Reprise du message précédent :
Sortie du sel ce matin  (1semaine comme Fifi le Cevenol ),
rinçage à l'eau claire essuyage et mise au fumoir.
 
Forcément, c'était couvert et pas trop chaud ce matin, puis le soleil est sorti au moment ou je mettais à fumer. Déplacement direction à l'ombre.

Tu en fais quoi de ton jarret ensuite ? Si cuisson, quels paramètres ?
 
Ici j'en ai un qui en est à 8 jours de salage sous vide à 4%, je compte juste le rincer rapidement et le cuire 2h à la vapeur.
Je vous dirai demain ce qu'il avait à dire dans la gamelle    
 
Je crois que je suis devenu inconditionnel du salage sous vide, au moins c'est bien dosé et reproductible, et on ne gâche pas 1kg de sel, même si ça ne vaut rien, c'est lourd/encombrant et ça demande trop de logistique.

ok tu me diras si c'est pas trop salé car je l'ai mis pendant 4 jours au lieu de 7 pour moi.
 
t'as vu sympa le fifi le cevenol xD
 
j'ai regardé quelques vidéos il explique bien je trouve

 
mon jarret... je le mange cru en tranche comme du jambon cru !
 
cf :  
 

 
Ouais,  j'ai regardé aussi. C'est super bien expliqué, et tu sens que le gars fait vraiment ça pour partager.

 
Cette fois j'ai suivi la procédure de cuisson TZDZ; et c'est vraiment pas mal, pour mémoire :
- Salage sous vide 4% pendant 8 jours, avec poivre concassé, thym, laurier.
- Cuisson douce à la pression pendant 2h.
 
La prochaine fois je réduirai le sel à 3,5%, et la quantité d'aromates, ça aurait pu être un chouia moins salé/relevé.
Avec une échine de porc ça devrait être parfait dans un cassoulet, aussi.  

https://www.instagram.com/p/B3fmbJ0 [...] 5nlvh215m8
Je suis tombé là dessus. Si je comprend bien il vidé le thon du sang avant de le mettre au sel pour le faire sécher ?

Gros plus 1 pour le salage sous-vide avec aromates... Le filet mignon peut même sécher en direct sous un torchon sans passage par la case rinçage.
De mémoire 6 jours sous vide à 3% de sel puis 2 à 3 semaines de séchage.

Drap.

Hello,
 
Second essai de fumage
 
Filet mignon salé à 6% sous vide. 7 jours de sèche au frigo suivi de 12 heures de fumage au hêtre puis à nouveau 24heures au frigo
 

 
Cette fois-ci, c'est réussi, il est très bon, mais manque tout de même de fermeté. Vous avez des conseils sur ce point? Le faire sécher dans une pièce plutôt qu'au frigo?
 
Pour le prochain fumage ce sera magret  

8 jours de séchage c’est que dalle, laisse sécher au moins 1 mois

Oui, laisse sécher au moins 15 jours/3 semaines de plus.

6% de sel c'est beaucoup non ?
 
Je sale le filet mignon à 3% à mon goût il n'en faudrait pas plus.
Cela dit, en le mangeant plus frais c'est sûrement mois salé.

Pour mes débuts je me suis lancé dans un filet mignon au curry vert, du lard et de la pancetta :
 

 
Tout est au frais pour l'instant.  
Je compte sortir le filet mignon ce soir, le laisser 24h pour le fumer demain soir. Ensuite séchage tranquilou au frigo je pense.
Les 2 autres vont passer quelques jours de plus au frais.
 
Et ce soir je vais passer chez le boucher pour prendre de quoi faire du bresaola et de la coppa.

Je viens également de lancer une coppa avec un beau morceau d'échine de porc fermier, paré à 875g, 3% de fleur de sel, 1% de poivre concassé.
En route pour 7 jours sous vide, puis léger fumage au smokegun avant séchage au frigo sur une grille. RDV dans un mois.    

D'ailleurs je me demandais, comment on fait pour avoir une coppa ronde ? Faut ficeler ?

Oui, ou alors tube élastique.
 
