Reprise du message précédent :
Bonsoir à tous !  
Je viens de retrouver des bocaux de Fauchon, entre autre des rillettes de sardines, périmées depuis... 2014 !  
Ca se tente ou poubelle ?

   
Alors ? As tu tenté ?

J'avais pas vu.
Ca se tente large amha.

Qu'est ce que c'est punitif la mise en conserve ! J'ai cuisiné 10kg de légumes d'été, je me retrouve avec 4 conserves d'1l, 3 de 0.5l (et les fonds de marmite pour le repas de ce soir).

oui j'ai eu le cas avec de la tartinade de courgette, 3kg pour finalement sortir pas grand chose

Bonjour,
 
Je souhaiterai faire des bocaux de tomates entieres en gros morceaux.
 
Sur le net je vois plusieurs recettes ... avec ou sans "saumur"...
 
Ce que je souhaiterai c'est de pouvoir utiliser mes tomates en hiver "presque" comme maintenant, peut etre pas pas une salade de tomate mozza.
 
Je ne sais pas trop a quoi m'attendre comme resultat dans ces deux recettes

amha elles seront de toute façon toutes molles.
Perso pour utiliser le plus proche possible de la fraiche, j'en congele qq unes entières. Bon ça se tient pas du tout ofc

Mouais c est ce que je craignais ...
 

Je suis parti sur un autre truc...
J'ai fait des pickles d oignons rouges, tout simple.
Parcontre dans les differentes recettes que je vois, ca preconise 1 mois de conservation et au frigo ...
Ce qui m'étonne, quand je fais mes cornichons, je les conserve a temperature ambiante et facilement un ans sans probleme ...
Qu est ce qui gene dans le protocole des pickles pour ne pas etre gardé aussi longtemps et a temperature ambiante ? Car bon le frigo peut vite se remplir ..

ma femme en a fait, on les conserve au frigo.
Par contre ça tient largement plus d'un mois, oui

Vous savez où trouver des joints bocaux pas cher ? Ca devient un produit de luxe

et les joints no name a carrefour ?

 
Ha purée merci je trouve un vendeur tiers que je connaissais pas : Marque Weck que je trouve en vente chez Naturitas  
Il y en a en vente dans les magasins aussi ?
 
edit : ah ptain non c'est hors de prix en fait je croyais que c'était le prix pour 10  

Salut, je commence a envisager de faire des conserves et autres trucs pour la famille
Je fais déjà confitures etc, mais là je me renseigne pour viandes et pâtés
 
Je trouve pas mal de choses sur le net qui se contredisent, dans les sites proposés en FP ou juste en cherchant
 
De ce que j'ai compris, dans le cas des viandes on est pas sur un aliment acide donc risque de botulisme. Pour cette raison, on doit donc utiliser un autoclave pour être au moins à 116°
 
Jusque là ok. Sauf que sur le site conserves.blogspot ils font une différence et disent que les pâtés et équivalents c'est de la semi conserve
( https://conserves.blogspot.com/2006 [...] serve.html ) donc avec conservation pas trop longue et au frais en dessous de 14° (si possible en dessous de 10°)
 
Sauf que là j'ai un doute : déjà les trucs du commerce sont ok longtemps, et même au dessus de 14°, on a tous eu des pâtés en bocal chez nous quand il fait 20°C dans l'appart étudiant, et si c'était si sensible en fait ça se vendrait pas et y'aurait des morts tous les ans
J'en déduis donc que c'est de la conserve tradi dans le commerce
 
Et on a tous aussi connu les pâtés faits par nos vieux qui pareil duraient longtemps donc je suis perdu

C’est exactement la même blague que pour les conserves de légumes en fait.
Si tu as une acidité suffisante, c’est bon.
Dans TOUS les autres cas, les traitements thermiques ménagers hors autoclave sont à risques (plus ou moins selon l’hygiène mis dans la préparation des conserves, but still).
 
Le facteur différenciant c’est les spores qui ne sont pas détruits à 100 degrés (donc par les « stérilisateurs » traditionnels).
Après je ne sais pas évaluer le degrés de risque. Mais si tu veux faire safe pour la conserverie il faut utiliser un autoclave.
 
Edit : et donc dans la page que tu mentionnes ils parlent bien de traitement thermique à l’eau bouillante ou pasteurisation, et dans ce cas là t’as un risque. Ici ils limitent le risquent via température + durée de conservation.
Mais tu peux très bien faire une « conserve » de haricots verts avec de l’eau bouillante, en réalité t’as AUSSI un risque si ton PH est trop élevé et donc soit tu « semi conserve » soit tu prends un risque.

