Reprise du message précédent :

 
Ce bac est très bien et perso si j'avais pas déjà des bacs gastronormes, j'aurais pris celui-là.

Faible j'ai été. J'ai remplacé mon lidl du coup

ici on a pris leur machine à vide d'air (sealer pro). La notre (pas une lidl mais même prix/look) n'a pas tenu longtemps.

Ah ben bravo
 

   
 
J'ai pris la recommandation du forumeur Hansaplast, la.va V.100 Premium, y'avait 99€ d'accessoires offerts
 
Du coup j'ai envoyé le lien de Modernist Cuisine à Madame ombre, au cas où elle n'avait pas d'idée pour Noël

Bonjour à tous    
 
Après avoir dégusté chez un amis une souris d'agneau basse température, je me suis récemment procuré un ensemble thermoplongeur + bac à eau.
Afin de tester tout cela j'ai commencé par un magret fort réussis ( 4 épices + sel truffé  ).
Hier j'ai fait 500gr de foie gras en suivant les recommandations de cuisson du livre la cuisine sous vide 2.0.
 
Pour le moment je suis très satisfait de cette technique de cuisson qui me change de mon four vapeur, vous me verrez sans doute souvent içi dorénavant

On veut des photos

My Bad j'oublie l'essentiel
 
Le magret  
 



 
Le foie gras
 

Mais ça m'a l'air bien bon tout ça
 
Désolé, ce n'est qu'un jugement de néophyte dans le domaine, je n'ai pas encore reçu mon Anova
 
Je t'encourage vivement à aller poster ton foie gras dans le topic idoine, ça intéressera très certainement du monde
 
Edit : comme il n'y a pas de FP, je fais un UP sur ce guide qui m'a l'air fort intéressant pour débuter.

j'ai sans doute deja posé la question, mais ca a pu évoluer, bref, vous vous fournissez ou en sac ?
la j'ai fini mes rouleaux que j'avais chopé sur amazon, et franchement, c'était pas fou

T'avais pris quoi ? J'espère que j'ai pas pris les mêmes

salut
 
en parlant de sac sous vide,j ais la machine lidl et ses sacs.
 
je hache et met sous vide mes steaks haches avant le congel.
 
le soucis,le sac "altère" le gout des steaks,cela m ennuie fortement.
 
une marque à privilégier?

Hé ben, elle est bien loin l'époque où il était à 40€

Je l'ai acheté chez Tachen 50€ il y a un an environ.
C'était une très belle promo que quelqu'un avait signalé ici même.
Je le remercie d'ailleurs pour cette super affaire.

altère le gout ? je sis étonné, en quoi ?
 
tu les gardes combien de temps tes steaks ?  
perso pour ce genre de produits a congeler, je met une feuille de papier sulfurisé a plat dans le congel  
je dispose tous mes steacks /xxxxx sur la feuille et une fois le tout congelé, je met en vrac dans un sac (zip par ex)
je ne congèle plus grand chose sous vide, surtout que je le consomme relativement rapidement

 
 
Je devrais recevoir un thermoplongeur et un bac à eau ce week-end pour me lancer dans la cuisson BT sous-vide.    
Je pensais baptiser ça avec des souris d'agneau pour le repas du nouvel an.
 
Dans l'idée, je pensais les mettre dans le sachet à mariner avec sel, poivre, thym, romarin, une gousse d'ail coupée et un peu de miel la veille (une souris par sachet ? les deux ensemble ?).
Puis cuisson au thermoplongeur pendant 4-5h à 60°C
Et finition sous le grill au four à 200°C (en checkant avec une sonde pour pas trop remonter en température).
 
Ca vous semble correct ?
Je suppose que je vais récupérer des sucs de cuisson dans les sachets, réduction à la poêle pour arroser les souris avec ?
 
Si vous avez d'autres conseils pour une noob, hésitez pas

Dans l'idée globalement ça me semble ok, j'aurais imaginé une cuisson plus longue car ce sont des morceaux avec os, ça peut mettre un peu plus de temps à cuire à coeur.
J'avais vu une recette à 62° sur 12h pour les souris.
 
Une seule pièce par sac, important pour assurer une cuisson homogène.
Attention l'ail en cuisson sous vide ça peut être très fort, certains conseillent de remplacer par de l'ail en poudre.
Perso ça ne me dérange pas mais je préfère prévenir.
 
Sinon c'est une bonne idée les souris d'agneau, ça fait longtemps que j'en ai pas mangé

Ça a l'air nickel ton idée fais gaffe au sel sur le sous-vide, tu n'as pas besoin d'en mettre autant, ça concentre assez rapidement pendant la cuisson. Mieux vaut te laisser un peu de marge et rectifier en sortie. Je t'aurais bien dit de le faire au poids, mais avec l'os c'est plus compliqué tu peux cependant partir sur 1%, c'est très conservateur sur de l'agneau.

Merci à vous deux  

C'est noté pour l'ail, en principe ça ne gênera pas, mais je peux partir sur un demi-gousse par souris pour être tranquille (je pourrais toujours en rajouter dans la sauce si besoin).
Pour le sel, je vais rester sous les 1% (c'est toujours plus facile d'en remettre en fin de cuisson qu'en enlever de toute façon)

Pour la durée de cuisson, j'ai le temps, donc je peux monter à 6 voire 7h si besoin (lancement le matin pour le repas du soir, je sus tranquille).

 
 J’ai loupé les 20€, mais les 40 qui étaient demandé ensuite, c’était une affaire.
 
