Reprise du message précédent :

Ah oui forcément

Certains trucs en effet on peut assaisonner, mais certaines choses une fois cuite, bah difficile de réajuster le gout, type les pâtes des quiche

ha bon si tu le dis...

 
C'est vrai et faux à la fois    
A priori si l'on attend suffisamment (>40mn), l'eau des cellules soumises au choc osmotique salin sera réabsorbée. Cf : #Myth n°5 http://www.seriouseats.com/2013/06 [...] steak.html
 
En regardant des recettes de différents chefs, on voit bien cependant qu'il n'y a pas de consensus, comme souvent en cuisine    
 
 

D'après ce que j'ai pu lire, y a même des comportements différents suivants les types de viande et suivant la façon dont la fibre musculaire est coupée  
 
Et effectivement pas vraiment de consensus sur le sujet...

Ok, mais en même temps, je préfère un coup de fleur de sel en fin de cuisson pour que ça croque un peu

Envoyez-moi 10 kg de cotes et je vais faire tests pour vous  

oui, exactement ! La fleur de sel au dernier moment c'est le top

J'avais lu un truc sur le moment de saler le bouillon dans un pot-au-feu : si on sale au début, la viande garde son goût et le bouillon est un peu moins corsé, c'est l'inverse si on sale en fin de cuisson.

C'est pas départ à froid ou à chaud, plutôt ?

les deux dernières remarques sont intéressantes et en parties vraies mais pas que.
 
le sel facilite l'échange de saveur entre la pièce à cuire et le bouillon, mais sur une cuisson longue (pot au feu) cela n'a plus d'effet. Par contre, que le produit, qui cuit, se sale un peu en prenant le sel du bouillon, c'est meilleur gustativement. Attention à la présence de féculent type haricot sec qui n'aime pas le sel au démarrage (durci la peau).
idem pour le départ eau froide et eau chaude cela dépend du temps de cuisson.
sur une cuisson courte, il y a une légére différence  
mais sur une cuisson longue, on rejoint le sel cela n'a plus d'importance.
 
par principe, il y a un échange entre la pièce et le milieu de cuisson (bouillon/fond/fumet/nage/.../sauce).
donc si on veut parfumer des pièces on corse le fond de cuisson et on le sale pour faciliter l'échange. Une marinade se sale...

Hello :
 
A propos du salage du bouillon du pot au feu :
 

 
http://chefsimon.lemonde.fr/pot-au-feu.html
 
 

Tu ne vas pas pouvoir faire bcp d'essais, 10 kg ça représente 4 voire 5 cotes chez moi... mais on est des viandards    
 
En cuisson barbecue (braise blanche) je sale le tour de la cote, là où il reste du tissu conjonctif, pas les faces, et avec du gros sel type Guérande (sel humide et argileux)
 
Juste pour relancer la polémique...

Voilà, même source que moi

Putain encore une misère.

Ma mère me file une recette de Pancake... et rien à faire, ça ne gonfle pas. L'intérieur du pancake ne cuit pas.

J'ai juste remplacé la c.à.c de poudre à lever par une c.à.c de Bicarbonate de soude. Je sais pas si c'est le cause du problème, mais ça avait bien fait gonfler mes précédents gateaux.
Après coup, j'ai rajouté du jus de citron, puisque qu'apparemment le Bicarbonate a besoin d'un acide pour être activé, et finalement j'ai ajouté une c.à.c de levure, ça n'améliore pas les choses.
J'ai essayé dans une poele à crèpe, une petite poele (mais qui n'est plus plate, donc ça surchauffe par endroit), et dans le fond d'une casserole pas très grande et non, toujours rien.

Est-ce je pourrais pas finir le reste de ma pâte au four, dans un plat à gateau ? Ca aura plus de chance de gonfler ?

PS. Ah et j'ai fait la pâte au blender.

la recette siouplait, et comment tu as inséré les ingrédients (l'ordre et la manière)
les raisons peuvent être multiples
 oui dans un moule au four

Je les fais au fouet à main, avec de la levure en poudre traditionnelle et ça gonfle sans problème...mais souvent je prépare la pâte la veille pour le lendemain, du coup elle à largement le temps de reposer...

Pour mes pancakes, je mélange les ingrédients secs (farine, levure chimique, sucre vanillé...) j'y rajoute les jaunes d'œuf et je touille au fouet avec du lait / de l'eau pour en faire une crème épaisse. J'y incorpore ensuite les blancs d'œuf montés en neige ferme et that's it.
Attention faire cuire à feu très doux pour laisser monter les bulles avant que la face de cuisson ne brunisse.

Ça c'est un autre problème, chacun a sa propre recette

Tu aimes te faire du mal ?

