Reprise du message précédent :

 
Effectivement !
Et merci pour les conseils sur la côte de bœuf, malgré sa taille, la cuisson était très bien, rosée comme il se doit. Elle a cuit 5h20 pour cause d’apéro dans la longueur    
 

La physique du diagramme des phases c'est rappeler à moi  

Toujours mettre sous vide les préparations refroidies  

 
 
Pour une côte à l'os d'environ 2kg et d'au moins 10cm d'épaisseur, quelle est la reco du topic pour la cuisson ? 49°c pendant 3h ?
Même chose pour un T-bone, quasiment aussi gros ?
 
C'est pour nourrir 8 personnes dont je ne connais pas les goûts donc je préfère partir sur une cuisson bleue, sachant qu'ensuite je grillerai la pièce sur le barbecue.
 

 
Concernant l'assaisonnement, j'ai mis sel/beurre/ail. Vaut mieux que j'enlève l'ail pour la cuisson non ?
 
Merci d'avance  

C'est plus le beurre qui n'est pas extra utile dans le sac, sauf si tu réutilises les sucs de cuisson pour faire une sauce. Le beurre va capter pas mal d'arômes, vu qu'ils sont solubles dans les lipides, et tu vas pas apporter de goût à la viande. Tu vas juste faire un beurre parfumé à l'ail et au boeuf
 
Donc je te conseille de le mettre uniquement à la saisie. Et ouais, 3h à 49°C c'est bien pour une cuisson bleue selon moi.

Ca me rappel le bouquin 'le parfum' de Süskind.
 

Merci !
J'ai bien viré le beurre et l'ail. C'était très bleu mais ça a plu à mes invités, moi j'aime la viande bien grillée/cuite donc mon avis ne compte pas.    
Par contre c'est la dernière fois que je me fais fourguer une côte si épaisse, c'est galère à mettre en sac et de l'avis des convives ça manquait un peu de texture.

Un modèle de thermoplongeur recommandé ?
Y'a quelques références sous les 100 balles sur Amazon, toutes assez bien notées (KitchenBrothers, Inkbird, Klarstein...) ou alors peut être une référence Aliexpress quitte à acheter à la source ?

J'ai choppé un anova à vil prix, sinon je crois que Kliss a un KitchenBrothers et en est satisfait.
 
Y'a le lidl aussi, mais j'en ai été un peu déçu, dérive de +/- 0,3°

Je l'ai jamais vu en magasin le Lidl (t'es pas en Belgique ?)

Nope retour en France depuis deux ans
 
Je l'ai vu deux fois en magasin il me semble, pour ~80€.
 
Le mien est chez mon père, il en est content, mais il est sans doute moins perfectionniste que moi

Kitchenboss la qualité est cool, offert à mes parents. J'ai un Vpcok, moins solide mais qui tient très bien la route.

+1 Kitchenboss, je m'en servais au boulot donc clairement correct pour avoir survécus à un usage aussi intensif

Merci pour vos retours
Ca + le bac Ikea, ça fera un bon starter pack

Une dérive de 0,3°/h ?  

Un décalage systématique ?

Personnellement, j'ai celui-ci :

Acheté 40$ d'occasion sur Amazon, fonctionne très bien. Par contre, je ne sais pas à quel point il est juste

J'ai aussi acheter un bac en polycarbonate et un couvercle résistants à la chaleur pour une dizaine de dollars

Par contre, est-ce que placer le bac dans une "enceinte" de polystyrène empêcherait une déperdition de chaleur ?

Il tourne autour de la valeur indiquée à +/- 0,3°

+1 pour le kitchenboss , acheté un pour moi et offert à quelqu’un dans la famille, pleinement satisfait.

Hello,
 
De nouveaux essais.
Fini la cuve isolée, je dois pouvoir faire mieux mais déjà pas mal.
Une cuisson à 55° et 8h après l'arrêt du thermoplongeur, l'eau était encore à 40° (dans la garage à 22°).

Pour la pompe, ça marche aussi, je me sers d'un aiguille pour remplir les ballons de foot    
ça marche pas mal.
 
Bref, test de magret de canard

 
Fonte de la graisse coté peau, puis refroidissement pour figer la graisse (sinon c'est la merde pour souder le sac, m'en suis rendu compte après )
2H à 55°, c'est trop pour moi mais les convives détestent le saignant (les cons   ), viser 53°
Moellence et jutosité au top  
Reprise à la poêle kirouille avec glaçage sauce gras/échalottes/ail/soja/miel/piment/colatura/citron/sel/poivre/persil
Accompagnement brocolis patates abricots fermes poêlés aussi avec une Cahors pour faire glisser
 
Restait du magret, le lendemain, j'en tenté une sauce chocolat 99%
Pas mal

Question conservation:
 
Je viens de faire du coulis de tomate.
Si je le mets dans des bocaux ébouillantés à l'aide d'une louche également stérilisée, ensuite fermés puis placés au frigo pour refroidissement.
Une fois froids, si je mets les bocaux sous vide poussé à 90-95%, est ce que cela peut être considéré équivalent à une stérilisation    
Je voudrai estimer le temps de conservation à T° ambiante.

pour la tomate (acide au passage), je met bouillant dans des bocaux stérilisés, et je garde un an aux moins
c'est une pasteurisation  
 
le vide ne stérilise pas et n'empêche pas les bactéries aéro-anaérobies et bien sur pour les bactéries anaérobies c'est la fête si je ne m'abuse

Oui, cela confirme ma réflexion.
Merci.
 
