Reprise du message précédent :
Je ferais ça oui.

Kangourou aux poivres, sous vide
 
53° / 1h45 puis saisi dans une poêle chaude beurrée.
 

 
Mamma mia quelle tendreté et quel gout

Fnac de Bordeaux

Prix incroyable.
Je l'avais eu pour 50€ chez Taschen, et c'était déjà très bien, mais là
Édit, c'est dispo à ce prix en ligne, mais attention on dirait que c'est une version Allemande...

À l'époque ça passait régulièrement à €20. Je trouve néanmoins que ça vaut son prix. Toujours un de mes livres préférés pour ce genre de cuisine à la maison.

J'ai le Le guide de la cuisine sous vide et de la cuisson basse température
https://www.amazon.fr/guide-cuisine [...] 2812320869
 
Je le trouve déjà très complet, ca a du sens de prendre le modernist cuisine a home en plus ?

Il faut que je tente les rillettes  

Le topic valide l'échine de porc ? Parce que j'ai la possibilité de commander une pièce dédiée au pulled pork à mon boucher.

Ensuite vos rillettes, vous les conservez sous vide après refroidissement ? Ou en bocaux ? Ça doit se conserver quelques mois, je ferai bien un batch de 3 ou 4kg.

Tu le recommandes ?

Échine de porc oui, en général je mets une cuillère de moutarde et une de miel dans le sac et ça fait un résultat plutôt pas mal  

Echine de porc c'est parfait ou alors rouelle a défaut.

Apres refroidissement moi j'y ais mis en bocaux, direction le stérilisateur 1h30 a 100°.

Ca se conserve facile 1 an

 
Bon livre, avec un tour d'horizon complet + tableau. Mais ca s'adresse plus à du pro que des livres "popotte" qui te prennent par la main.

 
 
J'ai besoin de votre aide  
 
Je dois faire cuire des médaillons de haut de surlonge de boeuf wagyu, et j'ai décidé de les faire cuire sous vide :  
 

• Épaisseur : 3 ou 4cm à vue de nez
• Cuisson : Saignante

Quelle température et quelle durée vous me conseilleriez ?
 

• Cuisson sous vide avec romarin + beurre ?
• Coloration dans une poêle chaude contenant du beurre + romarin ?

Quel type de wagyu ? Si gros wagyu japonais très persillé, oublie le sous vide. Intérêt très limité. Après 3-4cm c'est assez épais pour ce genre de viande donc peut être que tu auras un bon rendu mais j'en doute.

Cuisson saignante pas recommandée non plus sur du wagyu très gras. C'est le moment de tenter une cuisson medium autour de 57-59°C en interne max, pour avoir un gras fondant. Là aussi ça va dépendre de ton % de gras mais si c'est chargé, en cuisson saignante ce sera pas dingo.

Si c'est du wagyu pas japonais et dans une pièce maigre (haut de surlonge c'est le cas), tu peux faire une cuisson saignante en sous vide. En revanche zappe direct le beurre dans le sac. Ta viande va infuser le beurre, et tu auras un beurre goût wagyu, et pas du wagyu beurré. Pas de problème pour le romarin, et garde le beurre pour la saisie, même si là encore, si ton morceau est gras, c'est pas utile.

Photos de la bete ?

Le boeuf, c'est du Wagyu pas japonais, et à première vue, il n'a pas l'air très persillé ... Ni très gras ...  
 

 
Pour le moment, il est emballé sous vide, donc tu ne risques pas de voir grand chose
 
Au pire, je pourrais en déballer un morceau (vu qu'il vient en 6 morceaux différents) et faire une photo ...
 
Pour info, c'est cette compagnie :
 
https://kingswayfinestmeats.com/fr/nos-produits/
 
Et le persillage ressemble à peu de choses près à ceci :  
 

 
Perso, je serais parti sur du 54 degrés Celsius pendant 2h pour du saignant, ou du 57 degrés Celsius pendant 2h pour du merdium rare ...
 
C'est-tu correct ?
 
Ok pour le pas de beurre

Tu peux y aller sur saignant pour du wagyu australien de ce type

Merci pour ton conseil  
 
Je vais voir ce que ça donne, niveau qualité de la viande (je sais que ce n'est pas du wagyu de première qualité, en apparence   )

Tu veux du lourd, renseigne-toi sur la ferme Kobec, je prenais mon Kobe là bas, ils ont quelques fullblood, et de l'Orchidée, un hybride à eux. Faut aller les voir sur place par contre je pense

Ça risque de faire un peu loin, de chez moi  
 
Je vais d'abord goûter ce que j'ai

Petit retour :  
 

• Température : 54 degrés Celsius.
• Durée : 1h45.

