Reprise du message précédent :
Pas besoin de gélatine pour une ganache montée, regarde sur l'encyclopédie du chocolat, le PDF est en accès gratuit sur internet.

Il faut battre à vitesse moyenne et continue. Surtout pas de vitesse max, tu risquerais de tout faire trancher.

Ne pars pas sur une durée fixe. C'est une question de visuel et feeling.

Une ganache montée, ça tient très bien (comme une chantilly ou meringue italienne par exemple).

Dès que ça commence à marquer, tu finis à la main pour éviter de faire du beurre, et après tu laisses au frais une demi journée.

 
Ok merci je vais regarder.
Je montais sur vitesse max, cela vient aussi peut être de là. Je vais rester à 3/5.
 

Il faut relaisser au frais une fois montée? On peut pas pocher directement le gâteau ou autre?

Si, si le foisonnement est bien réussi, tu peux pocher directement en ayant une bonne tenue. Mais tu peux remettre un peu au frais avant selon la température chez toi.

D'accord.  
A voir au montage demain midi

Clair que le boulot semble colossal pour le mariage mais super bien réussi. C'est pire que mon examen où on aura 3 jours pour tout faire ...
 
Pour les macarons c'est en effet pas assez macaronné. Il faut "casser" la meringue pour que la pâte se referme lentement quand tu y mets un coup de spatule.
 
Laisser croûter n'est pas indispensable mais évacuer la buée et laisser cuire assez longtemps c'est primordial.

Oui pardon, tu poches tout de suite et après tu remets un coup au froid.

Bon montage fait.
Voici l'état de la ganache vanille quand j'ai arrêté de battre :  

 
Une fois le montage fait, et gâteau passé par le frigo le temps de manger :
 

 

 
Ne pas tenir compte des macarons, j'ai réessayé mais bien trop gros pour ce type de gâteau. J'ai tenu compte des remarques, pas de truc industriels
 
Concernant la ganache, je la trouve encore trop liquide à mon gout.
Surtout la fruits rouge, je suppose que cela vient des fruits congelés?
 
Je continue mes essais, les collègues sont ravis    

C'est bien mieux sans merdes industrielles
 
Effectivement la ganache a l'air un peu coulante, au pire tu sécurises avec un peu de gélatine.
 
Et oui, les fruits surgelés on souvent tendance à rendre de l'eau.
 
 
Sinon les macarons en déco pourquoi pas, mais il faudrait qu'ils aient une couleur plus tranchante avec le reste à mon avis

La vanille tient mieux je trouve.

On voit la différence avec les ganaches aux chocolats du premier essai :

Les macarons doivent être plus petits, ou coupés en deux, et effectivement avec une couleur plus tranchante. Là je voulais faire jaune mais ça manque de colorant

Je viens de tomber sur ces laminoirs, pas encore sur HFR ?  
https://www.etsy.com/fr/listing/960 [...] ot-4&frs=1

Non, mais vue le prix, ça devrait pas tarder !!
 
Ils ont l'air pas mal pour une utilisation à la maison.

Déjà vu sur Aliexpress il me semble

Putain j'ai envie d'en prendre un maintenant ! Bravo

J'ai réfléchi moins longtemps  

Merci  

Moi aussi  

On attend vos CR avec impatience !!!!

Vous avez une recette de brownie approuvée ?
 
Je voulais faire ça demain matin :
 
Brownie Fudgy
 
https://gallyminipatisse.com/brownie-fudgy/

https://www.seriouseats.com/braveta [...] e-brownies

C'est le brownie que je fais à chaque fois.

C'est vraiment LA recette qui fait l'unanimité.

succès au taf également

Je vais faire celle ci, merci.

Faudra que je teste
 
Sinon j'ai fait plusieurs fois celle de Bruno Albouze : https://brunoalbouze.com/recipe/brownies/

 
quand je vois les quantités de sucre et beurre ca me fait peur  

Y’a pas un gramme de farine ou équivalent genre fécule dedans? Ça doit être terrible
Sour cream, on est d’accord que c’est de la crème épaisse?

Oui mais c'est aussi pour faire vraiment beaucoup de brownie. Celle d'Albouze contient ~30% de moins d'ingrédients et ça me fait déjà pas mal de brownie chez moi.

