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La préparation du repas du soir vous prend en moyenne...




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Auteur Sujet :

Techniques de cuisine

n°37578392
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-03-2014 à 20:27:14  profilanswer
 

Reprise du message précédent :
j'ai vu cela se faire comme cela et je l'ai fait selon cette technique ( oui, on part bien d'une cuisson pochée, puis on le fait séché avec une vapeur odorante et comme on l'a essuyé on le laque. Puis on retrempe le canard dans le bouillon dessous, puis il est pendu au dessus pareil on le séche on laque à nouveau et on le remet à la vapeur cela dure plus de 24 h mini de mini. une fois le canard laqué correctement, là, on le grille.
là, je parle du canard laqué selon la vieille tradition pas du truc accéléré.
car tu as raison maintenant ils font comme tu dis mais je peux te garantir que cela n'a pas la m^me saveur, ni la même tendreté, finesse...
Désolé c'est la pratique que j'ai eu et vu.
 
et je suis d'accord avec toi ce sont des dim sum, et non des dim sun (erreur de frappe quand je veux aller trop vite), Oui, ils peuvent être frit vapeur sauté etc. et les formes varient comme la composition.  
C'est un terme générique comme won ton (raviolis--> des raviolis c'est des centaines de recettes et des noms différents selon chaque région/ethnies du monde c'est un farci après les modes de cuisson sont selon les moyens et les habitudes culturelles ...
j'ai reparlé à plusieurs reprises des dim sum et je n'ai pas fait la fote (je ne les vois pas toute mon cerveau sachant ce qu'il veut dire).
Quand au moment de les consommer, cela dépend de où tu te trouves. Car un cantonais (d'origine) les consommera aussi le soir s'il reçoit des invités chez lui pour un petit apéro dinatoire ...
Moi je mange le soir avec un chocolat au lait, de la brioche et de la confiture le soir (habitude que j'ai prise en angleterre) et je mange du riz ou du gratin dauphinois avec le café le matin au petit déj avec du saucisson ou une soupe ou un gruau chaud d'orge etc... Habitude des nuits blanches où je reprenais le boulot directement  :jap:  :jap:  :jap:
 
 ah oui, moi les dim sum c'est vers 16h avec un thé que je les préfére.
 
j'aime mieux le sucré le soir ou au début du repas
 le salé le matin et l'après midi
 à midi, je mange rarement car je travaille. et si je grignote là c'est crudités, légumes, ...

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 24-03-2014 à 20:41:52
mood
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Posté le 24-03-2014 à 20:27:14  profilanswer
 

n°37579390
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 24-03-2014 à 21:24:53  profilanswer
 

Tiens d'ailleurs cette polémique autour du canard laqué, me fais repenser à une polémique que je viens d'avoir avec des cuisiniers français de tradition.
On parle de blanquette et voilà que l'on m'explique un ragout à blanc (viande raidie dans une casserole avant de mettre le liquide). En effet, aujourd 'hui une majorité de cuisinier font un ragout à blanc pour la blanquette.
 
Alors j'ai dit non, ce n''est pas une blanquette et on ne peut l'appeler comme cela.
 
Une blanquette, c'est une viande pochée cuite dans un bouillon (ou fond blanc de veau). le bouillon sera lié comme un velouté (roux + jaune d'oeuf) en fin de cuisson.  
parfois crémée (crème épaisse pour lui donner un peu d'acidulé , si on crème on mélange avec les jaunes avant de verser),  mais ce n'est pas obligatoire sur les vieilles recettes.  
garniture à l'ancienne : champignons cuit à blanc (eau+citron+beurre+sel) et petits oignons glacés à blanc (eau+sucre+sel+beurre).
 mais cela reste une viande pochée (cuite en liquide sans coloration ni raidissement) comme un pot au feu, une poule au pot (--> poule au riz)  
non je ne suis pas un nazi "appellation"


Message édité par visiteur94 le 24-03-2014 à 21:26:22
n°37592767
Setlel
Posté le 25-03-2014 à 21:23:15  profilanswer
 


 
J'ai quelques doutes sur le bain de vapeur pour faire sécher le canard (et a vrai dire, je ne me souviens pas d'avoir vu de vapeur dans les différents resto/shops à beijing mais ca remonte à 10ans maintenant)...mais déjà ca ressemble plus à une recette normal. Et au temps pour moi, effectivement je n'ai pas parlé du temps de séchage, lorsque je le prépare c'est sur une 30aine d'heure pour différentes raisons.  :jap:  
Après, je ne sais pas de quelle région tu parles, ni des revenus de ce cantonais d'origine, mais d'une part c'est rare qu'une personne reçoit chez elle des gens pour le dinner (peut être chez les grands pontes du parti avec la 10aine de cuisiner à son service...), et d'autre part, pour les dim sums c'est un truc du matin-jusqu'à éventuellement l'après midi à bouffer dans un restaurant. Peut être que le mainland à d'autres traditions tel que laisser les gamins chier dans le métro, mais à Hong-Kong, manger les dim-sum le soir, c'est un truc clairement "moderne".
 
