Reprise du message précédent :
Personne a le bradley http://www.tompress.com/CT-2456-fu [...] wgodZ7MMbg

Cross Topac Piment / Fumage, j'avais acheté des Jalapeños pour faire des Jalapeño Poppers mais j'ai pas eu le temps et ils commençaient à dépérir, du coup je tente les piments Chipotles maison.
 
La méthode est non conventionnelle, je les ai ouverts sur un côté puis au four à 100°C pendant quelques heures. Pour la suite une douzaine d'heure de fumage au bois de Cerisier, on verra ce que ça donne dans 12h.
 

 

je connaissais pas du tout le four c’était pour les sécher ?
ca s'utilise comment après ?

Oui pour sécher le four ! Le Chipotle c'est génial cet arôme, en purée, dans un chili, en flocons...

par contre 100° c'est pas un peu fort ?
si mes piments donnent encore je vais essayer de faire pareil
c'est fumé sec normalement ? ça me parait étonnant

En théorie c'est fumé et séché en même temps.
Pour ma part les 100°c m'ont paru pas mal.

je viens de récupérer 5k de piments, les même qui m'ont servis a faire confiture et harissa
je pense les faire fumer aussi, tu es allé jusqu’à quel degré de séchitude ?  
je me pose la question de les sécher après ?  
et de faire un peu d'harissa avec aussi pour voir ce que ca donne !

Non en théorie c'est fumé à chaud mais certains séchent puis fument et ça semble donner de bons résultats.

 
Mon premier essai, un peu de point blanc du à trop d'humidité, mais mince que c'est bon  

c'est joli en tout cas ! tu peux en dire plus ?

Filet mignon de porc 12h de salage (un peut trop à mon gout), presque 4 semaines de séchage au frigo avec du thym, simple mais efficace.

3615 ma vie

J'ai aussi un autre filet mignon mais avec des flocons de piments (harrisa "sèche" acheté en Tunisie) que je garde pour l'anniv d'un pote samedi soir et de la poitrine de porc poivré (24h de salage).

Dans 3 semaines j'achète un fumoir et je recommence avec peut-être un magret de canard en plus.

/3615 ma vie

On est obligé d'enlever le blanc ou c'est purement esthétique ?

pour réussir le salage a cœur et que ca ne soit pas trop salé, je fais un temps de salage plus long, suivi d’un dessalage.
 
tu sais ce que tu vas prendre comme fumoir ?
 

Surement ce modèle : http://www.amazon.fr/Multi-fumoir- [...] 160%2C160_

Tu peux me donner une idée du temps de salage/dessalage pour 500/600g de filet mignon de porc ?

les prix ont sacrément baissé ! je te conseille par contre de prendre un générateur de fumée froide en plus
ça risque selon moi d'être trop chaud si tu utilise le tiroir de façon classique

dans mon cas pour les filets mignons, c'est en gros 15h a 20h de salage (a sec) suivi d'un dessalage de  4h a 5h (+ 24h de séchage)
je n'aime pas quand c'est trop salé, et autour de moi ça plait.

Le générateur de fumée froide est prévu
 
Je vais essayer ta méthode pour la prochaine session

des nouvelles ?  
j'ai lancé le fumage des miens hier soir, je les ai en partie séchés au déshydrateur et je compléterais si il le faut

un cross topic chat
 

Abat le

j'aurais plutôt dit : fume le

ici ça tchoute tchoute a mort, en route les piments et l'ail
a suivre lard et magrets

 
Mon dernier morceau de poitrine, il va falloir en refaire

Relou le fumage quand il y a du vent.

Alors ce nouveau fumoir Skol ?
 
Pour ma part j'ai salé deux magrets Samedi, je les laisse sécher une semaine puis fumage au Pommier ou au Chêne. J'ai recouvert l'un des magrets d'un mélange / Poivre blanc de Voatsiperifery / Baies Roses / Baies de Genièvres.
 

 
J'ai aussi salé deux filets de truite de 800g chacun, et fumage prévu cette nuit au bois d’Érable.
 

Commandé chez Fonq pour 69€.  
Un peu déçu par la qualité de certaines pièces qui fleurent bon la chinoiserie, j'ai dû en redresser certaines qui étaient tordues, du coup j'ai mis une heure à le monter.
Mais maintenant tout va bien, il a fière allure sous mon préau !  
Justement je vais l'inaugurer aujourd'hui avec un pavé de saumon Label Rouge d'Écosse.

D'ailleurs vous croyez que pour fumer un pavé de saumon de 500g, il suffit de remplir le générateur de fumée froide une seule fois ?
Là je l'ai allumé, normalement c'est parti pour une dizaine d'heures. Ça ira, ou je le remplis une deuxième fois ?

moi je fais deux fois, ça dépend aussi du volume du fumoir et si tu veux le manger maintenant ou pas.
 
sinon quand je fume quelque chose en ce moment j'en profite pour rajouter de l'ail dans le fumoir et faire ma réserve d'ail fumé

Ah non pas de l'ail !  
Moi j'ai mis du romarin sur mon pavé de saumon.
Mon nouveau fumoir fait 115 litres, c'est le même modèle de Barbecook que TheArtemis.

tu n'utilise pas l'ail en cuisine ?

Jamais, j'ai horreur de ça.  
C'est l'un des rares ingrédients qui sont totalement bannis de ma cuisine.

même fumé ?

Même fumé.  
Bon allez, je te concède que je m'accommode de la pointe d'ail qui se trouve dans les sauces Chipotle.  
Il y a des trucs comme ça que je supporte pas. Le concombre en fait aussi partie.

moi c'est l'huile de sésame, j'aime ça, mais ça ne passe pas, ou alors dose homéopathique

   
Ça te provoque des "troubles" ?  
Sérieusement, il y a pas des trucs que vous détestez ? Au moins un ou deux ?

Les andouillettes  

tu vois le rot désagréable avec une odeur qui ne passe pas même quand c'est la tienne et qui dure la journée ?  
 
sinon, non il n'y a rien que je n'aime pas, il y a des choses que je trouve sans gout, mais qui peuvent être intéressantes dans certains cas (la méduse par ex pour son coté craquant)
de très rare choses que je ne supporte pas, et si il m'arrive de ne pas aimer quelque chose, je le regoutte sans problème plus tard, il a pu être mal préparé ou fait avec des mauvais produits,
ce qui est généralement le cas.  
Je me jette aussi sur tout ce qui est nouveau et que je ne connais pas, (j'ai du une fois me battre dans un resto chinois pour être servi, parce que selon eux je ne pouvais pas y goutter).

Surströmming tu as déjà goûté ?
 

oui, mais c'est bien loin
tu peux y rajouter pas mal de chinoiseries de l'oeuf de cent ans a l’œuf couvé en passant par le poisson qui reste une fois le nuoc mis en bouteille.

Haha l'oeuf de Cent Ans, j'ai tenté une fois bin plus jamais.  

Oh putain oui, l'horreur !

je te conseille l’œuf couvé ! c'est pas mauvais, mais c'est pas évident de passer outre quelques siècles de notre culture

 
Putain pareil pour moi je supporte pas ça