Reprise du message précédent :

Tu peux obtenir plus lisse comme pâte, mais je pense que ça devrait passer.

Jamais remarqué quoique ce soit sur la boisson  

Mais en revanche oui je fait souvent des pizzas avec des Ingredients peu salés

 
Si si . Si c’est pétrie correctement et boulé bien ça tient largement (cuoco je précise )
 
J’ai pas de photo sous la Main  
Mais si la levure est bien calculée ça marche très bien  
 
Je fais plus que ça maintenant . 24+24
Non seulement c’est meilleurs mais pour la logistique c’est bien plus simple pour moi  
Un soir je pétrie  
Le lendemain soir je boule  
Sur lendemain : pizzas

j'ai l'impression que y'a autant de process que de bonommes

Nan, tu continues, c'est pas assez lisse

https://forum.hardware.fr/forum2.ph [...] #t74284523

Hello topic,

Je me suis motivé à monter un petit site mes-pizzas.fr. L'idée c'est de remettre à plat pour les débutants ce qu'on trouve dans les 2 200 pages du topic : protocoles chiffrés en g/l, réglages selon le four qu'on a (four de cuisine, petit four électrique, gaz, semi-pro), diagnostics quand la pâte colle ou ne lève pas, recettes. Je n'ai recopié aucun message ni cité aucun pseudo, tout est reformulé, et il y a une page qui dit clairement d'où ça vient. Pas de pub, juste quelques liens Amazon affiliés (et soyons honnêtes, si ça paie le nom de domaine ça sera déjà bien )

Si vous voyez des conneries, dites-le moi ici ou en MP, je corrige.

Et du coup j'ai une demande : j'aimerais faire une galerie "vos pizzas", avec pour chaque photo le pseudo de son auteur, le four utilisé et la pâte (farine, hydratation, maturation). Le but c'est de montrer à un débutant ce qu'on tire vraiment d'un four de cuisine, d'un G3 ou d'un Effeuno. Je ne prendrai aucune photo sans accord explicite. Si ça vous tente, envoyez-moi en MP la photo d'origine (pas la version hébergée, elle est souvent réduite) avec le four et le protocole. Et si un jour vous voulez la retirer, un MP suffit.

Pas de pression évidemment, et merci pour toutes ces années de topic

Edit : Je précise au cas où : Aucune des photos sur mon site ne vient de ce topic, absolument aucune (je les ai toute achetées - chères - sur DepositPhotos)

Sympa,. dommage ça arrive 2h trop tard !

Désolé

Par contre ton site ressemble à tous les sites récents : clairement rédigé par l'IA...

Je sais bien, la plupart du contenu était là depuis longtemps (j'ai pris le domaine en 2021) mais j'avais la flemme de me remettre sur une DA pour un site qui me servira surtout à moi (pour pas avoir besoin de fouiller le TU )

Pour la Cuocco, c'est pas assez hydraté et le protocole est trop court

Ca se fait très bien 24+24h, c'est juste une question de maitriser la TA et la quantité de levure.

Réponse ce soir!

Pareil pour le minestrone  

Boulage, la pâte est bien élastique et ne colle pas pour l'instant !

Y'a des grosses bulles

Ca a l'air bien ca

C'est tellement agréable de fabriquer ces petits pâtons  

Étape suivante : leurs filer la fessée
Ultra satisfaisant

 
Ce soir, t'aura une pizza
 
Mais en revanche, vrai question, c'est quoi l'objectif d'utiliser une farine plutôt forte pour un temps de maturation plutôt court ?  
 
La Cuoco, comme toutes les farine a W > 300, possède un fort taux de protéines. Il faut du temps pour que le réseau de gluten se détente sous l'action des enzymes. Ca risque de faire une pâte lourde et élastique, qui résiste a l'étalement et qui développe moins de saveur.  
 
C'est pour cela que, pour les protocoles sur 24h, on choisi généralement une farine avec un W autour de 270-280...

