Reprise du message précédent :

Réexpédition de mon kg de pâte de pistache 2-3 jours après. Communication assez mauvaise, j'ai testé tous les canaux de communication (téléphone, mail, FB) sans trop de réponse malgré les relances et les "on revient vers vous"... Mais le travail est fait

Ils ne m'ont pas demandé de rendre le kg de pistaches, c'est donc cadeau

Du coup je n'ai pas pu faire ma glace en temps et en heure, je me suis rabbatu sur des Paris-Brest individuels avec la recette de la Chouquetterie (et son SAV au top, encore merci pour les conseils en MP )

https://i.ibb.co/th2TdGK/IMG-20200915-142927.jpg

J'ai pu faire 3 fournées de 12, la 1ere est sortie cramée au bout de 25 min à 180-200°C
Les suivantes, 5 minutes de moins, parfait. J'aurai pu être moins radin lors du pochage dans les moules pour que les choux gonflent + mais ça restait pas mal

Mon craquelin était trop épais et j'étais en retard pour corriger le tir, déco avec amandes effilées, noisettes concassées, pistaches et chocolat

 
Slt,
Bien reçu, j'ai été voir le topix en question mais c'est pour aromatiser une crème mascarpone / creamcheese donc je ne veux pas mettre de gousse de vanille.
L'extrait c'est tout bon?
Merci.

Si tu as l'information sur le grammage/litre cela te permet de faire un comparatif. Le minimum c'est 100g/l. Mohéa, plébiscité sur le topic vanille en fait à 200g/l, et sambavanilla 400g/l (c'est tellement élevé que je trouve ca suspect ). Après il faut mettre en corrélation avec le prix demandé, si c'est 2 fois plus concentré mais 4 fois plus cher, je ne sais pas si c'est intéressant.

- Mohéa 100ml
- Sambavanilla 100ml

J'ai pris amazon ca tu en parlais. (Et j'ai pris 100ml car les 2 était dispo dans cette contenance, perso, je trouve que cela fait beaucoup sauf si tu fais souvent des trucs à la vanille)

Bref, perso, je m’embêterai pas et j'en prendrai soit dans la boutique de pâtisserie de ma ville, soit en supermarché si j'ai super la flemme.

Ok, j'avais vu ces deux produits. Il y a plein de magasins (dont gdetout, mora, ect) mais comme je cherchais de l’arôme qu'ils n’avaient pas en stock je viens demander sur ce topic. Précédemment je demandait juste si un extrait de vanille convenait pour ce genre de "crème" de fourrage(mascarponne / creamcheese). Si je pars sur une base de crème pâtissière je mettrais une gousse mais là, la crème étant différente, je me pose la question parce que je n'ai pas encore fait l'essai.
Merci en tout cas.

Oui, pas de problème pour l'extrait de vanille

J'ai une collègue qui m'a proposée de lui faire un merveilleux.
 
J'ai tenté les traditionnels "merveilleux conticini" / "merveilleux lignac" / "merveilleux felder" mais rien trouvé de probant sauf Michalak mais c'est café et pour avoir eu comme contact quelqu'un du métier, Michalak c'était pas gage de qualité il y a 3-4ans.
Une idée de bonne recette chocolat avait une crème pas trop bourrative?
 

Le merveilleux c’est bourratif à la base et michalak moi j’aime bcp ce qu’il fait mais il doit pas être assez élitiste

Regarde la merveille de Yann Couvreur

Michalak c'est très bien. Bons produits, beaucoup de recherches de nouveautés, pas mal de remise en question, beaucoup de créativité. Pas forcément mon préféré à Paris mais son "mon koeur" est ouf, et sa tarte pistache aussi.

Après, on peut ne pas adhérer à sa touche rock n' roll dans sa communication mais chier sur ses pâtisseries non.

Ca à l'air top merci.
J'ai un "moule charnière" (= cercle avec fond détachable) pour la coque en chocolat mais j'ai peur que ca fasse pas un bel angle à 90°.
 
Super schéma paint, les petits très rouges en bas:

 
 
 Peut être tester cercle+feuille de guitare ou cercle+plateau de présentation comme je fais pour des mousses. Un peu peur que la fluidité du chocolat le fasse couler s'il y a un mini espace.
Faire des digues externes avec du cellophane?

