Reprise du message précédent :
Je suis en plein CAP, c'est la pause. Ca se passe plutôt bien pour le moment même si j'ai pris du retard à cause de la PaC (elle était bien mais j'ai poché trop gros donc j'avais pas assez pour faire les 16 éclairs... J'ai du racler et recommencer). Et ma pâte sucrée était marbrée à la sortie du frigo, j'ai du refraser et remettre au repos 30min. Foncage nickel ensuite.

Je debrief demain (ce soir je vais debrief avec la famille )

Des bisous et à demain !

Comme c'est la saison des poires, j'ai essayé ce week end la tarte poire/hibiscus du Patron (pour changer un peu de la bourdaloue).
 
C'est vraiment très bon, les poires pochées à l'hibiscus sont un délice.
Une belle découverte
 
   
 

Euh j'ai goûté du jus d'hibiscus "pur", on est d'accord que ce n'est pas mauvais mais que ça a le goût de médoc ?

Bon courage et bonne chance.

Moi ce soir c'est formation chocolaterie. Praliné maison et temperage du chocolat a la mano.

Essayé avec sucre menthe et pelures d'ananas.

Les épluchures suffisent, on garde l'ananas pour le manger.

Vous avez un patron pour les croissants ? J'ai pris le premier que j'ai trouvé sur Google (base 8cm hauteur 20cm) et ils sont clairement trop petit.

Je fais 24/25 sur 12 de large

Coucou le topic !
ça fait un bout de temps que je ne suis pas passé ici.
 
Vous avez une recette de babka au chocolat à recommander ?
 
Merci

J'ai fais celle de Bernard à plusieurs reprises (cannelle à la base, mais faite avec cannelle, pâte à tartiner maison et pralines roses) une réussite à chaque fois.
 
Recette
 

J'ai une envie de Panna Cotta alors que j'en ai quasi jamais mangé... Faut que je teste....
J'ai vu que Monsieur Conticini en avait fait mais ne faudrait-il pas que je tombe dans d'affreux sites où on parle avec les mains pour trouver la vraie recette vraie de vraie qui fait la fierté des Mamme?

Comme plus haut, un déjeuner de soleil où tu auras plein de variantes

C'est dur la vieillesse, j'ai bien lu ce message juste avant d'écrire...

Hello,
 
J'ai ramassé des pommes au pays d'Othe, et elles sont succulentes.
 
Alors j'ai déjà fait 10 pots de gelée de pomme, et je viens de faire une tarte aux pommes classique, et 2 petites tartelettes.
 
Comme les pommes sont, pour certaines, de petits gabarits, j'ai donc fait une revisite de la tartelette aux poires pochées que j'ai vu sur Insta.  
 
J'ai poché 2 petites pommes dans un caramel durant 1h, je les avais préalablement creusées, car j'y ai mis du Gianduja.
 
Ensuite j'ai fait une bruno de pommes, que j'ai fait rôtir dans du beurre et du sucre. J'ai ensuite fait un caramel avec une pointe de fleur de sel, puis je l'ai ajouté à ma brunoise.
 
Le reste en images    
 
Caramel pour pocher mes p'tites pommes !

 
Déglacé à l'eau

 

 
 
Bien les pocher afin qu'elles soient fondantes.

 

 
 
Je les fourre de mon Gianduja

 

 

 
Je les ai abricotées avec ma gelée de pommes
 


 

 
 
Pour toi ma p'tite pomme d'amour !  
Taintain, taintain... taintain, taintaintain.......... tainnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnnn !    
 
   
 
 
 
 

C'est le moment de ressortir les recettes de roulés à la cannelle pour demain : https://fr.wikipedia.org/wiki/Kanelbullens_dag

Ah j'ai fait un krantz au chocolat, c'est pareil ça compte ?  

Ha non, c'est pas pareil    
Bon, il n'y a pas de Schokoladenkrantz Tag à ma connaissance, donc ça ira pour cette fois  

Magnifique Vero !!

Presque, j'ai fait un babcouille à la kanel

J'ai acheté le grand livre de la viennoiserie lô.
Bordel cette qualitance... bon on va pas se mentir, les 3/4 des recettes sont de toute façon infaisables sans labo ni titre de MOF mais c'est un chouette bouquin.

Il y a des photos du process, mais évidemment pas pour toutes les recettes. Seulement les plus importantes. Quelques conseils valent le coup AMHA. Pensée pour François et son alvéolage de croissants réticent

 
 
Du coup debrief de l'épreuve de CAP.  
 
Les patisseries à faire : entremet vanille fraise : biscuit cuillère (bavaroise vanille et fraises fraiches, un genre de charlotte), tarte coco ananas (pate sucrée, crème coco, ananas au sirop), 16 éclairs à la fraise (crème diplomate fraise), 16 croissants.
 
