Reprise du message précédent :
Pour un filet de boeuf pour 6, 49 degrés sous vide pendant 1h30 ?
Puis saisie sur DB brûlante ?

Quel poids ?

1,2kg

 
épaisseur

Personne n'a cuit un plat sous vide pour Noël lô ?
 

J'ai fait un rôti de chapon sous vide pour Noel, 63°/4h puis saisi sur chaque coté a la poêle.

https://sousvideconsulting.fr/infos [...] 0%20point.

cote de boeuf
avec un test de fumage minute non concluant

Chapon désossé 5h/64°C, avec une farce aux morilles, truffes, châtaignes, ail, oignon, moutarde et lardons.
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salut
 
J'ai fini par m'équiper avec un thermoplongeur pour noel, à moi le sous vide
 
J'ai commencé à lire le topic y'a plusieurs moi de a, voir un peu ce qu'on pouvait faire et surtout essayer de trouver des ressources théoriques sur les cuissons. Vous avez un truc de référence assez complet ? (site, livre, peu importe) pour les températures ?
Car à force j'ai récupéré pas mal d'images/infographies du net pour les températures et durées de cuisson mais tout se contredit

Le sub-reddit r/sousvide est pas mal pour avoir des idées de recettes de Michels comme toi et moi. Les sites ChefSteps et Serious Eats sont très bien aussi, et tu as de bonnes références sur le site d'Anova également. En francais j'utilise pas mal le site Cuisson Basse Température.
 
C'est certain que tu auras toujours des variations sur les températures et durées de cuisson. Choisis un truc qui te semble coller à ce que tu veux faire, viens nous poser la question, et on voit ce qu'on peut te dire. Mais généralement sur les deux premiers sites tu as des idées assez précises. Attention cependant car ce sont surtout des références américaines, donc pour la cuisson des viandes notamment il peuvent être un peu au-dessus de ce qu'on ferait, rapport aux normes USDA je pense. Le côté food-safe est plus important chez eux, selon moi parce que la qualité des ingrédients est moindre au démarrage.  
 
Dans cet esprit, je te mets ci-dessous une table de référence pour les cuissons, avec les standards ricains en tête clairement, et quelques-uns de mes ajouts persos en fin de liste (tirés des sites mentionnés ci-dessus) :  
 

 

Oui, garder en tête que les américains "cuisent" d'avantage les viandes.  
 
Le porc rosé ils n'aiment pas trop.

ok merci à vous deux, par exemple j'ai un magret de canard je vais tester avec ça en premier, 400g
Sur l'image c'est donc si je comprends bien entre 1h à 2h30 à 62°C, avec un temps préconisé de 1h30 c'est ça ?
 
Autre question, je ne vois aucune info reliée au poids : dans l'exemple ci-dessus si j'ai vu juste sur l'échelle de temps, le 1h/2h30 c'est justement à ajuster en fonction du poids ?

Canard faut que je le change lol, la température est clairement ricaine. Tout le monde va te dire ici de le cuire comme le boeuf je pense : ma recommandation c'est 58°C, tu l'auras toujours rosé et tendre, mais tu peux descendre à 52-54°C si tu aimes "bleu". 2h c'est très bien, 1h30 suffisent si tu es pressé

Pour les poids c'est généralement part individuelle ou pour deux-trois personnes. Si t'as des trucs phats, mieux vaut augmenter la durée.

Regarde ce post de moi-même pour te donner une idée :

J'ai acheté le Anova Pro cooker, mais j'arrive pas à le connecter au WiFi chez moi.
 
Je rentre le code, il mouline puis trouve le thermoplongeur, mais après l'application tourne en boucle et demande régulièrement de rentrer le code, sans que cela ne fonctionne.
 
Quelqu'un a déjà eu ça?
 
Non pas que le WiFi soit primordial, mais c'est rigolo

ok et sur la compréhension de l'échelle de temps (exemple magret 1h / 2h 30 avec 1h30 encadré j'ai juste ?
c'est l'intervalle de temps usuel à ajuster en fonction du poids ?