Pour la blanquette, pourquoi on ne la fait pas blanchir?

n°37593130
Adiht
Posté le 25-03-2014 à 22:03:26  profilanswer
 

C'est clair, à Hong Kong les dim sums c'est le matin. Faudrait que je demande à ma famille si ça se sert le soir maintenant (je vais me faire huer mais bon :o ). Puis vers midi y a les nouilles sautées et le riz frit qui arrive. Le soir, les plats de poissons avec les soupes et les viandes sautées. Et toujours le thé à la fin du repas. Les bonnes bouffes dans les restos à Hong Kong me manquent  [:cerveau zytrasnif]


---------------
topic amp enfants et parentalité différents
n°37593159
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 25-03-2014 à 22:05:43  profilanswer
 

je n'ai pas dit blanchir mais raidir (là c'est pour le ragout à blanc)
selon le (les) morceau (x) que tu utilises
tu peux blanchir (dans de l'eau départ à froid) pas de souci.
 Pardon c'est moi qui manque de précision quand je parle de vapeur ce n'est pas de l'eau ou un liquide en ébullition, c'est un liquide à peine bullant cela donne une température plus élevée que l'air ambiant sans apporter réelllement d'humidité, ni de condensation. Il n'y a m^me pas de frémissement dans le liquide dessous. En fait, il est crée une zone chaude saturé d'humidité.
 ah et je vois aussi une autre incompréhension. Les dim sum ne se consomment pas qu'en Chine (Hong Kong inclu). Les chinois sont de grands voyageurs et la diaspora est très étendue de longue date.  
C'est un peu comme la pizza, quand on parle de pizza, on ne parle pas que de celles mangées dans le sud de l'Italie.
Les dim sum , won ton etc. sont des mets qui sont partis aussi dans les valises des expatriés....
 Et pour moi manger un Dim sum à San Francisco n'est pas moins authentique que de manger un Dim sum à Hong Kong.
Comme manger une pizza à Osaka n'est pas moins disant qu'une de Naples. J'ai justement fait un aparté sur la blanquette car la dernière blanquette digne de ce nom que j'ai mangé était réalisée dans les règles de l'art par une cuisinière japonaise pro.  
je dirais m^me en exagérant à peine que j'ai des souvenirs de certains plats en voyage qui étaient très déplaisant alors que leur cousins réalisés au plus proche géographiquement  m'avaient plus convaincus.
Tiens l'exemple typique la mère de mon pote faisait des calamars à l'encre à tomber. Le m^me plat plusieurs fois consommés en Espagne m'a à chaque fois déçu. Je n'aime pas les nems au porc au vietnam car je n'aime pas le goût faisandé de leur porc. J'ai encore un souvenir cuisant de beurre rance à vomir. D'un ragout de gibier au poisson séché et fumée terrifique. l'oeuf de 100 ans, je passe mon tour et je te le donne avec plaisir et sans regret...
 
 
J'adore les roll mops que je consomme avec une banane, et de la crème fraiche, j'aime le mélange.
Mais les roll mops à l'allemande (moutarde et sucre + crème) c'est vraiment pas mon truc, pourtant on a toujours l'esprit acide + sucre. mais j'ai un équilibre qui me convient mieux avec la banane


Message édité par visiteur94 le 25-03-2014 à 22:49:47
n°37632759
Setlel
Posté le 29-03-2014 à 17:47:01  profilanswer
 

Adiht a écrit :

C'est clair, à Hong Kong les dim sums c'est le matin. Faudrait que je demande à ma famille si ça se sert le soir maintenant (je vais me faire huer mais bon :o ). Puis vers midi y a les nouilles sautées et le riz frit qui arrive. Le soir, les plats de poissons avec les soupes et les viandes sautées. Et toujours le thé à la fin du repas. Les bonnes bouffes dans les restos à Hong Kong me manquent  [:cerveau zytrasnif]

 

Tu peux les manger le soir aussi, mais bon traditionnellement...
Le thé en fin de repas?  :o

 

Ce que je préfère à HK, c'est d'aller dans différents marchés ( bon je connais plutôt les NT pour ca :o ), et choisir n'importe quoi venant de la mer encore vivant  :love: seiche, crevettes/langoustes/squilles (j’ai du vérifier sur wikipedia, sea mantis ) ou encore des abalones :love: ou n’importe quel poisson  :love: Je commence à baver...

