Reprise du message précédent :
être concis, être concis, être concis…..euh, euhhh,  être concis
Exercice difficile en soi sur un tel sujet, d’abord je ne peux t’orienter vers une marque ou une machine très précise,  
 
désolé…
 
 
Je peux juste t’indiquer quelques trucs à savoir.
 
il existe principalement deux types de machines :
- Les sous vide en ambiance (sous cloche) ou machine dites pro,  
-et les sous vides extérieur (le sac est en dehors), dites domestiques.
 
 Mais, car il y a toujours des « mais », certaines machines domestiques sont utilisable en pro. C’est l’usage, l’emploi, qui en définira l’utilité. En effet, si c’est pour conserver très longtemps avec un minimum de garantie et que l’on a pas mal de quantité à réaliser, on utilise avant tout une machine sous cloche. C’est là que l’on a le meilleur sous vide et où les sacs/poches sont les moins onéreuses. Ratio coût/longévité/fiabilité/efficacité.  
Si on utilise le sous vide pour conserver un peu plus longtemps ou pour faire de la cuisson en petit volume, une machine dit extérieur convient parfaitement.
 
 
Parlons principalement des machines extérieures qui sont celles qui devraient te concerner.
 
Les critères qui me paraissent important sont :
 
         - la qualité de la pompe [c’est elle qui fait le travail], est primordiale. l’écart de prix va du simple au décuple.  
           Volume/puissance/matériau de construction/soupapes/ etc. Tu peux réaliser un sous vide en plus ou moins de temps  
           avec un niveau de sous vide plus ou moins important. Combien de sous vide ?  tu peux faire à la suite (échauffement,  
           usure prématurée etc.).
 
         - la qualité de la soudure, on trouve avec une, deux, trois barres de soudures… cela en devient amusant.
           C’est surtout la gestion de la soudure qui est importante (là, la qualité des poches joue aussi pour beaucoup).
           une  chauffe trop longue ou trop courte et le résultat n’est pas là. Donc on aura compris que là aussi, la qualité de la
           barre (largeur, longueur,épaisseur, régularité) et sa gestion sont primordiales.
 
         - enfin tu as le bâti et les pièces connexes. Ici, c’est la solidité à la manipulation qui influe entre autre.
 
         - La qualité des sacs/poches utilisées … définit aussi l’usage que tu pourras en avoir. Il y a là des limites de températures  
           et volume en usage. Il faut bien comprendre que les poches pour le sous vide extérieur et en ambiance ne sont pas  
           du tout les mêmes et que tu ne peux les inter-changer sans risque d’échec.
 
En résumé, une machine sous dimensionnée ne te permettra pas d’avoir un bon sous vide et sera longue dans sa réalisation (celle-ci étant plus que limite). Une machine surdimensionnée sera couteuse pour l’usage que tu risques d’en avoir.  
 
 Il faut savoir que le sous vide peut s’avérer très utile et que tu l’utiliseras pleinement et régulièrement, surtout si ta machine est bonne. Ses contraintes ou/et le peu d’usage que tu en auras peut aussi t’amener à mettre celle-ci au rencart, ce qui est d’autant plus vrai, si elle n’est pas efficace.  
Les possibilités et les motifs d’emplois sont très large, une bonne machine t’inclinera à l’utiliser peut-être plus fréquemment que tu ne le penses aujourd’hui.  
J’ai connu des réfractaires qui aujourd’hui l’utilisent en fait très souvent, car il y a de nombreuses potentialités.  
Mais cela a un coût, à l’usage aussi.
 
 
Poses toi les bonnes questions.
 
Quels seront a priori tes usages : conservation ? ou ? et ? cuisson ?
 
Derniers points importants que j’ai omis, la possibilité d’arrêter la mise sous vide en soudant directement (commande de soudure ?), réglage du sous vide ?  Sous vide de liquide ? Réglage du temps de soudure ?
voilà à chaud mes « bon à savoir », j’en ai surement oublié.
 
Juste un point aussi, une machine très vendue n’indique pas qu’elle soit qualitative. Il se vend beaucoup de machines à 60 ou 80 euros qui finissent par encombrer les placards et ont des résultats plus que décevant (pour celui qui connait la qualité), mais répondent à des emplois très limités qui peuvent justifier l’investissement.
 
édit :  nous avons à plusieurs reprises parlés sur le topic Rice Cooker des possibilités de cuisson sous vide, je t'invites à aller voir quand tu as le temps.