Pour une fois en cherchant "coppa maison" sur Google, les 2 premiers links sont pas mal du tout :
https://www.leblogsaucisson.fr/recette-coppa-maison/
http://www.cookandroll.eu/archives [...] 76183.html

Après 2 semaines de séchage à 5°C/76%HR, ma coppa commence à avoir une bonne tête : zéro moisissure grâce au léger fumage, 78% de sa masse de départ, bien cylindrique.
 
Je me demande s'il n'est pas temps de remonter la température à 8/10°C et de l'entourer d'un linge pour uniformiser le séchage.
Est-ce qu'il existe des matières adaptées à ce genre d'exercice ? Je me vois mal flinguer le linge de maison.    
Sinon je pense l’emmailloter dans du sopalin.
 

J'utilise les sacs Carnex de chez Tom Press, pour les magrets, jambon cuits, pièces de viande fumées...  
https://www.tompress.com/A-10002013 [...] creme.aspx
 
Il y a plusieurs tailles, c'est extensible, lavable.

Merci    
 
Du coup j'avait presque l'équivalent en stock, un sac de filtrage en nylon, d'origine AE.
https://fr.aliexpress.com/item/32916107956.html
 
Cela dit, la version de Tompress est sûrement mieux car extensible et agréé alimentaire "France", et finalement moins chère à l'unité, j'en commanderai à l'occase dès que j'aurais de quoi amortir les frais de porc.

Bon, ben , déception avec ma pancetta.
Les couches périphériques sont bien, mais le centre (la partie au centre du "roulage" de la poitrine) a pris une couleur et une odeur qui ne m'inspire pas confiance .  
C'est pas que ça sent mauvais, mais plutôt le rance. je ne sais pas si  c'est l'ail quia donné cette odeur, mais,, ça me plait pas.
 
Du coup, j'ai décidé de ne pas prendre de risque, et c'est passé à la poubelle.
 
Je me  suis relancé sur 2 magrets de canard et 2 filets mignons, qui devraient être parfaits pour une soirée beaujolais, d'ici 15 jours.

Bon j'ai touché un cochon débité avant hier.
J'ai lancé 2.5 kg de Bacon, une noix de jambon cru fumée en cours de salaison sous vide, et un jambon cuit dont la saumure est en cours de refroidissement.  

Aujourd'hui j'me lance dans mon premier séchage
 
Magret de canard, 12h dans le sel et puis 3 semaines au frigo enrobé de poivre/herbes de Provence.

Ah mince c'est bizarre !
 
tu l'as bien laissé séché au sel assez longtemps ?
 
 
 
 
 

Ouais, 1 semaine, comme la vidéo de Fifi le Cévenol.
Après, lui ne recouvrait pas sa viande de sel: il en mettait un peu, frottait bien mais sans tout recouvrir , contrairement à ce que fait pour mes magrets par exemple.
 
Sinon, voilà le résultat pour mes magrets et filets mignons:    
 

 

Mois de Décembre prolifique ici du coup.
 
Le jambon cuit, réalisation d'une saumure à 15% avec 12L d'eau, 540g de cassonade, une vingtaine de grains de poivre noir de Malabar, une dizaine de baies de genièvre, 6 feuilles de laurier, 6 clous de girofle, du thym, un bâton de cannelle, 5 gousses d'ails écrasées, 3 morceaux de badiane et deux branches de céleri avec les feuilles.
Saumure injectée dans le jambon pour couvrir tout l'intérieur puis immersion pendant 6 jours à la cave (~12°C).
Au delà des six jours, dessalage pendant 2h puis cuisson dans une "chaussette" au bain maire dans un bouillon carottes / oignons / poireaux jusqu'à 68°C à cœur sans dépasser 76°C pour le bouillon (environ 9h de cuisson).
Pour finir repos au frais dans un "moule" (marmite inox) avec un poids (cocotte Le Creuset) pendant 24h.
J'ai conservé le bouillon de cuisson pour faire des soupes et je n'ai pas fumé le jambon pour le coup, c'est très bien comme ça.
 
