Reprise du message précédent :
Aujourd'hui j'ai testé une escalope de poulet sous-vide. Elle a été décongelé au frigo toute la nuit puis assaisonné avant la mise sous vide et la cuisson à 65°C/149°F pendant environ 1h45.

J'ai saisi la viande au chalumeau.

Je dois dire que je suis assez déçu du résultat. Niveau goût c'était très bon mais la viande était sèche, seul quelques parties très limitées avaient un peu de tendresse mais rien de fou.

Plusieurs pistes me viennent à l'esprit :
- La congélation dégrade la structure du poulet contrairement au boeuf
- Température trop élevée (pourtant y a plein de vidéo youtube qui vantent les 65°C/149°F)
- Cuisson trop longue mais en-dessous de 1h30 ça me paraît très limite.
- faudrait mariner le poulet dans du gras éventuellement...?

J'essayerai 60°C/140°F la prochaine fois toujours avec du décongelé pour comparer.

Bizarre ca vient peut trte de la congélation effectviement
Perso je fais 1h30 à 62 °C, puis saisie dans le beurre à la poele pour la couleur et c'est top, pas sec du tout

 
Pour moi la cause c'est la faible épaisseur de la viande qui est en cause, t'as toujours un meilleur résultat sur des grosses pièces.  
 
 

Et de base l'escalope est un morceau sec, autant dire qu'il ne met pas vraiment les chances de son côté.
 
Et vu comme ces morceaux cuisent vite, il n'est pas dit que le dessèchement ne vienne pas du coup de chalumeau

58 degrés, 2h pour le blanc de poulet chez moi (je le recoupe en deux avant la mise en sachet par commodité, on doit être proche de l'escalope).
Pas sec du tout.

58°C VS 65°C on tient une piste.

54° / 4h j'ai déjà testé et c'était nickel pour une belle entrecôte d'un peu plus de 1 kilo.

Sinon la je fais de la basse cote et c'est 57° / 24h, ça fond sous les doigts

Perso les cuisses c'est 70°/2h et c'est pas sec du tout et fondant a souhait

Merci pour vos conseils sur le blanc de poulet.  
 
J'hésite à refaire un essai à 65°C puis saisir à la poêle plutôt que le chalumeau juste pour être sûr que la saisie n'a pas joué en défaveur mais je pense tout de suite passer à 60 voire 58°C mais pour l'instant je suis pas équipé pour une telle précision.  
 
Après j'ai parlé d'escalope mais c'était plutôt de la poitrine ouverte en papillon légèrement. Pas non plus trop fin quoi.  
 
J'avais pas vérifier au thermomètre la température mais je le ferai au prochain essai, c'était plutôt correct pour du 60°C mais y a peut-être eu un écart à 65°C.
 
 

 
 
Je note pour les 4h, je sais pas si j'aurais le temps prochainement mais je testerai.

Tu peux checker le guide de Kenji ici : https://www.seriouseats.com/the-foo [...] -juiciness

En gros, perte de jus assez importante sur viande blanche à partir de 60°C mais tu devrais pas avoir obtenu un truc sec pour autant. Donc à voir la qualité de ta viande ou l'impact du congélateur, mais le chalumeau n'a pas dû être le souci.

Pour la viande de boeuf, c'est cool sur les pièces classiques comme la côte, entrecôte, faux-filet, mais je préfère 100 fois prendre de la basse-côte et faire une cuisson de 24h, comme le recommande Shinseiki. Surtout avec une saisie sur le charbon ensuite, c'est magique.

 
Merci je vais suivre le guide pour le poulet.  
 
La basse-côte, j'en ai jamais préparé, on se rapproche du collier en terme de texture j'imagine ? C'est ce dernier que j'utilise très souvent pour les tajines de veaux par exemple, c'est une de ma partie préférée à mijoter.

La c'est justement pas pour mijoter c'est effectivement une pièce plutôt faite pour les cuissons longues à haute température, mais tu peux aussi transformer ça en superbe steak. Tu obtiens une texture fondante comme pour une belle côte de boeuf en cuisant ça 24h au lieu de 2h comme pour un steak classique. A température relativement haute (57-59°C) tu peux commencer à non seulement attendrir les fibres musculaires mais aussi à transformer le collagène en gélatine, ce qui te donne un résultat nickel pour une pièce que tu devrais normalement cuire en mode ragoût

Et double avantage, ça coûte que dalle la basse côte par rapport au filet / entrecôte , j'en trouve régulièrement a 10€/kilo.

 
A tester, je prends note, mais ça sera plutôt si j'ai des convives, je me vois pas faire 24h ça juste pour moi    
 

 
Niveau prix j'ai d'ailleurs prix du Paleron que j'ai haché pour faire un bolognaise. C'était pas cher et meilleur que ce que je prends d'habitude.
Si je me trompe pas, le paleron c'est ce qu'appelle les ricains le flat iron. Mais y a le nerf dans nos coupes françaises, j'aurais bien voulu tester en steak, mais le collagène va pas fondre sous-vide à 55°C.
C'est dommage car il semble être une partie très sous-côté et très bon en steak quand c'est découpé comme aux states
 

pour le poulet un blanc je trouve ça bien trop élevé 65, je fais mes cuisses/hauts de cuisses a 63/65 perso donc du blanc ça va être sec oui

Tu dis pas avoir le matos pour "descendre en température", mais tu utilises quoi actuellement ?

