Reprise du message précédent :
En effet, mais ca m’amuse pour le moment.
Le poisson sous vide c'est un autre monde quand même, je reviendrais pas en arrière.  
Les légumes, bof, j'ai rien trouvé de fou sous vide. Peut etre des poivrons plus fondants...  
 
La viande ca dépens. C'est surtout la facilité de gérer la cuisson pendant les repas. Si l’entrée s’éternise tu te soucis pas trop de la viande.

Les légumes j'ai trouvé ça intéressant pour concentrer des goûts de marinade/jus, sur des fenouils aux agrumes par exemple.
Mais sinon, effectivement c'est pas génial car il faut souvent des températures assez élevées.

30" par assiette au micro-ondes.
On est trois à la maison, tous les soirs je passe les 3 assiettes 1'30" au m.o. juste avant de "dresser" c'est pratique.
#my2cents; #mylife

 
Merci !    
Pour moi c'est sel, poivre rouge, une mini pincée de sucre mais jamais d'alcool car ça dénature le produit je trouve.  
Je crois que je vais tenter 48°c pendant 30mn pour le canard, un peu plus pour l'oie, avec pré-cuisson dans l'assaisonnement 24h au frigo .  
Une année j'avais carrément essayé la recette de mercotte, juste assaisonnement + passage au congélateur pour "cuire", c'était excellent au goût mais ça manquait légèrement de fermeté, j'espère arriver au bon compromis avec la cuisson à basse température.

 
Puissance du micro-ondes mini ou maxi?

 
Mais attends tu mets juste les assiettes vides comme ça au Micro Ondes?    

si elles ne chauffait pas ca poserait problème, mais elles chauffent, donc pas de danger

Maxi (c'est 900w pour le mien)

Oui monsieur.

En effet, je le fais depuis plusieurs années dans soucis.

Des recommandations de température/temps pour un beau filet de sanglier ? J'ai jamais cuisiné ça, fruit de la chasse locale. J'imagine que je peux pas traiter ça comme un filet mignon de porc classique ?

Non, plutôt comme du bœuf.

60°C pendant deux heures et demi, avec quelques branches de thym et de romarin du jardin, deux gousses d'ail tranchées, sel de Guérande et poivre du Cameroun. Puis saisi dans une poêle acier de Buyer pendant 1min sur chaque face dans un peu d'huile de tournesol, après l'avoir bien séché au sopalin.

Tuerie, il est sorti très légèrement rosé et super tendre. Je l'ai servi avec salade libanaise (fattouch) et une sauce maison. J'ai fait suer un petit oignon jaune, puis fait sauté le bouillon de volaille réduit en poudre avec gochujang, paprika fumé, muscade, coriandre, poivre, thym et un poil de MSG. Une fois que j'ai un peu de fond collé dans la casserole, je déglace avec saké sucré et vin rouge après avoir rajouté de l'ail. Réduit sur le feu et monté au beurre.

 
Finalement j'ai fait 48°c pendant 35mn pour un foie de canard de 600g roulé en gros boudin (film étirable + sac sous-vide) et c'était absolument parfait , le résultat ressemblait à un foie gras cuit au sel mais qui aurait gardé son moelleux, c'était vraiment excellent.

Pour Noël j'ai fait deux carrés d'agneau cuits sous vide 4 heures à 63°C avec une gousse d'ail, du thym et romarin ainsi qu'un peu d'huile d'olive.
 
Saisi ensuite très chaud pour colorer la surface, c'était très très bien.

Drap !
 
J'ai eu pour noel un thermoplongeur je vais donc pouvoir m'amuser avec la cuisson sous vide enfin !  
 
Demain direction le boucher pour deux beaux steaks !

Commence pas le poisson    
Pour moi c'est clairement ce qui y gagne le plus  

C'est prévu aussi !

Un steak, c'est pas forcément le morceau le plus adapté pour débuter en cuisson SV.
D'une manière générale, une pièce de viande fine, cuisson classique, une pièce épaisse, la cuisson sous vide apporte un belle plus value.

+1
 

 
c'est mieux de demander un gros steak épais de deux doigts pis de le partager.

 
Comme les autres, je te conseillerai de prendre plutôt un morceau bien épais si c'est un steak mais surtout d'essayer avec un morceau moins "noble" comme une belle échine de porc, un paleron, car c'est sur ce genre de pièce que se fait vraiment la différence.

   
Je viens de tomber dessus en corniflant sur YT, puis avant de la poster je tombe sur ton précédent post.
 
Entre temps il a sorti une nouvelle vidéo n°3 sur l'œuf parfait, qui complète les expériences précédentes.
https://www.youtube.com/watch?v=Zg9zmafhcJ0
 
Les rillettes    
Avant de tester il appert que sa procédure est carrément au point    
https://youtu.be/yaMHxiPEe1M

J'ai fais ses rillettes oui, pas mal du tout.
 
Je l'ai contacté en MP, il bosse dans le domaine de la cuisine moléculaire.
 
J'aime bien son coté scientifique dans ses essais.

En l'écoutant ça se reconnait en 2 secondes qu'il est chimiste    
Un digne héritier de Hervé This.

Il bosse avec lui justement  

THIS    

C'est beau la science  

Je vais me lancer dans du poulet confit sous vide pour amener chez des potes. J'avais déjà fait un confit façon lente, 36h à 68°C, en utilisant de l'échine de porc, et du gras de canard. Le résultat était bien mais je me demande si je peux pas obtenir mieux en texture.

