Reprise du message précédent :
merci ce n'était pas forcément évident vu que je suis totalement novice.
 
je dois aussi tester les buns au lait en poudre sans protéine de lait (pour les enfants allergiques). Ma fille en étant, je vais devoir tenter de faire avec. Je vous ferez un petit retour dès que ça sera fait
 
Le "lait" d'amande j'ai pas testé non plus. même si on fait de super plats avec (le hachi )
et le lait de soja c'est du caca (c'est pas du tout conseillé pour les petites, moyennes filles et ado)

Pourquoi ? Peur qu'elles aient de trop gros seins ?

Non mais des règles douloureuses. Enfin moi j'y touche pas. Lait de vache ici dans mon yaourt.

Joli! Le steack, c'est pas une portion de gamin!
Bonne idée, la bûche de chèvre, faudrait trouver le moyen de la faire fondre, peut-être à la salamandre...?

 
Tu rajoute aussi un peu de cornichon / salade / pour le coté croquant ou salade pour la verdure ?

Très appétissant ! Avec un steak moins épais

Ouais mon steak était 2 fois trop gros, j'ai pas apprécié du coup...

Quitte à faire un steak épais, pourquoi pas le fourrer?
Deux tranches minces, au milieu, une belle tranche de tomate ou de fromage, on appuie bien pour "souder" la viande et on cuit!

 
Bonne idée, j'y penserai la prochaine fois

A y réfléchir, la tomate n'est pas une bonne idée, trop d'eau.
Une belle rondelle d'oignon doux, ou rouge, me paraît plus judicieux.
Le plus sympa reste le fromage pour un "coeur coulant"

c'est pour ça que je pèse et que j'utilise la presse à burger ... mais à chaque fois je suis un peu déçu de la cuisson, trop cuit sur l'intérieur, j'aimerais avoir l'intérieur saignant et le bord bien brillé comme sur une steak mais j'y arrive rarement avec 80 à 100 gr pour 12cm de diamètre. Faut passer à 150gr pour une épaisseur d'1,5cm au lieu de 1cm.

Très chouette avec une rondelle d'ananas dans la viande aussi. (Bbq pit boys)

Non, je n'aime pas dans les burgers.
par contre, une salade verte bien assaisonnée pour accompagner (en plus de frites maison)  

hello    
les frites sont trop rousse; tu devrais les faire cuir a l'eau une petite minute pour enlever l’excédant de d'amidon (bon ok, ya des pro et des anti la dessus    )

Moi j’ai du dormir en bas parce que j’avais prêté mon pull  

j'ai faim maintenant que je passe sur ce topic, c'est malin

Salut, je passe vite fait pour vous poster une recette de Buns qui pour moi, après un essai cet après-midi est supérieur au soft Buns, surtout au niveau du goût! Les soft Buns sont super moelleux mais manque de goût je trouve, cette recette combine les 2, le goût et la texture. C'est une recette de Giovanni Tesauro, pointure dans la Pizza in teglia, la napoletana et tout ce qui concerne la panification. C'est en suivant ce mec que j'ai énormément progresser avec la Pizza al taglio.
 
C'est une vidéo, voici le lien, pour toute traduction (c'est en italien), demandez moi.
 
https://youtu.be/BSnAGH3avYQ
 
PS : je l'ai trouvé sur internet le sirop d'orge malté, et c'est indispensable je pense.
 
Cuisson de 12 Minutes en chaleur statique, regardez cette coloration, surement du au sirop de malt qui active les enzymes et accentue la coloration, et franchement le coup de la dorure au lait avec vaporisateur c'est du génie, ca tue !
 

Ne parlant pas italien, je veux bien la traduction, s'il te plait

Le résultat a l'air top.

Ça marche, voici donc la recette !
 
Les ingrédients :
 
- 1KG de farine d'une bonne force (W300 conseillé, j'ai utilisé de la caputo cuoco perso)
- 510 gr de lait entier
- 170 gr de beurre mou
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 53 gr de sucre
- 17 gr de sirop de malt
- 27 gr de sel
- 20 gr de levure fraîche  
 
Lien Amazon sirop de malt orgé :  https://www.amazon.fr/sirop-de-malt [...] 0de%20malt (j'ai le premier de la page)
 
1) commencez par mettre dans le bol du robot, la farine, le lait, le sirop de malt, le sucre, la levure et le sel (évitez le contact direct du sel avec la levure), amalgamez le tout (Fraser), incorporez ensuite les œufs puis le beurre mou en parcelles. Pétrissez en vitesse 1 ou 2 (kitchenaid) au crochet donc assez lentement jusqu'à ce que la pâte se décolle du bol.
 
2) Fleurez légèrement le plan de travail, et faire un rabat pour donner une bonne forme à votre paton. Mettre dans un tupp légèrement huilé ou fariné et laissez lever pendant 2/3H dans un endroit de 24/25 degrés (adaptez les conditions)
 
3) après le pointage, faites un gros boudin et détailler des morceaux de 100/120 gr, boulez, et laisser reposer 30 minutes sur plaque couverte d'un papier film.  
 
4) Mouillez vos mains à l'eau et aplatissez vos patons, et éventuellement ajoutez des graines divers comme sur la vidéo (pour moi sésame doré et graines de courges). Laissez de nouveau reposer 2/3 H à température ambiante filmé.
 
