Reprise du message précédent :
creusois en cours

Juste une question la team pâtisserie, généralement pour les canelés on conseille de préparer la pâte 24h à l'avance, mais si je fais 48h ça ne pose pas de pb j'imagine ? (au frais évidement, j'ai vu que certains la laissaient à t° ambiante).

Qu'est ce qui se marie bien avec sur un letter cake, base pâte sablée, avec le citron?
 
Sachant que j'aurais déjà un trois chocolats, et aux fruits rouge.
 
Si vous avez une association qui marche bien

 
Le praliné. Et si tu peux remplacer le citron par des bergamotes ou du yuzu ou un mélange citron clémentines c'est pas mal aussi.
 

Il faut absolument du citron, pas moi qui décide  
 
Je note pour la ganache montée pralinée

Avec le citron, le praliné marche très bien.
Sinon la fraise ou la framboise par exemple.

Bon bah convaincu par le praliné
 
Du coup ça donne :  
 
Letter CAKE "M" : Chocolat blanc, au lait, et noir
Letter CAKE "I" : Fruits rouges et Mures
Letter CAKE "A" : Citron et praliné
 

Le groupe IAM fête un anniversaire ?

 
un AMI plutôt

Fuis

J'en ai acheté 3, qui fuient, donc. Et aucune réponse de la marque via leur site internet ou leur Facebook.

 
Vous êtes forts    
 
C'est une petite fille "MIA", du coup la chanson "Je Danse le Mia" d'IAM le papa il y'a eu droit dès l'annonce de la naissance

 
Merci pour la réponse, j’ai pris le plat conseillé par la chouquette

Tarte fruits rouges crumble et frangipane:  
 

Brioche buchty
 

buchty
 
Elle est très jolie ! J'en ai déjà fait une et j'ai trouvé que le manque de beurre se sentait, c'était plus une sorte de pain de mie brioché que de brioche. Ça donne quoi comme consistance chez toi ?

Coucou
 
Je repasse pour vous présentez mon premier gros buffet de mariage. Il est composé d'une pièce montée en choux de 140 choux, de macarons, de guimauve et d'une pièce montée d'entremets pour 140 personnes.
 
J'ai eu de grosses sueurs froides sur la pièce en choux c'est la première que j'ai fait de ma vie. C'était hyper long et à la fin avec la fatigue je pensais que je n'y arriverais jamais. La pièce montée d'entremts était un gros morceau aussi mais moins compliquée grâce à la super structure dans laquelle j'ai investie.
 



 
J'ai un autre mariage la semaine prochaine mais beaucoup plus petit  

Bon beh j’ai fait un baba. Ou un savarin.  
Et je n’ai pas pris une seule photo (anniversaire du beau père, pas réussi à tout faire…)
On m’a conseillé ici même la recette de Lignac, j’ai donc suivi à la lettre celle…d’Olivier Bajard sur cestmafournee.  
Les quantités pour 8 me semblaient justes, j’ai fait x1,5
C’est étonnant comme pâte avant la cuisson. Très liquide. N’ayant pas de moule à savarin, j’ai pris un moule à tourtiere de 22 et y ai mis un cercle en métal de 6 ou 7cm bien beurré au centre.  
 
Ben…la recette est top. J’ai fait le sirop sans le rhum, au sucre muscovado, afin de pouvoir y tremper les mini babas préparés pour mes filles. J’ai ensuite ajouté le rhum, comme dans la recette (j’ai juste du en mettre le double)
 
La pâte est super légère, le sirop avec le jus de fruits de la passion très goûtu, il semble sucré et;le goûtant comme ça mais ca va super bien une fois dans le baba.  
J’ai fait la même diplomate que dans la recette, mais ca manquait un peu de tenue pour faire un joli pochage (et de quantité j’ai oublié de faire x1,5 pour ca…..) et une brunoise de mangue. Gros succès, c’est un des gâteaux préférés de beau-papa, qui était content, et qui a vu que sa fille ne faisait plus rien en pâtisserie puisque j’ai du m’y coller.  
Bref me suis assuré un beau cadeau de noel

WoW!

Cake poire chocolat du jour
 

 

 
C'est plus un pain de mie brioché qu'une véritable brioche, effectivement, le manque de beurre se fait ressentir.
Mais c'est bon, avec une petite confiture, ça passe crème !

