Reprise du message précédent :

désolé j'avais pas vu... je surveille plus le topic pain / pizza     J'ai répondu plus haut, et voici les tofs puisque vous prenez des nouvelles :
 
Donc le kéfir de carottes (sans sel, pas fermé hermétiquement) :
- en toute logique ça a fermenté aussi en 24 /48h, très bonne odeur
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 927782.jpg
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 343824.jpg
 
Est-ce bon ?  bof, assez acide, il faudrait agrémenter je pense... à un moment j'y ai mis une feuille de basilic et le lendemain c'était pas mal.
Le kéfir que ça a produit, à la carotte : oui pas mal, pétillant. ça change du kéfir de fruits.
Bilan, ma curiosité est satisfaite, je recommencerai avec d'autres légumes un jour peut-être    
 
Sinon le kéfir de soja que j'avais lancé :
https://nsa40.casimages.com/img/202 [...] 975191.jpg
Consistance yaourt de soja - bonne odeur. J'ai voulu plutôt que de le goûter voir comment il allait évoluer au bout de plusieurs jours, mais ce fut logique en fait... plus de sucres pour le nourrir, il s'est éteint, paix à son âme    
J'en referai cependant pour consommer, car je pense que j'y gagnerai en saveur acidulée, comparé à la recette : 1 yaourt de soja + lait Bjorg et yaourtière.

Y'a moyen de m'en envoyer contre le prix de l'envoi ?

ça s'envoie ça ? c'est assez liquide, avec du lait en plus... dans un sac congel par la poste ??
Moi j'ai cherché des dons dans mon coin sur leboncoin, j'avais coché sur "alerte". Et un jour il y a eu une alerte, et je suis allé en chercher en mains propres. Tu n'as pas tenté ?
 
* quoique  vu que ça fermente à TA, ça risque pas plus   Si tu n'en trouves pas vers chez toi, ni sur les groupes FB https://fr-fr.facebook.com/groups/g [...] oup_header oui pourquoi pas, fais moi un MP. Mais je n'en ai pas beaucoup de kéfir de lait, il faudra les faire multiplier.
Et pour le forum, je ne le ferai qu'une fois à distance.

J'ai fait mon premier batch hier avec le grain donné par un forumeur... Queje remercie encore...

Merci des nouvelles
 
Pour les carottes en effet il faut toujours tester le produit "nature" pour se faire une idée de ce que ça vaut, mais pour le consommer vraiment, un filet d'huile atténue bien l'acidité en bouche
 
Sinon, perso j'aurai goûté au bout de 48h mais j'aurai poursuivi la fermentation sur qques jours pour voir l'évolution…

oui, je ne me suis pas attardé dans ma réponse mais ça a été le cas. La feuille de basilic c'était à J+3, et j'ai bien dû pousser à J+4 avant qu'il n'y en ait plus. Comme tout kéfir, ça finit par bien s'acidifier, jusqu'à un moment où c'est plus intéressant en bouche (dans le cas de la boisson surtout)  

J'ai un pot lancé il y a bien 15 jours avec chou, pomme et poire… il est toujours en mode effervescent, c'est incroyable, en laissant le pot ouvert c'est comme si on avait mis un comprimé effervescent dedans    
Me demande ce que ça va donner à la fin… à l'odeur y a pas l'air d'y avoir eu de fermentation alcoolique, c'est déjà ça…

C'est dû au sucre des fruits ça : les bactéries ont de quoi festoyer intensément

Je sais mais il y a une limite comme dans la fermentation alcoolique : quand le niveau des déchets (ici l'acide lactique) atteint le seuil d'auto-empoisonnement des micro-organismes… je m'attendais pas à ce que ça dure autant (j'espérais pas mal de sucres résiduels) , faudra que je teste le pH pour voir…

Edit : pH entre 3 et 4 , ça m'a l'air un poil plus acide que mes lactos habituelles…

drap

Tu connais vraiment le pH des lactofermentations habituelles ?

Oui, j'en ai testé quelques unes, c'est à peu près toujours autour de 4.
Test au papier hein, pas besoin de plus… là pour être le plus rigoureux possible j'ai testé en même temps et regardé sous la même lumière celle en cours et deux autres terminées (avec rien que des légumes)

Mais quel intérêt ? Ça n'a pas vraiment de rapport avec l'acidité ressentie.