 

L'année dernière je n'ai pu y aller que deux fois  [:cerveau zytrasnif]

 

Bon sur ce, je vais aller préparer qq dim sum (oui j'en bouffe le soir aussi)

Message cité 1 fois
Message édité par Setlel le 29-03-2014 à 17:48:45
n°37650520
Adiht
Posté le 31-03-2014 à 14:42:36  profilanswer
 

Setlel a écrit :


 
Tu peux les manger le soir aussi, mais bon traditionnellement...
Le thé en fin de repas?  :o  
 
Ce que je préfère à HK, c'est d'aller dans différents marchés ( bon je connais plutôt les NT pour ca :o ), et choisir n'importe quoi venant de la mer encore vivant  :love: seiche, crevettes/langoustes/squilles (j’ai du vérifier sur wikipedia, sea mantis ) ou encore des abalones :love: ou n’importe quel poisson  :love: Je commence à baver...
 
L'année dernière je n'ai pu y aller que deux fois  [:cerveau zytrasnif]  
 
Bon sur ce, je vais aller préparer qq dim sum (oui j'en bouffe le soir aussi)


Quand je vais à Hong Kong, on mange jamais à la maison [:tinostar]
 
Oui, tu sais, c'est pas vraiment du thé mais une infusion de leurs pour aider à digérer! Tous les restos l'offrent!
 
Et puis choisir son poisson vivant dans les aquariums au resto :love:


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topic amp enfants et parentalité différents
n°37867487
Setlel
Posté le 18-04-2014 à 19:43:56  profilanswer
 

J'ai lu une recette contenant de la mousse d'avocat elle suggérée de passer à la poêle des fines tranches d'avocat pour fixer la chlorophylle et fixer les enzymes.  Quelqu'un a déjà essayé ca/connait cela?
 

Adiht a écrit :


Quand je vais à Hong Kong, on mange jamais à la maison [:tinostar]
 


 
Vu les cuisines "standards" dans les apparts, je le comprends :o
 

n°37951813
audioslave​227
virez le slave227
Posté le 27-04-2014 à 20:01:10  profilanswer
 

Yop,

 

Je sors des tranches de rosebeef du frigo ce soir, et il y a des taches blanchâtres et il sent un peu.
J'ai viré le blanc... vous pensez que je peux le consommer en le hachant et recuisant dans un gratin par exemple ?
Hier, il était encore dans un parfait état.


Message édité par audioslave227 le 27-04-2014 à 20:01:28

---------------
Last.fm
n°37951829
ezzz
23
Posté le 27-04-2014 à 20:02:48  profilanswer
 

[:ex-floodeur:4]  
 
Perso avec de la viande je tenterais pas le diable...


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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
mood
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Posté le 27-04-2014 à 20:02:48  profilanswer
 

n°37952318
audioslave​227
virez le slave227
Posté le 27-04-2014 à 20:53:03  profilanswer
 

il était bio... :'(

 

Mais le fait de recuire ne détruit pas les molécules qui puent ?


Message édité par audioslave227 le 27-04-2014 à 21:04:47

---------------
Last.fm
n°37956796
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 28-04-2014 à 11:45:33  profilanswer
 

Nos ancêtre adoraient le goût de la viande faisandée  :sarcastic:  :sarcastic:  :sarcastic:  
en fait, il n'avait pas trop le choix et dés que les frigo et la viande fraîche a été à dispo et bien le sale gout de faisandé à presque disparu ...
Sauf pour quelques irréductibles, mais bon y en a encore qui pense que le soleil tourne autour de la terre :D :ange: :sarcastic: :pt1cable:
 
 on vivait aussi moins longtemps (tiens pourquoi ?)
 
 perso, ayant un palais un peu sensible, je file le tout à la poubelle. Pourtant, je mange de la viande maturée, mais attention pas n'importe quoi non plus... :jap:  :p  :ange:


Message édité par visiteur94 le 28-04-2014 à 11:48:49
n°37962174
audioslave​227
virez le slave227
Posté le 28-04-2014 à 18:53:19  profilanswer
 

J'ai vu qu'il fallait faire la différence entre une viande cru qui a maturé (pas mauvais) en brunissant un peu.
 
Moi, c'est du déjà cuit.
 
Faisandé, c'est quoi au juste ?


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Last.fm
n°37966479
Alanina
Posté le 29-04-2014 à 01:22:22  profilanswer
 

audioslave227 a écrit :

J'ai vu qu'il fallait faire la différence entre une viande cru qui a maturé (pas mauvais) en brunissant un peu.
 
