Reprise du message précédent :
42€/kg chez Auchan et la flemme de retourner chez mon bouche (Boucherie etc. a Clamart)

Presque voisin  

hier j'ai fait mon premier pavé de saumon, c'était vraiment top.
 
et ce soir, des grosses cuisses de poulet
 
finition chalumeau, ou dans une sauteuse très chaude avec beurre et huile ? (a priori c'est ce que je ferais)

Que de l'huile amha, ça monte haut la température d'une poêle acier bien fumante. Ou chalumeau, si tu veux.

Bon en tout cas pour des grosses cuisses, 2 heures, c'est clairement pas assez. Je ferais plutôt 3,5-4 heures. C'était quand même vachement bon, mais ça se détache pas encore assez bien de l'os.

 
Puis faut déglacer la poêle au cognac ... Ca fait des jolies flammes bleues.

Quelle température ?
Je me demande s'il n'y aurait pas un peu de collagène dans les cuisses de poulet.

63,5°

Ah oué je tombe sur une source où ils disent minimum 74 degrés et minimum 4 heures

Il y a de tout et n'importe quoi, sur le net

Il faut se fier a qui alors ?

À son expérience

Il y a pas mal de réponses ici. Et faire des essais amha.

Sur les cuisses, tu peux tabler sur du 65°C à cœur, je crois.

Faire n' hésitez tente les filets de lapin, température ?

J'ai fais 1h a 68°, je pense que aurait ete encore mieux a 66° pour 4 filets de lapin, deux par sachets

C'est vachement chaud, non ?

Sur une cuisson d'une heure, pas forcément. Pas eu le temps de regarder dans MC.

J'ai cherché sur plusieurs site, ils parlent entre de 66° a 71 (chef simon)
J'ai coupé la poire a 68°
 
Apres etre passé au chalumeau, le gout du lapin etait super fort, l'impression de deguster de la fourure de lapin  

Hello, j'ai un thermoplongeur Anova depuis qq semaines. Pour le moment j'ai testé :
 
- oeufs (64°/ 60min) : j'ai enlevé le majorité du blanc, bcp trop liquide et le jaune était avait une texture mega crémeuse => top
- blanc de poulet nature (66° / 90min) passé à la db et mangé froid le lendemain => pas mal mais un poil sec
- blanc de poulet  (66° / 90min) passé à la db, roulé avec des poivrons et de la coriandre => très bon gout mais tjs un poil sec
- magret de canard (54° / 90min) passé à la db => cuisson entre rosé et à point alors que je cherchais à avoir une cuisson entre saignant et rosé
 
Du coup je rejoins le post précédent qui expliquait de nuancer les températures trouvées sur les sites US qui était souvent trop élevées pour avoir une viande vraiment saignante et juteuse.
 
Sinon j'ai un gros roti de porc avec oignons, carottes, échalotes, ail et moutarde dans la poche qui cuit à 60° pour au moins 4h, j'ai hate de gouter le résultat!!!

Cool tes retours d'xp, c'est précis
Je crois que c'est moi qui disait d'être prudent avec les procédures anglo-saxonnes, ils aiment la semelle.
 
Petit retour d'xp de ce midi, avec une côte de boeuf de 1,2kg, pas très épaisse.
J'ai voulu lui donner une pré-cuisson et la maintenir au chaud dans l'eau, puis la marquer 2mn au BBQ au moment de servir (46° / 2h45), hé bien malgré une température super basse il n'en fallait pas plus, c'était d'un saignant/rosé parfait.
 
Pour donner une idée de l'état de cuisson après l'étape SV :
https://cdn.pbrd.co/images/Agx8V00HR.jpg

Ça me donne envie de me refaire une côte de boeuf ;

Vous avez déjà réussi à vous procurer du GDL ? (glucono-delta-lactone)
Sinon, je cherche un site avec un bon prix sur le kuzu/kudzu/kouzou...

tu as pensé a regarder sur ebay ?  
 
http://www.ebay.fr/itm/Kouzou-ou-k [...] Sw4q9XTzwk
 
http://www.ebay.fr/itm/200g-Glucon [...] SwBLlVJehC
 
Edit: Tu peux trouver du Kouzou chez Celnat.

Les magrets de canard sous vide, vous les feriez combien de temps à quelle température ? Et vous garderiez la peau ou pas ?

http://chefsimon.lemonde.fr/gourme [...] -epices--3
45min à 57º

Ouais pour le GDL j'avais vu mais je le sens moyen.
Pour le kuzu effectivement, j'ai pris cette marque chez bienmanger.com qui dispose de pas mal de produits sympas.

 
Un mag en Hollande
 
https://www.naturalspices.eu/glucon [...] -e575.html

J'y commandais au moment où tu postais ton message   mais merci.
Bon j'ai pas mal d'expérimentations à faire !

Feignasse inside, c'est quoi cette nouvelle poudre magique ?  

Grosse geekerie de ma part comme d'habitude.
Enfin, je vais l'utiliser pour le tofu, et j'aimerais tenter de la mozza.

Pour la mozza, normalement c'est de la présure qui est utilisée (dispo en pharmacie)

Oui, mais il y a des variantes
http://s3.amazonaws.com/academia.e [...] sing_G.pdf

+1 pour la présure mais ça marche aussi au vi aigre au au jus de citron par contre bon courage pour la mozza, si tu n'as pas une quantité suffisante de lait, ça va être difficile a réchauffer pour la faire filer et l'étirer. De plus, pour avoir un fromage correct, il faut le ensemencer le n+1 avec le fromage n,... Donc démarrer une production mais sans avoir du lait a volonté, c'est rarement rentable.
Enfin bon courage si tu tentes. Le fromage frais c'est plus simple pour commencer.

Ouais, je ne pense pas le faire réellement, c'est surtout pour le tofu.

Sacré défi !

Le fromage frais c'est vraiment facile et marrant sans investissement lourd. Mais le résultat est pas franchement bon. C'est juste sympa a faire. Et puis laisser affiner un frometon 20 jours dans la cave d'un appart qui donne sur l'entrée de l'immeuble c'est un beau CdP pour les voisins.

Ça doit aussi beaucoup dépendre de ta susceptibilité au biais de confirmation (c'est fait maison -> c'est meilleur) ! J'avais vu une vidéo d'un grand chocolatier assez hardcore dans sa pratique qui disait qu'on se fiche de la question "est-ce meilleur ?", et que la vraie question c'est "est-ce que ça correspond à ce que j'ai envie de faire ?". J'avais trouvé ça plutôt bien vu.

Ça donné quoi ton rôti de porc ?
C'était de l'échine ou de la longe, avec quel protocole final ?
 
Je viens de lancer un gigot de sanglier désossé de 1,3kg, du vrai gibier local qui sent fort    
Mis sous vide avec thym, laurier, ail, poivre, vin rouge.
 
Il cuira 24h mais je me tâte vraiment pour la température, pour l'instant j'ai démarré à 60°C.
Qui a déjà testé le sanglier ?

Comment tu fais pour mettre sous vide avec du vin ? Tu as une machine à cloche ?

Non, une machine à aspiration, en laissant la poche en bas et en dosant doucement le sous vide avant de souder, il reste quelques petites bulles.