+1, on aime on aime pas, mais dire que ce n'est pas gage de qualité ... faut ptet pas exagérer

 
Michalak il a au moins pour lui d'être bien pédagogue.
Quand tu es pas un dieu de la pâtisserie comme moi et que tu regarde ses différentes vidéos.recette, c'est vachement abordable. Pas comme d'autres...

 
Tu peux faire ton cercle en choc entre 2 bandes de rhodoïdes que tu places dans le cercle vide en prévoyant quelque chose (des verres droit ça marche bien) pour le tenir en place le temps que ça cristallise. Tu auras une jonction mais ça fait parfaitement le taf.
 
Edit : j'avais fait comme ça
 

Sauf que là c'est une coque (avec un fond) et pas un cercle. C'est justement la jonction en "U" qui me fait à tord peur.

Comment ta crème donne envie Encore plus blanche que blanche!

 
Pain brioché roulé avec des dés de pomme caramélisés et raisins secs. Ça n’a pas fait long feu  

Le dessus fait un poile sec mais ça doit être bon

Ça manque de dorure oui

Montage à l'arrache aussi  

Hello
 
Peut-être HS ma question...
Il me semble qu'il a déjà été question de pâte de fruits, j'aimerais en faire avec des coings (déjà fait confiture et gelée).
Quelqu'un(e) aurait-il(elle) une recette ?
 
Merci

Le patron a une recette de pâte de fruit au cassis sur son blog. J'ai essayé a la mangue, framboise, et orange + zestes top.

Cerises, j'ai foiré un truc, beaucoup trop liquide. J'ai rajouté pleins de trucs a l'oeil, c'est devenu encore pire et depuis ça traîne dans une armoire (2 ans) et ça ne bouge pas. Même les mouches n'en veulent pas.

La recette vient bien du patron (Johnjohn7)
mais pas sur son site apparemment

Essaie les pâtes de fruits de cassis, j'en avais fait l'année dernière, gros succès !
Ma grand-mère m'avait dit ne plus en avoir mangé de comme ça depuis son enfance
 

 
Recette pour environ un cadre de 30*30*1cm
 
-500 g de purée de cassis
-100 g de sucre
-12 g de pectine jaune
 
Mélange la pectine avec le sucre, puis incorpore ça dans la purée (à 100%) de cassis. porte à ébullition et laisse 2 minutes sur feu moyen.
Puis, ajoute la seconde partie des ingrédients en trois fois, en laissant le sucre fondre entre chaque ajout:
 
-500 g de sucre cristal
-175 g de glucose
 
Quand tout est incorporé, porte à 106°C.
Retire du feu et ajoute ton acidifiant
 
-6 g d'acide tartrique
 
Mélange bien hors du feu, et coule dans un cadre, un moule ou ce que tu veux.
Laisse complètement refroidir (une nuit) avant de rouler dans le sucre cristal pour éviter que les cubes de pâte de fruit ne collent entre eux.
 
C'est super bon, fondant en bouche, pas trop gélifié, pas trop sucré au palais, on sent très bien le cassis, puissant.
Ne PAS marmitonner en disant que ça fait trop de sucre, que l'acide c'est chimique et pas bien, etc... sinon vous aurez un truc collant, qui remouille ou qui ne se conserve pas.

 
 
 
Merci  

J'ai découvert le produit Vahiné levure chimique "Moelleux protégé, +3 jours de moelleux".

Quelle est cette sorcellerie ?
Ça marche, c'est connu ?

je viens de check, y'a en plus de la gomme de guar et xanthane qui sont assez connus comme améliorants pour justement permettre un moelleux plus longtemps (enfin qui gardent l'humidité en fait)
j'ai pas testé ce truc, mais c'est pas forcément déconnant. Bon clairement ça sera pas magique et dans le cas d'un cake par exemple t'as surtout intérêt de l'emballer encore bien tiède mais bon

Si tu commences à ajouter ce genre d’additifs dans tes pâtisseries, autant rester sur les gâteaux industriels non?

"Ce genre d'additif" n'est pas un produit extraterrestre, c'est comme si tu utilisais de la fécule de maïs.

J'organise un diner presque parfait, et pour le dessert je voudrai en mettre plein la vue mais "facilement"  
 
Une idée ?  
 
J'aimerai faire un dome chocolat/bounty mais j'ai pas trouvé de recette super interessante.
 
Vos idées sont les bienvenues

C'est pas extraterrestre mais il est vrai que si on fait des patisseries maisons, c'est ps pour ajouter des additifs industriels (E412 et E415).
LEs effets sont probablement négligeables dans ces petites quantités mais ca s'ajoute a toutes les autres fois et tous les autres additifs.
 