Moi, c'est du déjà cuit.
 
Faisandé, c'est quoi au juste ?


 
Faisandé = pourri, pour la viande, en gros

n°38298364
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 30-05-2014 à 20:17:12  profilanswer
 
n°38300062
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 30-05-2014 à 23:25:01  profilanswer
 

Les beghrir c'est marocain :o
Nan mé :o


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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°38300748
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 31-05-2014 à 00:20:41  profilanswer
 

Ici c'est Baghir :D :whistle: et non béghrir
 et de plus je ne t'apprends rien en te rappelant que les frontières actuelles des deux pays ne sont pas vraiment des frontières d'origines. et que pas mal de personnes des deux côtés de la frontière sont cousins, parents, etc.
 Dont pour moi Béghrir/baghir = "maghreb", et j'aime quand c'est bien fait :D :jap: :ange: c'est comme le couscous c'est la cuisinière qui fait sa qualité pas que son origine

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 31-05-2014 à 00:22:33
n°38301728
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 31-05-2014 à 09:16:11  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

Ici c'est Baghir :D :whistle: et non béghrir
 et de plus je ne t'apprends rien en te rappelant que les frontières actuelles des deux pays ne sont pas vraiment des frontières d'origines. et que pas mal de personnes des deux côtés de la frontière sont cousins, parents, etc.
 Dont pour moi Béghrir/baghir = "maghreb", et j'aime quand c'est bien fait :D :jap: :ange: c'est comme le couscous c'est la cuisinière qui fait sa qualité pas que son origine


Nan mais c'était pour rigoler (d'où le :o) c'est surtout par rapport à la guerre dans les commentaires Youtube en-dessous de la vidéo :)
Blague à part ces crêpes ont toujours un franc succès quand j'en fais, c'est très moelleux et léger (et impossible à conserver parce que ça n'est bon que tombé de la poêle et on ne peut pas les réchauffer).
Ma belle-mère québécoise en a renié ses pancakes, dans les crêpes mille-trous on peut mettre beaucoup plus de sirop d'érable :D
Au Maroc on les mange traditionnellement avec du miel et de l'huile d'olive, j'ai essayé en France, ben c'est pas le même miel et la même huile d'olive   [:bastian:5]


Message édité par Tillow le 31-05-2014 à 09:16:47

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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°38302615
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 31-05-2014 à 12:06:38  profilanswer
 

le miel encore ?? tu peux trouver. Attention, souvent au maghreb, le miel n'est pas pur mais il est avec du glucose, c'est plus agréable. (edit : pour faire de la pâtisserie, cela s'entend)
 
pour l'huile d'olive là, à moins d'avoir des relations dans les baux de provences ???  
les huiles de commerce ? beaucoup de forte en olive c'est ce qui se vend le plus (le pas meilleur pour ne pas dire le pas bon)
il y a des revendeurs spécialisés avec de vrais choix et si tu peux aller les goûter c'est le mieux.
Autrement pas grand chose à faire, si, en ramener.
 
moi je fais un mélange beurre, sucre roux, miel voire sirop de dattes un chouia
 
 et au micro onde à couvert juste tiédi cela passe  :)  
bon, frais c'est le top.
 
 
edit : je lis peu les commentaires car cela me saoule les 3/4 du temps, à croire qu'il n'y a que des intégristes de tous bords sur le net. beeeuuuurkk

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 31-05-2014 à 12:14:12
n°38302702
Tillow
J'aime les tierces picardes.
Posté le 31-05-2014 à 12:14:22  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

le miel encore ?? tu peux trouver attention souvent au maghreb le miel n'est pas pur mais il est avec du glucose, c'est plus agréable
 
pour l'huile d'olive là, à moins d'avoir des relations dans les baux de provences ???  
les huiles de commerce ? beaucoup de forte en olive c'est ce qui se vend le plus (le pas meilleur pour ne pas dire le pas bon)
il y a des revendeurs spécialisés avec de vrais choix et si tu peux aller les goûter c'est le mieux.
Autrement pas grand chose à faire, si, en ramener.
 
moi je fais un mélange beurre, sucre roux, miel voire sirop de dattes un chouia
 
 et au micro onde à couvert juste tiédi cela passe  :)  
bon, frais c'est le top.


