Reprise du message précédent :
Pour la cuisson sous-vide, est-ce que certains utilisent des sacs réutilisables? Ca me gêne de plus en plus de vider des rouleaux de sachets plastiques et ça me limite sur ce mode de cuisson que j'apprécie.
 
J'ai vu qu'Anova avait sorti de sachets en silicone, quelqu'un a testé?

 
 
Je connaissais pas, merci
 
Les commentaires sont bons, c'est que ça doit bien fonctionner

J'ai testé des sacs silicone réutilisable (mais c'était pas des Anova)
Je ne suis pas si entousiaste que les avis du site Anova...
Le gros problème c'est qu'on ne peut pas faire le vide.
Le silicone est épais et la technique de l'immersion dans l'eau qui marche bien avec un sac congélation, ne marche pas bien avec un sac silicone plus rigide.
Donc c'est compliqué pour la cuisson car le sac flotte
Donc faut lester...bref pas pratique du tout.
J'ai laissé tomber...

Ok c'était ma crainte... Je continue à chercher une solution durable.

Puisqu'on est sur le sujet des sacs, vous avez une marque à conseiller ? Ca fait deux fois que les miens fuient pendant une cuisson longue (poulpe 5h et confit 36h, 77 et 68 degrés C respectivement).  
 
Je bossais avec du Ziploc auparavant et jamais eu de problème, mais à part sur Amazon je ne pense pas en trouver en France.  
 
Merci d'avance.

Pour les cuissons longue, j'utilise les films sous vide de chez Lidl.
Ça fait bien le boulot.
Les sacs congélation type Ziplock, j'ai arrêté, trop de "rattages" avec.

Tu utilises une machine du coup ?

Oui forcément.
Une Lidl tout ce qu'il y a de plus basique et pas cher.
Osef de la qualité du vide, on cherche juste à retirer l'air et souder hermétiquement.
La Lidl coche ces deux cases pour un prix sans concurrence.

Noté, merci !

Bon... J'ai besoin de vos lumières.
 
J'ai 2 steaks de biche que j'aimerai tester sous vide.  
 
Une idée du temps et de la température idéale ?  
 
Ce que j'ai trouvé est très variable : soit idem bœuf (et donc entre 49 et 52 pendant 1h30-2h) soit 3h à 58...  
 
Merci d' avance !

 
c'est vraiment très épais ? comme un gros filet pur entier ?
 
parce que si c'est épais de 2 ou 3 centimètres je me ferais pas chier avec du sous vide.
 
en tout cas, même température que pour du boeuf pour la biche, j'en ai déjà fait plein de fois, on a un super fournisseur et en décembre on fait péter à mort chaque année. 49° sous vide, puis saisi dans un plat en fonte émaillée type le creuset.
 
puis quand j'ai sorti la viande je fais ma sauce à la truffe dans les sucs de cuisson

Je note je note...
 
Les morceaux sont assez epais mais c'est surtout pour éviter de me foirer sur la cuisson. Je passe de vieilles plaques électrique à de l'induction que je ne maîtrise pas encore à 100%.
 
 
Merci pour la réponse rapide

Si c'est assez épais, 1h à 1h30 sous vide à 49 degrés, et puis tu saisis juste dans une poêle (ou plat en fonte type le creuset) bien bien chaude, avec moitié beurre moitié huile.

Tu m'en diras des nouvelles

Attention l'induction c'est vachement puissant, faut mettre fort, mais surtout pas en mode Turbo.

C'était parfait... Bref 49° c'est parfait pour la biche !
 
A nous le gibier cet hiver.  
 
J'ai suivi ton conseil pour la finition : plaque au max pour faire chauffer la poêle (mais pas turbo, enfin power chez aeg) mélange beurre/huile.  
 
 
 

 
   
 
https://www.seriouseats.com/2014/09 [...] point.html
 
 

Oui j'ai déjà lu ca, sans doute ici même. Tu peux cuire à l'huile puis faire fondre du beurre sur la viande cuite alors.

L'huile n'empêche peut-être pas le beurre de brûler, mais à l'arrivée y'a quand même moins de brûlé puisque y'a moins de beurre  

Content que ça t'ait plu ! Je comptais justement passer chez mon dealer de gibier cette semaine pour me faire un premier petit morceau de biche, comme j'ai à peu près retrouvé le goût et l'odorat.

Pour l'induction et les plaques, le turbo c'est vrai que ca dépote.
C'est pas gênant, mais faut pas mettre directement une poêle en trubo, ca déforme les poêles.
Faut monter doucement. Perso c'est qq minutes à 3, puis 5 puis 8 puis à donf (10/10). Le tout en moins de 5 min.

 
pour faire bouillir une grande quantité d'eau je veux bien mais sinon ça sert à quoi ? ma poele qui est pourtant un monstre de plus de 4kg monte à 380 easy sur mon bête gaz de noob

mmh, pour cuire 4kg de champis et maintenir une température BALLA éventuellement

Oui en effet, je dis juste pour ceux qui posent une poêle froide directement en mode turbo "pour aller plus vite" et ensuite redescendre la puissance.
 

Top le sav Anova,
 
Une semaine après les avoir contactés j'ai reçu gratos un système d’attache pour un thermoplongeur acheté en 2016.

Testé ce midi un korma de poulet, avec du filet fermier du Périgord + peau, découpé sur la bête par mes soins.
Cuisson SV à 60°C pendant 90mn, c'est la température la plus basse indiquée par Kenji sur Serious Eats.
 
