Reprise du message précédent :
Je comptais tester au moins 5 ou 6.   Mais j'ai pas le temps  

Alors voilà quelques précisions

Clarifier les oeufs = séparer les blancs des jaunes, comme tu le supposais

Suprêmes d'orange (marche avec tous les agrumes): il s'agit de la pulpe du fruit, sans la peau ni l'albédo. Ils s'obtiennent en pelant un fruit à vif avec un bon couteau, et ensuite en passant la lame de chaque côté du suprême. La vidéo de Chef Simon te l'expliquera mieux que moi.

Détendre la pâte jaune: Quand tu réalises une pâte à biscuit de Savoie ou à biscuit cuiller, tu as plusieurs façons de faire. Je préfère celle-là, qui donne des biscuits qui ne retombent pas:
D'un côté, tu mélanges les jaunes avec 80% du sucre en les fouettant (on dit "blanchir" les jaunes), puis tu y incorpores tes poudres (farine et/ou fécule), ça va te donner une pâte très dense, très lourde et très difficile à mélanger à des blancs en neige.
De l'autre côté, tu montes les blancs en neige et tu les serres avec les 20% restants du sucre.
Puis, tu prélèves environ 1/4 des blancs en neige que tu ajoutes à la pâte jaune pour la détendre: tu vas à l'aide d'une maryse, mélanger ni vigoureusement ni trop délicatement ça afin d'avoir une pâte jaune moins "lourde". Quand c'est à peu près homogène, tu reverses cette pâte jaune un peu plus fluide dans le cul-de-poule où il y a les 3/4 des blancs montés restants.
Désormais, tu peux plus facilement incorporer les blancs montés à la pâte jaune, en soulevant la masse à l'aide d'une maryse, sans casser les bulles des blancs montés.

Pour une bûche de 45cm de long, environ 10-12 parts.

1) Le Biscuit de Savoie (très inspiré de la recette de M. Ryon)

80 gr de jaunes d’œufs (soit env. 5-6 jaunes)
60 gr de sucre semoule
45 gr de farine T45
45 gr de fécule (de maïs ou de pomme de terre)

95 gr de blancs d’œufs (soit env. 3 gros blancs)
60 gr de sucre semoule

50 gr d'écorce d'orange confite (ou plus si tu aimes)

Préchauffez le four à 180°c chaleur tournante.

Commencez par blanchir les jaunes d’œufs avec les 60g de sucre semoule,
Incorporez au fouet les poudres (farine et fécule) jusqu'à avoir une pâte homogène.
Réservez.
 
Ensuite, montez les blancs d'oeufs (à température ambiante) en neige et serrez les avec 60g de sucre semoule. La meringue doit faire un "bec d'oiseau", ne pas la monter trop ferme, elle sera délicate à incorporer au reste sinon.
Incorporez un tiers/un quart de la meringue dans la pâte jaune pour la détendre, sans forcément essayer de ne pas casser les blancs.
Une fois la pâte jaune plus fluide, reversez le tout par dessus le restant de meringue, et incorporez délicatement la meringue à la pâte jaune, cette fois en prenant grand soin de ne pas casser les blancs.

Sur votre plaque (silicone ou métal chemisée de papier cuisson), répartissez vos cubes d'orange confite. Coulez le biscuit par dessus.
Etalez sur toute la plaque en essayant d'avoir la même épaisseur partout et faites cuire 6-7 minutes.
Le biscuit doit être assez pâle mais un minimum doré, il doit être moelleux et offrir une certaine élasticité au toucher.

ouvrir le biscuit d’un film alimentaire pour fixer l’humidité. Laissez refroidir.

2) Le punch orange

100g d'eau
80g de sucre demoule
3cl de Grand Marnier/Triple Sec.

Faites bouillir l'eau et le sucre.
Hors du feu, rajoutez le Grand Marnier, l'alcool va s'évaporer.

Défilmez le biscuit refroidi, retournez-le sur un grand torchon ou un papier cuisson qui pourra vous servir à rouler la bûche.
A l'aide d'un pinceau, punchez le dessous du biscuit à l'aide du punch orange.

3) La ganache chocolat

250g de chocolat noir à au moins 60% (l'origine St Domingue de Barry à 70% de cacao est top avec cette recette)
50g de chocolat au lait, de préférence de couverture, c'est bien moins sucré. (j'ai utilisé l'origine Ghana de Barry, 40,5% de cacao)

35cl de crème entière
50g de beurre doux
1càs de votre miel préféré

Versez la crème chaude sur le chocolat (haché ou en pistoles), et émulsionnez à l'aide d'une maryse jusqu'à avoir une ganache lisse et brillante.
Ajoutez le beurre et le miel et bien remuer.
Mettez la au frigal, jusqu'à ce qu'elle soit à environ 20°C. Elle ne doit plus être liquide.

4) Le montage

Sur le biscuit punchez, étalez les deux tiers de la ganache.
Roulez le biscuit à l'aide du torchon.
Bloquez le tout au frigal pour 2h.
Recouvrez ensuite la bûche avec le tiers de ganache restant. Décorez avec des suprêmes d'orange, voire des zeste d'orange finement râpés et mélangés à du sucre glace pour un petit effet neige.