Merci les gars

Drap
Je vais commencer à faire des essais de repas de noël

Première étape : le foie gras maison
J'ai la sonde qui va bien, petite question le coeur doit être à 55 ou 60 ? J'ai vu les deux ici je crois

L'an dernier j'ai fait un boeuf wellington, bon mais possibilité d'améliorer ça, à voir

Pour la cuisson fr foie gras pas besoin de thermomètre.  
Ça cuit au bain Marie à 90c entre 20 et 30 minutes.  
Pour savoir si c'est cuit il fait papier avec une fourchette et qu'une fine couche de gras recouvre le foie.  
 
Sortir la terrine du four et du bain Marie.  
 
Surtout ne jamais couvrir.
 
On en cuit 30 par an comme ça.

Bah, y'a plein de recettes et de réglages différents pour la cuisson du foie gras.
Moi j'en ai une qui me convient et que je fais tout le temps, en utilisant la sonde.
Je préchauffe le four à 100degrés - chaleur statique- , je mets la terrine fermée au bain marie (dans un plat rempli d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine) et je cuis à la sonde jusqu'à 65 degrés à coeur. Ca prend bien gentre 1h45 pour cuire.

Euh tu as combien de centimètre de graisse au finale?  
Tu perds vachement de foie a manger. 1:45 c'est énorme

 
J'ai jamais mesuré la graisse
Le temps est indicatif, car ça dépend évidemment du poids du foie et de sa température de départ... et aussi si on l'aime rosé ou pas (ma femme n'aime pas trop rosé).
L'avantage de cette cuisson avec la sonde c'est qu'il n'y a pas besoin de se prendre la tête avec le temps de cuisson et autres paramètres taille/poids/température initiale: c'est la température à coeur qui indique quand le foie est cuit: inratable et résultat constant.
Enfin c'est ce que j'ai trouvé, encore une foie , chacun sa recette, quand on en trouve une qui nous satisfait c'est l'essentiel je trouve.

Hop contrib que j'utilise chez moi, très connu mais pourtant pas en FP:

Peler une tomate:

- inciser la peau de la tomate en croix
- plonger la tomate dans l'eau bouillante durant 15 à 30 secondes
- plonger dans un bain d'eau glacée durant quelques instants
- la peau se décolle alors facilement, plus qu'à tirer.

Pour le mi-cuit de mon côté j'arrête un peu au-dessus de 55°C, vaut mieux ne pas dépasser les 60°C.
 
Tiens, ça pourrait être l'occasion de ressusciter le topic dédié : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9940_1.htm

Bon idée
Si hfr s'enflamme pour pour les pizzas ou le café à Noël prochain on sera les rois du foie gras

de mon côté j'ai envie de tenter le gravlax pour les fêtes, ça fait un moment que ça me donne envie

 
 
attention au dosage du sucre (ni trop peu, ni trop), au type de sel (gros de marais salant) et enfin, à la qualité de l'aneth que tu utilises, elle doit sentir bien fort et être fraiche.

 
Ou t'achètes un épluche tomate

et puis on dit monder

J'écale une tomate si je veux d'abord

Bonjour,
1) C'est quoi la vraie bonne méthode pour faire le riz gluant ? Je trouve tout et n'importe quoi sur internet
 
2) J'ai fait des filets de dorade dans ma poele inox, bien chaud, filet d'huile, De Buyer. Pourtant, ça accroche à chaque fois. Vous avez une technique ?

Faut pas mettre qu'un filet si tu veux que ça colle pas dans de l'inox ^^

 
 
2) bien sécher le filet (papier ou torchon).
fariner très légérement (mettre de la farine dans une assiette et passer le côté qui sera posé en premier dans la poêle dans la farine bien tapoter pour faire tomber l'excédent de farine.  
Comme le dit Tillow une poêle inox demande un peu plus de matière grasse que les autres matières.  
Il faut laisser cuire les 3/4 du filet du premier côté et retourner qu'une fois la première face bien grillée. C'est cette face qui sera visible dans l'assiette. la première face qui a été fariné avec suffisament de corps gras le filet devrait se décoller plus facilement si on le laisse suffisament (on ne retourne qu'une fois voire pas du tout... selon le poisson).
 
