Reprise du message précédent :
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La lava V100 Premium est bien en entrée de gamme pro (pour du gaufré).
Le top étant le sous vide par cloche, mais c'est pas le même budget et ca prends beaucoup de place.
Tu peux regarder sur LBC, y'en à pleins suite à des restaurateurs qui ont mis la clef sous la porte....

Ok, donc sous vide par cloche.
Une marque plus performante qu'une autre ? Des caractéristiques essentielles à rechercher ?
 
Merci du coup de pouce.

Chez SVC (je n'ai aucun lien avec eux, sauf une fois le SAV), tu as une sélection plutôt qualitative de matos pour le sous vide.
https://sousvideconsulting.fr/
 
Par ex, le SWID Premum c'est un tank (mais ca se paye), pareil leur sous videuses. C'est overkill pour un particulier, mais tu sembles chercher dans cette gamme, donc tu peux aller faire un tour.
Tiens nous au jus de ce que tu achètes
 
Eux sont plutot made in Germany, donc cher, et les italiens on aussi un savoir faire de machine en Inox moins bien finies, mais tout aussi perf et plus abordables.

 
Torche à butane reçu de chez Aliexpress. Pas encore testé il faut que je passe chez Action pour récupérer une bouteille.  
Elle remplacera ma lampe à souder si cela s'avère plus efficace pour saisir les viandes.  
 
Merci encore pour les conseils.

le top du top !!!
 
https://www.instagram.com/reel/Cqfx [...] MTA2M2Y%3D

fini une poitrine de boeuf à 72°C pendant 24h : gras incroyablement fondant, viande qui se détache de l'os toute seule, viande ultra tendre

Hello,
Bon, je regarde pour m'équiper, et forcément j'ai des questions.
 
J'achète la plupart de ce que je consomme en direct chez les producteurs, viandes, légumes, fruits en barquettes de X kg.
Objectif, conserver et préparer au mieux ces aliments du point de vue gustatif et nutritionnel
Il y a aussi le gain de place au congélo
Faire moi même mes plats préparés quand j'ai envie/le-temps en portions individuelles pour la gamelle du midi/flemme/pas-le-temps
J'ai fait des tests avec un engin pas du tout prévu pour, ma machine à infusion sous vide pour composites (400V, 60m3/h, 3kW de chauffage   ) et un vieux soude sac moisi, cuit à l'aide des bandes chauffantes d'étuvage
Installation de débile qui donne néanmoins quelques résultats et donnent envie d'aller plus loin.
 
Pour la mise sous vide, je pense m'orienter vers une cloche d'occase, j'en vois passer régulièrement sur LBC ou enchères aux environs de 500€
Sans cloche, impossible de faire des sacs de sauces, ragu, bourguignon, chili et autres voir soupes
J'ai acheté une Orved d'occasion pour le taf, pour stocker des pièces usinées très sensibles à la corrosion
ça fait le job mais je dois prévoir une maintenance, bande de soudure en fin de vie, la machine est de 2010
Je suppose qu'il y aura à terme huile de pompe, joints et autres choses?
Des marques à conseiller?
Des types de sac à conseiller également, épaisseur, lisse, gaufré, volume, tellement de choix, difficile de savoir quoi prendre au début?
Je voudrai conserver à T° ambiante ou congeler de la portion individuelle de haricots verts blanchis jusqu'au travers de porc
Ou existe t-il des sacs réutilisables?
 
Pour la cuisson, il semble que le mieux soit le thermoplongeur
Mais quid de la consommation?
Un faitout ou marmite ne sont pas isolés, cela ne doit pas être négligeable vu les temps de cuisson?
Ne faut il pas plutôt s'orienter vers un cuiseur bain marie?
Dans ce cas, il faut un bac de 10-12l si j'en crois la taille de mes cotes de bœuf  

je ne suis pas sur que la cuisson sous vide soit intéressante pour les plats en sauce, surtout ceux avec de l'alcool
perso je les fait a basse température, mais pas sous vide.  
 
quant au thermoplongeur, je n'ai quasiment jamais utilisé le mien, j'ai des bai marie https://sousvidesupreme.com/
pour les grosse quantité, stérilisateur électrique et pompe d'aquarium.
 
pas eu besoin de cloche pour le sous vide, j'ai des appareils classiques, si il y a du liquide j'utilise le truc habituel, tremper dans l'eau.  

Oui, je parle juste du conditionnement sous vide.
La cuisson, c'est "en bonus"

C'est quoi la technique du "tremper dans l'eau"?
Dés que la pompe tire, le liquide vas passer dans le tuyau non?

si c'est pour cuire sous vide avec du liquide, sac zip
Water Immersion Method For Sous Vide

si c'est pour congeler, j'arrete la pompe juste a temps, c'est pas le peu d'air qui va poser pb
je congèle aussi dans des bacs a glaçons, ou des recipients que vide une fois congelé dans un grand sac.

j ne vois a priori pas de "bonus" a faire les plats en sauce sous vide

On s'est pas compris, je parle pas de faire des plats en sauce sous vide, mais de conserver sous vide seulement.
 