Oui je sais, mais j'apprends en faisant, j'ai que de la cuocco a disposition, et j'avais pas la main sur le planning.
Ceci dit on lit qu'elle est bien adaptée pour 24h de TA.
Tu recommanderais quelle farine pour 24h à TA ?

Faut il leur mettre de la semoule, au cas où ils viendraient toucher les bords ?

 
Je fais 24h TA avec cuoco sans problème
Mais surement car je fais des longs apprêts.
Et tout à TA à la cave (aux alentours de 16/17)
 
 

 
Je mets un peu d'huile d'olive sur les bords des boites moi

 
N'importe quelle farine 00 au alentour de W270-280 : La Caputo Pizzeria, Nuvola, ou bêtement la Mon Fournil W270 de supermarché.  
 
 

 
Non, de l'huile d'olive éventuellement, mais surtout pas de farine ou de semoule, ça va crouter.

Succès !
Reste a bosser l'étalage

Pour l'étalage j'avais trouvé une super vidéo de Julien Seri qui faisait un tuto a un autre youtubeur. J'ai vraiment trouve de bon tips.

Sympas ces fougasses garnies  

Je vais tester cette farine, bio et w ~ 280
https://www.pates-artisanales-des-a [...] izza-5-kg/

   
même résultat ici

La forme je m'en tape du moment que c'est bon
Le diavola est assez génial !
Par contre quand la semoule tombe sur la pierre ça crame

Cool, je suis pas le seul à galèrer à faire des pizzas bien rondes
 
https://photos.google.com/share/AF1 [...] FDRERZMnJB
 
https://photos.app.goo.gl/UWhQqxk68MtxZDrs8
 
Sur la dernière j'ai fais l'erreur de mettre le pesto de pistache au début.    
Idem pour le miel sur la première

Perso je commencerai déjà par gérer la Caputi Cuoco à minimum 65% d'hydratation avant de passer à autre chose.

Je veux du bio donc ça sera celle là

Bon c a peu près rond quand même

Au poil !

L'abaisse

Sinon   tu vois que c'est facile !

Pour le débat sur le fait de savoir s'il faut choisir une farine pile poil en rapport avec le temps de maturation, mon avis est "qui peut le plus peut le moins".

Ta Cuoco elle ira bien (la preuve) sur 24h et tu auras encore un truc qui se tiendra après 48h (idem pour la PZ4) sans que ce soit impossible à manipuler.

Question "digestibilité", j'ai jamais tellement vu de différence entre 24 et 48h avec de la Cuoco ou assimilé, mais peut-être que j'ai un estomac en béton.
Je trouve que la quantité de sel et la quantité d'eau qu'on est amené à boire après coup jouent beaucoup plus sur la sensation de confort ou d'inconfort après avoir mangé la pizza.

La Caputo bleue sera bien pour 24h mais sur 48h ça risque de ne plus se tenir, de se déchirer à l'abaisse etc...
A l'inverse la Manitoba sera impossible à travailler sur 24h.

Bref, le choix que j'ai fait est d'avoir un seul type de farine, avec un W autour de 300 (PZ3 ou PZ4 parce que c'est ce que j'ai dans mon coin) qui peut tenir 24 ou 48h (mais en pratique je ne fais que 24h).

Oui, et effectivement je me rends compte que les 10kilos.que j'ai commandé iront pas (11g de protéine donc W vers 200 ?)
Je voudrais trouver une farine bio qui convienne

Et sinon, entre la première fois qui a totalement foiré et la seconde où la pizza glissait toute seule, j'ai changé 2 paramètres :
Pétrissage à la main
De 65 a 63%

Lequel a été déterminant ?
Prochaine fois je retente 65!

 
Ah non tu ne peux pas le déduire, c'est un paramètre qui se mesure, il n'y a que sur la fiche technique que tu trouveras l'info exacte.
 

Moi je sais (et toi aussi en vérité).

Cuoco à TH70% après 3 séries de rabats

RDV dans 48h