1h c'est ton minimum pour une cuisson à coeur pour la T visée, 1h30 je pense que c'est surtout pour sécuriser sur des pièces plus grosses que le magret tristounet ricain lui en l'occurence (je suis pas l'auteur du tableau entier) avait enregistré comme toi beaucoup de références différentes, et avait choisi celles aux meilleurs résultats pour chaque type de plat.
 
Et après c'est délicat, les durées variables ça peut être pour des ajustements de poids mais selon moi c'est pas forcément du simple au double comme ça. Tu cuis une grosse pièce ouais, tu te mets pas le sac de sous-vide sorti du congélo direct dans l'eau pour 45min et tu pries pour que ça marche. Mais t'es pas non plus obligé de penser qu'entre une côte de boeuf de 1kg et 2kg, faut forcément doubler le temps.
 
Ce que je fais en grosses pièces sont des cuissons longues type viande braisée, donc là je me pose pas la question : c'est 8h, 12h, 24h, selon la recette et basta. Pour des rôtis et autres, tu peux toujours faire plusieurs sacs, ou bien ajuster le temps sans y aller sur trop de longueur.
 
Parce que le temps va jouer sur un autre facteur important : la texture. Pour du canard par exemple, entre 1h et 2h30, je pense qu'à ma température de 59-60°C, tu commences à avoir plus de tendreté, et un gras plus fondant. A toi de voir ce que tu veux obtenir. Je sais que sur des viandes de qualité moindre, j'ai tendance à augmenter le temps pour attendrir les fibres musculaires (typiquement la côte de boeuf en promo de Carrouf' VS la grass-fed de mon éleveur local).

Perso le magret  c'est 54° / 1h30-2h ensuite séchage puis le gras saisi a la poêle.

T'utilise bien un réseau wifi en 2,4ghz ? Parce que perso mon thermoplongeur Inkbird ne supporte pas les réseaux en 5ghz et déconne sur les réseaux mixtes.

Bonne piste, j'étais connecté au réseau en 5GHz.
 
Faut que je connecte le téléphone sur le 2,4GHz pour tenter du coup

d'accord merci

donc en gros si je comprends bien le sous vide/basse température c'est une question d'atteindre une température à coeur (pour le côté cuit/safe) mais également une histoire de texture et cela peut conduire à avoir un temps de cuisson plus long

C'est un peu ça également en cuisson "normale" mais ça reste en général plus simple par exemple un tournedos on va l'amener simplement à la température (donc degré de cuisson) désiré

D'un autre côté j'imagine qu'il y a aussi un peu de sécurité, dans le sens où si ton thermo maintient à 58°C, laisser 10mn de plus à 58°C quelque chose qui cuit à 58°C aura bien moins de conséquence que laisser ton tournedos 10mn sur ta poele ultra chaude

Dernière question : pour un rôti de porc (rôti d'échine) de environ 1kg/1,2kg, c'est 62°C ? Je pars sur environ 3h en gros ?

EDIT : je rajoute une question
j'ai vu des vidéos ou le mec cuit sous vide, puis en fin de cuisson laisse reposer un moment puis mets au frais jusqu'au lendemain. Il fait alors la coloration de la pièce a la poele (reverse sear donc)
le coup de cuire sous vide -> laisser reposer -> refroidir c'est obligatoire ou alors on peut manger quand la cuisson sous vide est terminée ? Et si oui est-ce que ça fait pas sortir tout le jus (comme quand on coupe une viande cuite normale sans repos)

C'est ça.

Tu as le côté "précision de cuisson" à la température souhaitée et le côté "modification de texture" qui va attendrir fortement un morceau de viande un peu coriace de base.

Pour l'échine tout dépend de ce que tu veux, si c'est de la cuisson simple, 3h iront bien. Mais si tu veux transformer ce morceau en truc super fondant, tu peux faire une cuisson sur 24h.

Tu peux tout à fait manger le morceau juste après cuisson, oui.