Ordonnancement pas parfait mais ok, je cherche pas à fignoler parfaitement, il me semble faire le taff, je le donne au bout de 15min pour gagner du temps. J'attaque par la détrempe des croissants, ensuite la pate sucrée (comme ça pas besoin de laver le bol du robot) etc. Tout se déroule bien. Premier hic : je sors ma pate sucrée du frigo, elle est toute marbrée, je tente de l'étaler, impossible. Un prof est derrière moi, je lui demande ce qu'il en pense "je ne peux pas vous répondre, c'est à vous de savoir si c'est rattrapable ou s'il faut en refaire une", réponse de connard. Je refrase sur le marbre (ça la rend bien homogène), je la remets au froid. Je revois donc un peu mon organisation. On "panique" vite dans ces moments là lol. Deuxième hic, je couche mes éclairs, j'arrive au 15ème, je n'ai plus de pate, putain de merde ! Je racle tout, et recommence, du coup dans le stress que ça m'a fait, j'ai moins bien poché, moins régulier. Bon finalement ça se déroule bien, le tourage de la pate à croissants me semble bien. Les éclairs ont bien gonflé, certains ont un peu éclaté mais rien de cata.
Pause de midi, l'entremet est monté au froid, il reste 3h et il me reste à faire la crème pat fraise et diplomate, fourrer les éclairs et les glacer, monter la tarte et la cuire, faconner les croissants et pousse et cuire. Je suis assez large, c'est cool.  
Je vois bien le feuilletage des croissants quand je les façonne mais je vois direct que je vais etre court dans ma découpe de pate. Donc seulement 9x20 pour chaque croissant Après la pousse, c'est pas ouf, certains ont changé un peu de forme, je suis deg, j'en avais fait la veille qui étaient presque parfait chez moi en respectant le timing cap. Bref c'est comme ça. Le glaçage des éclairs est franchement pas mal, plutôt régulier et propre. Pour la déco de l'entremet, je fais simple mais efficace, un disque de pate d'amande, des traits sur le coté au cornet et je fais des fraises que j'avais trempé dans l'abricotage sur les lignes de choco + écriture "les 18 ans de Camille". J'ai fini avec 35-40min d'avance.
 
Globalement plutôt content mais je suis vraiment déçu pour les croissants, même s'ils étaient alvéolés (j'étais le seul à les avoir alvéolés). La tarte j'aurai voulu une cuisson qui caramélise les tranches d'ananas mais y'avait plus que les fours à sol de dispo, compliqué du coup. Et en rentrant chez moi après coup, je me suis dit que j'aurais pu passer un coup de chalumeau dessus pour les colorer, et idem sur le disque de pate d'amande, ça aurait rendu plus joli.  
 
Résultat le 15, je suis plutôt confiant. J'ai tout sorti dans les temps, avec un aspect plutôt propre sur l'ensemble des réalisations, pas de faute d'hygiène je pense (j'ai fait très attention avec les oeufs en mettant un film, 4 barquettes etc.). Je pense avoir montré une bonne organisation, le fait que je sache rebondir en cas de problème. J'attend patiemment ^^
 

Le bouquin donne vraiment envie

Félicitations, ça a l'air d'être tendu niveau organisation cette épreuve lô    
Par contre la tarte coco ananas  

Gros post de photo, ça faisait longtemps (putain d'appli...).  
 
Principalement de l'entremet de CAP :  
 


(Le silpain cette invention de ouf quand même !)
 

 
 

Tarte aux fraises coco, de Nicolas Lambert (un chef de ouf) tiré de Fou de Pâtisserie.  
 



Dernier CAP blanc chez moi (le premier était pas ouf, pas eu le temps de faire la déco de l'entremet et les oranais ce sont bien ouverts). Forêt noire, dartois, tarte normande et brioches à l'orange.  
 


Premier mille feuille CAP, grosse erreur, j'ai monté sans taillé les couches de pates, et j'ai paré ensuite, alors qu'il faut déjà détailler la pate après cuisson. Du coup, il est un peu de travers.  
 


