Reprise du message précédent :
Je vais tester pur la science !

#team confiance totale en falaenthor
Et gsans aussi , tant qu ils sont d accord tout va bien

C’était vraiment top ! Même pas eu le temps de prendre des photos    
 
Une pâte bien moelleuse à l’intérieur et un léger croustillant sur l’extérieur. Cuisson sous la minute.  
Le seul bémol c’est que j’ai passé une mauvaise nuit après en avoir trop mangé  

Sinon pour le pétrissage perso je pousse un peu l’hydratation (sans exagérer non plus) pour pétrir autour des 10min  
Et au robot pétrin. C’est pas par flemme car je l’ai souvent fait à la main aussi mais pq je trouve le résultat meilleur  

Comme je fais des pizzas ce soir, je me suis dit que j'allais prendre en photo le pétrissage de la veille.

Alors on débute avec tous les ingrédients rassemblés pour un protocole sur 24h à 15°C, ce que je fais habituellement.
8 pâtons de 280g. 911g d'eau, 1300g de farine PZ4, 27g de sel et 1,4g de levure fraiche-mais-qui-vient-du-congélo.

J'ajoute le sel à l'eau contenant déjà la levure dissoute

Transvasement de l'eau + sel + levure dans un plus grand contenant

Rajout de la farine (PZ4) dessus d'un coup

Mélange à une main en appuyant sur la farine

Oui c'est la patouille, j'amalgame les composants en pressant le poing

Oui, ça colle

Après mélangeage "sommaire" j'ai un truc franchement grumeleux que je vais laisser reposer 10-15 minutes histoire que ça s'hydrate un peu.

Après repos le mets le mélange sur le plan de travail pour quelques rabats

Après une série de 3-4 rabats, ça a déjà une autre allure, ça repart en repos dans le cul de poule pour 10-15 minutes de plus (c'est pas d'une précision folle)

Après nouveau repos (je vous préviens, c'est monotone...) ça a cette tête.

C'est reparti pour 3-4 rabats (enfin ça peut être 5-6 c'est vous qui voyez) et déjà ça colle moins. Photo avant rabats.

Photo (floue) après rabats, c'est déjà un peu lisse, ça repart pour 10-15 minutes de repos

Aspect avant rabats

Et après + j'ai pris un peu de pâte pour le test du voile.

Comme vous le voyez c'est assez économe en vaisselle. Alors oui, quand on met tous les temps de repos bout à bout, en gros il s'est écoulé une heure entre la première photo et la dernière, mais pendant ce temps là j'ai fait le repas du soir, écouté de la musique, bref fait autre chose en parallèle.

C'est la méthode qui me convient.

Et là j'ai le four à température alors je vais vous laisser

Bonsoir les amateurs/pro de la pizza !  
 
J’ai besoin de votre aide ! Après 6 ans d’un Ariete, je suis passé sur un effeuno p134h, les derniers. Et j’ai un gros soucis…. Impossible d’avoir un dessous de pizzas assez cuit… j’utilise de la farine caputo rouge avec un taux d’hydratation à 67%, pétrissage à la main. J’obtiens une belle pâte avec un beau réseau de gluten. Je laisse chauffer le four 45 minutes 440 degrés en haut et 360 en bas. Et bien malgré une mesure à 440/450 degrés sur la pierre, même en sacrifiant une pizza en la faisant un peu trop cuire sur le dessus, je n’arrive pas à avoir quelque chose de satisfaisant pour le dessous.  
 
Le pire, c’est que ce que je vois sur internet, c’est que tous les possesseurs de ce four avec la pierre hybride qui est fourni avec ont le souci inverse, à savoir un dessous cramé.  
 
J’ai l’impression que la résistance du bas consomme 700w au lieu de 900w, mais vu que la pierre arrive à température, je ne pense pas que cela vienne de ça.  
 
Une idée ? Un conseil ?  Par avance merci !

Donc demain on aura les photos des pizzas pour la suite du reportage ! C est ça l esprit hfr !

Euh....

Dans ma session cette semaine de 5 pizzas avec des amis j'ai sorti une nouveauté qui a bien plu

Base "creme" champignons, mozza, champignons frais, jambon blanc

En bouche un sacré équilibre, un vrai délice

 
Bizarre en effet, j'ai un p134h de 2 ans avec pierre hybride de 2cm et j'ai plus le soucis du dessous un peu cramé, (je baisse à 250°C la sol)

Détail de la crème champignon ?

Ce produit là qu'un copain achète dans une épicerie italienne. Il l'utilise pour des pâtes habituellement C'est pas très cher, ça fait le job pour une base.

https://www.menu.it/it/prodotti/sal [...] artufo-ed7

 
Pourquoi tu mets que 360’en bas si c’est  pas assez cuit?

Ah, c’est un produit industriel, ok.  
(J’ai rien contre mais je pensais à une crème « maison »).  
 