J'avais jamais pensé à tester le pH

Purée 3 ça fait bien acide quand même

Coca : pH= 2.5
Vin blanc : pH = 2.5-3.5

Ben… on s'en fout un peu de l'acidité ressentie non ?
L'intérêt de la fermentation lactique repose sur le principe d'une acidité pour assurer la conservation, c'est là que le pH est intéressant
Si après arrêt des bulles on a un pH de 6, on peut douter de la conservation potentielle… par exemple.

Bah moi j'aime bien manger quand c'est bon, donc non je ne m'en fous pas
Quant à la conservation bah de facto j'ai jamais eu besoin de ce critère. Après je conçois le côté geek

Oui mais je m'attendais pas à si bas en partant de légumes quoi

La puissance de la fermentation

Bha la ressentie est importante pour le goût, la réelle pour la conservation

En attendant, gros lancement hier, histoire d'avoir des légumes à déguster après quelques semaines de confinement
- carottes : seules ce coup-ci (enfin avec épices et tout quand même )
- betteraves
- choux blanc : je l'a coupé plus fin (au robot ), avec baies de genièvre, baies roses, graines de moutarde et de coriandre Du coup il a rendu plus de liquide : ça fait un peu comme les carottes ou betterave, quand on presse bien vers le fond du pot le liquide remonte au dessus, ce n'était pas le cas coupé plus gros

au final 8 bocaux d'1.5 litre, plus un d'un litre avec tout ce qui "dépassait" des autres pour un joyeux mélange de tout ça On verra ce que ça donne

En attendant, la betterave commençais déjà à dégazer ce matin

 
Gouté hier : assez déçu. C'est globalement trop "aqueux" à mon goût. Il n'y a pas assez de croquant pour que ça fasse "pickle". Les poireaux sont corrects sur les parties vert clair et blanches, mais sur les extrémités bien vertes c'est pas terrible. Les brocolis sont pas assez craquants, et coupés trop gros. Et par ailleurs je n'avais pas vraiment assaisonné pour garder le goût brut des légumes : c'est une erreur
 
Je retenterai des brocolis, en prenant des plus jeunes/petits et en assaisonnant
 
 

 
Une petite photo : ça dégaze sévère
 

 
J'ai vraiment hâte de goûter le choux blanc  

Bonsoir à Toutes et Tous
 
Que faites vous du jus des produits lacto fermentés, lorsque vous en consommez, ou lorsque vous avez fini les produits... ?
 
J'ai cherché sur la toile, avec jus lacto fermentation, et rien trouvé...
Peut-être ai-je mal cherché... !
 
Comme j'ai rien trouvé, je mets ce jus dans une balconnière, pour voir l'effet... et à ce jour, aucun effet !
 
A bientôt de vous lire  

Drap! J'avais déjà fait quelques tentatives sur du chou et des carottes, je n'étais pas très satisfait du goût. Mais ça me tente beaucoup donc je m'y remets.
 
Par contre, j'ai fait des sauces aux piments végétariens lacto-fermentés, délicieux
 
Donc j'ai relancé une fermentation piment thai / oignon / ail, à suivre.
 
Edit : je crois que ce qui m'a relancé, c'est une émission sur Guillaume Sanchez (ancien top chef, étoilé), qui fait énormément de fermentations.
Par contre, je n'ai vraiment goûté de légumes fermentés, donc il faudrait que j'en achète pour avoir une référence

Cool, à défaut de pouvoir la goûter, pourrais-tu nous en donner la recette ?

 
J'avais pu récupérer pas mal de piments végé, du coup je les ai coupés en 2, enlevé les graines, et mis dans une saumure à 3% avec un peu d'ail pendant 10 jours (je crois, ça fait un moment... Disons entre 1 et 2 semaines).
Puis j'ai mixé en ajoutant progressivement du jus de fermentation pour la consistance.
 
Rien de plus simple, on peut surement faire mieux en ajoutant de la mangue, du gingembre... Cf. topic cuisine très récemment.
Point intéressant : les piments végétariens sont très doux, mais après lactofermentation, ça arrache!

Une fermentation légère donc sur 10 jours, ça doit préserver pas mal de sucres.
Pas de cuisson ?
Tu as conservé le résultat pdt quelques temps ou tout utilisé rapidement ?
 
Etonnant que ça pique après fermentation… c'est pas l'ail qui piquait du coup ?

Non aucune cuisson effectivement, j'ai gardé le pot 2 mois au frigo, en me servant régulièrement. J'avais une petite mousse blanche sur le dessus parfois, mais en l'enlevant je n'ai pas constaté de problème de goût ou autre désagrément.
 