L'idée serait de prendre mes cuisses (probablement que des hauts), de les saler et sucrer (ratio 5:2) pour une nuit, puis ensuite de les balancer dans les sacs avec ail, oignon, thym, laurier graisse de canard, sel poivre. Probable que j'en fasse une ou deux avec mes épices à kebab maison aussi, même protocole. Cuisson de 16h à 70°C.

Des conseils pour ça ou ça vous paraît tenir la route ?

j'ai jamais sucré mes confits, pourquoi le fais tu ?
tu le fais sans gras du tout ?  
il m'arrive de les frotter avec des herbes c'est délicieux, le gras se mange a la cuillère

J'ai vu le sucrage (sucration ? sucrement ?) pour le canard surtout. Je pense que c'est plus pour le côté "curing" au frigo, comme pour un gravelax, pour améliorer la texture, et peut être pour aider au goût. La référence est ricaine et leur canard est sûrement différent du nôtre.

Et si, je mets de la graisse, c'est mentionné dans le poste. Je pense utiliser des herbes aussi sauf pour la version kebab (où j'ai de toute manière masse origan).

j'ai finit pas voir a la 3eme relecture  
le sucre pour le saumon ca se comprend, mais pour le canard 1ere fois que je vois ça.
sinon, j'ai fait des confits sous vide pour tester, je ne vois pas beaucoup d'intérêt. ou alors il ne faut pas lésiner sur le gras et c'est pas pratique non plus.

Moins de gras à utiliser je pense avec la mise sous  vide. Si ton canard (ou poulet) est suffisamment gras tu peux t'en sortir sans même en rajouter. Autrement l'intérêt est réduit en effet.

pas pour un confit, même une viande grasse sera plus sèche qu'avec une cuisson dans le gras

L'intérêt que je vois c'est pour la conservation, une fois sorti du bain tu mets ça au frais et t'es tranquille.
Et ça évite l'odeur de graisse de canard dans toute la baraque

c'est juste un poil plus pratique oui, mais pour moi ca ne vaut pas le coup

si tu veux manger un peu plus light (même si le gras c'est la vie ) l'intérêt du sous vide pour le canard prend tout son interet.
j'ai déjà fait des tests avec des cuisses, clairement, sans ajout de gras, c'est pas fifou, peu importe la méthode de cuisson.
j'en ai déjà fait en BT, genre sur 36h, sans ajout de gras, avec épices et tout, franchement, c'était pas mal (ca ne vaut pas un confit baigné dans le gras, of course, mais franchement, c'est pas mauvais).
et pour faire un parmentier de canard, la c'est vraiment bien.

tout a fait,  
mais on parle de confit et de texture

Ouais mon cochon de 36h était pas mal mais je suis resté prudent sur la quantité de gras, et j'ignore si c'est ça ou d'avoir shunté l'étape de salaison durant la nuit, mais la texture n'était pas à mon goût. Encore trop ferme je trouve. J'aurais sûrement du adapter la température remarque mais j'osais pas aller plus haut, j'avais pas encore la machine et les sacs.

Justement, j'ai une question concernant la température du porc, pour la recette des rillettes citée plus haut. Ca fait maintenant 12h que mon échine cuit à 70°c et la viande est bien tendre mais pas au point d'en faire des rillettes, ça ne se délite pas du tout.
Je continue quelques heures comme ça ou je modifie un peu la température, d'après vous ?
 
Edit : après avoir filtré les recettes de pulled pork du topic j'ai mis à 74°c et je vais laisser encore 6h, on verra bien.
Edit 2 : ces 6h de plus n'étaient pas de trop, c'était à peine effilochable ! Mais résultat top top top, le gras du canard donne un super goût.
Je me demande quand même comment il arrive à obtenir le résultat de sa vidéo avec seulement 10h à 70°c  
 
Voilà, fin du monologue  

C'est pas très long 12 heures. Quand je fais cuire de l'échine, ça part pour 24h de cuisson souvent et ça ne se délite pas vraiment.  

J'ai obtenu de très bons résultats pour mes confits de poulet ! J'en ai fait un classique à l'ail fumé et aux herbes, le second aux épices kebab (mélange maison). 20h à 70°C, avec à peu près 4 grosses cuillères à soupe de gras de canard par sachet de 4 cuisses. J'ai mis les cuisses en salaison pendant la nuit avant de lancer la cuisson, elles ont perdu un peu de flotte. Dans les sacs j'ai juste rajouté de l'oignon et de l'ail fumé pour le confit kebab, et des aromates et de l'ail pour le classique.

Les ingrédients pour le classique :

Dans les sacs :

Après la cuisson et dans le four :

La texture était vraiment parfaite, super tendre, fondante et juteuse, la peau était croustillante à la sortie du four. J'ai juste balancé les cuisses sous le grill et servi. L'ail fumé (fait maison dans la cheminée) et les oignons étaient spectaculaires aussi, je les ai glissé sous le poulet dans le grill pour pas que ça crame mais quelques uns ont quand même caramélisé, c'était nickel.

Sympa    
Tu utilises quelle machine pour la mise sous vide de liquide ?

joli aussi,  
le porc, le lapin se confisent très bien aussi