Reprise du message précédent :
je n'utilise l'IP que pour ça, comme je les ai eu a très bon prix ...
un conseil, laisse ouvert une heure sur la fin

Tiens, je ne pratique pas. C’est quoi l’idée, réduire et concentrer le bouillon ?

oui, virer les alcools aussi dans le cas d'une cuisine au vin
pour une blanquette je fais la liaison a l'œuf et je l'achève a la maïzena  

 
Tu peux faire comme ça si t'a des bocaux type Le Parfait : https://www.youtube.com/watch?v=vU6aXRhOhj4
 
Après perso, je met tout dans le sac avec des glaçons de bouillon ou du bouillon gélifié et en avant Guingamp. En fin de cuisson tu récupère le jus du sac et tu l'épaissit avec de la crème et un trait de jus de citron a la fin.

 
Je fais une joue de boeuf chocolat pinard fruits rouges assez sexy, j’essayerai merci, parce qu’il y a la bouteille qui y passe dans le plat    
 
Sinon je fais aussi la liaison à l’œuf, tu y ajoutes de la maïzena pour plus de consistance ? Ça me parait déjà pas mal, j’ai peur qu’avec un peu de fécule de pdt en plus, ça soit trop pris
 

 
Je pense que tu as la bonne technique en remisant du bouillon pour ce genre de situation, mais j’ai pas ça à sous la main. D’ailleurs, ça le fait penser qu’un de mes derniers, c’était un tonkotsu, slurp ! Mais quel boulot. Quelqu’un a déjà essayé de cuire des os en sous vide ou ça risque trop de percer ?
 
Merci pour les réponses !

Pour ce que ça vaut, et surtout dans le cas où on cuisine pour des gens qui ne veulent pas ou ne doivent pas consommer de l'alchool, il n'est pas totalement supprimé.

il y a peu d'vaporation, ca reste bien liquide, la maïzena c'est au cas ou la liaison est insuffisante  
 

tout a fait, sans ouvrir j'ai l'impression qu'il en reste beaucoup plus que la "normale"

 
Ah tiens, Pixel, tu penses que le sv aiderait pour le tonkatsu stp?

 
Ok
Je viens de la finir, elle est vraiment top niveau sauce et goût. J’espère que la viande sera moelleuse maintenant
 

Le sous-vide est un super outil pour le tonkatsu et plats panés similaires — moins de problèmes de maitrise de cuisson de la viande quand on a pas l'habitude, et lors du bain d'huile il suffit simplement de colorer la panure selon ses goûts.  
 
Petite vidéo pour faire saliver ceux qui ne l'auraient pas vu : How Crispy Golden Fried Pork Is Made at Tokyo's Tonkatsu Hinata

ChefSteps font la même chose, et je recommande vivement. Pour les dwich c'était royal de pouvoir paner minute et d'avoir la viande juste réchauffée

 
Pardon je voulais dire tonkotsu, le bouillon d’os de porc

Ça c'est mort je pense, tu as besoin de l'ébullition pour l'extraction, et pour favoriser l'émulsion au final. Sans compter que tu vas devoir mettre tes os sous vide avec de la flotte, et que tu seras nécessairement limité en volume du coup. Tu te retrouverais avec 4g de soupe au final

Et le tonkotsu se fait normalement en deux temps pour le bouillon seul : les os d'abord, puis tu y rajoutes les légumes aromatiques. En sous vide t'es un peu coincé, sauf à ouvrir tes sacs d'os et en refaire avec les légumes.

Personnellement j'utilise un faitout sur plaque à induction, parce que j'ai pas de cocotte minute, ce qui serait l'idéal. Du coup je peux rajouter du dashi au fur et à mesure de l'ébullition, je trouve que c'est nickel pour surveiller l'évolution de la soupe. En sous vide tu n'auras pas ce bénéfice, et tu ne pourras juger que vite fait de l'état de tes os, et donc de l'extraction de collagène ainsi que du ramollissement des plus petits os (surtout si tu utilises les pattes de poulet), important pour l'extraction du calcium.

Bref, fais plutôt le chashu sous vide et le reste plus tradi

Préférer la bonne vieille cocotte en fonte ou autocuiseur pour ça. Tu ne cherches pas une température stable avec le tonkotsu comme tu pourrais le vouloir sur des viandes, et à des moments tu veux des températures que le sous-vide n'atteint pas.

Merci à tous les 2 pour les réponses, même si je m’en doutais un peu, au moins cela me la sortira de la tête    
Je cherche en ce moment à remplacer le gaz par de l’électricité pour cuire ce genre de plat qui en consomme pas mal, d’où ma question. Du coup, je vais peut-être redrap le topic cuisine ou je ne suis pas passé depuis un Covid au moins !
 
J’en profite pour ne pas remercier Pixel pour ses conseils sur les saint Jacques en mini cocotte luttées avec la sauce vinaigre êchalotte qui va bien, je l’ai fait plusieurs fois et chaque fois les gens lèchent leur cocotte tellement ils aiment !  

OU ça ou ça la recette ?!  

Cocotte électrique du genre Instant Pot, toutes mes cuissons longues, bouillons etc sont fait avec ça maintenant

Je n'arrivais pas à voir de bénéfice évident à une cuisson BT pour des soupes pour ramen, que ce soit pour des soupes claires (chaitan) ou blanches (paitan) type tonkutsu. Pour du chashu, oui. Pour la soupe, non. Comme déjà répondu :  
 
- Ce serait plus contraignant pour les quantités.
- Il faudra de toute façon faire bouillir post BT pour émulsionner pour une soupe blanche.
- L'introduction d'aromatiques au bon moment pour maximiser les pics d'extraction est plus compliquée avec un sac.
- Ça va pas faire gagner de temps - et c'est plutôt ça qu'on voudrait.
 