1) les méthode pour le riz gluant ont été abordé plusieurs fois dans le fil Rice Coocker

Tiens, je me demandais : pourquoi on utilise parfois des cercles de papier sulfu plutôt que des couvercles ?
Mes hypothèses :  
1) la flemme de faire la vaisselle, mais dans les grandes cuisines, AMHA, OSEF,
2) éviter les projections, mais dans les grandes cuisines, AMHA, OSEF,
3) éviter de cuire la bouffe par la chaleur rayonnée par le métal,
4) ça fait passer l'humidité le papier sulfu ?

Si c'est posé directement sur la nourriture c'est le même principe que le Otoshibuta.  
 
L'idée est, lorsqu'on fait mijoter un plat, de permettre à la chaleur d'être mieux distribuée et de réduire la possibilité de voir apparaître des grosse bulles, ce qui évite les chocs entre les aliments et qu'ils ne se désagrègent. On peut aussi utiliser une technique qui s'appelle 'Mentori' en cuisine japonaise qui consiste à arrondir les angles des produits comme les pommes de terres, carottes etc. ce qui contribue également à éviter que les aliments ne s'abîment en s'entrechoquant.

 
tu as déjà la réponse de PixelNinja que je compléte.  
en cuisine traditionnelle française, on couvre avec du papier sulfurisé déjà pour  
ce qui a été expliqué par PixelNinja (d'ou aussi le tournage de légumes.... idem Mentori)
Mais aussi pour deux autres raisons. Déjà, il faut savoir que l'on pratique parfois un trou au centre de la feuille. Ce qui permet à l'eau de s'évaporer doucement. La feuille doit s'insérer dans la sauteuse ou sautoir ou rondeau, elle ne doit pas déborder. On apprend à les découper. C'est la technique utilisée pour les légumes dit glacés (de l'eau, du beurre, du sucre et du sel). On peut aussi mieux suivre la cuisson (visibilité), c'est plus simple à soulever aussi...
Autre point, on utilise cette technique de la feuille sulfurisé pour ralentir l'asséchement. On fait un riz pilaf que l'on démarre sur le feu et que l'on finit au four. Puis on enlève le couvercle en gardant le récipient de cuisson dans le four couvert de ces feuilles et en baissant la température pour le maintien au chaud.  
Voilà rapidement quelques précisions.
 
Oui, c'est efficace comme systéme.

comme pour les chicons braisés ?

tiens c'est rigolo, moi j'ai jamais utilisé de papier sulfu pour faire mes chicons braisés, mais il me semblait que c'était la vraie technique nazi compliant, et là je regarde cinq liens, et pas un n'en parle  

 
 j' ai pas fini d'en apprendre des trucs ici ...

J'ai pas vraiment trouver de topic appareil de cuisine mais celui-ci semble le plus approprié vu que c'est pour pouvoir tout cuisiner.
 
Je vais surement m'acheter un Kitchenaid pour faire tout ce qui est pâte, œuf en neige, ect... au début je voulais prendre le top de chez Kenwood qui chauffe mais parait que c'est gadget.
En complètement je cherche un robot pour faire blender, mixeur, hachoir pour faire des boulettes de viande, des soupes. Pour la purée ça doit pas exister. Et qui serait un parfait complément au robot pâtissier.
Le but étant de ne pas être bloqué dans mes recettes parce que je n'ai pas l'appareil pour le faire.
 
Existe donc déjà un robot multifonctions qui permet de faire ce que je veux faire ? Si oui, un modèle à recommander ?
 
Ma petite contribution au topic: l'école Ferrandi un sortie un libre avec les techniques de base de la cuisine très bien fait

Hachoir à viande : il existe des accessoires pour KitchenAid ou Kenwood (le kMix est chez ces derniers une bonne alternative meilleur marché), mais ils coûtent facilement aussi cher qu'un modèle séparé. En robot universel tu as de la bonne qualité chez Magimix, par contre ils ne font toujours pas un modèle qui soit aussi fourni avec un bol blender Certains Kenwood ont les 2 fonctions (bol hachoir et blender), regarde dans leur gamme.
 
Sinon en robot tout-en-un les Bosch MUM ont de bons retours, dans le haut de leur gamme on trouve des modèles pâtissiers fournis avec blender, bol hachoir, hachoir à viande, etc.

Je viens d'acheter un mixeur+blender Kenwood FPP220 pour un peu moins de 50€ et pour le moment, j'en suis satisfait. Si tu as des questions...

