Reprise du message précédent :
Bon appétit vient de publier une vidéo de la découpe complète d'une carcasse: http://www.bonappetit.com/story/ev [...] -explained
 
http://i.imgur.com/i5NV7Kz.jpg  

Ah c'est cool, ca devait etre de la hampe, mais c'était bon.
 
Vous avez des bonnes adresses de boucheries sur Issy / Clamart / Meudon ? Je dois en essayer une nouvelle demain qui a de la viande maturée de 2 mois, Galice, etc.

Bon réglage de PID en cours pour une entrecôte d'un bon 3cm d'épaisseur, 900 gr avec l'os. T° commande 58°C, sur la fin dépassement de l'ordre du 0,3°C.
 
On verra ce que ça va donner après passage dans le DB.
 
Verdict, une tuerie, un poil trop rosé, un degré de moins sera parfait et le pid gère vraiment pas mal le maintien à la consigne.
Arduino, température one wire sensor inox et résistance de brassage.

J'ai une cote d'Angus, maturé 50j, a 53°, j'ai compté 5h, d'apres les conseils de maitre Jonas!

Épaisse de combien ?

Bon appétit !

53 c'est pas beaucoup non ? tu la veux bien saignante en fait ?
Sinon 58°C ici c'était bien rosé à coeur, 1h15 environ, 5h je vois pas trop ce que ça va apporter.
 
Il me reste encore un t-bone à cuire comme ça ...  
Par contre, j'avais tout le matos pour brasser mais la marmite de 30l pour un bout de viande c'est quand même pas super pratique.

c'est entre rare et medium rare, on aime bien comme ca...
mais oui ca faisait 6cm

Bonjour les gens. Qu'avez-vous comme appareil de mise sous vide et en êtes-vous content?

J'aimerai faire un peu mieux qu'aspirer à la bouche mes sacs Ziploc

Sinon avec ces sacs j'ai déjà fait:

-Echine de porc 24h à 65°C
Vraiment bien.
-Paleron 24h 70°C (je crois.....)
Pas terrible. Le morceau ne doit pas bien se prêter à ce genre de cuisson. C'était plutôt sec.
-Plat de côte 32h à 63°C
Fantastique. Surtout après glaçage à l'aide du jus de cuisson réduit.
J'ai fait réchauffer ce qui restait au BBQ le lendemain, encore meilleur!

perso j'ai une CRENOVA et j'en suis très content
 
mais je ne sais pas si j'en aurais acheté une si je n'avais pas reçu celle là. ziplock et paille ça marche déjà vachement bien
 
bon, c'est vrai que là je mets d'autres trucs sous vide et ça conserve hyper bien, certainement mieux que si j'avais fait le vide moi-même à la paille.
 
c'est celle-ci : https://macsources.com/crenova-vacu [...] 0s-review/

d'ailleurs je viens de mettre 4 grosses cuisses de poulet à l'anova
 
et j'avais oublié de faire un retour, mais mes gigots d'agneau ont été pafaits et ont séduit tout le monde !

 
Je veux bien les détails stp !

 
je ne sais plus si j'ai fait 58 ou 60, je crois que j'ai fait 58°, et ils ont cuit 4 ou 5 heures facilement, plutôt 5 heures je crois.
 
après je les ai saisis sauvagement sur toutes leurs faces dans une grosse cocotte en fonte, puis découpés en tranches et en morceaux, bien salés, poivrés, puis servis avec des gousses d'ail roties

Ils étaient entiers ? Quel poid ?

C'étaient d'assez petit gigots, genre 900 grammes pièce. Avec os. Mais c'est l'épaisseur qui compte, pas la longueur

À mon avis avec 5 heures t'es tranquille, sauf très grosse bête

Je pense tenter.

Ça ne change pas la vie ; en immergeant le sac au moment de le fermer, ou en utilisant un angle pour les liquides, tu devrais réussir à chasser suffisamment d'air.
Faut voir que la soudure peut être rapidement galère si c'est trop humide.

Ouais alors je vais rester aux Ziploc pour le moment, merci
 
En revanche les sacs congélation marque distributeur c'est bien dla merde je trouve (ceux de chez Leclerc). Heureusement que je l'avais doublé d'un Ziploc parce qu'il s'est ouvert pendant la cuisson.

Ah, maintenant que j'y pense, pour les cuissons vraiment longues (>10h), on conseille un vrai sac sous vide effectivement.

perso j'ai pris le truc lidl à 30 EUR (mais 5 eur le rouleau de sacs ... ) ça marche pas mal sur les 2 premiers essais ...  

J'ai utilisé la paille et les ziploc un moment j'suis passé à la machine Lidl ça marche nickel.

