Reprise du message précédent :

Non, une machine à aspiration, en laissant la poche en bas et en dosant doucement le sous vide avant de souder, il reste quelques petites bulles.

Sinon, il suffit de congeler ou d'utiliser un sac ziplock immergé dans l'eau.

L'aspiration de l'air à la paille marche aussi. Bon lâ, pour le coup, il ne faut pas enfoncer la paille jusqu'au vin  

 
J'ai corrigé mon post, effectivement le seuil de sécurité sanitaire admis est plutôt de 54°C pendant 2 à 3h, pas plus.
A 63°C on est conforme à la réglementation sur la conservation des aliments.
 
Cela dit, ce serait intéressant de faire une synthèse de ces seuils, histoire de ne pas faire de conneries.
 
Concernant mon sanglier, je vois que ça ne parle à personne, je vais donc me sacrifier pour la science  

En guise de drapeau  

 
1h30 à 51° avec l'Anova. Méritait 1° de plus car crue le long de l'os

Tu ne devais pas avoir 51 degrés au niveau de l'os. Peut être une cuisson trop courte ?

Je dois faire un essai avec 4 personnes samedi, vous avez des idées ? J'ai jamais fais plus de deux

Côte de boeuf.

Choisis de préférence un ou deux gros morceaux bien épais, c'est plus pratique à colorer à la poêle et pas de risque de surcuisson.

 
Si tu parles de cote de boeuf, j'ai posté un retour très positif il y a peu.

Je ne sais pas si j'aurais 3 h devant moi

Sinon magrets de chef Simon testés
 

 
Nickel !
 
Pratique pour 4, et ça demande qu'1h tout compris  

 
si c'est cuit autre part, il ne faut pas augmenter la température, mais augmenter la durée de cuisson

 
quelle température pendant combien de temps ? saisi à la poele ensuite ?

 
C'est exactement ce que j'ai répondu

J'attendais une réponse j'ai les magret pret pour ce soir

Il fait référence à ça je crois  
 
http://chefsimon.lemonde.fr/gourme [...] -epices--3

 
Ben la recette exacte de chef Simon  

Ce soir, j'ai fait la vichyssoise moderniste :


Le malt diastasique c'est magique. La soupe est excellente (alors que je déteste royalement les potages et soupes de légumes).

Très joli rendu en tout cas

Carré de veau à 62° pendant quasiment 4h

Cuisson uniforme mais rosé limite saignant. Je retenterai à 63 ou 64    

Tu n'es vraiment pas loin de la bonne cuisson, peut être un poil de marquage en plus je dirais. Si les couleurs de la photo sont justes.

Finalement samedi soir, j'ai fais une cote a l'os d'1,5kg, cuisson 2h a 51,5°. J'ai ete surpris par la quantité d'eau que ca a rendu disons 10/15cl. On l'a accompagné d'une purée a la vanille et d'une petite salade verte.
 
Et j'ai choppé la machine sous vide lidl sur lidl.be via une amie belge.
 
Ce mardi soir, je tente le cabillaud sous vide, des conseils ?
 
 

Si c'est un filet, ce n'est pas la cuisson idéale je pense. Il fait un minimum d'épaisseur de quelques cm.

Pourquoi ?
 
Mais bon, je ne fais pas les filets de poisson sous vide non plus. Micro-ondes, à l'unilatérale très lentement ou poché (par exemple dans du lait de coco).

 
Je pensais à une belle tranche de dos de cabillaud, ou alors je la roule.

Perso les filets de poisson je les fais sous vide uniquement si je veux quelque chose de bien spécifique — e.g. saumon mi-cuit (saumure, cuisson sous vide à 40°C, bain de glace puis au frais pendant 6 heures) ou alors façon ballottine. Pour poissons délicats, plaqué puis sous le grill ; pour le reste, à la poêle ou encore poché.

 
Ça m'a l'air obvious, mais c'est toujours intéressant de réfléchir    
Je me dis que si tu dois marquer une viande après sa cuisson sous vide, ce coup de poêle ou de chalumeau sur cuira forcement le morceau de viande si celui ci est trop fin.
 
En y réfléchissant, on avait je pense déjà conclu de la sorte il y a peu, au sujet d'une épaisseur de viande.
 
Pour un poisson, la cuisson est tellement rapide qu'amha, notamment à la poêle, je ne vois à priori pas de valeur ajoutée à la cuisson sous vide, surtout quand on parle des durée de cuisson assez longue pour le sous vide.
Peut être en mode pro ou disposer d'une cuisson déjà faite et pendant tout le service permet de gagner du temps pendant le rush ?
 
 
Edit : Surprenant l'idée du micro onde. Ça ne défonce pas la chair fragile d'un poisson ?

J'ai acheté la sous vide Silvercrest sur lidl.be, un peu galère au début, les soudure etaient pas terrible.
 
Finalement j'ai acheté de la lotte, que j'ai fais en ballottine avec un peu de sarawak, sel et pouvre, 50° pendant 1 heure, servie entouré de jambon de parme et spaghetti de legumes avec un soupcon de vinaigre fermier de cidre et de framboise et un filet d'huile de seseame au moment de servir.

Ah mais je pensais qu'on parlait de poisson (à propos de l'épaisseur). Sinon pour l'utilité je suis d'accord avec toi et avec pixelninja.
Pour le micro-ondes, justement c'est top.
Par exemple, tu peux faire du poisson à la chinoise au micro ondes, c'est très subtil et extra.

Le plus moderniste d'entre nous    
Tu m'expliques, cette histoire de poisson à la chinoise ? Ça se fait comment ?
 

C'est vraiment très simple et ça a énormément de succès. Ça permet de mettre le poisson en avant. Tu choisis un bon poisson entier, assez fin (gustativement), typiquement du maigre, du mulet, du bar. Vidé, écaillé, du lui fais des entailles parallèles aux branchies que tu garnis de gingembre râpé. Tu arroses de vin jaune, tu poses une cloche, et direction de micro ondes, où il va cuire à la vapeur. Temps de cuisson typique à 900 W : 4-5 min (dépend de la taille du poisson).

Une fois cuit, la méthode classique c'est de l'arroser d'huile très chaude dans laquelle on a versé de la sauce soja le feu coupé, et de déposer une julienne de jeunes poireaux ou assimilé. Personnellement, je coupe de l'oignon nouveau (ou de l’échalote) que je fais frire dans l'huile, puis j'ajoute la sauce soja et je verse sur le poisson.

Je crois qu'il y a plus ou moins cette recette dans modernist cuisine d'ailleurs (mais telle que décrite, c'est plutôt tiré de mon expérience).

En tout cas la lotte a 50°, top jamais eu ce résultat et pourtant la cuisson des poissons je me démerde pas trop mal.

Ca, il faut que j'essaye ! Merci

Qu'utilisez-vous comme matériel de cuisson pour la basse température svp ?

J'ai un anova perso

Cuiseur de riz de récup ou four.

Une photo du résultat ?

Merci beaucoup.

Je suppose que tu ne parles pas d'un four lambda, dont la température varie trop fortement, surtout sous les 100 degrés ?

Le week end prochain si je trouve du bon poisson.

J'ai un bon four, comme je l'ai dit sur un autre sujet, si tu arrêtes ta cuisson à une température à cœur, tu t'en fiches un peu d'avoir 70°C ou 85°C. Pour le moment mon four se comporte très bien d'après ce que j'ai pu voir. Je l'utilise même à plus basse température pour les fermentations et pâtes levées.