Ok donc si je veux 0 risques, et être sûr à 100%, dans le cas de conserves de viandes en sauce, et de pâtés, il me faut passer par un autoclave pour arriver à cette température de 116°C (en suivant le temps de cuisson adapté à la taille du contenant bien sûr, etc)
 
On est d'accord que à ce moment là, un pâté fait comme ça aura la même conservation qu'un pâté du commerce industriel donc pas obligatoirement à 10°C , c'est ça ?

J'ai jamais stocké mes pâtés / foie gras a 10° et j'ai jamais été malade mais ça n'engage que moi

 
oui moi aussi j'en ai déjà fait cuisson en bocal immergé en eau bouillante cuit XX heures, j'en ai déjà mangé plein de nos vieux qui faisaient pareil, tout ça sans autoclave, eux comme moi. Personne n'a jamais rien eu, et on stockait ça pendant des mois en bocal stérilisé  
 
Mais le fait qu'on a jamais rien eu c'est pas que nos techniques sont 100% safe, plutôt que le botulisme est rare en fin de compte. Mais là si je veux faire pour des gens je peux pas me permettre de pas être safe, si je me tue admettons ( ) si je tue la belle mère on va m'accuser de trucs ensuite
 
Donc c'est pour ça que je veux être sûr de faire quelque chose sans risques, et de ce que j'ai pu lire c'est autoclave donc

C'est pour ça que j'ai bien précisé que ça n'engage que moi

Apres des trucs industriels daubé avant l'ouverture/péremption j'en ais déjà eu aussi... Malheureusement le risque zéro n'existe pas.

Ben - concernant la toxine botulique en tout cas - si, normalement tu peux te prémunir du risque.
En t’assurant que ta conserve monte à… 116 ? Moi j’aurai dit 120, mais je sais plus exactement - pendant un certain temps (à vérifier aussi, ptet 10 ou 15 min ?).
 
Là tu tues la toxine et les spores.
Après évidemment c’est sur le papier (genre si ton autoclave est défectueux et monte pas en température autant qu’il devrait, si tu laisses pas assez longtemps pour que la température soit à cœur, etc).
 
Les plats en sauce comme on les refait chauffer avant de les manger j’imagine qu’on s’en sort toujours à peu près bien. Les pâtes et terrines j’ai jamais osé moi du coup.
 
Et d’ailleurs c’est complètement con parce que tous les sites qui vont bien indiquent bien que le traitement thermique à 100 degrés ne suffit pas, et dans le même temps la législation fait que c’est pas évident de trouver des autoclaves ménagers qui répondent aux normes européennes.

 
oui pareil, mais disons que c'est aussi le souci de la toxine botulique, elle se sent pas. L'avanantage des lacto et trucs du genre (ou stérilisation mal faite) c'est que tu ouvres tu SAIS que faut pas manger si ça a merdé

 
Oui 116/120 dépendant du temps forcément. Et effectivement si tout est bien fait, cela va sans dire
 
En effet les plats en sauce tu vas souvent redonner un bouillon et pour le coup en milieu aérobie, à 85°C ça tue la toxine botulique
 
 
Et oui encore, en france on semble assez mal équipés, au canada et aux us ils ont les trucs en question, y'a plein de sites blogs et forums, ils ont le matos...

De mon côté je fais mes pâtés stérilisés 3h a 100°, comme mamie m'a appris a le faire.
Jusque là ça va.

 
Oui "tout le monde" fait comme ça, et je faisais pareil
On a jamais eu de soucis, mais c'est un coup de chance, cette méthode n'est pas safe

Si c'est un coup de chance pour tout le monde sur x générations, pour x millions de pâtes, c'est ptet plus que le botulisme est un risque grave mais peu probable.

 
oui c'est exactement ce qui a été dit au-dessus : si on a pas de soucis c'est pas que notre méthode est safe, mais que le botulisme est bien rare
Mais ceci étant dit, c'est un peu irresponsable de continuer à faire ça quand tu connais le risque et d'en donner autour de toi

Boah après chacun prend bien les risques qu’il veut. Sortir dans la rue c’est risqué.