Le miel et l'huile d'olive qu'on mange dans ma famille viennent de la ferme de mon oncle, tout est produit maison :)
Pour l'huile d'olive, je n'ai jamais goûté ici une huile qui se rapproche mais un peu de celle que je rapporte du Maroc, elle est vert très très foncé, avec une odeur d'olive noire très mûre, elle est très forte en goût, mais ça va super bien avec le miel :)


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Stabatmaterophile - Witches, Bitches and Britches.
n°38302767
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 31-05-2014 à 12:19:34  profilanswer
 

quand je parle de fort en gout je pense à l'huile de grignons Espagnole que tu trouves en restauration, une vraie saloperie, où alors de certaines huiles du commerce qui n'ont pas ce goût d'olive. C'est fort et amer mais pas fruitée. toi, tu me parles d'une huile fruitée, là, c'est bon.
il y a un large éventail de saveur dans les huiles et je parlais des Baux de Provence car ils font des huiles très fruitées avec un vrai gout d''olive (d'olivette). ils vont du vert clair au vert foncé et comme en Toscanne tu as un large choix de saveurs, selon ce que tu veux en faire...


Message édité par visiteur94 le 31-05-2014 à 12:21:58
n°38378649
stefaninho
Posté le 06-06-2014 à 20:58:52  profilanswer
 

Quelqu'un peut me dire pourquoi mon riz brule au fond du rice coker ?  
Bon il est pas brulé mais grillé, c'est pas trop mauvais mais c'est pas tip top quoi.  :o  
 
J'ai essayé en rinçant le riz, un peu, beaucoup, pas du tout..
En mélangeant le riz à mi cuisson et à la fin.  
Avec beaucoup d'eau, avec moins.
 
Le meilleur résultat c'est riz rincé deux fois et mélange en fin de cuisson.
Mais en mélangeant je perd un des intérêt du rice cooker.
 
On est deux, donc je mets deux cup le plus souvent, je me demande si c'est parce qu'il n'y a pas assez de riz.  :(  
 
 


---------------
Et vous, quel est votre Final Fantasy préféré ?  
n°38397566
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-06-2014 à 11:56:14  profilanswer
 

stefaninho a écrit :

Quelqu'un peut me dire pourquoi mon riz brule au fond du rice coker ?  
Bon il est pas brulé mais grillé, c'est pas trop mauvais mais c'est pas tip top quoi.  :o  
 
J'ai essayé en rinçant le riz, un peu, beaucoup, pas du tout..
En mélangeant le riz à mi cuisson et à la fin.  
Avec beaucoup d'eau, avec moins.
 
Le meilleur résultat c'est riz rincé deux fois et mélange en fin de cuisson.
Mais en mélangeant je perd un des intérêt du rice cooker.
 
On est deux, donc je mets deux cup le plus souvent, je me demande si c'est parce qu'il n'y a pas assez de riz.  :(  
 
 


 
tu aurais du poster ta question sur le fil rice cooker
 
petites questions avant de pouvoir répondre :
est-ce que le riz saute bien en fin de cuisson et se met sur garder au chaud ? (et c'est là que le riz grille, et là, c'est normal)
ou le riz grille avant de passer sur le mode "garder au chaud" ? (là, c'est un défaut du bilame ou de la sonde si tu préféres).
 
 
perso, selon le riz dès que cela a sauté et est passé sur garder au chaud, j'arrête le rice coocker et laisse couvert comme toujours 8 à10 minutes;
Sinon cela est normal que le riz grille, il ne faut pas laisser des heures sur garder au chaud, le riz continue à cuire/sécher.
 
ceux qui utilisent le garder au chaud  
soit ils aiment le riz qui croustille  
soit ils rajoutent plus d'eau et aiment le riz gluant collant.  
Les autres arrêtent le rice cooker (en le débranchant pour les modèles de base) :jap:  :jap:  :jap:  :D

Message cité 1 fois
Message édité par visiteur94 le 09-06-2014 à 12:00:35
n°38398288
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-06-2014 à 13:21:23  profilanswer
 

Hello,  
 en me balladant un peu sur les fils du topic cuisine, j'ai vu des amateurs d'hoummous ou de crème de pois chiche;
 avec les pois chiche sec c'est sympa mais pour ceux qui n'ont pas le temps.  
je recommande l'utilisation de pois chiche en verrine (et non pas en boite de conserve) gustavivement c'est plus sympa et n'oubliez pas d'enlever la peau des pois chiche (en les frottant dans l'eau, la peau s'ôte et flotte en partie ) c'est encore meilleur.  
Puis pour un tahiné (tahini) de qualité, les récipient opaque sont les meilleurs.
Le tahiné apporte la pointe de sésame qui en fait une spécialité du moyen orient.  
pareil on peut se faire son tahiné encore faut t'il savoir le faire correctement.  :D  
Là aussi je préfére l'acheter avec mon Halva à la pistache
 Le tahiné c'est pour la version moyen orient de 'l'hoummous mais ce n'est pas obligatoire dans une crème/purée de pois chiche
 :jap:

Message cité 2 fois
Message édité par visiteur94 le 09-06-2014 à 13:22:52
n°38401011
stefaninho
Posté le 09-06-2014 à 18:16:49  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :


 
tu aurais du poster ta question sur le fil rice cooker
Je vais le chercher.  :o  
petites questions avant de pouvoir répondre :
est-ce que le riz saute bien en fin de cuisson et se met sur garder au chaud ? (et c'est là que le riz grille, et là, c'est normal)
Oui
ou le riz grille avant de passer sur le mode "garder au chaud" ? (là, c'est un défaut du bilame ou de la sonde si tu préféres).
Pas remarqué les fois ou j'ai mélangé avant la fin.
 
perso, selon le riz dès que cela a sauté et est passé sur garder au chaud, j'arrête le rice coocker et laisse couvert comme toujours 8 à10 minutes;
Sinon cela est normal que le riz grille, il ne faut pas laisser des heures sur garder au chaud, le riz continue à cuire/sécher.
Je le laisse rarement plus de 15/20min
 
ceux qui utilisent le garder au chaud  
soit ils aiment le riz qui croustille  
soit ils rajoutent plus d'eau et aiment le riz gluant collant.  
Les autres arrêtent le rice cooker (en le débranchant pour les modèles de base) :jap:  :jap:  :jap:  :D


 
 :jap: Je vais bien vérifier tout ça.


Message édité par stefaninho le 09-06-2014 à 18:17:10

---------------
Et vous, quel est votre Final Fantasy préféré ?  
n°38401050
gonan
Posté le 09-06-2014 à 18:22:58  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

Hello,  
 en me balladant un peu sur les fils du topic cuisine, j'ai vu des amateurs d'hoummous ou de crème de pois chiche;
 avec les pois chiche sec c'est sympa mais pour ceux qui n'ont pas le temps.  
je recommande l'utilisation de pois chiche en verrine (et non pas en boite de conserve) gustavivement c'est plus sympa et n'oubliez pas d'enlever la peau des pois chiche (en les frottant dans l'eau, la peau s'ôte et flotte en partie ) c'est encore meilleur.  
Puis pour un tahiné (tahini) de qualité, les récipient opaque sont les meilleurs.
Le tahiné apporte la pointe de sésame qui en fait une spécialité du moyen orient.  
pareil on peut se faire son tahiné encore faut t'il savoir le faire correctement.  :D  
Là aussi je préfére l'acheter avec mon Halva à la pistache
 Le tahiné c'est pour la version moyen orient de 'l'hoummous mais ce n'est pas obligatoire dans une crème/purée de pois chiche
 :jap:


 
Avec ou sans huile d'olive :o ?

n°38401152
jcqs
épais comme une brique
Posté le 09-06-2014 à 18:36:00  profilanswer
 

Go topic houmous :o
http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 9388_1.htm
 
Oui, oui,  [:zoophilhish:2]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°38401187
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-06-2014 à 18:39:21  profilanswer
 

idem tu as des versions avec et des versions avec une autre huile voire sans huile.
 si tu veux de l'huile l'important c'est de prendre une huile de qualité.
 
j'en ai fais avec de l'huile de colza grillé et j'ai vraiment apprécié.
 
et aussi de l'huile de tournesol idem de qualité c'était plus fade mais avec l'accompagnement cela passait bien.  
tout dépend de comment tu le manges cet "houmous" ou purée de pois chiche ou dérivés (falafel etc.)
il est vrai que servi avec une bonne huile d'olive et du citron j'aime bien surtout si le pain plat sort du four et s'il y a un caviar d'aubergine et une salade de poivrons et tomates cuites et une salade de gros haricot blanc au yaourt là je fais mon repas avec l'ensemble.

n°38401204
jcqs
épais comme une brique
Posté le 09-06-2014 à 18:41:39  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :


il est vrai que servi avec une bonne huile d'olive et du citron j'aime bien surtout si le pain plat sort du four et s'il y a un caviar d'aubergine et une salade de poivrons et tomates cuites et une salade de gros haricot blanc au yaourt là je fais mon repas avec l'ensemble.