A la réflexion, c'est peut être pas mal de prendre qu'une simple ensacheuse sous vide, pour la conservation du "sec" et la cuisson sous vide.
Et pour les "liquides" la conservation en bocaux verre genre Weck avec ma machine a vide et utilisant la cloche de dégazage.
Moins de place consommée, moins de déchets avec les sacs à usage unique, moins d'investissement.

j'ai très bien compris, mais tu parles aussi d'un bonus pour la cuisson, d'où ma réflexion sur ce bonus

Le bonus est de cuire sous vide les produits habituels, une fois équipé de ce qu'il faut.

kilsstoriss, je suis sûr que tu as déjà fait des rillettes de poulet ou de porc sous vide  
 
tu as utilisé quelle partie ? et quelle température et temps ?

https://www.youtube.com/watch?v=yaMHxiPEe1M&t=130s
 
 

Hauts de cuisse c'est le plus adapté. Masse de gras, peu d'os à enlever. Je désosse en amont car j'ai parfois eu des éclats dans les rillettes finies, et c'est plus dur à trouver une fois cuit, donc fais bien attention. Selon moi, garde la peau dans le sac, tu peux l'enlever après : ce que je fais perso c'est que je la retire, je la fais griller, et j'incorpore à la fin dans les rillettes.

Masse de gras de canard (ou de poulet si tu as), les aromatiques que tu veux (je fais souvent ail et herbes fraiches, oignon aussi, et tu peux rôtir tout ça en amont pour plus de complexité, ou carrément ajouter une graisse dans laquelle tu auras fait revenir tes aromates).

Pour le porc j'utilise cette recette : https://www.bloc-notes-culinaire.co [...] e.html?m=1, avec les morceaux les plus gras que tu peux trouver. Généralement échine sans os, un peu de gorge ou de poitrine si je trouve.

Et ouais 70°C c'est pas mal pour 10h, la vidéo est de bon conseil (même si je trouve ça light pour du porc). Je fais souvent un peu plus haut (74°C), et là tu peux baisser un peu le temps, 8h c'est pas mal.

Garde bien tout ton liquide de cuisson en sortie de bain, tu en auras besoin pour lier et pour humecter ta viande au moment où tu vas battre le tout (fais le à la main pour un meilleur contrôle de la texture, ou au KA si tu veux une texture homogène et une belle liaison avec le gras). Je ne mets pas forcément tout le jus, mais j'ai rarement eu du rab', ca peut en gober pas mal, et c'est une grosse concentration de saveur donc dommage de pas en profiter.

Un truc que j'ai jamais fait, c'est de saisir la viande avant le sac pour ajouter de la complexité. Sans la cuisson cocotte tu perds la réaction de Maillard, donc à toi de voir ! Étape en plus mais ça peut être intéressant

Hier soir, après avoir mariner un faux-filet de boeuf pendant 24h dans un yaourt nature au lait entier, je l'ai fait cuire SV à 136°F pendant presque 3h.
 
Malheureusement ce morceau n'a pas été aussi tendre que la dernière entrecôte qui elle avait mariné 2h dans un même yaourt.
 
Il faudrait que j'essaye plus longtemps comme dans cette vidéo : https://youtu.be/Q3yiVgzmnnI
 
J'ai du mal à trouver de la viande très persillé, le morceau utilisé hier était trop maigre mais très gouteux quand même.

Du Wagyu ?

merci klisstoriss et hansaplast pour les réponses sur les rillettes
 
j'ai testé sur du poulet donc, en suivant en gros un mix entre les indication de kliss et la vidéo. Bon aucun souci sur l'effiloché de hauts de cuisses, j'en avais déjà fait, le truc était vraiment bien. J'ai rajouté ensuite au robot avec feuille la viande + condiments + gras de canard un peu moins qu'indiqué dans la vidéo et un peu de jus, puis laissé prendre une nuit au frais
 
Alors c'était super bon, clairement, mais je trouve que y'a vraiment aucun besoin d'avoir autant de gras. Autant dans la façon traditionnelle, la cuisson dans le gras sur longue durée se comprend, permet de manger du gras et pas jeter et des morceaux moins nobles, autant ici avec la parfaite cuisson sous vide c'est pas utile du tout. Je pense que la prochaine fois je ferais un ajout de 10% de gras, ça sera vraiment très largement suffisant

Sous vide comme tu conserve le jus, je trouve que ça permet de faire des rillettes beaucoup plus maigre qu’en cuissons classique tout en évitant qu’elles soient trop sèches.
Je mets beaucoup moins de gras que les tradi (40% sur des rillettes industrielles !)

