Reprise du message précédent :

 
Oui mais tu sais pourquoi il met moins de levure ? Parce qu'il met du Sirop de malt, donc l'un dans l'autre... Et pour une meilleure digestibilité, il faut allonger le temps de maturation, après ça reste des recettes avec lait/beurre, œuf, etc...

L'idée du sucre me plaît bien perso, je chercher toujours a avoir des softs plus briochés. Par contre le sirop de malt je vais attendres retours ici, pas envie de galérer à trouver un ingrédient qui va se périmer dans mon placard si est pas utile.

 
Au final je préfère quitte à enlever le sirop de malt pousser la maturation si il le faut, car à 25 gr de levure pour les softs Buns je trouve que c'est trop élevé et ils en ont le goût de mon point de vue.
 

 
Ils sont plus briochés effectivement, j'aime aussi    
 
 

J'avais dis que j'allais tester, ça tombe bien, j'avais une commande pour un ami, une quinzaine de buns à livrer. Donc au niveau des quantités, j'ai pris la recette de Giovanni Tesauro.
 
Je reviens sur un point, la quantité de levure soft buns/Buns Tesauro, Il n'y a pas 2 fois plus de levure dans la recette des soft buns (dans ces deux cas la quantité est calculée par rapport à la quantité d'eau ou lait, les Italiens procèdent toujours comme ça). Petit aparté
 
Par contre pour l'élaboration de la recette, j'ai suivi le processus des soft buns (c'est plus simple pour moi je trouve).  L'ajout du sirop de malt ?, la coloration bien évidement, en 12 minutes de cuisson, ça colore très fort, d’ailleurs, selon votre four, on peut réduire à 10 minutes de cuisson (chaleur tournante, de mon côté, pas besoin de tourner la plaque, cuisson uniforme en un seul jet). Buns de 120g.
 
Pour le goût, je n'ai pas goûté.... (c'est prévu, là les buns sont partis en congélation avant livraison), Pour la moellance, pas de doute, on est sur le même niveau des soft buns. Donc deux recettes au top sans aucun doute pour réaliser vos buns hamburger
 

 

 

 

 

 
 

Niveau forme tu gères.
 
Les miens sont vraiment dégueulasses pour ça

 
Pour la quantité nécessaire, je peux tout aussi bien moudre une poignée d'orge malté (utilisé pour brasser) et l'ajouter moulu à ma farine ... Ca sera vachement plus simple. Et si vous avez les grains entiers, ça se fait facilement à la maison (laisser germer les grains en les humidifiant environ 24h puis séchage/torréfaction au four plus ou moins fort pour avoir un grain plus ou moins foncé et une bière plus ou moins blonde / brune)
 
edit : je viens de parcourir le texte et c'est assez éclairant ... Maintenant quand à savoir si nos levures spéciales boulangerie ne contiennent pas déjà des enzymes comme dans le malt puisque l'enzyme apparaît lors de la germination et permet de séparer l'amidon en sucre plus courts et donc plus facilement assimilables par la levure ...
Donc le plus important à retenir c'est de prendre de la bonne farine et de la panifier correctement et laisser aux levures le temps de se multiplier et puis digérer les sucres.

Ils sont superbes Greg.
 
2 questions:
- tu le trouves où et à combien ton sirop se malte?  
- ces “moules” pour avoir des buns reguliers... tu les trouves où?
 
Soirée burger soon!

Vous avez une technique particulière pour bouler vos patons?

 
 
Alors, le sirop de Malt ça se trouve dans toutes les coop bios
 
Pour les moules, j'ai ce kit : https://www.amazon.fr/L%C3%A9ku%C3% [...] B00OBAMA7G
 
Pour ce faire la main c'est super, tu poses la boule de pâte au milieu du moule, et tu aplati jusqu'au bord avec le gros tampon blanc du kit, qui sert aussi à faire former tes steacks.  
 
Là je n'avais plus de place sur les grilles donc j'en ai fais 3 dans les moules.

 
Si tu sais bouler à la napolitaine, alors tu sais bouler toutes sortes de pâtons !
 
https://www.youtube.com/watch?v=qpvRWk_x5vs
https://www.youtube.com/watch?v=O1bcTCmQzzs#t=18

 
Il faut une farine forte, au minimum avec 11,5g de protéines, c'est ça qu'il faut retenir dans le choix.

 
Merci!  