 
 [:cerveau love]  
C'est quoi ta salade de gros haricots blanc au yaourt ? Je connais pas et ça a l'air trobon [:cerveau love]


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°38401228
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-06-2014 à 18:44:29  profilanswer
 


 
c'est vrai qu'il y a des topics pour tout mais là je n'était pas que dans l'houmous qui n'est qu'une des versions de la purée de pois chiche. Tout le pourtour méditerranéen a développé ses recettes avec le pois chiche, dont la purée/crème.  
mais tous n'y mettent pas du tahiné (beaucoup de l'huile d'olive car c'est le pourtour méditerranéen et le citron car c'est l'acide le plus usité ici)

n°38401292
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 09-06-2014 à 18:52:26  profilanswer
 

jcqs a écrit :


 
 [:cerveau love]  
C'est quoi ta salade de gros haricots blanc au yaourt ? Je connais pas et ça a l'air trobon [:cerveau love]


 
sincèrement c'est une tuerie
 moi je le fais avec les très gros haricots blanc (tu en trouves aussi en verrine) et tu fais une sauce yaourt épaisse avec un peu de citron et une pointe de vinaigre de vin blanc, de l'ail, un petit peu de bonne huile d'olive, du sel, poivre, piments, et tu mélanges à tes haricots  
il faut que ce soit bien frais tu peux mettre la verrine au frigo avant de l'utiliser  
comme cela les gros haricots blancs sont bien frais  
tu peux aussi mettre de l'oignon vert et un peu de coriandre frais, moi j'aime et tu mange cela avec un peu d'homous, du caviar d'aubergine et une salade de poivrons et tomates (les légumes sont un peu cuit avant) avec un pain plat très frais (sortant du four c'est un splendide repas d'été)


Message édité par visiteur94 le 09-06-2014 à 18:54:09
n°38518799
gsans
Slow food... slow....
Posté le 18-06-2014 à 13:56:18  profilanswer
 

visiteur94 a écrit :

Hello,  
 en me balladant un peu sur les fils du topic cuisine, j'ai vu des amateurs d'hoummous ou de crème de pois chiche;
 avec les pois chiche sec c'est sympa mais pour ceux qui n'ont pas le temps.  
je recommande l'utilisation de pois chiche en verrine (et non pas en boite de conserve) gustavivement c'est plus sympa et n'oubliez pas d'enlever la peau des pois chiche (en les frottant dans l'eau, la peau s'ôte et flotte en partie ) c'est encore meilleur.  
Puis pour un tahiné (tahini) de qualité, les récipient opaque sont les meilleurs.
Le tahiné apporte la pointe de sésame qui en fait une spécialité du moyen orient.  
pareil on peut se faire son tahiné encore faut t'il savoir le faire correctement.  :D  
Là aussi je préfére l'acheter avec mon Halva à la pistache
 Le tahiné c'est pour la version moyen orient de 'l'hoummous mais ce n'est pas obligatoire dans une crème/purée de pois chiche
 :jap:


 
 
Contribution, mon petit houmous maison ;) (qui a servit de garniture sur une téglia)
 
http://img11.hostingpics.net/pics/902305DSCF9032.jpg


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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills
n°39323907
jpw12
Posté le 30-08-2014 à 19:12:00  profilanswer
 

:hello:  
 
Je me permet de remonter un peu ce topic, qui est une vraie mine d'or!
 
Visiteur tu pourrais écrire un livre à toi tout seul, je pense que ça se vendrait bien  ;)  
 
Si tu as d'autres conseils, infos et techniques, sur n'importe quoi (!) ca m'intéresse  :jap:


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"Do what you want 'cause a pirate is free. YOU ARE A PIRATE!"
n°39341554
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 01-09-2014 à 17:28:28  profilanswer
 

hi,  
Petites idées pour du maïs...
 d'abord le choisir
on le trouve couramment en cette saison sous deux présentations :
 
1) défeuillé et ébarbé par lot de deux. là on choisit ceux qui sont clairs et bien bombé, les grains sont luisant et charnus pas de grains aplatis (là il serait desséché), attention ce n'est pas toujours les plus gros les meilleurs. Le grain doit être tendre quand on appuye dessus, on évite les grains sombres ou les maïs trop jaune orangé, plus le jaune est pâle plus tendre ils seront... les grains ne doivent pas être trop gros car dans ce cas l'épi est vieux donc avec une peau de grain plus ferme et une chaire plus dure.
 
2) avec les feuilles et la barbe, la barbe et les feuilles doivent être fraiches et bien tenues, juteuses...
idem ici ce ne sont pas les plus gros qui sont intéressant, cette présentation est idéale pour les faire grillés...
sinon on enlève feuilles et barbes pour les préparer.
 
une fois que l'on a ses épis  
on peut les cuire de différentes manières :
- Dans de l'eau chaude (très légérement salée, si on y tient, moi je ne sale pas cela durci la peau des grains) on peut épicée, aromatisée pour moi c'est un peu inutile à mon goût mais cela est possible.  
environ 20 à 30 min selon la taille et le nombre d'épis, ce n'est pas ma technique préférée ... si je dois utiliser de l'eau je les préfére cuit à la vapeur simplement tel quel. ce sera la mixture avec laquelle je vais les enduire après que j'assaisonne (perso ma préférée c'est un bon beurre + du sel ou du beurre salé)
- en papillotte au four
je fais un beurre + ail+basilic (sans sel ni citron pour ne pas durcir la peau des grains, je les rajouterai au moment de les manger) dont j'enduis les épis (sans feuille ni barbe) que je mets dans un papier aluminium solide bien fermé et j'enfourne entre 160 à 180° selon le four une quarantaine de minute.
 