Généralement je réincorpore tout, mais je mets aussi bcp moins de gras dans les sacs. Ravi d'avoir pu aider en tout cas il m'en reste encore un peu au congélo d'ailleurs, faudrait que je sorte ça

A propos de fumée liquide, quelle marque utilisez vous et à quelle dose ?

Alors,
Pour la conservation sous vide avec exploitation de ma machine à composite en évitant les contenants à usage unique.
Possibilité également de mettre sous vide les liquides, poudres et autres.
Essai concluant en bricolant une vieille cocotte minute et en utilisant des bocaux Werck:



 
ça fonctionne parfaitement du premier coup  
Pompe 380V, 700W, vide maxi 3mbar 6m3/h  
Cela marche aussi avec les sacs sous vide mais c'est un peu chiant car il faut sceller en 2 fois.
Une fois avec le raccord de mise sous vide pour pomper et une seconde pour pouvoir extraire le raccord une fois le vide fait.
Je pourrai aussi faire un essai de cuisson avec les bandes chauffantes et la régulation thermique, mais pas sur que cela fonctionne.
Le vide étant un bon isolant, pas sur que les aliments cuisent correctement dans les bocaux  
 
Pour la cuisson, une promo pour la fête des pères chez Anova reçue ce jour
Une copine me donne sa scelleuse pour débarrasser qui n'a jamais servie
Si j'en crois les infos de ce topic, cette pompe suffit largement pour la cuisson, pas besoin de descendre à 10-12mbar avec une pompe turbo moléculaire  

 
Je suis en train d'isoler la cocotte pour mettre le thermoplongeur.
   
 
Plus qu'a faire un essai.
J'ai un morceau de saumon au frigo.
Citron, aneth, sel, filet d'huile d'olive, 3 gouttes de colatura, 45 minutes à 41° ça vous parait cohérent?

Perso le saumon j'aime bien 45min a 45° mais sinon c'est cohérent

Je viens de m'équiper d'un thermoplongeur pour tester la cuisson sous vide cependant en lisant la notice de celui-ci (KitchenBoss modèle G322) il est mentionné d'utiliser un récipient Inox ou plastique alimentaire.
J'avais déjà acheté une bête boite en plastique de rangement chez Leroy Merlin pour la dédier à cet usage mais du coup sans mention "alimentaire" : vous en pensez-quoi, risqué ?  
Le plastique pourrait vraiment aller migrer dans l'eau puis passer le sac et "contaminer" l'aliment ?

Certain utilise des bacs de rangement Ikea et ça marche bien, j'pense que c'est plus du principe de précaution qu'autre chose

Je pense pas qu'une migration puisse se faire en quelques heures en conditions de pression et T° de la boite vers le sac et le traverser.
Par contre selon le matériau de la boite, tu risques d'avoir des problèmes de déformation voir "d'effondrement" avec la T° plus la masse d'eau.
Les boites de rangement ne supportent pas d'être utilisées au delà de 50° habituellement.
Il faut le contrôler sur les specs de la boite, les T° min et max sont indiquées.
 
Il doit etre possible d'aller au dela, cela dépends si on est joueur  

Le mec de la chaîne YT "ShowDevant" utilise un bac Ikea SAMLA ( https://www.ikea.com/fr/fr/p/samla- [...] -40102978/ ) et visiblement ça marche bien même a haute température.

J'ai utilisé une SAMLA pendant un an, ça fait le taf jusqu'à 80C (pas poussé plus haut) par contre quand c'est plein d'eau ça déforme un peu.

J'ai fait un peu de barbaque ce weekend. Paleron de boeuf à 59°C pendant 24h, et côte de boeuf à 51° pendant 3h. Repos au frigo dans les sacs, puis séchage et balancées sur une cheminée remplie à moitié de charbon avec un peu de tilleul pour le fun !
 

 
 
 
Good times

Bonsoir topic, soit une côte de bœuf triple, dans les 3,5 kg que je veux cuire sous vide puis saisir au bbq.
En général je mets à 50,5 degrés 2 ou 3 heures pour des tailles plus raisonnables, mais là je ne sais pas trop niveau timing. Le passage au bbq brûlant, jamais fait non plus, ça ne monte pas trop la température?
 
 
Comment lui faire honneur svp ?
 

Tu as un exemple juste au-dessus. Perso j'ai vu une belle différence de cuisson entre près de l'os et ailleurs, je pense que tu peux monter un peu le temps. 4h30 minimum ca me paraît pas mal. La mienne j'ai fait 3h à 51°C et elle faisait 2kg. Saisie ça dépend de quand tu fais : tu repose au frigo ? Tu laisses à la même température ?

Si tu saisis juste à la sortie du bain, je te conseille de faire le plus chaud possible, et rapidement. 1 min par face, 30 seconde sur les tranches.