Gsans Toujours au top, merci pour ces essais réussis, j'attends ton retour sur le goût et la briochance  

 
Très beau résultat, et content qu’il te plaise, j’espere que tu auras l’occasion de les goûter!
 

La coloration grâce au sirop de malt est magnifique quand même    
 
Par contre je préfère incorporer mon beurre frais mou que le faire fondre, comme une brioche.
 
Pour la pizza al taglio, en général le calcul de levure se fait par rapport à la farine la plupart du temps.

Tu aplatis les buns ? Ca regonfle suffisamment après la dernière pousse ?

 
Oui j’aplatis les buns, et vraiment très fort pour faire toucher la pâte sur le bord intérieur des moules. 2-3h après tu as de beaux seins bien gonflés (prêt à être enfournés.. oups !)

magnifique

 
Comme Gsans, 120g le paton, puis je les "calibre" dans un cercle de patisserie légèrement fariné pour pas que ça colle.
Buns bien ronds  

Bon grande première pour moi. Et drapal par la même  
 
Étant peu habitué aux pâtes et pétrissant à la main j’ai opté pour la recette de Sandra de la frontpage.  
j’ai jouer la sécurité j’ai vu que certains avait pas mal galèré avec la recette des softs buns sans robots
 
Pas de soucis particulier sauf que j’ai du rajouter du liquide ça me semblait pas du tout assez hydraté  
 

 
 
Puis recette assez classique  
Steak du boucher, cheddar, laitue, oignons sautés, corniche malossol et une espèce de sauce cocktail que j’ai improvisé (mayo maison, moutarde à l’ancienne, concentré de tomate, vinaigre de vin, échalote hachée, cornichon fin haché, filet d’anchois en purée, dash de bitter, une pointe de bourbon et une goute de fumée liquide)  
 

 
Très bon ! Content du résultat, bun moelleux avec suffisamment d’élasticité et de tenu pour pas se désagréger en cours de dégustation.  
 
Me reste à améliorer la forme, de la iceberg aurai été mieux aussi.

Bienvenue,
Il est appétissant ton burger

Joli! Y a du boulot!!

Bonsoir messieurs,
 
Ca faisait bien un an que je n'avais pas retenter de faire des buns, plutôt beaux mais trop compacts et pas assez cuits, j'ai fait l'erreur de mettre deux plaques l'une au dessus de l'autre et probablement pas assez longtemps  
 

 

 
Pour le burger, boeuf haché basique, batavia, tomate, oignons crus, fromage raclette et sauce kuhne alakon.

Bon, on m'a suggéré sur lt topic cuisine de poster ici mon sandwich au pulled pork de ce we donc je copie-colle mon post ici.
 
Bon, après le coup d'essai de la semaine dernière (j'avais d'abord tenté avec un simple rôti de porc pour tester les épices et la cuisson lente), j'ai finalement pu me faire mon pulled pork avec un morceau adapté.
 
Une belle palette commandée à mon boucher
 

 
On enlève la couenne et on peut ciseler un peu.
 

 
Ensuite un bon dry rub, avec cumin / piment / paprika fumé / sel-poivre / coriandre / cassonade.

 
Je l'ai laissé 2-3 heures comme ça avant de le lancer dans une cocotte dans le four à 110. A sec et cocotte ouverte pour commencer. Puis ajout de vinaigre de cidre et de bière. Voilà après 3 heures.
 

 
On continue avec le couvercle pour environ 7 heures au total. La viande se détache toute seule, j'ai pas réussi à sortir la palette en entier avec les pinces.
 

 
L'effilochage en 2min chrono dont 1:30 pour virer les quelques bouts de gras indésirables.
 

 
On peut garnir les buns maison (@HFR) avec une blinde de porc de sauce BBQ (du sergent) et quelques oignons rouges, avec une coleslaw légère, sauce yaourt / moutarde / vinaigre de cidre. De mémoire la sauce BBQ à base de pulpe de tomate, cassonade, paprika fumé, piment, du jus de cuisson, worcestershire sauce, tabasco, vinaigre de cidre.
 

 
Ma foi ce fut une tuerie, repas tout à fait adapté à ce long dimanche pluvieux et frais. Viande pas sèche du tout, clairement la palette c'est un morceau de choix pour ce type de cuisson.

J'ai envie de m'en refaire, c'est vraiment trop bon. J'ai testé les pains a kebab industriel avec, ça donne un résultat très sympa  

Beau boulot  

Au top Zemops!
 