5) une fois l'apprêt terminé, vos Buns sont censés avoir bien gonflés! Préchauffez votre four à 230 degrés en chaleur statique, vaporisez vos pains de lait (idée de génie) et enfournez pour une douzaine de minutes (au bout de 6 Minutes je retourne la plaque pour une cuisson homogène) au moment de l'enfournement j'ai personnellement donné un coup de buée en balançant un peu d'eau dans le lèche frite. Defournez vos buns bien dorés, mettez les sur grille couvert d'un torchon le temps qu'ils refroidissent. Vous n'avez plus qu'à déguster ces merveilles!
 

ça à l'air intéressant, ce qui est dommage c'est de mettre quasiment 100g de sucre dans des buns.... (ah forcément tu auras du goût et ça va brunir avec cette quantité). Je testerais, mais je crains que ça soit trop sucré...(même si on le sent pas).

10 gr de différence avec les soft buns, la différence n'est pas folle.

Pour la coloration je pense plus au sirop de malte, qui donne du goût également.

 
Le sirop de malt joue un rôle au niveau de la fermentation, ça accélère cette fermentation (de la levure dans la pâte), et bien évidement ça accentue le côté doré/brun des buns.
 
Mais on va tester pour voir. Après il n'y a pas trop de différence avec les soft buns au niveau des ingrédients (à part le sirop de malt).

 
C'est ça, et un peu de goût aussi il me semble, donc à 35 Gr de sucre (sirop + sucre) pour 500 gr de farine contre 25 gr pour les softs Buns je ne trouve pas la différence immense, justement les softs Buns je les trouve un peu trop neutre en goût, d'ailleurs la recette ci-dessus est un peu plus beurré aussi et ca se sent, je préfère perso.
 
Sinon si il y a une grosse différence, la quantité de levure moitié moins élevé, c'est beaucoup plus digeste!
 
Tu me diras ce que tu en penses, ma compagne l'a dégusté hier encore tiède avec du nocciolata trempé dans du lait elle a adoré  

Si tu veux voir la "moellance", j'ai fait une story Insta : sandro_e_sapori ;-)

 
Je ne doute pas de la moellance

 
Attention, ça doit rester des buns pour hamburger et pas de la brioche

 
Je faisais déjà ça avec les Soft Buns    
 
Sucré ça passe bien aussi je trouve.
 

Sirop de malt orgé.
 
Bordel c'est typiquement le genre de recette que je zappe systématiquement parce qu'un type s'est mis en tête qu'il fallait absolument y foutre un produit non standard.

 
Si il le mets c'est pour une bonne raison, et c'est avéré dans le domaine de la panification.
 

Si ça peut aider, j'ai rajouté le lien Amazon pour le sirop de malt.
 
 
 

 
C'est un accélérateur de fermentation comme j'expliquais, aujourd'hui on est plus a un retour à une fermentation longue, sans "additifs" ou "accélérateurs" ou "améliorants". On trouve beaucoup de sirop de malt dans les "Mix" de farine qui sont vendus pour les boulangeries type "Bannette" ou "Ange" pour leurs pains dit "spéciaux" genre les pains wiking/nordique, les multi-céréales, etc..
 
J'ai acheté un de ces mix récemment, faut juste éviter de regarder trop près la compo du truc.... (et ça te sort un bon pain comme il faut, mais très standardisé), un peu à l'image des amylases fongiques ce sirop de malt...
 
Un peu d'histoire pour le sirop de malt en boulangerie :
 
http://www.boulangerie.net/forums/ [...] symes1.php

 
Vous faites comme vous voulez je force personne à l'utiliser.
 
Il n'y a rien de choquant dans la composition de mon sirop de malt au passage.
 
 

 
Je vais tester la recette pour goûter la différence

 
J'ai mis cette recette car je suis personnellement convaincu de la qualité de cette dernière, sachant qu'elle ne vient pas d'un random du net, le mec bosse bien et fait des consultations chez les Pro, cette recette est bien supérieur à celle de Sandra par exemple que j'avais fait il y a plusieurs années de ca et qui est clairement moyenne, maintenant rester sur ses acquis parce que "le sirop de malt c'est trop dur à trouver" je trouve ça très moyen, nous sommes ici par passion et il faut se donner les moyens pour progresser.
 
J'ai comme le sentiment qu'on veut discréditer la recette sans la tester, je trouve ça dommage    
 

Au passage, j'ai mis la recette et je ne demande pas de la mettre en première page hein lol
 

 
Pas mal pour un vendredi, je note l'effort

 
???

 
Il insinue que tu trolles, car le vendredi est propice à ce genre de comportements des mecs au taff fatigués et qui ont pas envie de bosser.
 
Pour le coup il est d'après moi à côté de plaque et je te remercie pour la recette, si je la teste bientot je ferai un retour (je suis en période de ref donc les burgers je limite ) mais vu la photo clairement ça à l'air top.
 
Un peu suspicieux du côté sucré comme gsans parceque c'est pas trop mon truc, mais clairement ca se test  

 
Merci pour ton message, après pour le sucre si la base te plait tu pourras moduler, à savoir que 10 gr d'écart avec la recette des soft Buns sur 500 gr de farine c'est pas énorme.
 
Pour moi LE point positif de cette recette est la quantité de levure divisé par deux, ce qui veut dire moins le goût de levure et meilleure digestibilité, ensuite il y a aussi la dorure au lait par vapo, je trouve ça super pratique et le résultat est vraiment top.
 

 
Oui mais tu sais pourquoi il met moins de levure ? Parce qu'il met du Sirop de malt, donc l'un dans l'autre... Et pour une meilleure digestibilité, il faut allonger le temps de maturation, après ça reste des recettes avec lait/beurre, œuf, etc...