Reprise du message précédent :
Kenji dit 57°C, Modernist 52 à 58°C, les sources sûres sont concordantes. Au pire du pire tu finis à la poêle.

Je ne prétends pas avoir une grosse expérience en BT, mais j'ai testé et constaté que du magret ou du filet de canard cuit à 54°C pendant 90mn, c'est quasiment à point, trop cuit selon les normes françaises du magret cuit "selon les conseils du chef", qui se veut à mi-chemin entre saignant et rosé.
 
Les procédures anglo-saxonnes, méfiance, ils adorent les trucs surcuits, autant par habitude que pour des raisons sanitaires, et leurs bestioles ne sont pas comme les notres : plus grosses, gavées aux hormones et aux antibiotiques, sans goût, sans consistance.
Sur la dernière vidéo le magret est clairement trop cuit en seulement 30mn à 60°C, et en plus il le cuit directement dans son emballage de vente (on lit "Larnaudie" à 0'52" ), dans un plastique pas forcément prévu pour cette température.
 
Quant aux températures >63°C c'est ok sur une courte durée (15-20mn), ou alors 15-20h pour du porc ou une viande à braiser (ribs, jarret, paleron, plat de côtes), mais pour obtenir une viande rosée... semelle garantie.
À partir de 63°C on sort de la plage de prolifération bactérienne, les bactéries sont progressivement détruites par la chaleur, et ça tombe bien car ces viandes à braiser supportent cette température et ont besoin d'au moins 15h de cuisson pour devenir tendres. Il est hors de question de cuire quoi que ce soit à moins de 54°C pendant plus de 2-3h.
 
C'est peut-être ce goût des viandes bien cuites qu'ont les anglo-saxons et cette obsession de la sécurité sanitaire, qui les pousse à rincer leur viande à la javel et à la cuire plus qu'il ne faut.
 
Par contre, Modernist Cuisine est un cas à part, le père Myhrvold n'est pas un individu normal, il est éduqué à notre cuisine  
 
 
Edit, correction du seuil de sécurité sanitaire : ne pas cuire à moins de 54°C pendant plus de 2-3h.

Même plus bas a priori (cf sources données précédemment).

 
mais pourquoi donc ?

Cuit à quelle température pendant combien de temps ?

Electrolux rachète Anova
https://www.cnet.com/news/electrolu [...] 0-million/

 
Pour ma part j'ai fait 56°c et c'était bien. c'était comparable à du saignant voir à point pour du boeuf. si tu aimes bleu tente le à 52/54.
 
De toute façon faut se lancer! et fais nous un retour ;-).
 
thx.

 
Ça sert à quoi de racheter ça?
 
Le truc est tout basique, une résistance, une hélice et une sonde.
 
Pourquoi il ne sorte pas leur modèle plutôt?

Racheter un concurrent, ça évite... la concurrence (c'est déjà pas mal) et ça évite les futurs procès si on reprend l'esthétique, le type de réglage...
 
Sinon, pour le sujet, pensez vous que l'on puisse faire une cuisson BT avec un robot cuiseur (nous avons le magimix cook expert...) ?

Mets de l'eau dedans, règle une T° et regarde avec une sonde si c'est précis et homogène.

 
Ca fait cher quand même
 
Je n'ai rien entendu sur des problèmes de copyright concernant ce produit par ex
https://www.lidl.de/de/melissa-sous [...] id=1726601

 
Quand ça te fait plaisir, le prix n'est pas un problème quand tu as leurs moyens... Et il faudrait savoir ce qui fait partie du "panier" acheté.  
 
Ils ont peut être acheté pour les sondes officiellement mais si ça tombe, anova livrait aux concurrents d'Electrolux : ça peut les gêner une paire de mois, anova a peut être des brevets non utilisés, des terrains, des ingénieurs de talent, etc. (le copyright c'était un exemple).