'tain senny, bravo, t'as tout fait toute seule ? Ce boulot de dingue !

+1, tu m'étonnes qu'elle dit qu'elle était fatiguée

Senny, le résultat est vraiment chouette, le croquembouche est très réussi, et j'adore la petite pancarte en nougatine trop mimi. Et j'espère que tu as eu le temps de te remettre un peu !

Superbe senny ! Le taff en solo

Question canelé, vous les cuisez combien de temps ? (les gros).
J'ai un four qui monte à 250 max, j'ai fait 10min 250 et 35 200 mais c'était un peu juste je trouve.
 
En moule élastomoule de buyer, pour l'instant j'ai pas été bluffé.

Très beau taff Senny comme j'ai dit sur Messenger !
Je suis un gros fan du kit la boîte bleue, c'est ce qu'on aura à notre mariage

Enfin, j'ai réussi des macarons après des années d'échecs
 



 
Deux problèmes majeures :
 
- Ganache montée pas assez ferme je trouve (pas assez fouetté?)
- Le garnissage, j'ai voulu faire un truc sympa mais en faite, j'en ai trop mis
- Le pochage, j'ai eu sur 70% des coques une petite corne du coup c'est pas droit dans le plateau    
 
Sinon bah c'était bon quand même    

Tu as tapé tes plaques contre le plan de travail pour applaudir les coques avant d'enfourner ?
Je suis pas un pro du macaron (j'en ai jamais fait) mais d'instinct, je dirais que ça manque un peu de macaronage d'où une pointe un peu marquer.
Mais t.as la collerette, c'est déjà bien !

Beau taff Kosh, ça donne bien envie  

Yes j'ai tapé plusieurs fois, puis j'ai laissé reposer 30/35 min environ puis j'ai enfourné.
Ouaip peut être pas assez mélangé effectivement. Je vais voir pour macaroner plus longtemps. Et voir pour le pochage, éviter de lever pour avoir cet effet petit corne.

Merci à tous alors je n'était pas toute seule, il y avait mon apprentie avec moi
 
Et mes parents pour la logistique.
Je me suis brulé les doigts quelque fois sur le caramel des choux
 
Je n'ai pas vraiment pu me reposer car j'ai enchainer le dimanche matin avec un petit déjeuner d'entreprise et j'ai un autre mariage samedi.

Le caramel sur les doigts

Ah c'est cool si t'as pu prendre une apprentie !

Pire expérience ever !
On avait un terrain de handball avec des choux pour la soirée du club, je m'y était collé .. Quelle galère  

Tiens, ils ont de la priméal pizza (100% manitoba) dans le magasin bio à côté de chez moi, va falloir que je teste pour la viennoiserie (notamment au levain).
 
Ali

Je trouve mes ganaches montées pas assez ferme, malgré une nuit au frigo.
Derrière, je la fouette environ 3 min vitesse moyenne puis une grosse minute vitesse maximum.
C'est le bon procédé? Cela vaut le coup de mettre une feuille de gélatine?

A mon cours valrhona, le pâtissier disait qu'il fallait toujours battre à vitesse moyenne et constante.

Sinon tu as des bulles d'air de tailles différentes et ça ne tient pas.

ganache montée perso j'ai remarqué que ça dépend pas mal du chocolat (bon c'est évident ) mais aussi pas mal de la crème utilisée, y'en a qui tiennent moins, et je sais pas pourquoi
 
par contre 3/4mn de fouet ça me semble assez peu, quand j'en fais c'est en général plus long (bon pas 15mn non plus)

Ça dépend aussi du ratio crème chocolat, tu peux toujours diminuer légèrement la partie liquide du tu veux épaissir le tout.

J'ai fais ma ganache fruits rouges et ma ganache vanille hier soir, j'ai mis une 1/2 feuille de gélatine pour voir.
Je la monte demain midi, je ferais 7/8 min vitesse 3 sur 5 pour voir.

 
Wow très sympa, joli boulot

Pas besoin de gélatine pour une ganache montée, regarde sur l'encyclopédie du chocolat, le PDF est en accès gratuit sur internet.

Il faut battre à vitesse moyenne et continue. Surtout pas de vitesse max, tu risquerais de tout faire trancher.

Ne pars pas sur une durée fixe. C'est une question de visuel et feeling.

Une ganache montée, ça tient très bien (comme une chantilly ou meringue italienne par exemple).