Chaque poche de 2 filets a rendu environ 1cc de jus, ce qui est raisonnable.
Le résultat était sympa et bien plus moelleux qu'en cuisson classique, mais pas dingue non plus. Si je ne posais pas la question personne n'aurait fait de remarque à table.
La prochaine fois je passerai à 59°C    
 
On en revient toujours à la même question : cette différence de ressenti vis-à-vis de la température de cuisson, vient-ce de la matière première ou du palais des Ricains ?
C'est souvent qu'il faut enlever 2-3 degrés à leurs procédure, mais concernant Serious Eats l'écart est souvent proche de 0.
 

Perso, je fais mes filets de poulet à 56°C. C'est ce que l'équipe (et moi même) préférait quand on faisait des tests au restaurant à l'époque, donc c'est resté.

Merci, ça évitera les tâtonnement pour trouver la temp qui va bien  
J'ai largement plus confiance dans les températures HFR (et surtout les tiennes), que la masse de procédures US  

J'ai trouvé de la pluma de porc ibérique, ça marine gentiment en ce moment.
Vous auriez une idée de la température de cuisson ? Je sais que ça se mange rosé mais je n'arrive pas à trouver un consensus (63°c ?)

Je sors mon petit calepin (Google Keep   ) et mes essais sur porc (filet mignon surtout) m'indiquent 62 degrés pour ma part question température avec le plus de succès.  
 
Et je partage l'avis lu plus haut sur les températures qui plaisent au ricain plus élevées qu'ici  

Alors autant je confirme les 56°c pour le filet de poulet cité plus haut, autant les 62°c du filet de porc me semblent élevé, perso, je suis à 56°c pour approcher la perfection.
Chacun ses goûts.

Concernant la pluma et autres trucs très persillés, sans faire le rabat-joie, c'est tellement parfait grillé au naturel sur des braises, que j'ai du mal à l'imaginer autrement.
Ou alors peut-être avec une pluma low-cost, cuite façon rôti de porc d'échine, saisi puis terminé 2h30 à 100°C en cocotte fermée au four.

La viande était sous-vide pour la marinade alors je me suis spontanément posé la question de la cuisson BT mais au final ça l'a fait parfaitement à la poêle en inox (la braise en immeuble, ça fait râler les voisins )

Bonjour
 
Quelle est la meilleure méthode pour finir la cuisson après le sous-vide? svp?
Est-ce que vous faites un aller-retour dans la poêle ou alors vous finissez au chalumeau?
 
Merci, bonne journée

Les deux, ça dépend de la pièce.

Une épaule d'agneau, au chalumeau.
Un filet de boeuf à la poêle par exemple.

Bon sinon vous allez cuisiner quoi sous-vide pour les fêtes?  

Un foie. Ma mère veut voir ce que ca donne sous température contrôlée. Elle les faits habituellement au four avec un bain marie et tout.
Je vais en faire 2 avec 2 temperatures différentes.

Du poisson, probablement du dos de cabillaud, fini au four avec une croute de noisette.
Je le cuis habituellement à 50° a peu près, là il faut que je trouve le réglage pour le sous-cuire et le finir au four.
 
Mais j'ai peur que la cuisson four seule soit pas comptable avec la croute  

Tiens, le cabillaud mes fiches me disent 20 min à 52.    
Vais essayer 50.
 
Sous les 50 j'aime bien les poissons, notamment le saumon (40 min 40°c) mais c'est hyper dur de servir encore assez chaud. Ça refroidit trop.
 

 
Ma fiche me disait entre 48 et 52°, après je m'adapte aux co-mangeurs en général.
Mais ça nécessite de servir sur assiette chaude et/ou d'avoir une sauce ou un bouillon très chaud.

 
Quelle température pour les foies ?
Je vais en avoir 2 à faire ce WE, un d'oie et un de canard. Habituellement je les laisse dans de l'eau à 80°c pendant 5-10mn (j'aime le foie gras presque cru) mais je tenterais bien à l'anova.

Oui, un chauffe assiette, j'y pense...
Je fais pleins d'essais et je note mes résultats, c'est rigolo. Des fois c'est trop des fois raté.
La je teste des saint jacques sous vide, mais j'arrive à rien de bon (flambées à la crème dans la poêle à feu vif, ya rien de mieux !)

   
 
J'ai fais 50 min 56,5. Toujours un peu rosé eu centre, excellent. je pense tenter 55,5.  
 
Oie, je le prends, dénervé. Sel, giclée de cognac dessus. Je le roule dans du cellophane puis dans le sac. Le roulage cellophane est important, sinon il devient informe pendant la cuisson.
Bien roulé il peut avoir une belle forme de foie, ca présente top.

J'avais aussi tendance à tout tester sous-vide, mais j'en reviens pour pas mal de produits qui sont meilleurs quand on maitrise une bonne cuisson à la poêle.
Pour d'autres c'est l'idéal.
 
Souvent, je m'en sers sur des quantités importantes ou pour des raisons pratiques aussi.

En effet, mais ca m’amuse pour le moment.
Le poisson sous vide c'est un autre monde quand même, je reviendrais pas en arrière.  
Les légumes, bof, j'ai rien trouvé de fou sous vide. Peut etre des poivrons plus fondants...  
 
La viande ca dépens. C'est surtout la facilité de gérer la cuisson pendant les repas. Si l’entrée s’éternise tu te soucis pas trop de la viande.