EDIT : 15g d'extrait de vanille, j'avais pas vu, mais ça en fait !

Oui, crème fraîche épaisse en pot

Tu manges à 20 dessus, largement.

 
OK donc a /2 pour un first try  

Ben non, sour = acide, c'est en fait de la crème légèrement fermentée. Dans la pratique il suffit d'ajouter du jus de citron à notre crème fraiche classique, mais c'est pas dit que le côté acidulé soit indispensable à la recette.

C'est vrai ! Toutes les fois où j'en avais croisé dans des recettes, j'avais remplacé par de la crème fraîche et y avait pas eu de souci. Comme quoi, on en apprend tous les jours.

Hello Topic et wow wow wow les dernières pages    
 
Juste pour vous donner la recette d'une pâte que j'aime beaucoup pour les tartes salées et quiches mais aussi pour les flans, car c'est une pâte neutre !
 
Cette pâte me vient de Gsans, c'est la semi-feuilletée, d'une simplicité simple !    
 
 
- 240 g de farine,
- 120 g de beurre
- 4 petit-suisse mais d'ici !
- Eeeeet la pincée de fleur de sel !
 
On met la farine avec sa pincée de sel puis le beurre et quand s'est poudreux, on y met ses p'tits suisses !
 
Pâte pas travaillée au robot, juste chiffonnée  

 
1er et 2eme tour


 
3ème tour et ensuite m'en suis servie pour ma tarte aux fromages !
 

 
 
Bonne soirée et un Joyeux non-anniversaire à vous !
 
 
 
 
 
 
 

Je continue à creuser la brioche au levain (recette de Teffri-Chambelland) :
 

 
Farine pizza melbio (manitoba pure, 14% de protéines), mais pas suffisante pour compenser le simple pétrissage manuel, je bosse donc à TH sensiblement plus faible. Et pourtant, il faut bien 30 minutes pour que le réseau soit bien costaud / que ça colle moins. Sensiblement plus touchy que du pétrissage manuel sur du pain TH75 (T65-T80 @ 11g), qui nécessite déjà pas mal de foi / patience
L'incorporation du beurre ensuite est plus facile, la pâte finale est hyper douce mais ne colle plus du tout.
20 heures de pousse @ TA pour un bon triplement du volume. Et c'est bon
 
Vraiment curieux de voir l'impact de ce que Teffri-Chambelland appelle "vraies" farines de force (pas de W indiqué sur la melbio) ainsi que le rôle du pétrin mécanique vs. manuel, parce qu'avec ses proportions, c'est limite du yaourt liquide avant même l'incorporation du beurre    
 
Ali

Tu as tamisé ton tant pour tant? On voit que les coques sont granuleuses.

Salut

Je pense que j ais trouver la recette d appareil a flan me convenant idéalement
https://www.lespatisseriesdaurelien [...] a-vanille/

C est crémeux ,fondant,vanille a souhait

Praline citron.
J aime ,non, j adore le praline ,limite très fortement dose.
J aime le.citron mais je n' arrive à imaginer/ressentir le mariage des 2?

Des exemple de créations?

https://bfy.tw/RpPr

La violence!
 
Sinon, même sur une bête base de tarte au citron: fair eune crème de noisette à la place de la crème d'amande, et y mettre une couche de praliné avant la crème de citron.

Ouaip, mixé dans le robot + tamis derrière.
Je refais semaine prochaine, je verrais bien.

Je fais ça ce wk :
- pâte sucrée
- ganache pralinée
- lemon curd
- meringue
 
Je te dirais ce que les convives en pense.

J'aurai pas fait ganache + lemon curd, peur d'avoir trop de texture "crème molle" (texture ganache quoi ) avec le peu de mache apportée par la pâte en dessous.
Et je ne parle pas de la meringue
(on a une fois remplacé la meringue par une crème montée à peine sucrée, c'était pas mal aussi Ca pourrai limiter le sucre qui sera pas mal apporté par la ganache praliné là)

En faite, je veux tester ma ganache pralinée ce week-end et le lemon curd du coup ..  
Peut être remplacé la ganache par de la pâte de praliné à la place.
Ou rajouter un biscuit noisette mais c'est pas plus croustillant.