Le seul truc pas vendu avec c'est le m² de cuisine pour tout ranger

 
C'est un achat au pif ou c'est un VBA approuved ?
/a besoin d'un truc comme ca aussi

Ni l'un ni l'autre : je ne l'ai pas fait valider sur le topic VBA (mais j'avais cherché sur le topic pour trouver des conseils qui n'y étaient pas).
Je n'ai pas non plus acheté au pif : j'ai fait le tour de tous les mixeurs susceptibles de remplir mon cahier des charges. A la base, c'était pour faire de la purée de pois chiches pour les falafels. Il fallait donc avoir une lame mixeur qui coupe et qui ramasse et recentre et pas comme ma petite moulinette M...x qui a 2 lames qui coupent et qui te laisse les pois chiches entiers au dessus des lames !
En plus, pour le même prix, tu as le bol blender (bon, en plastique)pour les soupes (pratique en hiver) même si ça ne chauffe pas et que ça n'a pas un volume de folÿe (je fais des soupes monoplaces).

Bref, un achat raisonné d'un produit d'une marque connue, adapté à mon besoin et pour lequel je n'ai pas trouvé d'avis très négatif.

Coucou  
 
Topic trapalisé depuis pas mal de temps, je sors de mon lurkage.
 
On a commandé une petite oie (elle devrait faire dans les 3kg) à un éleveur, pour le réveillon de Noël. C'est la première fois qu'on essaie, donc j'aimerai limiter le risque de ratage    
 
Est-ce qu'il a des conseils en particuliers pour la cuisson d'une oie au four ? Ce qui me fait le plus peur c'est de me planter sur le temps de cuisson ou obtenir une viande trop sèche.

De mémoire faut arroser souvent pour l'oie ou éventuellement en cocotte avec couvercle ça doit pouvoir se faire.
 
Je laisse les pro répondre plus précisément.

Pour une volaille de 3kg il faut compter dans les 2 heures de cuisson au four minimum.
Pour pas avoir les blancs trop secs faut arroser durant la cuisson.
Tout dépend aussi si elle sera fourrée ou non ton oie (à prendre en compte, si fourrée faudra augmenter le temps de cuisson).
 
Quand je fais des gros poulets (>2kg) je commence la cuisson ventre vers le haut, puis au cours de la cuisson je le retrourne sur un flanc, puis l'autre et enfin dos vers le haut. Ca colore de façon plus uniforme.
 
Une autre idée (pour les gros piafs c'est bien et je procède de plus en plus souvent comme ça) serait de faire une cuisson en deux temps. Dans un bouillon tout d'abord pour bien cuire la bestiole sans la dessécher. Puis rapidement passer l'oie au four pour colorer avant service.

Merci pour vos réponses.  
 
Oui elle sera fourrée (marrons en autres).
 
Je note pour l'arrosage, et pour les deux techniques proposées (cuisson sur chaque face, ou bouillon avant le four).
 
Thermomètre de cuisson utile, ou je ne me fie qu'à un temps en fonction du poids ?

Bon finalement dans ma recherche de robot, j'ai craqué pour le Coocking Chef Premium. Au moins avec ça je suis sur de m'amuser.  
 
Et je vais pouvoir me mettre à la cuisine à la vapeur. A moi un corps d'Apollon

Lol.

Sa race, l'oie a cuit 2h30 à 160°C et la température à coeur n'est que de 62°C.
 
On attends pour bouffer

160° aussi..... C'est bas comme température.

Ouaip, c'était une connerie, mais c'est ce qu'avait dit l'éleveuse. Après, mon tort a peut-être été de mettre au dessus une grille avec le reste des légumes dans un plat (tout ne rentrait pas avec l'oie dans le lèche-frite).

Au bout d'un moment j'ai monté à 180°C, et j'ai inversé pour mettre le plat de légumes sous le lèche-frites.

Après 3h30 de cuisson, le thermomètre indiquait 80°C à coeur. J'ai retiré du four, enelvé la farce et servi. En coupant la première cuisse, c'était encore un peu rose avec un peu de sang qui coule. J'ai remis au four 30 minutes à 180°C et ensuite c'était bon.

J'ai bien cru que j'allais la louper, mais au final ça l'a fait, juste j'attente qui a été pénible...

Certains font du beurre clarifié? Vous faites comment pour retirer le petit lait? J'utilise une cuillère à soupe mais c'est plutôt lent! Je n'arrive jamais à tout retirer et je perd quand même un peu de beurre... Si vous avez des conseils je suis preneur