Perso c’est ça que j’ai envie de tester :
 
https://www.radiofrance.fr/francein [...] es-3230336

 
La pizza à la carotte, j'avais découvert ça il y a une vingtaine d'années dans les Abruzzes chez une grand mère italienne. Ta recette existe en vidéo aussi si jamais.
Pâte à PIZZA au LEVAIN Naturel : La Recette Authentique de Bartolo Calderone !
 

la résistance basse dans ces fours elle sert juste à stabiliser/monter en température plus vite.
Plein de fours napo ont uniquement la chauffe par le dessous ; c'est l'inertie de la pierre, elle chauffée à 450+, qui cuit la pizza

La cérémonie du pétrissage devant le Niche
 

Je ne peux pas vraiment t'aider, la pierre hybride est restée dans son carton, j'ai tout de suite mis une biscotto
 

J'ai faim    

Je suis en train de faire un alligot    
Je découpe la tome fraîche et ça ressemble en texture à un pain de mozzarella industriel    
Qui a essayé d’en mettre dans la pizza ?

 
Arf, je comprends pas... Tu mets combien à celle du haut ? Tu laisses préchauffer longtemps ? Peut être devrais je bien baisser la resistance du haut pour laisser cuire le dessous...
 
 

 
Tu l'as prise où ?
 
Voici le dessous
 

 
 

On attendait ton test

Je veux voir ça  

Ici : https://amzn.eu/d/0c7X1mIn

Attention elle est épaisse, il faut bien lui laisser le temps de monter en température.

 
Ba on est sur des petits fours et des petites pierres  
Et des inerties bien plus petites  
Moi je vois carrément ma différence quand je module la température de la sole ..
En fonction du type de pizza que je veux faire

Ah si j'ai retrouvé la première pour le gosse

Il doit y avoir une coquille car les fours avec une seule résistance ont plutôt une résistance de voûte donc haute.
Je ne comprends pas non plus son problème. Il pourrait mettre le thermostat à 400-450 degrés pour la résistance du bas, c'est ce que je fais dans mes sessions habituelles.
Pour la cuisson, je laisse la résistance du bas à 400 et celle du haut je la mets à bloc au moment d'enfourner afin qu'elle soit bien rouge.

Ok, je vais essayer 400 en bas et 430 en haut à la prochaine session. Je suis un peu dégouté d’avoir mis autant dans un four et d’avoir ce résultat… Est ce que ça vient de ma pâte, de la résistance du bas, de Lapierre, je sais pas. Effeuno m’envoie une autre résistance, je verrais déjà si là nouvelle consomme les 900w annoncés, alors que là c’est 700. Si ça reste à 700, ça voudrait dire que c’est le four qui a un souci. D’ailleurs si un possesseur de ce four peut vérifier combien elle consomme chez lui, je lui en serai extrêmement reconnaissant. J’ai procédé avec le linky en conso instantané (en VA, pas en watt, mais sur une résistance c’est quasi équivalent).

Nan mais le effeuno est un tres bon four.  
Faut le temps de t’habituer avant de critiquer le matos.  
Ça resemble plus à un problème d’utilisation.  
 
Fais quelques séances avant de tirer un conclusion.  
 
Ça peut aussi venir de ta pâte, etc.  
 
Je pige pas, tu rates ta première session et t’envoies direct un message à Effeuno pour dire qu’il y a un problème et qu’ils t’envoient des résistances de rechange    

 
Tu as combien de temps de préchauffe ?
Si tu mesures au pyromètre tu peux te faire avoir par la température de surface alors que la pierre n'est pas assez chaude à coeur. Ça fait chuter la température quand tu poses la pizza.
 

 
Pas du tout, tu interprètes mal, j’ai rien demandé à effeuno. Et j’ai fait 5 sessions avant de demander de l’aide ici et d’en discuter avec eux.  La résistance m’est envoyée par effeuno sur leur décision par rapport à la consommation de la résistance qui devrait être de 900w, moi j’ai rien demandé, hein. Mais ça me laisse perplexe car une résistance c’est tout ou rien, ça m’étonnerait que ça change quelque chose.
 
Et oui, ça peut venir de moi, c’est pour ça que je demande des avis    
 
De plus, je ne critique pas le matos, au contraire, je sais que c’est un très bon four, c’est bien pour ça que je ne comprends pas, mais peut être que le mien a un souci, j’en sais rien, mais à 800 balles, ça me fait un peu chier, oui.  Donc pas la peine d’être un tantinet désagréable.  
 

 
Je le fais préchauffer 45 minutes  je vais essayer un peu plus alors.

 
Ça devrait largement suffire, ce n'est pas ça je pense.
Sans être expert en pizzas je dirais que soit tu as une erreur de mesure/thermostat, soit un souci de pâte quelque-part.
 

 
Ok merci   je vais essayer un autre protocole de pâte du coup.