Ah mais jene  critique pas la décision de racheter, je ne suis personne pour critiquer les stratégies de si grand groupe.
 
Mais j'me demande simplement le pourquoi, vu le niveau apparemment basique du produit.

Oui, je l'ai déjà fait avec le thermomix de ma femme.

 
ça peut être pour faire ch^@" son monde tout simplement. Ou pour masquer une manoeuvre financière. Toi aussi, tu n'as pas compris pourquoi Areva avait acheté ces mines d'uranium ?    
 

 
Ok merci Jonas.

J'ai envie de tester une omelette sous vide (oeufs bio acheter la veille), ca doit etre marrant, quelqu' un a tester ?

J'ai fait de la crème anglaise, c'est assez sympa. Pourquoi pas pour l'omelette, je ne sais pas pour la température. Tu as un guide ?

Oui topic Cuisine sous vide et moderniste sur HFR  

C'est inratable et très bon.
 

Je n'ai aucun souvenir de recette, je jetterai un œil plus tard si tu veux dans MC.

pour la creme anglaise, je la fais au thermomix, c'est trop simple et trop bon

 
Je ne le sens pas, le coup du gobelet. C'est vraiment ce que tu utilises, toi ?    
 

Drap'  
 
Je vais finir par craquer

Je comprends pas trop le doute autour des recettes de Modernist Cuisine. Ce sont des choses qu'ils ont développé et vérifié en interne avec leur équipe de R&D, puis surtout Nathan Myhrvold n'est pas vraiment du genre à mettre une recette comme ça dans un livre

Autrement — oui, j'utilise aussi des gobelets pour faire mes sponge. J'en ai d'ailleurs fait l'autre jour à la maison pour un dessert :

Ganache au chocolat, crumble cacao, sponge cake au beurre de cacahuète, fruits rouges givrés & glace vanille bourbon et Scotch

Bon j'ai refait mon dessert d'ananas rôti au poivre noir et poivre de Sichuan, miel et beurre, sans cuisson sous vide. J'ai fait trois versions :
- précuisson sous vide @MC puis poêle
- cuisson au four puis poêle
- cuisson uniquement poêle
C'est difficile de juger car à chaque fois la qualité du fruit importe, mais j'ai l'impression que la meilleure méthode est la poêle uniquement (mais elle demande le plus d'attention).

 
Meunnon, pas de la méfiance, sinon je ne serais pas ici. Je veux juste vérifier que quelqu'un qui s'y connaît et qui a déjà pratiqué est bien toujours en bonne santé   .
Plus sérieusement, c'est assez inhabituel, c'est audible de se renseigner avant de se lancer  

Je viens d'acheter une entre côté de 550g maturé 40 jours.
Des conseils ?

Épaisseur ?

3,4cm, 555g, 42,95€/kg

moi je dirais une heure et demi à 53-54 degrés puis soit passage à la poêle soit chalumeau.

on veut une photo du morceau !

 
Les deux c'est encore mieux!    
 

 
on peut toujours pas gouter tes pizzas à toi, à propos ?
 
je t'achète une margherita parfaite à 20 euros !

 
Non désolé, le four n'est toujours pas terminé, il hiberne à la cave.    
 
Tu peux demander a sherlock bougres, par contre je te conseille d'apporter ta mozzarella...  

 
En plus, une nouvelle façon de culotter les db  

c'est quel modèle de db qui a les faveurs d'hfr ?

Ceux sans cire d'abeille, les plus simples. Il y a un topic ustensiles de cuisson idoine  

J'ai fais a peu pres 2h15 de cuisson a 53,5°, terminé au chalumeau, niveau cuisson c’était très bien, mais un peu déçu de la tendreté de l’entrecôte maturé 40 jours de chez Auchan (Velizy )

Faut essayer celle de Le  Bourdonnec  

42€/kg chez Auchan et la flemme de retourner chez mon bouche (Boucherie etc. a Clamart)