Vraiment cool toutes ces explications

 
 
Merci JJ7 pour le détail !

Aux pros du topic, je dois faire 3 brioches mousseline conticini pour vendredi. J'ai déjà fais la recette, mais en 1 soir c'est très chaud, y a t-il un moment ou je peux congeler la pâte, reprendre la pousse et cuisson le dernier soir pour pas me coucher à 3h du mat ?
 
Personne ?

Merciiiiii !

coucou
 
une bonne recette pour une bûche au marron ?
 
le biscuit, je gère à fond, mais la crème ? et l'associé à quoi ? (orange amère ? )

La bûche aux marrons de Jacques Genin c'est une sorte de mousse sabayon, onctueux et "léger". Son biscuit est une dacquoise.

Tu as une vidéo complète dans le lien

Salut,
Mon tour, comme bredele cette année, j'ai fait des...amarettis   Plus sérieusement, je regardais la liste de whatmilles recettes et le seul truc qui m'inspirait.

Recette http://www.beaualalouche.com/archi [...] 55017.html

Pour des raisons inconnues, les miens ce sont beaucoup étalés.

Deuxième recette que j'ai essayé ce weekend, gingerbread de Nigella Lawson. Recette par exemple là http://www.styleathome.com/food-an [...] d/a/18993/
Ce pain d'épices est parfait, moelleux à souhait, parfumé, je garde cette recette précieusement à faire passer à mes futurs enfants  
De mon coté j'ai utilisé 150g mélasse, 250 miel. D'où la couleur foncée du pain. Pour la cuisson 45 min

Bon alors qui qui s'inscrit pour la saison 3 de qui est le meilleur pâtissier ?
 
 
Faut envoyer les photos de ses plus belles réalisations... y en a quelques un ici qui auraient leur chance !
 

Le bouquin de Martha Stewart. Par contre me rappelle plus s'il y a beaucoup de recettes de muffins, mais sablés et cookies on est bien servi

 
Je connais des gens qui ont postulé avec un niveau qui surclasse n'importe qui de l'émission cette année, mais de quelques années-lumières Mamie se ferait enrhumer par eux, mais quelque chose de méchant...
On leur a répondu qu'ils étaient trop près du niveau professionnel et que la production cherchait des amateurs qui pourraient montrer une progression au long de l'émission, et auxquels les téléspectateurs pourraient s'identifier.  
 
Je dois encore avoir le C/C du mail de la personne, c'est gratiné En gros, l'aveu -si besoin était- que c'est de la télé, pas un vrai concours.
Après il parait qu'il faut poser 5 semaines pour le tournage, le tout dans l'espoir hypothétique de sortir un livre qui rapporte queud', boarf.

 
mais quelqu'un a encore des doutes là dessus?    
 
Pour les 5 semaines de tournage c'est la question que je me posais l'autre jour. Comment c'est organisé en coulisse?

Cool ça veut dire que j'ai mes chances alors

Perso ce qui me plairait ce n'est absolument pas l'idée de sortir un livre, mais uniquement de consacrer quelques semaines à faire de la pâtisserie, avoir l'occasion d'avoir de voir des pros faire des démos, rencontrer des gens...

J'ai 11 semaines de congés, ça ne me poserait aucun souci d'en bloquer 5 pour ça

/Cela dit pour le coup, ce que sortent Agathe et Mounir c'est quand même du niveau pro imho

 
Ben essaie alors C'est vrai que ça doit être cool de pouvoir rencontrer Patrick Roger et cie.
Mais d'après ce que tu postes ici, t'es déjà au-dessus du niveau de pas mal de candidats... Crée toi un profil bidon en disant que tu étais aveugle et que tu as retrouvé la vue en te mettant à la pâtisserie, la prod va aimer et trouver ça malin, gourmand, croquant  

     
 
Moi je le ferais jamais.
J'aime pas les macarons, j'en ai jamais fait et j'en ferais jamais donc je peux pas postuler  

Moi     Jamais vue une seule émission.
par contre si 'cest filmé/réalisé MasterChef et co je risque d'assommer quelqu'un sur place

 
Je pense pas être au niveau de tous les candidats non plus... ma palette est pas encore super large y a plein de truc que je ne sais pas ou n'aime pas faire (typiquement les biscuits secs, les cakes...), et j'ai encore rien réussi parfaitement    
 
Là j'ai prévu une session entrainement/jolies photos d'ici la fin du mois pour envoyer 3/4 photos :
-Eclair façon conticini (entouré d'une feuille de chocolat)
-Croissants/pains au choc niquels (pas encore réussi à en sortir de parfaits)
-Macarons au poil (toujours pas réussis à les faire niquels non plus...)
-Buche mogador
 
Mais voilà c'est pas du tout pour l'aspect concours/gain ou changer de vie... c'est juste pour m'amuser quelques semaines sans écœurer ma femme

J'ai jamais regardé masterchef, mais c'est filmé à la M6 ça c'est sur.
12 milles fois les mêmes choses de répétées, des trucs qui apparaissent/disparaissent du décor, des temps de pâtisseries très bizarres,....
 