 
J'ai utilisé un monsieur cuisine plus de chez Lidl, je peux aller par palier de 5°C, donc 55° ou 60°. Mais 55°C me parait très léger pour le blanc, je sais pas comment ça va sortir.
Je regarde pour acheter un thermoplongeur si vous avez des références à moins de 100€, je suis preneur.

Cherche pas plus loin.
Je suppose que la prévision de la température cible et son maintien sont un peu plus aléatoire que sur un thermoplongeur, et ça dois impacter tes résultats.

Yup, plus que probable ça. Je me limiterais à des températures hautes sur longue cuisson pour le moment. Moins d'impact si ça foire.

J'utilise le Vpcok Direct, acheté sur Amazon. Cheap, mais ça fait le taff depuis plusieurs années pour moi.

Pour morceau de porc (carré sans os) d'un kilo, vous feriez quelle température ?

58 pour très rosé, 62 pour rosé.

Et pendant combien de temps ?

Est ce que vous auriez une recette d'"agneau cuillere" en sous vide ? Ou c'est mieux a la cocote ?

 
J'ai seulement vérifié à des instants T brièvement à 60°C quand j'avais fait mon steak, mais pas à 65°C pour le poulet, et pas tout le long de la cuisson, donc peut-être qu'effectivement ça monte peut-être à plus de 65°C.
De toute façon le bol est pas assez grand même pour du poulet, les lames doivent être en rotation ce qui fait qu'il faut relever le sac pour pas le déchiqueté. Je pars sur un thermoplongeur que je vais essayer de commander ce week-end.
 

 
Celui-ci ?
https://www.amazon.fr/Thermoplongeu [...] 66&sr=1-22
 
J'ai l'impression en regardant plusieurs marques et modèles, que tous ont des soucis de capteur de température, de problème parfois de précision etc... Je vais devoir tenter ma chance, même pas sûr que pour plus de 150€ ce soit qualitatif...

Inkbird ISV-100W chez moi, aucun soucis de capteur / précision de la température.
 
https://www.amazon.fr/dp/B0811YGZFF [...] =UTF8&th=1
 

Yup, ce modèle. Jamais vérifié si c'était très précis mais comme je te dis, a peu près 3-4 ans d'utilisation sur deux engins (deux pays différents, pas parce que j'ai du le remplacer) et j'ai tjrs eu de bons résultats.

Perso j'ai un anova.

Une question : imaginons que je fais un truc très riche en collagène, basse cote par exemple ou plat de cote. Bonne température et cuisson longue pour dégrader le collagène et avoir quelque chose de bien fondant
Quand je mets les restes au frigo, le collagène se "refait" pas ? Je vois pas quel terme utiliser, mais le froid va pas niquer les 12h de cuisson ?  
 Car le lendemain je vais réchauffer, mais pas repartir sur 12h quoi
Le collagène une fois dégradé c'est bon il bouge plus ?

Le collagène se transforme en gélatine.
C'est ce qu'il se passe quand tu fait de la joue en pot au feu par exemple.
Ou du bouillon de poulet.

Rôti d’épaule d’agneau, 24h @65 deg …
Uuuuultra tendre    

Il est magnifique
Finition à la poêle ?

 
ok donc du coup si ma longue cuisson a bien dégradé, lorsque je mets au frais la gélatine fige (normal) et le lendemain un petit coup de chauffe et ça sera tout aussi bien que le premier jour c'est ça ?

Ouaip

Trois beaux morceaux de basse-côte salées à 1.5%, et 0.5% en MSG. Poivre noir grossièrement moulu, 2-3 gousses d'ail écrasées par sac. 24h @ 58.9°C, puis laissées à reposer dans le sac pendant 3h au frigo.

Séchées, et saisies dans une poêle tellement chaude que j'ai fendu la fonte j'ai du passer sur la DB au milieu, je suis vert ahah. Mais bon, le résultat est là !

Chauffe trop brutale ?

Tant que le résultat est là

aussi, quelqu'un a tenté de la poitrine de boeuf ? température et temps ?

 
Brisket ?
 
36h++ @ 70 degrés.
 

Bah ça dépendra du plat et de la chauffe, mais globalement oui.

ok merci à vous deux

Faut croire. C'est de la fonte cheap, amazon. Mais bon je pensais pas que ça pouvait arriver si facilement, ça m'a fait faire un bond en l'air.

Bonjour le topic,
 
Quelle est la star de la machine sous-vide ?
Plutôt dans un budget et usage " professionnel " ?
 
Merci.

Filtre mon pseudo
 
La lava V100 Premium est bien en entrée de gamme pro (pour du gaufré).
Le top étant le sous vide par cloche, mais c'est pas le même budget et ca prends beaucoup de place.
Tu peux regarder sur LBC, y'en à pleins suite à des restaurateurs qui ont mis la clef sous la porte....