Ah, ben voilà. Fallait commencer pas ça.
 
Dans ce cas, pour moi les pistes évidentes sont 1) autocuiseur (ou instant pot) pour réduire le temps de cuisson et éventuellement 2) réchaud induction (l'induction c'est très bien pour chauffer de la flotte).
 
Cf l'e-book de Ramen_Lord : The Book of Ramen
 
The Way of Ramen a plusieurs exemples :
 
https://www.youtube.com/watch?v=2fBs5MNlK2s
 
https://www.youtube.com/watch?v=aDmT5-GOoVo
 
https://www.youtube.com/watch?v=KV0o93pbOJs

perso je ne fais rien sous pression pour éviter des températures trop fortes
mes bouillons sont surtout des infusions a BT

Tonkotsu on est loin des BT ahah, c'est minimum 6h d'ébullition chez moi.

@ DustB, pour un petit budget t'as des réchauds induction très corrects, j'ai pris ça exprès pour les bouillons et j'en suis content. Ça me sert même parfois pour des saisies de steaks en extérieur

je parlais en général, je ne pratique pas le Tonkotsu  
+1000 pour les réchauds induction, j'en ai une petite collection c'est très pratique, et ca se déplace partout
par contre, ils ne sont pas tous pratiques pour des réglages fin, il faut souvent double réglage puissance/température pour pouvoir affiner

Pour quelle raison? En quoi c'est un problème?  
 
Du bouquin de Ramen_Lord :
 

 
Y'a même pas photo.
 
 

répondu au dessus: en général
pour un bouillon/infusion de poulet par ex je trouve ça beaucoup plus fin, et il reste clair

+1

Oui c'est le principe, deux bouillons différerents

Pour ceux qui sont chauds, j'ai ce bouillon sur ma to-do list depuis un loooong moment :

https://youtu.be/ZxK75gWowZk

 
C’est sur plusieurs réponses que j’ai amalgamées, par ici, avec l’aide de plusieurs personnes
 
https://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4_2321.htm
 

 
J’essaye de ne pas racheter quelque chose    
 

 
Toujours aussi complètes, tes réponses, merci !
 

 
Oui, je l’en suis pris un parce que j’aime bien cuisiner dehors l’été pour des choses qui cuisent longtemps comme le tonkatsu ou quand je sors l’anova, pas d’odeur, pas de monopolisation de la cuisine et, hors canicule, il y fait meilleur !
 
J’ai aussi un teppan à l’intérieur mais la température mini est de 170 degrés, pas du tout adapté  

 
Je te comprend, on est vite à acheter (au moins) un truc par topic
 
Mais une petite plaque à induction pas trop puissante pour du mijoté, c'est 30€ et vachement polyvalent.  
 
Par exemple

deux c'est pas beaucoup plus cher et tu peux les mettre l'une sur l'autre

 
Je parlais de l’IP, un domino à induction, j’en ai déjà un  

Bonjour,
Je me permets de vous adresser ce sondage dans le but d’obtenir des informations pour un projet de création d’entreprise sur un nouveau type de sac de congélation sous vide. Le but de ce sondage est de pouvoir créer des sacs et une machine qui correspondent au besoin et aspiration des consommateurs (vous).
https://docs.google.com/.../1FAIpQL [...] iewform...
C’est pourquoi je vous serais très reconnaissant si vous acceptiez de me consacrer quelque minute en répondant à ce sondage.

Des sacs 404? C'est connu depuis longtemps

Des sacs sous vide qui correspondent à mes aspirations ?

 
Mais c’est quoi leur intérêt vs l’offre actuelle tout de même satisfaisante ?
Plus large ? Plus coloré ? Moins cher ? Plus gros rouleau ? Élastiques parce qu’il m’arrive régulièrement de les tailler un poil trop court ?    Résistant à plus chaud ? Composition plus lisible ? Recyclables ?
Parce qu’à part le prix et le côté non recyclable, le reste me va pas mal
 
Et le questionnaire effectivement  n’est pas bien linké

Noel arrive et c'est l'heure du foie gras    
L'année dernière j'avais fais 50 min 56,5, c'était top.
 
D'après quelques lectures, les cellules éclates à 55 degrés donc 55,5 serait la meilleure température pour le foie.
Ceci dit, va surtout falloir en trouver un cru, car avec la grippe aviaire, c'est une denrée rare.  
 
Enfin j'ai lu ca ici ;

 
https://www.chef-pierre-henri.kitch [...] chefounet/
 
 
Vos avis et recettes ?

Pour l'instant le meilleur foie gras que j'ai fait, c'est à la vapeur

Perso, je le filme puis le mets dans une marmite d’eau bouillante couverte jusqu’à tiédissement de celle ci. Une fois tiède, je l’entaille puis le presse gentiment pour faire sortir un peu de gras

Drap    
 
J'ai craqué, Anova Precision Cooker Pro commandé, il était à -50% sur leur site avec -25% supplémentaires. Merci Hansaplast
 
Ce bac vous paraît bien ?

Les -25 viennent d'où?

C'est automatiquement appliqué quand tu ajoutes ton article au panier (code ANOVABLACKFRIDAY)

Ça me parait bien, mais un peu dispendieux ...
 
Pour info, j'ai acheté ce genre de chose :
 
https://www.mayrand.ca/fr/nos-produ [...] tra-25649/
 
Avec le couvercle, ça m'est revenu à l'équivalent de 15 euros environ ...  
 
C'est sûr que ce n'est pas adapté pour, à savoir que j'ai découpé le couvercle pour laisser passer mon cuiseur sous vide, mais le bac résiste aux températures.

 
Ce bac est très bien et perso si j'avais pas déjà des bacs gastronormes, j'aurais pris celui-là.