J'étais très surpris aussi que ça pique autant, mais je me demande si ça ne venait pas du fait qu'il y ait quelques piments un peu plus fort dans le lot.
On était sur une chaleur pimentée, pas de doute là-dessus.
 
Je vais refaire des tests car j'aime beaucoup ça, et on a une bonne consommation de "hot sauce" à la maison, l'avantage ici étant la conservation.
 
J'ai quelques citrons fermentés depuis 6 ou 7 mois aussi, qui pour moi n'étaient que des citrons confits... avant de découvrir ces procédés.

Ok, donc la fermentation s'est poursuivie au ralenti, du coup tu es resté sur un goût "frais" (à l'opposé de "cuit" )
 

Y a que ça de vrai    
 

Ben… c'est les mêmes (enfin, les citrons confits… au sucre existent aussi mais c'est anecdotique)

Ce serait quoi des piments "non-végétariens" pour info ?  
 
Sinon pour la force c'est probablement comme pour le kimchi, l'addition de la force du piment et de l'acidité potentialise la force des piments.
J'ai déjà été pas mal surpris en faisant des recettes avec relativement peu de piments et qui pourtant qui arrachaient après fermentation.

C'est une des base pour la fermentation des piment. J'ai quelque part une recette Lao de ce genre, vieille recette familiale transmise depuis.... ouuuuu!.. J'en ai encore dans le fridge qui est là depuis l'an dernier. L'intérêt c'est d'en faire beaucoup....

Ce seraient toutes les variétés sauf celle qu'on appelle piment végétarien dans les Antilles.

J'ai trouvé , celui là n'est pas Lao, mais c'est à peu près pareil.
Le Duo jiao

J'ai fait une sauce à base de piments habanero et mangue, c'était la révélation.
Fermentation une semaine dans de la saumure à 3%, puis mixer avec un peu de saumure. La mangue fermentée permet d'ajouter une texture veloutée à la sauce et une saveur fruitée, c'est parfait.
La prochaine fois je mettrai moins d'habanero pour pas que ça arrache trop .

Oui c'est ça, je faisais de la lactofermentation sans le savoir Enfin les citrons, pas moi.
 

Les piments végétariens c'est une espèce spécifique qui est très douce, et qu'on utilise notamment dans le pico de galo.
C'est entre le poivron et le piment, avec un bon goût de piment sans le piquant, très parfumé.
Je n'ai jamais trouvé pourquoi ça s'appelait comme ça en revanche
 

C'est toi qui m'a donné envie d'en refaire! Mais pas de mangue, j'apporterai un peu de sucre lors de la confection de la sauce.
J'en relancerai avec de la mangue, ça me parle bien.
 
Question (potentiellement idiote) : on peut faire fermenter des piments séchés?

 
Je ne sais pas. Je pense que s'il n'y a que du piment séché ça ne va pas trop fonctionner, mais s'il y en a en plus d'autres légumes (poivrons, oignons) ça devrait fonctionner.

J'ai récupéré des piments arbol et ancho donc je me tâtais à lancer un petit truc avec ça.

Ca m'intéresse ce genre de piment.  Je me suis déjà fait avoir par les fesses de Madame Jacques, c'est bon, j'ai donné.

C'est des trucs qu'on trouve en magasin spécialisé ou qu'il faut faire pousser soi-même ?

 
J'en ai trouvé à Grand Frais, en leur passant une grosse commande pour un événement où on avait fait des tacos et donc une tonne de pico de gallo.
J'ai essayer d'en faire pousser deux ans de suite, sans succès  
 
Mais on trouve des producteurs en France, je sais qu'il y en avait un dans le sud Bretagne il y a quelques années mais il a arrêté, j'ai pas creusé depuis.
Le mieux serait peut-être de rentrer dans un groupe guadeloupéen sur les réseaux pour savoir comment ils se fournissent

Black olives matter
 
Dîtes, en novembre j'ai mis en saumure un kilo d'olives, après les avoir désamérisées dix jours en changeant l'eau.
 
Je viens de les ouvrir, ça a bullé. Chaque olive est percée d'un ou deux petits cratères. Je ne me souviens plus de ce que j'avais mis pour aromatiser, a priori laurier, ail, origan, piment.
 
J'en ai goûté 4-5, RAS
 
Seems legit?

Tu les avait pas piquées ?
Tu dis que ça a bullé… mais tu avais fermé hermétiquement pendant la phase de fermentation
Si le goût est correct, effectivement ça semble bon

Si c'est piqué, c'est une mouche...

Bon, merci, je vous dirais demain si j'ai vomi toute la nuit