Au final, mon boeuf est sec, n'a pas rendu de gras (à peine 1 cuillère à soupe pour 2 médaillons)
 
La viande est tout de même tendre, une bonne cuisson rouge. Je n'avais mis qu'une branche de romarin dans mon sac, et saisi la viande une fois cuite.
 
Au final, à retenter avec une autre partie, style bavette Ou garrocher du beurre et de l'ail comme je suis en train de faire présentement

Salut les modernistes, j'aime bien faire du poulet entier sous vide (6 à 8h à 65-66°) avec quelques épices, avant de le passer quelques minutes sous le grill.
 
Il me reste toujours 100 à 200 ml d'un liquide bien gras et aromatique, que je jette faute de savoir quoi en faire. C'est bien trop gras pour être assimilable à un bouillon. Une idée? ça peut se conserver?

Ca va être un gras de poulet très parfumé par les aromates que tu auras mis dans le sac. Tu as deux options selon moi :

- Être faible et jeter ce nectar des dieux
- Récupérer le gras à chaque fois, en mettant tout ton liquide dans un bocal et en séparant le jus/gélatine du gras avec une cuillère. Le gras sera surnageant après une nuit au frigo.

Plusieurs utilisations possibles, basées sur mes expériences personnelles :

- Simple gras de cuisson, idéal pour (entre autres) des pommes de terre au four ou rissolées, la purée, les grilled cheese et autres croque-monsieur, le riz frit, les poêlées de légumes, etc.
- Le conserver et t'en servir comme gras de "finition" sur des ramen. Le ramen classique tu as toujours les éléments bouillon, pâtes, toppings, substance salante (tare par exemple, ou juste sauce soja ou miso), et un gras aromatique. Ça peut être une huile à l'oignon ou à l'ail, du saindoux, ou bien le fameux chiu, aussi appelé schmaltz dans la cuisine kascher : du gras de poulet. Tu peux faire des recherches en speed pour voir des recettes qui incluent ce gras dans un bol de ramen japonais, c'est du très lourd.

Tu peux parfaitement congeler le gras et le jus/gélatine/sucs de cuisson séparément, et les utiliser une fois que tu as une recette en tête. La partie non grasse tu peux l'inclure dans un bouillon maison, dans l'eau de cuisson du riz ou des pâtes, etc.

 
Ca m'interesse ça, tu le fais dorer comment après la cuisson sous vide ? Tu arrives à avoir un visuel "poulet rôti" et la peau croustillante ?
 
 

 
Bon à savoir

Alors en fait le gras ne surnage pas, l'ensemble a gélifié. ça fait pareil si je le laisse à température ambiante. Je pense qu'il faudrait chauffer légèrement genre 30° pour que le gras se liquéfie et qu'on puisse les séparer.

Oui carrément. Grill à 275°, 5-6 minutes puis je le retourne et encore 5-6 minutes. Peau bien dorée et croustillante et chair bien juteuse.

J'en profite pour hijacker la conversation.

Y'en a qui ont déjà essayé un séparateur de gras ? Dans ce genre là :

https://www.oxo-shop.fr/separateur- [...] -2003.html
https://www.alicedelice.com/separat [...] rk-p-48284

Jamais non, la technique de repos au frigo marche bien. Ce que je prendrais à ta place, si tu veux vraiment un outil spécialisé, c'est la louche inox qui te permet de retirer le gras surnageant durant la cuisson.

Réchauffer alors ouais, ou bien le faire cash en sortie de cuisson. Mais oui si tu fais reposer le poulet dans le sac après cuisson ca doit s'agglomérer en une seule masse ahah

Qu'est ce que vous recommandez pour du paleron ?

T'as deux options : le transformer en steak ou le faire en mode viande braisée.
 
24-30h à 57-59°C ça va te donner une texture proche d'une entrecôte, ca paraît haut comme T mais ça va te permettre, sur une durée aussi importante, de transformer le collagène en gélatine et rendre la viande bcp plus fondante, sans parler bien sûr du gras qui sera fondant. Je te conseille de partir sur sel, poivre, poudre d'ail, et ajouter thym+romarin+oignon tranché fin dans le sac. Sale à environ 1% de ton poids de viande.
 