 
Tu les fais toi-même j'espère ?
Les lasagnes de la marraine de mon pater faut compter 4h de préparation...  Mais c'est    

Tiens puisque tu en parles je trouves les nouvelles pâtes à lasagnes de Barilla pas bonnes du tout. j'ai fait avec chez ma soeur et bof bof  

Drap parce que j'aime bien bouffer

Ca parlait il y a quelques pages de laisser reposer la viande après cuisson. Je ne connaissais pas du tout (oui je suis un noob en cuisine, je me contente de suivre les recettes ) donc j'ai fait quelques recherches et j'ai trouvé ce petit article sympa qui donne des conseils pour la cuisson de la viande

http://www.cuisine-recettes.com/pa [...] iande.html

intéressant, j'y ai jamais pensé

et moi qui le mettais dès le début Il y en a plein d'autres

Y a quand même besoin de mettre du beurre au début, il faut du gras pour cuire une viande

huiler sa poêle avec un sopalin. C'est indiqué J'imagine que le beurre en fin de cuisson c'est pour le goût

edit : par contre, c'est indiqué de laisser reposer la viande à la sortie du four mais c'est valable également quand on la poêle non ?

oui, encore plus, il faut comprendre que pour les chairs, c'est une agression la haute température donc les chairs se tendent. le temps de repos c'est pour que les chairs se détendent.
 
selon le revêtement de ta poêle, il n'est pas toujours utile de graisser pour une viande. Surtout si elle même est bien persillée. Du wagyu dont le Kobe ou alors du Salers ne nécessite pas de graisse systématiquement.
Par contre, je plussoie le beurre aux deux tiers de la cuisson avec une (grosse) goutte de liquide pour le déglaçage.C'est là que moi je sale et poivre d'ailleurs

J'avais plus en tête une bête bavette ou un rumsteck.
Comme ça n'est pas gras du tout, il faut quand même en mettre un peu

J'aurais jamais pensé à rajouter du beurre et du liquide (de l'eau, tout simplement ?) en fin de cuisson d'une bavette ...
Faut faire ça aussi sur une côte de porc par exemple ?

Côte de porc un mélange vin blanc et moutarde en fin de cuisson pour le déglaçage, un régal surtout si tu as fait des oignons avec (il faut les sortir avant de déglacer).
 
sinon tu rajoutes un bout de beurre puis un peu d'eau et hop vogue la galère tu as un jus de cuisson

Et la noisette de beurre + persil sur la bavette en fin de cuisson c'est top.
 
Le beurre fond doucement, se mélange au persil et hmmmmm

Oignons fondus ou simplement revenus avec la viande ?
Le mélange vin blanc moutarde, 50-50 ?
 

Oui un beurre maitre d'hotel sur une pièce grillée, j'aime bien aussi

Et pour les amateurs de sucré salé, on déglace à la gelée de groseilles/framboises.

Sinon déglacé au cognac / trait de crème c'est aussi super bon

Et pour les férus de café, déglacé à l'espresso / trait de crème c'est surprenant.

edit orthographe

Cidre + miel pour du magret

J'aime aussi avec de la marsala      

Je vais tenter ce genre de choses ça a l'air bien bon.

Je me permets de remettre ici un post que j'avais fait sur le fil couteau de cuisine.
mais il concerne aussi techniques de cuisine donc comme c'est toujours valable et que cela peut en intéressé certains
je me permets de le coller tel quel ici /
 
 
 
je ne parlais pas de la tenue du couteau mais du fait d'étaler les tranches de carottes au lieu de les empiler.  
D'ailleurs, je l'exprime à nouveau dans mon texte.  
 
J'ai déjà parlé à plusieurs reprise de la lame pointe collé à la planche (par exemple voir page 199 et 200)  
 
Le couteaux collé à la planche (ce que j'enseigne à mes élèves), je connais des dizaines de cuisiniers pro qui ne le font pas. Ils préférent travailler avec des lames plus courte. Qui t'empêche d'avoir la pointe collée.  
Personnellement du moment que le geste de tranchage (et non, un hachage) est présent, que le couteau est tenu correctement que les doigts qui tiennent les produits sont ok, bien positionnés. je suis tolérant pour le reste.  
 
J'ai vu dans chaques techniques, des cuisiniers travailler à la vitesse de la lumière avec un très bon résultats donc je suis tolérant. pour moi il n'y a pas une technique plus efficace qu'une autre. il faut juste dans chaques techniques respecter les régles. Les techniques sont selon les matériels, les objectifs et parfois les produits sans oublier la dimension humaine. Chaque individu à un potentiel physique et mental différent, avec des positions plus naturelles que d'autres.  
je n'aime pas faire des gauchers contrariés, s'ils sont gauchers je les laisserais écrire de la main gauche tout en continuant à enseigner au droitier à écrire de la main droite.  
 