Mais j'aime bien la présentatrice, j'aime bien les interventions des professionnels (quand ils les laissent parler), j'aime bien avoir des idées de trucs à faire/décorations/....

D'ailleurs j'en profite, j'ai une idée de recette de maracon mais j'hésite sur la réalisation...
 
Je veux faire des macaron Poire Chocolat (la poire allant bien avec l'amande, ça doit pas être mauvais).
 
Du coup j'hésite sur la ganache :
 

• Insert poire geléifié ou compote ?
• Chocolat noir ou au lait ? En noir j'ai le Barry 66% que je trouve un peu amer, mais je crains que lait soit trop sucré...

 
On m'a offert celui-là l'année passée et il y a de tout.
http://www.marabout.com/livre-le-g [...] 51517.html
Des muffins, des petits gâteaux, des biscuits, des cookies, des carrés etc...
Je le trouve pas mal et ai déjà testé passablement de recette.
Par contre, ça reste du "assez" facile, je ne sais pas si ça peut te convenir.

Tiens je ressoulève un débat après avoir entendu une émission à la radio: le véritable pain d'épice, avec ou sans beurre; avec ou sans oeufs ?

Jamais essayé sans beurre ni oeufs. Perso m'en fiche, tant qu'il est bon et sans béchamel    

 
Personne ?

 
 
Aahahhhaaha, pareil je le laisse aux collègues le gâteau là....

Ça doit claquer dans une vitrine de magasin par contre!

Je comprends pourquoi Mounir a dit qu'il avait début la pâtisserie il y a seulement un an alors, c'était pour avoir une chance d'être sélectionné

 
Avec des LEDs à l’intérieur  

Bonsoir,
 
Ma copine a voulu me faire un pain d'épices avec la recette de Sophie Laugel. La pâte était super belle mais elle n'a cuit que autour et est restée pâteuse à l'intérieur malgré ~1h de cuisson (il était super beau, avait levé et en le sortant est retombé et on a vu qu'il n'était pas cuit dedans, malgré le couteau ressortant quasi net) + 10min +10min + ... jusqu'à abandon, extérieur trop cuit. C'est pas mauvais au goût, mais on sent trop le miel et ça a l'air indigeste, ça va finir à la poubelle.
Elle a mis les ~1kg de pâte dans un seul moule à cake, ça pourrait venir de ça ? Trop d'épaisseur à cuire ?
 
Autre question : est-ce que vous avez une sonde de température à me conseiller ? La mastrad F73000 a de bons commentaires sur amaz**, mais j'ai une plaque induction. Ça fonctionne si on ne fait pas toucher la sonde sur la casserole/poêle c'est bien ça ?
Concernant les thermomètre infrarouge de eba*, c'est fiable niveau mesure ? Un modèle à me conseiller ?
 
Merci.

 
J'ai ça pour la sonde et j'en suis assez content, en dehors du fait qu'il est long à monter en degrés ( si tu le plonges dans un truc à 80°c, il va t'afficher 40 puis 42 puis 44 etc toutes les secondes jusqu'à la température en question. C'est parfois relou), mais pour le prix je peux pas trop me plaindre. Si tu en veux un à pas cher, Ikea en fait un aussi, mais il ne monte pas aussi haut en température je crois.
 
Pour l'IR, j'ai celui-là sur les conseils des experts de la pizza, et c'est diabolique. Lecture ultra-rapide, précise, rétroéclairage, visée laser, pile fournie... Le top, livraison rapide en plus.

 
 
Au secours !!!!  

C'est moche... c'est comme si j'étais au bord de l'eau et te regardais couler sans pouvoir t'aider....
 
Je peux juste crier à l'aide avec toi...
 
AU SECOURRRRRRRRRRRRRRSSSSSSSSSS !!!!!!!!!!!!!!!!!!

 
J'ai jamais fait la mousseline de Conticini, mais je dirais que tu dois pouvoir congeler la pâte avant la pousse (après le façonnage). Comme ça, le soir quand tu rentres chez toi, tu sors les brioches du congelo et tu les laisses dégeler/pousser à TA. Une fois qu'elles ont doublé de volume, tu les enfournes.
 
Jcqs a fait cette brioche, il pourra peut-être t'en dire plus  

Merci les gars je me sens moins seul pour le coup.......
 

Pour des brioches "normales", tu peux les congeler sans problèmes.  
Au boulot quand on fait des couronnes des rois/tourteaux, on les congèle pour faire du stock.
Ca pousse sans problème après si tu attends pas 2 mois avant de les utiliser.
Par contre, en fonction de la grosseur de la brioche la décongélation complète prendra peut-être du temps. Je me sers d'un chambre de fermentation qui fait tout toute seule à ce niveau là, du coup je ne sais pas combien de temps ça prend pour décongeler "à l'air libre".