L'anova est à 129€. Je ne l'ai jamais vu moins chère !
J'hésite à l'acheter  

Je ne fais que ça pour le moment

Han! Chuis dèg. J'ai acheté le mien il y a un mois  

Heureux de ton achat (à par le prix   )

J'ai peur de jouer avec pendant quelques semaines puis de le laisser dans un coin... Mais c'est tellement tentant...

Ça fait quelques mois que j'ai le mien, je ne m'en lasse pas

si tu as un thermomètre, tente un steak une heure dans une casserole avec ta taque électrique, fini les steak à la poele et demande toi si tu aimes ...  

Perso, je vais m'en lasser vu le boulot pour mettre sous-vide (sortir la machine, la ranger); sortir le pc, reprogrammer le pid, brancher la casserole, les petits fils partout, remplir, préchauffer, attendre une bonne heure que ça uise, vider la casserole mine de rien, ça prends bien 10 minutes pour vider les 12 à 15l pour avoir 5 à 6 cm utile au-dessus de su sachet.  puis détarter la résistance, tout nettoyer.  
 
Qui a dit que HFR rend fou ? L'anova est sans doute vachement plus pratique
 
ceci dit, je devrais directement surgeler sous-vide et dégeler dans l'eau à 60°C. Vous assaisonner avant de mettre sous vide ou jamais ?  
Ca se fait de passer de la congélation à la cuisson en direct ?

Je ne crois pas que ce soit bon, ce qui est conseillé c'est une refroidissement -> congélation le plus rapide possible et une décongélation lente.

ben ça ou décongeler au micro onde ... sinon ça sera à TA.
 
Je vais quand même surgeler sous vide en individuel et sans assaisonnement.
 

 
Cuisson sous-vide > congélation > friteuse.
 
https://stefangourmet.com/2015/12/2 [...] ep-frying/

1) L'Anova serait en effet plus pratique que ton système. J'avoue, tu clippes sur le récipient rempli d'eau chaude du robinet, tu ajustes la température avec l'eau de la bouilloire et tu peux commencer la cuisson.
 
2) Avant de mettre sous vide, oui j'assaisonne. C'est même un des points forts de la cuisson sous vide alors je ne m'en passe pas.
 
3) De la congélation à la cuisson basse température ça se fait, oui. La température sera atteinte moins rapidement qu'en cuisant le morceau décongelé mais c'est faisable.

 
Pourquoi tu ne laisses pas l'anova chauffer, il est plutôt rapide ?

Pas compris la bouilloire oé.

Pourquoi se faire chier à laisser l'appareil chauffer de l'eau froide si on peut débuter avec une eau déjà à température?
 
Je remplis ma marmite aux 2/3 avec l'eau chaude du robinet et en fonction je rajoute plus ou moins d'eau de la bouilloire.  
 
Je peux mettre la viande à cuire dès l'ensemble mis en place.
 
Je ne doute pas que l'Anova puisse chauffer de gros volumes d'eau mais c'est carrément moins efficace que de prendre l'eau chaude du circuit principal et de la flotte à ébullition.

Ok, perso je met l'eau chaude du robinet et y'a plus beaucoup à chauffer pour le anova après.
 
J'utilise une boite en plastique, pas une marmite, c'est peut être ça la différence aussi, la marmite prend la chaleur de l'eau et ralenti le procesus.

Je vais récupérer une boite polystyrène isotherme au taff pour comparer.
 
Là actuellement l'eau de mon réseau est autour de 55°C et souvent les cuisson sont entre 63° et 70°. Du coup je rajoute un peu d'eau bouillante et hop, ça prend pas des plombes.
J'ai regardé dans les magasins de destockage pour trouver une glacière pas chère dont je pourrai découper le couvercle mais c'est vraiment dla qualité de mouise.
Et c'est souvent des formes hautes et étroite, l'inverse de ce que je recherche.....

J'ai ça moi
 
http://www.ikea.com/fr/fr/catalog/ [...] 02132231:s

 
Ok, ça chauffe assez vite, je ne m'étais pas posé la question

En général pour cuisiner, j'évite l'eau chaude vu ce qui circule dans les chauffe-eau (qu'on appelle cumulus en France mais pour mois un cumulus c'est un nuage d'orage) ou un balon d'eau chaude et le fait que l'eau reste justement un temps indéterminé (15 jours de vacances, tu as de l'eau qui a stagné 15 jours à 55°C bonjour le nid à bactéries ... ) donc je prend toujours l'eau froide mais comme c'est sous-vide, on s'en fout c'est pas comme les patates qui baignent dedans.