 
 
Mais encore une fois c'est pas du tout la question ni le débat. Tout le monde fait ce qu'il veut je suis personne pour dire quoi faire. Seulement, il semblerait que en france (et a priori en europe aussi) l'autoclave est quasi inconnu et inexistant. Et que couplé avec le fameux "on fait ça depuis 30 ans on a jamais rien eu" ça fait que 99,99% des gens ne savent pas que leur "stérilisation" n'en est pas une, et tombent des nues quand ils l'apprennent. A force d'entendre ça les gens sont vraiment persuadés que y'a vraiment 0 risques
 

 
Je viens de regarder plusieurs sources qui contredisent tes conclusions. Oui, les toxines sont détruites à plus de 120°, mais ce n'est pas forcément la mesure à prendre vs les règles d"hygiène lors de la préparation.
De plus le botulisme peut s'attraper aussi via les salaisons, qui par définition ne sont pas cuites.
 
Tu veux interdire la charcut' ?
 
https://www.anses.fr/fr/content/le- [...] e-premunir
https://www.pasteur.fr/fr/centre-me [...] /botulisme

 
Je suis globalement d’accord avec toi, je trouve juste (dans ton poste au-dessus) que l’expression « être un peu irresponsable » c’est exagéré    
 

 
Je suis pas sure de comprendre en quoi ça *contredit* ses conclusions ?
De mon point de vue il s’agit d’un ensemble de mesure à prendre - ne serait-ce que parce qu’il n’y a pas QUE la toxine botulique dans l’histoire. Mais si tu la détruis par la chaleur, by design t’es safe.
 
Les salaisons c’est assez mystérieux pour moi. Le sel empêche la production de toxine je crois, mais comme le milieu n’est pas anaerobie je pige pas bien  

 
Sa conclusion n'est pas "si je stérilise à 120° je suis 100% safe et ça me rassure" mais "si vous ne stérilisez pas à 120° vous prenez des risques inacceptables". Sauf que non, a priori ce n'est pas aussi simple, surtout pour des produits qui ne se stérilisent pas.
A priori dans le lien ils disent qu'un autre moyen d'être safe c'est 2% d'acidité ou 15% de sel.

 
 
Ca contredit en quoi ...?
Pour éviter les soucis il FAUT une bonne hygiène, ET la température. J'ai jamais dit que tu pouvais travailler comme un crado mais chauffer comme un malade et que du coup c'était bien. Seulement, même avec la meilleure hygiène du monde, si tu passes pas assez chaud, tu ne pourras rien faire contre les spores et donc t'as un risque
 
Et je sais bien qu'en charcut tu as le souci également. Maintenant je suppose que si les normes françaises sont comme ça c'est qu'il y a potentiellement plus de risques sur des conserves que sur des salaisons, peut-être à cause du taux d'humidité bien plus faible, du sel plus présent (même si trop faible pour complètement s'assurer de la non présence de botulisme). Je ne sais pas la raison exacte mais peu importe en fait.
Si tu veux faire des conserves et sans risques, y'a pas le choix, c'est ce que je dis. Et le souci qu'on a en france je le redis c'est que à force d'avoir dit "on fait comme ça depuis 30 ans pas de soucis" ça a mis dans la tête des gens que c'est sans risques, or ça l'est pas. Même l'anses ou l'oms sont formels et écrivent noir sur blanc que le traitement à l'eau bouillante ne suffit pas
 
Encore une fois, derrière, chacun fait ce qu'il veut. Je trouve juste important sur un forum ou sur le net, où les gens peuvent venir prendre des infos, qu'il n'y ai pas l'avertissement, car après personne ne sait ou fait attention
 

 
Oui en effet tu vois juste ce que je veux dire quoi, disons que perso, sachant ça, autant pour moi je fais des pâtés et voilà, autant si je dois en donner à des gens je me vois mal faire sans autoclave. Mais de toute façon c'est commandé maintenant j'attends la livraison
 

 
Pour pas avoir de risques, il faut un pH en-dessous d'une valeur (certains disent 4,6 et d'autres 4,2, mais disons par là), un milieu fortement salé (10% et plus), de l'air, pas d'eau et enfin une température trsè froide ou bien chaude (en desosus de 2 degrés, au dessus de 50)
Dans les conserves de viande, rien ne va : pH pas acide, pas assez de sel, c'est humide, c'est anaérobie, et c'est conservé a température ambiante
Dans une saliason, même si le sel n'est pas à 10%, je suppose que ça a quand même une activité limitante. De plus c'est à l'air (en surface), je suppose également que ça peut limiter. Egalement l'action du sel et séchage fait baisser l'eau du produit, je suppose que ça limite encore. Chaque mesure prise séparément est pas suffisante (que ça soit le sel, l'humidité, la présence d'air) mais l'ensemble des trois doit fortement limiter...et je suppose que c'est pour ça que les normes sont bien moins strictes au niveau des salaisons que pour les conserves