Par contre, cuisson sous vide oblige, la viande juste cuite n'a pas un aspect très engageant.
Il faut la saisir, la griller après cuisson pour avoir un bel aspect.

Et non, pas de jus qui se fait la malle, déjà car le jus qui se sera échappé de la viande sera déjà au fond du sac. Ensuite, la cuisson aura été homogène, la montée en température douce et la viande gardera son humidité.

Tu peux saisir la viande direct après le bain, après avoir séché la surface de la viande avec de l'essuie-tout. Mais c'est jamais aussi sec qu'après un repos au frigo et un séchage sorti de sac à froid. C'est minime comme différence mais pour le steak parfait ça joue

Et pour ton rôti de porc, à toi de voir. 58°C c'est ce que je fais, c'est nickel, mais 62°C c'est très bien pour un rosé plus cuit, à l'américaine si j'ose dire ah je viens de voir que c'était de l'échine. Donc ouais 62°C c'est mieux, plus de fonte du gras, et 3h tu peux pousser un peu si comme dit falaenthor tu veux le rendre fondant. Pour une texture plus classique et ferme, 3h c'est bien.

Vous m’avez donné envie avec vos magrets : 2h@56º

Propre  

c'est LE truc que je n'ose pas tenter sous-vide !
je fais toujours une cuisson a l'unilatéral

Pas une énorme diff avec le sous vide, mais pour avoir testé les deux côte à côte, le magret sous vide sort plus tendre.

Et surtout le sous vide donne une cuisson plus homogène, car l'unilatérale ça varie entre le presque trop cuit d'un côté et le presque pas assez cuit de l'autre

c'est un peu le but d'une cuisson a l'unilatéral aussi

Surtout que si tu le tabasses pas dans la poêle côté peau, que tu le saisis juste côté chairs, et que tu finis au four, normalement tu t'en sors pas trop mal niveau absence de gradient de cuisson. Mais c'est un peu de logistique. Le sous-vide c'est relax

c'est dans ma liste je vais franchir le pas
habituellement c'est dans les 15 minutes coté peau, a feu modéré, et quelques secondes coté chair une fois cuit.
ca me donne un magret rosé a souhait.

bon en fait j'ai changé d'avis le premier test ça sera un filet mignon de porc
 
sur ton résumé lisstoriss je prends en porc cotes filets &co, donc 1h à 62°C environ ?
ou alors c'est u peu trop ?

pas trouvé de magret mais il y avait des aiguillettes
ca doit être cuit en 15 minutes a vue de nez ?

Sous vide ça peut aller vite, mais petite demi-heure pour être sûr

58 je pense que tu seras mieux en effet !

ok j'avais lancé à 58°C en regardant un mec sur youtube, on va voir ce que ça donne

EDIT : j'avais mis 2h comme sur la vidéo à 58°C pour un filet d'environ 750/780g
Il est sorti légèrement trop cuit pour du sous vide, il était plus rosé mais pas non plus surcuit, mais on voyait que le rosé était passé depuis pas longtemps, je sais pas si c'est très clair
Mais pas dur en tout cas, bien fondant
Le prochain coup plutôt 1h30 alors à 58°C

Baisse la température, pas la durée.
La durée,  c'est pour s'assurer que l'ensemble du morceau a bien la température cible. Si il est "trop cuit", c'est que la température cible est trop haute. Si tu commence à te dire "je met un bain à 58 mais je laisse le morceau qu'une heure et je l'arête quand il est a 53 à coeur", non seulement tu va galérer, tu va jamais avoir exactement le même résultat parceque tous les morceaux sont différents,  et tu pourra jamais reproduire à l'identique.

qui a fait des pieds de porc sous vide ?  
je trouve une température constante 80°, mais des durées entre 8h et 24h

et sinon personne ne veut me dire ou il se fourni en sac ?

la ou j'en trouve pas cher...

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d'accord, donc plutôt 56°C pour le filet mignon ?

T'es sûr que c'est pas ton finish dans la poêle qui l'a poussé au delà ?