Et voilà les croissants la veille du CAP ! Pourquoi j'ai pas refait la même

En fait ça va, enfin tout dépend du sujet, c'est sur que si t'as PLF + PF c'est déjà plus tendu, et si t'as PaC et PL t'es plutôt pas mal ^^ J'avais un mix des deux, ça m'allait bien. Je pensais que j'allais gagner beaucoup de temps par rapport à chez moi avec des frigos performants, plusieurs fours etc mais en fait non. Le labo est très grand, les ingrédients loin, j'ai beaucoup couru, il faut faire facile 10m pour aller chercher la farine etc.  
Après travailler avec un marbre c'est top, la cellule de refroidissement de -40 qui en 5min baisse la crème anglaise de 30 à 20° Y'avait des avantages et heureusement ^^
 
Ah si la tarte était bonne (c'est le seul truc que j'ai gouté à la fin), crème coco comme une crème d'amande mais avec de la coco. Dommage pour les ananas en boite. Mais je pense que c'est à retravailler avec de l'ananas frais et pourquoi pas des framboises avec aussi.
 
edit : la chouquet' tes petites tartes pommes caramel et poires caramel donnent bien envie

Le CAP c'est mon projet de diplôme après le MBA  

Merci pour le retour, jpense que ca va aller

Le problème maintenant (dès 2021) c'est qu'il faut valider 14 semaines de stage.

 
Wow, il y a des boulangeries où il est moins clean que ça. Il donne envie en tout cas (comme le reste du post ).

C'est peut-être un "problème" pour ceux qui font ça pour le fun ou pour une reconversion, mais dans l'absolu je trouve que c'est normal de valider un stage pour ce genre de formation et de diplôme

Bravo pour toutes ces réalisations, ça fait envie!
 
Pour le Silpain, n'importe quelle marque ou bien faut-il en préférer une plutôt qu'une autre? Des recommandations de marque dans ce cas? (rupture de stock chez Guy Demarle)

 
 
Je l'ai acheter aussi , je vais tester direct le suisse à la pâte à tartiner; Une des recettes le splus abordables à mon sens. Et je me tâte à acheter les moule croissant de lune, elle me fait trop envie celle là
 
 
Sinon félicitations Gonc, je suis sûre que tu as cartonné !
Bon du coup je vous fait un petit roman photo aussi
 
Mille feuille vanille. J(en avais pas fait depuis 2 ans


 
Gâteau reine des neige. Mais comme jdetste la pâte à sucre en dessous c'est un fraisier

 
Un des nombreux number cake en commande. Ganache chocolat au lait et vanille  

 
Nouvelle série de pain choco. J'espère que je vais encore progressé grâce au livre sur la viennoiserie

 
Petit gâteau que j'aime bien, chocolat au lait, gingembre, compotée de poires et mangues et biscuit aux épices

 
Et le truc que je voulais tester depuis longtemps, la babka. Résultat demain matin


 
 
 
 

 
 
Les pains au choc' ont l'air parfaits! Et que dire du reste...

J'ai un mafter perso. Je pense pas que la marque soit importante.

Le petit gâteau poire gingembre
Cette pâte feuilletée
Les pains au choc'

A chaque fois tes viennoiseries sont ouf !

Les numbers cake, JPP de ce truc. Y'a que ça sur FB, et c'est dingue le prix que ça se vend par rapport à un entremet classique. Y'en a qui se sont spécialisés là dessus, ils ont trouvé le bon filon !

Dans l'absolu c'est vrai, mais c'est pas un 3 mois que tu apprends à être performant dans ce métier. Et bien souvent, les lieux qui vont te prendre vont pas te former à faire des choses variées. Tu vas être là pour être rentable et apprendre un ou deux trucs à faire à la chaîne. Bien évidemment, il y aura des entreprises qui font former correctement.

Oui mais c'est assez révélateur de ce que 95% des diplômés vont vivre alors le cap

Bravo gonc ! On croise les doigts.
 
Senny aussi, c'est magnifique ces photos
 
Sinon, est-ce que quelqu'un peut me dire pourquoi je peux pas voir les photos de gonc (elles s'affichent pas dans le forum, j'ai une 403 Forbidden si j'essaie de les ouvrir dans une fenêtre, idem dans un navigateur tout neuf) alors que celles de senny si

Merci à tous
Mince Taiche, j'ai mis avec hfr rehost. Je saurai pas te dire. Ca le fait avec l'appli et Firefox, Google Chrome ou IE ?

Mouais, pas trop d'accord. Je pense que la très grande majorité des candidats libres c'est déjà pour l'avoir (pour le fun/challenge), pour un projet personnel de micro-entreprise (pâtisserie à la maison etc.), Très peu vont se retrouver à être dans une pâtisserie. Enfin c'est mon sentiment.
Là sur les 4 de notre session, aucun ne voulait travailler en boutique. Et c'est vraiment ce qui ressort dans les groupes FB de cap candidat libre.

Faut voir les conditions de travail dans certaines boutique et le salaire. Parfois c'est 50h/semaine pour 1300€/mois.
Ca vend pas du rêve dans l'ensemble.

Je pensais aux diplômés du CAP en général, pas spécifiquement les candidats libres

Ah pour les jeunes qui font le CAP tout à fait.