 
Bah inacceptables pour MOi. Chacun y voit sa conscience, mais pour moi si tu fais un truc que tu vas donner et sachant ce (faible, certes) risque mais que tu le fais quand même, disons que bon...
Je veux dire, si j'ai un peu trop bu de base je dis que je ne reconduis pas des gens en bagnole. Y'en a qui le feront à 2g : chacun sa vie, chacun fait ce qu'il veut
 
En effet tu peux être au dessus de 10% de sel mais c'est impossible à manger ça, sauf pour les choses pouvant être diluées, par exemple un concentré de basilic mettons, que tu vas ensuite diluer pour faire un pesto
 
Et pour l'acidité oui, c'est pour ça que nos confitures on les passe pas à l'autoclave, l'acidité suffit
 
Là c'est bien le souci : je veux faire des choses qui peuvent pas être à 10% de sel ou plus (une viande), ni être acide (viande)

Pour reprendre ta métaphore, c'est comme si tu ne prenais pas du tout la voiture, en fait.
Parce que légalement c'est interdit de rouler à 2g mais c'est autorisé de faire du pâté à 100°C.
C'est surtout ça qui me fait tiquer. Tu parles de risques 0 (à mon avis illusoire btw).

 
Oui, et ça contrebalance le côté que tout le monde dit en france du "on fait comme ça depuis 30 ans aucun soucis"
 
C'est autorisé de faire du pâté à 100°C...en fait non. Enfin si, chez toi, mais parce que de toute façon comment tu veux contrôler ce que font les gens ?  
Maintenant vends ton pâté à 100°C, on va voir si là d'un coup c'est autorisé ou pas
 
Oui j'avais un côté alarmiste, c'était pas pour dire que vous alliez tuer le voisin en lui donnant un pâté, seulement que je demandais des infos dans les façons sécuritaires de faire. Me dire que la famille fait en stérilisateur à 100°C sans soucis, j'en suis ravi pour tout le monde que personne n'ai eu de souci mais c'est pas sécuritaire, c'est donc hors sujet
 
Le risque 0 existera jamais tout le monde le sait, mais y'a chez nous en france un énorme raccourci dans le sens ou personne n'autoclavant, tout le monde ayant connu des pâtés familiaux sans risques, bah c'est autant safe que tout le reste. Ca l'est pas, c'est tout. Un autoclave arrivera pas non plus à risque 0 mais si tout est bien fait sera le truc le plus sûr qu'on puisse faire

Je veux bien la source qui dit que c'est interdit de faire du pâté cuit à moins de 100°C.

Je me répète : tu peux le faire rien ne te l'interdit pour la simple et bonne raison que qui va venir contrôler chez toi ce que tu fais
 
Le contrôle peut se faire dans un seul cas : si tu décides de vendre puisque là tu mets potentiellement en danger des gens et que donc tu devras prouver que ton produit est safe (on est d'accord rien ne sera jamais 100% safe)
 
De la même façon que les industriels doivent faire des tests microbiologiques sur leurs produits finis (et en cas de soucis font des rappels) par exemple, pour ceux voulant vendre des conserves il existe des normes à respecter
 
Tu as donc ces textes (il y en a plein d'autres)
 
https://www.anses.fr/fr/system/file [...] 0074Fi.pdf
 
https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf (celui là avec les références indiquant les textes de loi, et plus bas la partie "normes" qui redit tout ça)

 
Ton 1er lien :
 

 
 
Tu as compris ce que tu as copié collé ? Ca ne dit pas qu'on s'en fout, ça  dit :
 
- qu'il n'y à pas une méthode normalisée pour détecter la bactérie
- qu'on recherche pas la bactérie mais sa toxine puis si besoin recherche de la bactérie par culture
- que la recherche n'est pas faite en routine car il faut des conditions de sécurité particulières
 
Ca ne dit en aucun cas que y'a pas de norme    
 
Ca dit juste que c'est plus compliqué que détecter des bactéries bien plus simples et moins relou comme peuvent être les analyses de l. monocytogenes ou s. typhi qui se font en routine dans tous les labos de microbio et vachement plus simple (j'en ai fait quelques temps chez eurofins) où tu prends l'aliment, tu le broies dans une solution, tu mets sur milieu de culture et tu incubes ça X heures à Y température
 
Regarde le deuxième lien si tu veux, avec toutes les normes afnor ?