Je me dis depuis des plombes qu'il faut que je teste ça.
Une recette HFR compliant a passer?

Féloch aux dernier posts

 
Une recette pour quoi en fait ? J'ai donné la plupart des indications non ?
Après au niveau du goût le brotip ça serait du paprika fumé de qualité (perso j'ai acheté ça : https://www.amazon.fr/gp/product/B0 [...] UTF8&psc=1 ) : ça permet de vraiment donner le goût et l'odeur fumé qu'on retrouve après cuisson lente dans un "smoker". Enfin dans une certaine mesure. Pour les épices après c'est comme toujours, chacun ses goûts mais il faut une bonne dose de cassonade.  
 
Pour le choix de la viande, le morceau roi c'est clairement de l'épaule de porc. Pas si facile à trouver en frais, le mieux c'est de commander à son boucher, ce n'est pas cher comme morceau (j'ai du l'avoir à genre 10€/kg).
 
Pour la sauce BBQ maison je rends à césar : https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t48344068  (comme tout ça s'adapte en fonction de ses goûts, perso j'ai laissé l'ail écrasé dedans et j'ai mixé le tout après réduction, j'ai trouvé les proportions pulpe tomate / cassonade / vinaigre de cidre top).

Ma réponse manque de précision en effet.
Je voulais les quantités d'épices du dry rub et le poids de la viande en rapport avec la méthode que tu donnes pour adapter les temps de cuisson.
Si comme tu dis c'est a chacun d'ajuster a son gout, je ferai bien un essai en petite quantité pour ensuite affiner sans pour autant que l'essai soit un foirage total.

Pour le temps de cuisson vu que c'est en basse température ça peut pas être trop.
 
J'avais une palette de 1.5kg et j'ai fait environ 7h. Plus c'est long et plus la viande sera tendre. Pas d'intérêt particulier à ce que ça soit moins long en fait, par contre four à 110-120, couvert la plus grande partie du temps et avec du liquide pour pas que ça sèche.
 
Pour les épices j'ai fait avec mon reste de la dernière fois mais grosso modo pour les proportions j'avais 2 CaC bombées de paprika fumé, une de cumin, une rase de piment fort, 2 de graines de coriandre écrasées au mortier avec quelques grains de poivres, et en volume peut-être un peu mois de l'équivalent de toutes les épices en cassonade.

Pas de sel ?

Ah si, du sel bien sûr, je l'avais indiqué dans mon premier post.

Je confirme l'excellence de la recette des buns de Tesauro, et je dois dire qu'ils sont étonnamment légers, je pense qu'on est pas loin de la recette référence pour des buns maison. Ça surpasse bien évidement ce qu'on peut trouver dans certains restos.

Un burger simple ce midi : cheddar 12 mois de maturation, salade feuille de chêne, oignon doux, steak du boucher 10% de mg (150g), sauce 3 poivres, gros sel et piment d'Espelette.

Bon je viens d'entreprendre de réaliser la recette des soft buns et ca commence mal, en effet j'ai eu beau pétrir assez longtemps, la pâte est restée collante, à la fin du pétrissage elle collait à fond dans le bol du robot.
Déjà que je galère à mettre en boule, là c'était l'horreur  
 
A propos du pétrissage, j'ai cru que j'allais flinguer le robot (et je suis pas allé jusqu'à la vitesse maximale)  
J'étais d'ailleurs obligé de tenir le robot qui voulait se sauver, je sais pas si c'est normal.
 
EDIT : bon eh bien finalement lorsque que j'ai retiré la pâte du bol après la première levée, la pate n'était plus collante et après cuisson le résultat pas mal du tout !
 

 

 
Du coup je suis plutôt satisfait

 
Il est superbe !

Soft buns
Pulled pork
Sauce bbq Ramsay
Oignons
Roquette du jardin

 
 Cool que ça te plaise, perso après une dizaines de recettes testées, je n’en changerais plus, c’est la meilleure de loin et c’est exactement l’idée que je me faisais du Buns parfait, ils sont même supérieur à des Buns que j’avais commandé une fois dans le vieux Lille chez une boulangerie réputée c’est dire !
 

A tout hasard, vous n'auriez pas des idées de garnitures pour des mini burgers apéritifs, de préférence froids ?

foie gras / confiture
saumon / crème
c'est sans limite