Le Bacon, 3% de sel, 1% poivre moulu, cassonade, coriandre moulue, frotté généreusement côté sur toute la surface de la poitrine et mis au frais dans un sac ziploc pendant 8 jours en retournant tous les jours. Rincage, séchage au frais pendant 24h et pour finir 2*10h de fumage à la sciure de hêtre.
 
La noix de jambon, 5% de sel, 1% poivre, mélange Chimichurri (Persil, Origan, Ail, Ciboule, Piment), noix bien frottée avec le mélange puis mise sous vide au frais pour 14 jours en retournant tous les jours. Je la sors Samedi, rinçage, séchage 24h au frais, fumage 2*12h au hêtre puis séchage à la cave dans une chaussette à Jambon pendant x semaines.
 
Et j'ai quelques filets de truite et quelques magrets à faire pour la fin d'année.
 
 

Vous auriez un starter kit pour un noob qui veut tenter le saumon fumé maison / magret de canard fumé maison et pourquoi pas quelques fromages ?

Si on part de l’hypothèse que tu as un barbecue charbon boule (Weber ou autre), tu as juste besoin d'un générateur de fumée froide et de sciure (qualité alimentaire, sans résidu d'huile de coupe), trouvable sur amazon ou dans plein de magasin.
 
Tu sales ton filet de saumon par recouvrement pendant une douzaine d'heures (dans un bac), tu le laisses sécher dans le frigo pendant 24h (sur une grille), tu le fumes avec ton générateur, tu laisses reposer 24h (que le gout de la fumée pénètre bien à cœur) et tu peux consommer.
 
Si tu n'as pas de barbecue adapté, tu peux prendre un vieux frigo, une caisse en bois, voir un carton car le générateur ne produit (presque) pas de chaleur.

Si tu as un barbecue avec suffisamment de hauteur (pour atténuer la chaleur dégagé par la combustion de la sciure) ça passe, sinon tu peux chopper un fumoir "R2D2" à par cher genre ça ou te fabriquer une caisse en bois avec des aérations.
 
Et pour le fumage à froid :
Un générateur de fumée froide
Et un gros paquet de sciure de hêtre, le hêtre c'est bien pour commencer et ça passe avec tout.

Une recette simple et efficace :  
https://www.frenchsmoker.fr/saumon-fume-maison/

Gaffe au carton quand même, il y en a qui ont eu des soucis de chauffe.

Pas de barbecue charbon boule dispo.
Je vais étudier la possibilité de DIY
On a des gros tonneaux (fûts en métal) à la maison, faut que je vois si c'est facile à transformer en fumoir.

Merci ! Pas mal de déçus du barbecook sur le topic non ? Kirouille toussa ?

Noté  

J'ai retrouvé un morceau de poitrine de porc, il est dans le sel.
Je retente la pancetta.
 
Je vais également chercher un filet de saumon ce soir pour faire du saumon fumé pour noël.

 
J'ai commencé avec ça en 2014, effectivement il rouille vite même à l'abri, et niveau fumage à chaud c'est un peu foireux (manque d'étanchéité) cependant c'est pas trop mal pour commencer.
Il me semble que la nouvelle génération (Oskar) a corrigé le tir.
https://www.lebarbecuederafa.com/pr [...] barbecook/

 
320€    
 
Autant partir sur du weber quitte à investir autant    
 
Faut que je vois comment transformer un tonneau, ça devrait pas être trop compliqué pour un coût plus réduit...

ugly drum smoker / UDS

Merci pour le mot clef !

le carton, tu as des milliers de tuto (ou presque)

Il faut partir sur le m qui est le meilleur compromis taille prix. Mais également consommation.

j'en ai usé deux ici, c'est de la tôle trop fine, et ça rouille très vite.
le rapport qualité prix n'est pas la, heureusement que je n'ai quasiment pas payé le  2eme
pour le fumage a chaud, je le trouvais plutôt correct, ses défauts empêchent une montée trop haute en température.
 
les modèles suivant sont beaucoup mieux, j'ai eu le M a bas prix, sinon j'aurais pris le L