Ta fourchette haute ça va être autour de 70-75°C pour obtenir une texture de viande braisée, effilochable, sur une durée de 18-24h je pense. Là tu peux ajouter plus de choses dans le sac. Mon conseil, c'est de te congeler des glaçons de marinade. Vin rouge + bière stout + sauce soja par exemple, et d'épicer ta viande comme tu le veux. Comme ça tu sous vide des glaçons et pas du liquide, plus simple. Gaffe à la dose de sel, mieux vaut en rajouter en sortie de bain que trop bourriner si tu utilises de la sauce soja ou Worcestershire par exemple. Tu peux clairement balancer un peu de sauce BBQ, tu as des marques un peu artisanales avec pas trop de merdes dans les ingrédients.

Question débile, mais tu mets le pioc entier dans une poche ?

Oui un poulet de plus de 2kg rentre largement dans un sac de 30cm de large. Puis mise sous vide, et hop, 6 à 8 heures à 65 ou 66°.

Pas mal tu mets quoi comme épices ?

Curcuma, thym, piment sur toute la peau. Et quelques gousses d'ail dans la cavité. On doit pouvoir mettre toutes les épices qu'on veut, et pourquoi pas même un citron entier ou de la farce ou des légumes à l'intérieur (jamais essayé).
Tu n'est pas obligé de finir au four. Mais alors il faut enlever la peau.

Hello,
 
Le topic cuisine me conseille de tenter ma question ici aussi.
Des adeptes des salaisons sous vide? Plus particulièrement filet mignon.
 
Vous avez une recette ? des recommandations sanitaires ?
Merci !

go topic fumoirs aussi

Premier essai de l'oeuf parfait (et pour relancer le topic ) :

 
C'est dément

Superbe  

 
Quel process du coup ?

64°C pendant une heure de mémoire. Pour la recette originale d'Hervé This. Peut dépendre du calibre de l'oeuf

Voilà, c'est ça. En commençant par une cuisson dans de l'eau qui bout pendant 4min pour figer le blanc et en les retournant en continu pour que le jaune reste au centre de l'oeuf.
15min dans de l'eau froide pour stabiliser la température aux alentours de 20°C, puis 1h @ 64°C pour la cuisson du jaune.

Sinon vous avez les trois vidéos d'Iqemusu sur l'œuf parfait avec des tests a différentes températures (63 / 64 / 65)
 
1/3 : https://www.youtube.com/watch?v=dy67NlXO5cQ
2/3 : https://www.youtube.com/watch?v=elLLqV0TAAU
3/3 : https://www.youtube.com/watch?v=Zg9zmafhcJ0

Pour re-relancer le topac

• ail confit sous vide : 1 pot avec ail + laurier + thym + huile d'olive et 1 pot avec ail + épices de Montréal + huile d'olive ; 87 degrés Celsius pendant 4h.

Résultat :   L'ail se tartine sur du pain, et se mange tel quel

• Rillettes de poulet : Cuisses + arrière-cuisses + pilons garrochés dans des sacs avec thym + laurier + ail, thermoplongés à 70 degrés Celsius pendant 4h30. La viande s'effilochait comme du beurre

Je me suis retrouvé avec 500g de chair de poulet, que j'ai garroché dans mon robot avec 200g de graisse de canard + 7g de sel environ + jus de cuisson (1 demi-tasse environ) + piment d'espelette, brassage à la plus petite vitesse pendant 5 à 10 minutes.

Résultat :       La prochaine fois, je mettrai peut-être moins de graisse de canard et mélangerai moins longtemps pour garder un peu plus de mâche. Point faible : peut-être trop salé ...

Je vais essayer tiens    

Pour l'huile d'olive tu en mets quelle quantité ? Comme tu évoques des pots j'ai un doute, pas de sous vide ?

Je ne sais plus si j'avais fait un retour ici, j'avais essayé les rillettes de Iqemusu, c'est dément

Pour l'ail confit sous vide, j'avais entr'autre écouté une vidéo où le petit monsieur mettait son ail dans un bocal avec caoutchouc, et le vide se faisait durant la cuisson basse température :  
 
https://www.youtube.com/watch?v=TgGzYy5TNlE
 
Et j'ai aussi écouté la vidéo des rillettes avec Iquemumu  
Ma prochaine réalisation (et après : rillettes de saumon !)