Sinon, le magret je n’ai jamais essayé, on pourrait avoir svp timing et température pour les avoir plus saignant que rosé svp ?

J'ai hâte de voir le résultat
 

Comparé aux 125 balles aujourd'hui, c'était cadeau

Moi j'attends toujours modernist bread à 20 balles hein  

?

prends en 2 si tu le trouve !!!

Souris d'agneau j'aime bien 75° / 24h comme dans cette video : https://www.youtube.com/watch?v=PV5zMOOeNb4

Je crois que c'est la première recette que je ferai.
Et les oeufs parfaits aussi.
 
Réceptions du jour :



 
Plus que le thermoplongeur

Pour l'agneau y avait une vidéo sympa de chefs steps:  
 
https://www.youtube.com/watch?v=fCtrtlt-9BY
 
Déjà fait plusieurs fois !

 
Je vais jeter un oeil    
 
Mais 75°C c'est pas un peu beaucoup ?

Sur une souris non, c'est de la viande à braiser. Tu vas avoir une super texture sans la dessécher

 
Ok c'est noté  

Questions pour le topic, Douglas Baldwin en parle peut être dans son guide mais je n'en suis pas encore là :

• On parle toujours de durée pour une cuisson BT mais j'ai souvent lu qu'on pouvait allègrement dépasser cette durée, pourquoi ? Alors qu'il faut une certaine précision dans la température.
• Quand je dis allègrement, pour une cuisson donnée pour 12h on peut aller jusqu'à 18h par exemple ?

Si j'ai bien suivi, quand on ne compte pas consommer un aliment immédiatement après cuisson BT il faut le faire descendre rapidement en température dans de l'eau glacée pour mettre ensuite au frigo ou congel.

• La conservation au frigo (4°C je crois) peut aller jusqu'à combien de temps sans risque ?
• Quand vous sortez l'aliment du frigo, vous faites la finition au grill souvent, c'est suffisamment réchauffé pour servir ?

On peut dépasser le temps parce que t'es sûr que la température va pas dépasser la consigne.
 
Dans un mode de cuisson conventionnel, ton environnement est plus chaud que ta pièce à cuire. Par exemple, tu as un four à 180°C pour faire cuire un rôti, la température à coeur va évoluer linéairement avec le temps. Donc si tu vises une température précise, t'as un temps précise (c'est une bijection). A l'inverse, si ta température du milieu est celle que tu veux atteindre à coeur, que tu le laisse une heure ou deux à la même température ne va pas changer le résultat.
 
Après, dans certains cas, attendre trop longtemps peut dénaturer les protéines ou le gras et changer le produit fini.
 
Je ne sais pas ce que tu veux cuire pendant 12h, mais à première vue tu peux pousser jusqu'à 15h facilement et sans doute jusqu'à 18h
 
Pour le côté "différé", je me fais pas chier à mettre dans de l'eau glacée, ça va directement du bain au frigo après un essuyage/séchage, dans le sac. Si ce dernier est toujours fermé, tu peux atteindre longtemps sans risque : grosse maille, tu peux faire un facteur 3 avec le même plat sans le sous vide (donc jusqu'à 15j pour de la viande)
 
Enfin pour ta dernière question, perso je trouve que oui, sur tout ce que je j'ai essayé : côte de porc échine, cuisse et blanc de poulet, côte de boeuf...

Merci pour l'exhaustivité et la rapidité de ta réponse, c'est chouette

C'est tout de même vachement pratique ce mode de cuisson

Edit : et pour les 12h c'était totalement au pifomètre, pour l'exemple.

Il ne faut pas non plus dépasser exagérément le temps de cuisson visé, si tu laisses une entrecote 72h tu risques d'avoir une bonne transformation de la texture quand même.
Tout est détaillé dans le doc de Douglas ce Baldwin.

Pour une poulet qui va finir en rillettes vous métriez quelle température / combien de temps ?
 
70°/4h vous en pensez quoi ?

J’aurais dit plus chaud et plus long si tu veux une texture qui s’effiloche vraiment bien.
Pour du porc il faut bien 10-12h.

Trop long sur du poulet effiloché/confit/rillettes ça peut donner une texture un peu sèche et granuleuse au poulet, surtout à haute température.

Je viens de trouver cette recette : http://alchimieculinaire.blogspot. [...] e.html?m=1

En gros 4h à 80°C puis 20h à 75°C d'après eux. Honnêtement ça me paraît bcp. Mais tente et tu verras bien, 75 c'est une bonne température pour que ce soit effilochable en tout cas, la durée je te conseille de tester tes 4h d'abord. Fais plusieurs sacs, regarde ce que ça donne au bout de 4h, et si tes pas content de la texture, tu le remets dans le bain avec les autres. Laisse toi un sac avec pas mal de marge pour pouvoir le sceller à nouveau.

J'en ai fait parfois à 85°C et c'est trop chaud. La texture est pas ouf.

Après d'après nos camarades de serious eats, 24h de cuisson pour du poulet c'est pas génial pour la texture et ça fait de la bouillie.

https://www.seriouseats.com/the-foo [...] ken-breast

J'espère que de toute manière il voulait pas faire de la poitrine en rillettes

J'aurais dû préciser, je n'utilise que des hauts de cuisses désossés, sans la peau je pense.

Oui c'est prevu avec du haut de cuisse mais j'essaye de trouver de la doc

Pour un filet de boeuf pour 6, 49 degrés sous vide pendant 1h30 ?
Puis saisie sur DB brûlante ?