 Et il est vrai que je n'ai pas travaillé qu'avec des cuisiniers made in France... et cela me rabaisse un peu beaucoup le caquet ...  
 
je croise encore très régulièrement des cuisiniers pro made in France qui me parle de cuisson par concentration et par expansion, comme du lait étant une émulsion  stable, alors que c'est : et, une solution, et, suspension et, une émulsion. Quand on parle de lait en chimie, c'est plutôt pour solution et suspension.  
Comme je vois régulièrement des cuisiniers made in France qui font la mayonnaise avec de la moutarde, celà s'appelle sauce moutarde rémoulade et non plus mayonnaise. Comme ceux qui mettent du fromage et des oeufs dans un gratin dauphinois, ce n'est plus un gratin dauphinois.  
Toujours se méfier des ses croyances , un jour on croise quelqu'un qui connait mieux le sujet ou qui peut te démontrer que tu te trompes.  
Personnellement j'apprends (avec plaisir) encore tous les jours et je mourrais ignorant.  
Bien que j'essaie de m'en débarrasser, j'ai encore des a priori, mais je me soigne et j'écoute, regarde, m'intéresse aux autres. Là, je suis sur des vidéos en langue Espagnole (470 millions de personnes) et portugaise (260 millions). ça en fait des pays et des cuisines... l'espagnol et le portugais, du moins les langues Ibero-romane. (le catalan en fait partie)  
 
 
En France, on a un sens de coupe de la viande qui est ancestral, les Argentins (premiers consommateurs de viande au monde) découpent, taillent différemment de nous, c'est un Pays jeune. Qui a raison ??  
Les deux mon bon monsieur, les deux.  
Les parrelledas (le bbq Argentin), c'est à tomber. C'est en travaillant dans un restaurant argentin que j'ai vraiment appris à gérer une cuisson au bbq. Ils ont compris, il y a longtemps, l'histoire de la température et l'épaisseur de la viande (voir le topic technique de cuisine page 94). J'en ai eu la confirmation en restauration japonaise avec les yakitori. Tu n'as jamais une flamme qui touche la viande.

edit

 
Le message date un peu, je ne sais pas ou tu as appris ca, mais il y a plusieurs points qui sont erronés.
Le peking duck ou canard laqué n'est pas du tout cuit à la vapeur puis coupé et enfin grillé , peut être que tu parlais d'une autre préparation. Le seul moment ou le canard voit de l'eau, c'est au moment ou il est ébouillanté pour dégager un maximum de gras. On applique plusieurs fois un mélange de maltose, sauce soja et vinaigre(et/ou autres) pour rendre la peau croustillante, et c'est une cuisson au four.
Pour plus d'explications http://www.seriouseats.com/2010/09 [...] -home.html  
Je ne parlerais pas de cette horreur qu'est le canard frit.
 
Ensuite, on ne dit pas dim sun mais dim sum ( ), qui est un "type" de cuisine typiquement cantonais (et pas la seule), qu'on mange plutôt pour le petit déjeuner ou déjeuner-milieu d'après midi. Ils peuvent être cuit au four, en friture, poêlé ou effectivement en vapeur ( ou un mixte ), sucré ou salé, voir les deux. Finalement pour les wontons, en tant que "dim sum", ils peuvent être frit aussi. Il existe des centaines de dim sum différents ( voir des milliers mais je ne suis pas suffisamment connaisseur).
 
La cuisine chinoise ne se résume pas à la vapeur et je me demande même s'il n'y aurait pas des régions cuisinant sans.

j'ai vu cela se faire comme cela et je l'ai fait selon cette technique ( oui, on part bien d'une cuisson pochée, puis on le fait séché avec une vapeur odorante et comme on l'a essuyé on le laque. Puis on retrempe le canard dans le bouillon dessous, puis il est pendu au dessus pareil on le séche on laque à nouveau et on le remet à la vapeur cela dure plus de 24 h mini de mini. une fois le canard laqué correctement, là, on le grille.
là, je parle du canard laqué selon la vieille tradition pas du truc accéléré.
car tu as raison maintenant ils font comme tu dis mais je peux te garantir que cela n'a pas la m^me saveur, ni la même tendreté, finesse...
Désolé c'est la pratique que j'ai eu et vu.
 
et je suis d'accord avec toi ce sont des dim sum, et non des dim sun (erreur de frappe quand je veux aller trop vite), Oui, ils peuvent être frit vapeur sauté etc. et les formes varient comme la composition.  
C'est un terme générique comme won ton (raviolis--> des raviolis c'est des centaines de recettes et des noms différents selon chaque région/ethnies du monde c'est un farci après les modes de cuisson sont selon les moyens et les habitudes culturelles ...
j'ai reparlé à plusieurs reprises des dim sum et je n'ai pas fait la fote (je ne les vois pas toute mon cerveau sachant ce qu'il veut dire).
Quand au moment de les consommer, cela dépend de où tu te trouves. Car un cantonais (d'origine) les consommera aussi le soir s'il reçoit des invités chez lui pour un petit apéro dinatoire ...
Moi je mange le soir avec un chocolat au lait, de la brioche et de la confiture le soir (habitude que j'ai prise en angleterre) et je mange du riz ou du gratin dauphinois avec le café le matin au petit déj avec du saucisson ou une soupe ou un gruau chaud d'orge etc... Habitude des nuits blanches où je reprenais le boulot directement      
 
 ah oui, moi les dim sum c'est vers 16h avec un thé que je les préfére.
 
j'aime mieux le sucré le soir ou au début du repas
 le salé le matin et l'après midi
 à midi, je mange rarement car je travaille. et si je grignote là c'est crudités, légumes, ...