Si tu fais après un repos au frigo, donc à température basse, tu peux te lâcher. J'ai du faire 2min par face, facile, et la tranche en bonus, sans obtenir de bande grisée ni changer la cuisson à coeur. Et j'étais sur de la flamme d'un mètre de haut clairement donc tu as de la marge, surtout sur une bestiole aussi phat que ce que tu envisages.

 
Grand merci pour le feed-back, c’est rassurant d’avoir des repères, surtout quand il y a plein d’invités qui vont crever la dalle    
Je vais donc faire 5h à 50,5 degrés, variable en fonction de la durée de l’apéro.  
Et je saisirai sur le bbq quand il sera bien chaud, directement après sortie du bain, avec un petit tamponnage au sopalin. Donc pas de passage au frigo par la cuisson.
 
Quand tu passes auparavant par le frigo, tu n’as pas de souci de remise à température du coeur, parce que 2 minutes, c’est peu nan ?
 
Je me pose aussi souvent la question de l’impact écologique de nos cuissons longues, peut-être energivores. Cette après-midi, ça cuira à l’énergie électrique solaire vu le beau temps. Problème réglé !
 
 

Si tu es stressé tu peux utiliser une sonde de température, moi je pouvais pas sur la cheminée d'allumage, trop peur de la fondre mais ouais ça te permet de viser une température de service.  
 
2min c'est court mais elle n'avait passé que 2-3h au frigo, et encore une fois, j'étais sur un véritable volcan pour la saisie.  
 
Eponger c'est effectivement un bon move ; par expérience essaie tout de même de sortir les côtes du sac en avance, car elles continuent à rendre un peu d'humidité à la surface. Moins important pour une saisie au BBQ que sur poêle, mais bon, au moins tu es paré !

 
J’ai l’habitude de faire des repas pour beaucoup, donc stress limité.  
Par contre, ça me saoulerais de louper une cuisson normalement pas rattable    
 
Si la température à coeur est de 50,5, bien la saisir dehors sur le bbq, ça ne craindra pas vu l’épaisseur du truc.
J’essaye toujours d’éponger avant de saisir fort pour éviter de bouillir, j’ai déjà remarqué que ça marchait moins bien si on ne le faisait pas.
Et je pense la badigeonner d’huile avant le bbq, puis quand cela sera fini, un coup de beurre fondu au pinceau et ça le fera !
 
 

 
Si je me souviens de mes vieux cours de thermodynamique    
L'énergie nécessaire en joules ou W/h de chauffe dépends de la masse et de l'élévation thermique recherchée (et pression à négliger dans notre cas)
Une cote de bœuf au four traditionnel, on veut élever la T° à 220-20°(T°ambiante) soit 200°
Basse T°, 50-20 soit 30° d'élévation donc 6.7 fois moins d'énergie a apporter.
Toute cette énergie sera perdue une fois la cuisson terminée.
Dans le second cas, il y a plus de masse à chauffer car il y a l'eau du bain marie à prendre en compte.
Donc pour être efficace, il faut utiliser un récipient avec le volume d'eau juste nécessaire
Et pour réduire l'apport d'énergie, utiliser de l'ECS si celle ci provient d'une PAC ou chaudière solaire.
 
Ensuite il faut conserver cette chaleur pendant le temps de la cuisson.
Qui dépends, du temps, de la performance de l'isolation, de la surface des instruments de cuisson avec l'air ambiant et du gap thermique volume de cuisson / extérieur.
Le temps, la cuisson basse T° est longue donc plus de perte d'énergie,
L'isolation dans un faitout ou cocotte, ben, il y en a pas, mais il est possible d'utiliser un bain marie isolé dédié plutôt qu'un thermoplongeur,
La surface entre un faitout/cocotte est bien plus faible que celle d'un four,
Le gap thermique comparé entre un four et une cuisson basse T° est sans commune mesure.
 
Faudrait utiliser un wattmètre pour vraiment comparer, mais j'ai dans l'idée que la basse T° est moins énergivore que la cuisson conventionnel

Intéressant, merci, l’isolation reste sûrement la clé.
Là, mon bac transparent est rempli au max par la bête, un jour j’ajouterai aussi des balles de Ping pong pour voir !

 
Sur une vidéo d'il y a 1 an, un gars avais estimé ça en consommation électrique.
 

 
ça va quoi

Question pour l'Anova Pro.

Il sert à quoi le minuteur? il s'arrête pas tous seul à la fin du décompte, comme n'importe quel truc de cuisine?
J'ai fais 2 essais, une fois a zéro, il repart dans l'autre sens et continu de tourner!

 
Effectivement !
Et merci pour les conseils sur la côte de bœuf, malgré sa taille, la cuisson était très bien, rosée comme il se doit. Elle a cuit 5h20 pour cause d’apéro dans la longueur