Reprise du message précédent :
 

 
Sa conclusion n'est pas "si je stérilise à 120° je suis 100% safe et ça me rassure" mais "si vous ne stérilisez pas à 120° vous prenez des risques inacceptables". Sauf que non, a priori ce n'est pas aussi simple, surtout pour des produits qui ne se stérilisent pas.
A priori dans le lien ils disent qu'un autre moyen d'être safe c'est 2% d'acidité ou 15% de sel.

 
 
Ca contredit en quoi ...?
Pour éviter les soucis il FAUT une bonne hygiène, ET la température. J'ai jamais dit que tu pouvais travailler comme un crado mais chauffer comme un malade et que du coup c'était bien. Seulement, même avec la meilleure hygiène du monde, si tu passes pas assez chaud, tu ne pourras rien faire contre les spores et donc t'as un risque
 
Et je sais bien qu'en charcut tu as le souci également. Maintenant je suppose que si les normes françaises sont comme ça c'est qu'il y a potentiellement plus de risques sur des conserves que sur des salaisons, peut-être à cause du taux d'humidité bien plus faible, du sel plus présent (même si trop faible pour complètement s'assurer de la non présence de botulisme). Je ne sais pas la raison exacte mais peu importe en fait.
Si tu veux faire des conserves et sans risques, y'a pas le choix, c'est ce que je dis. Et le souci qu'on a en france je le redis c'est que à force d'avoir dit "on fait comme ça depuis 30 ans pas de soucis" ça a mis dans la tête des gens que c'est sans risques, or ça l'est pas. Même l'anses ou l'oms sont formels et écrivent noir sur blanc que le traitement à l'eau bouillante ne suffit pas
 
Encore une fois, derrière, chacun fait ce qu'il veut. Je trouve juste important sur un forum ou sur le net, où les gens peuvent venir prendre des infos, qu'il n'y ai pas l'avertissement, car après personne ne sait ou fait attention
 

 
Oui en effet tu vois juste ce que je veux dire quoi, disons que perso, sachant ça, autant pour moi je fais des pâtés et voilà, autant si je dois en donner à des gens je me vois mal faire sans autoclave. Mais de toute façon c'est commandé maintenant j'attends la livraison
 

 
Pour pas avoir de risques, il faut un pH en-dessous d'une valeur (certains disent 4,6 et d'autres 4,2, mais disons par là), un milieu fortement salé (10% et plus), de l'air, pas d'eau et enfin une température trsè froide ou bien chaude (en desosus de 2 degrés, au dessus de 50)
Dans les conserves de viande, rien ne va : pH pas acide, pas assez de sel, c'est humide, c'est anaérobie, et c'est conservé a température ambiante
Dans une saliason, même si le sel n'est pas à 10%, je suppose que ça a quand même une activité limitante. De plus c'est à l'air (en surface), je suppose également que ça peut limiter. Egalement l'action du sel et séchage fait baisser l'eau du produit, je suppose que ça limite encore. Chaque mesure prise séparément est pas suffisante (que ça soit le sel, l'humidité, la présence d'air) mais l'ensemble des trois doit fortement limiter...et je suppose que c'est pour ça que les normes sont bien moins strictes au niveau des salaisons que pour les conserves

 
Bah inacceptables pour MOi. Chacun y voit sa conscience, mais pour moi si tu fais un truc que tu vas donner et sachant ce (faible, certes) risque mais que tu le fais quand même, disons que bon...
Je veux dire, si j'ai un peu trop bu de base je dis que je ne reconduis pas des gens en bagnole. Y'en a qui le feront à 2g : chacun sa vie, chacun fait ce qu'il veut
 
En effet tu peux être au dessus de 10% de sel mais c'est impossible à manger ça, sauf pour les choses pouvant être diluées, par exemple un concentré de basilic mettons, que tu vas ensuite diluer pour faire un pesto
 
Et pour l'acidité oui, c'est pour ça que nos confitures on les passe pas à l'autoclave, l'acidité suffit
 
Là c'est bien le souci : je veux faire des choses qui peuvent pas être à 10% de sel ou plus (une viande), ni être acide (viande)

Pour reprendre ta métaphore, c'est comme si tu ne prenais pas du tout la voiture, en fait.
Parce que légalement c'est interdit de rouler à 2g mais c'est autorisé de faire du pâté à 100°C.
C'est surtout ça qui me fait tiquer. Tu parles de risques 0 (à mon avis illusoire btw).

 
Oui, et ça contrebalance le côté que tout le monde dit en france du "on fait comme ça depuis 30 ans aucun soucis"
 
C'est autorisé de faire du pâté à 100°C...en fait non. Enfin si, chez toi, mais parce que de toute façon comment tu veux contrôler ce que font les gens ?  
Maintenant vends ton pâté à 100°C, on va voir si là d'un coup c'est autorisé ou pas
 
Oui j'avais un côté alarmiste, c'était pas pour dire que vous alliez tuer le voisin en lui donnant un pâté, seulement que je demandais des infos dans les façons sécuritaires de faire. Me dire que la famille fait en stérilisateur à 100°C sans soucis, j'en suis ravi pour tout le monde que personne n'ai eu de souci mais c'est pas sécuritaire, c'est donc hors sujet
 
Le risque 0 existera jamais tout le monde le sait, mais y'a chez nous en france un énorme raccourci dans le sens ou personne n'autoclavant, tout le monde ayant connu des pâtés familiaux sans risques, bah c'est autant safe que tout le reste. Ca l'est pas, c'est tout. Un autoclave arrivera pas non plus à risque 0 mais si tout est bien fait sera le truc le plus sûr qu'on puisse faire

Je veux bien la source qui dit que c'est interdit de faire du pâté cuit à moins de 100°C.

Je me répète : tu peux le faire rien ne te l'interdit pour la simple et bonne raison que qui va venir contrôler chez toi ce que tu fais
 
Le contrôle peut se faire dans un seul cas : si tu décides de vendre puisque là tu mets potentiellement en danger des gens et que donc tu devras prouver que ton produit est safe (on est d'accord rien ne sera jamais 100% safe)
 
De la même façon que les industriels doivent faire des tests microbiologiques sur leurs produits finis (et en cas de soucis font des rappels) par exemple, pour ceux voulant vendre des conserves il existe des normes à respecter
 
Tu as donc ces textes (il y en a plein d'autres)
 
https://www.anses.fr/fr/system/file [...] 0074Fi.pdf
 
https://www.anses.fr/fr/system/files/GBPH2017SA0154.pdf (celui là avec les références indiquant les textes de loi, et plus bas la partie "normes" qui redit tout ça)

 
Ton 1er lien :
 

 
 
Tu as compris ce que tu as copié collé ? Ca ne dit pas qu'on s'en fout, ça  dit :
 
- qu'il n'y à pas une méthode normalisée pour détecter la bactérie
- qu'on recherche pas la bactérie mais sa toxine puis si besoin recherche de la bactérie par culture
- que la recherche n'est pas faite en routine car il faut des conditions de sécurité particulières
 
Ca ne dit en aucun cas que y'a pas de norme    
 
Ca dit juste que c'est plus compliqué que détecter des bactéries bien plus simples et moins relou comme peuvent être les analyses de l. monocytogenes ou s. typhi qui se font en routine dans tous les labos de microbio et vachement plus simple (j'en ai fait quelques temps chez eurofins) où tu prends l'aliment, tu le broies dans une solution, tu mets sur milieu de culture et tu incubes ça X heures à Y température
 
Regarde le deuxième lien si tu veux, avec toutes les normes afnor ?