Le vide n'apporte pas grand chose du coup.
Si tu verses la préparation dans des bocaux chauds, le couvercle vas se "sceller" par condensation de la vapeur, donc pas besoin de vide.
Mettre sous vide la préparation forcément froide pour la stériliser ensuite ne fonctionnera pas, le couvercle vas sauter vu que de la vapeur vas se reformer, a basse T° en plus.

J'ai envie de faire du pulled pork.
Est ce que le topic valide cette recette?
https://viandesuisse.ch/recettes/pu [...] -sous-vide
24H à 59°, puis reprise au four 45 minutes à 200°.

Ma ref perso : https://www.seriouseats.com/sous-vi [...] der-recipe
 
Plutôt 74° pendant 24h si tu veux une texture bien fondante.

Clairement trop bas 59°C pour du pulled pork. Zéro besoin de graisser avant de mettre dans le sac non plus, chelou comme idée. Le truc va rendre des tonnes de gras par lui-même. Sinon ça a pas l'air trop mal. Rajoute des épices dans le rub, c'est un peu pauvre.

 
Merci je vais tester ça.
Il est vrai qu'en cherchant un peu, les T° que j'ai pu voir étaient systématiquement plus élevées.

il faudra que je compare avec celui que je fais au BBQ, le but est 95° a coeur

Sur serious eat, il y a la finition au fumoir.
Avant d'aller trainer sur le topic idoine, je n'ai pas de BBQ et pas la place pour en prendre un.
C'est exploitable ce genre de solution:
https://www.zwilling.com/be-fr/deme [...] 409-0.html
https://www.materiel-chr-pro.com/fu [...] FAQAvD_BwE
http://www.la-carpe.com/fumoirs/2086-fumoir-rosle.html

Toujours été curieux de voir ce que ça donnait mais à mon avis ça va être relativement chiasseux comme résultat. Je pense que tu fais mieux d'utiliser cash de la fumée liquide, c'est certes moins glamour mais franchement j'ai jms été déçu au final. Juste faut choisir une marque/produit où les seuls ingrédients sont fumée et flotte. T'as des véroles sur Amazon qui sont à la sauce soja, au caramel, probablement du mégot de clope ( ) j'en passe et des meilleurs

Tu as des bonnes ref de fumée liquide ?

Sinon j'ai tenté des rillettes plus grasses à base de gorge de porc (bien gras ce morceau !), poitrine et épaule.
On verra, la ca mijote à 72/10h.

Grillstone c'est celle que j'ai en ce moment. Mais en gros n'importe quelle marque qui te propose juste le condensat de fumée pur.

Si tu le dis, j'essaierai    
Et ça m'évite d'avoir un bordel de plus dans la cuisine qui ne sert pas assez.

 
Perso j'utilise de la graisse de canard comment agent gras, c'est une tuerie
 
Comme dans cette recette en somme : https://www.youtube.com/watch?v=yaMHxiPEe1M

Personnellement, j'ai cette bouteille  
 

 
Ça fait la job

Absolument.

On était bien équipés au restaurant (Pacojet, Vario, Polyscience etc.) mais pour la fumée on se faisait pas chier : deux gros bacs gastros 1/1 de 150 ou 200 avec une grille au milieu. Le bois dans celui du bas, les produits à fumer sur la grille. Tu lances ta fumée, tu recouvres de l'autre bac et tu 'scelles' les deux bacs avec du film étirable.

Il nous arrivait également d'utiliser de la fumée liquide ; dont l'usage était plutôt lors de l'étape marinade / saumure.

Rôti de bœuf sous vide ce week-end, vous me conseillez de procéder comment pour faire le jus qui accompagne ? D’habitude je déglace les sucs’ classique mais là comme je vis juste saisir le rôti quelques secondes pour la couleur ça risque de faire léger pour un jus non ?
Ou alors il faut que je parte sur un sauce indépendante faite à côté ?

Je pense que oui si c'est juste saisi ça risque d'être trop peu pour déglacer.

Perso je ferai une sauce montée au beurre avec les jus de cuisson sous vide.

Très clairement la bonne solution. Mais aussi, ce que tu peux faire, c'est de vraiment le saisir avant dans une poêle, tous les côtés, et le mettre ensuite dans le sac. Tu déglaces la poêle et tu gardes ce que tu obtiens au frigo pour rajouter aux sucs du sac en sortie de sous vide.

Tu ne vas pas le surcuire si tu saisis consciencieusement la viande avant le sous vide

Ok merci

J'ai tenté des pavés de saumon hier pour la première fois, 50min@48,5°C.

Plus jamais je ne cuis du saumon autrement que par cette méthode.

C'était juste dément

tu as déja cuit du saumon a l'unilatéral ?

45min@45° perso

Et tu rajoute une branche ou deux d'aneth dans le sac

Tu peux également rajouter une pincée de poivre Sansho moulu.