Un coulant bien fait, je trouve que ça fait toujours son effet.

Genre ça :

(mais je suis sûr qu'on peut faire beaucoup mieux avec un vrai four )

 
genre un cakounet de conticini (en essayant de pimper le tout avec un joli dressage)?

C'est peut être ton cas, mais on est beaucoup à utiliser de la fécule de maïs, du glucose,...

 
Dans le genre cake, y a le cake reconstitué dans l'autre sens que faisait JJ7 à un moment ça doit pouvoir faire de l'effet https://lapistacheraie.com/2013/12/ [...] e-griotte/ si t'as un bon organisme de crédit pour les pistaches

Le pudding qui est affiché de temps a autre sur ce topic.
Effet garanti.

En bon et facile qui a de belles couleurs. Un yellow valeur sûre(format individuel requis pour les dîners)

Ou sinon une Babka?
 
J'en ai fait plusieurs pour mes collègues, à la cannelle. C'est excellent, facile à faire (mettre tous les ingrédients au robot, laisser tourner, laisser reposer,  laisser reposer, étaler, garnir, cuire, manger), et ça a une bonne gueule.

Je voulais faire de la meringue française pour La Merveille ce week end. Je regarde dehors, il pleut. Je me renseigne sur google:

Pas sur que ce soit le bon moment
On remarquera des variations dans la pluie sur toute la semaine

Fait plutôt une bûche vu le temps

Sans aucune prétention, il me restait de la poudre d'amande et j'avais envie d'un gâteau simple aux poires, j'ai pris plus ou moins la première recette sur google : https://www.auxdelicesdupalais.net/ [...] andes.html

Et voilà le résultat :

Je pense qu'une recette avec un peu de beurre (parce que c'est la vie) aurait été meilleure, je n'aime pas vraiment les amandes effilées, les motifs de saupoudrage de sucre glace ne sont pas terribles, je gouterai demain le résultat.

Sinon probablement riz au lait à la vanille (avec du lait cru et de la vanille en gousse) la semaine prochaine. Et dans la "to do list" un cake pomme, noix de pécan et sirop d'érable, je n'ai pas encore de recette, si vous avez des conseils.

Il me plait bien le gâteau aux poires lô
J'ai vu une recette passer pour un cake avec des poires entières (peut être ici ?), ça avait une bonne gueule !
 
Moi c'était weekend tartes bourdaloues, 2 vendredi soir et une aujourd'hui. Ça a toujours beaucoup de succès.

Quelqu'un a deja fait un Tarta dela Nonna?

Oui mais celle du nonno est meilleur  

 
Vu les ingrédients que tu désires, et depuis que je l'ai fait et goûté, je le trouve à tomber :  
 
https://www.labibledesgourmandises. [...] conticini/
 
Evidemment, il va falloir marmitonner : poudre d'amande à remplacer par les noix de pécans, ajouter des pommes en tranches dans la pâte en alternant couches de pâte et tranches de pommes, et sucrer au sirop d'érable au lieu du sirop de pommes (J'ai tenté avec un sirop maison 1kg eau 1kg sucre 1 jus de citron zestes d'un citron et un seau de sauge ananas) C'était super bon.
 
Mais comme on reste sur des textures semblables, c'est pas du gros marmitonnage. Et si tu trouve le sirop d'érable trop fort, rien ne t'empêche de le diluer dans un peu d'eau ou de jus de pomme.  
 
Attention, le cake se tient assez mal au démoulage. Il est vraiment super humide mais pas besoin du tout d'imbiber après cuisson. C'est ce qui le rend si bon.

 
Non, jamais tenté mais ce blog est assez réputé pour les recettes italienne. La tenancière est italienne et partage en français.
 
https://www.undejeunerdesoleil.com/ [...] gnons.html

 
Merci    j'ai vu ça hier sur très très bon et je vais tenter

Je suis en plein CAP, c'est la pause. Ca se passe plutôt bien pour le moment même si j'ai pris du retard à cause de la PaC (elle était bien mais j'ai poché trop gros donc j'avais pas assez pour faire les 16 éclairs... J'ai du racler et recommencer). Et ma pâte sucrée était marbrée à la sortie du frigo, j'ai du refraser et remettre au repos 30min. Foncage nickel ensuite.

Je debrief demain (ce soir je vais debrief avec la famille )

Des bisous et à demain !