Pour les manger, on pique de chaque coté avec une brochette ou une pique plastique et on mange directement à l'épi bien chaud, attention la première bouchée sera très chaude mais les suivantes seront tip top... on commence par le côté le plus fin de l'épi (la pointe), on réenduit régulièrement avec la mixture ou le beurre fondu de la papillotte.
 
Il existe de très nombreuses autres recettes, mais les deux dernières ont fait leur preuve auprès d'un public très varié voire très difficile (les enfants en raffolent)

n°39341916
Digaboy
Posté le 01-09-2014 à 18:00:54  profilanswer
 

pour la cuisson à l'eau bouillante ça me parait énorme 20-30 minutes
 
de mémoire c'est plus 7-10, et le risque d'une cuisson trop longue est d'avoir un truc pâteux

n°39341931
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 01-09-2014 à 18:02:59  profilanswer
 

Je le cuis une minute de chaque côté dans un centimètre d'eau...


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En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°39341946
jonas
pénètre ton intimité
Posté le 01-09-2014 à 18:04:41  profilanswer
 

Ou alors c'était 5 minutes ?  [:uxam]


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En espérant que le sujet ne dérange pas efex :o
n°39341985
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 01-09-2014 à 18:08:50  profilanswer
 

peut être car je n'aime pas la cuisson à l'eau, donc cela fait plus de trente ans que je ne l'ai pas fais et c'était avec des épis de cueillette sauvage :D :whistle:
 
 pour la vapeur, selon la tendreté du grain je vais à maxi 30 min, perso pour moi seul 15min suffisent mais je connais pas mal de personnes qui n'aiment pas trop
 
le temps est souvent en fonction de la variété de maïs, si tu peux avoir du blanc c'est peu de temps plus il est jaune plus tu dois augmenter ce temps


Message édité par visiteur94 le 01-09-2014 à 18:13:31
n°39609268
Groody
Utilisez MES smileys §
Posté le 27-09-2014 à 15:05:01  profilanswer
 

Z'auriez des conseils pour choisir une machine de mise sous vide ?
Des choses à savoir ?
Un modèle(re)connu ?
 
:jap:


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Vidéo Concorde Air France | www.kiva.org
n°39610729
titouns
Posté le 27-09-2014 à 18:37:11  profilanswer
 

Groody a écrit :

Z'auriez des conseils pour choisir une machine de mise sous vide ?
Des choses à savoir ?
Un modèle(re)connu ?
 
:jap:


Moi j'ai une Foodsaver v2860 et j'en suis très content.
On l'utilise très souvent, elle marche bien et permet d'enchainer les mises sous vide sans problème de chauffe. Son port accessoires permet d'acheter également des boites ou bocaux plastiques (de la même marque) pratique pour conserver plus longtemps des aliments cuisinés ou également très bien pour conserver plus longtemps des gateaux secs ou trucs de ce genre.
On s'en sert également presque systématiquement pour conserver au congélateur, ça permet notamment d'éviter la formation de givre.
Bref, que du bien.
Evidemment le prix des rouleaux est assez élevé, fuat les acheter sur le net.
J'aimerais bien également qu'on trouve en France les bocaux en verre type Mason ou Kerr, y'a un adaptateur spécial Foddsaver (vendu aux US), ça serait super pour conserver plein de trucs (type pates, sel, etc...).

n°39610933
visiteur94
j'suis poli mais pas joli
Posté le 27-09-2014 à 19:01:31  profilanswer
 

être concis, être concis, être concis…..euh, euhhh,  être concis
Exercice difficile en soi sur un tel sujet, d’abord je ne peux t’orienter vers une marque ou une machine très précise,  
 
désolé…
 
 
Je peux juste t’indiquer quelques trucs à savoir.
 
il existe principalement deux types de machines :
- Les sous vide en ambiance (sous cloche) ou machine dites pro,  
-et les sous vides extérieur (le sac est en dehors), dites domestiques.
 
 Mais, car il y a toujours des « mais », certaines machines domestiques sont utilisable en pro. C’est l’usage, l’emploi, qui en définira l’utilité. En effet, si c’est pour conserver très longtemps avec un minimum de garantie et que l’on a pas mal de quantité à réaliser, on utilise avant tout une machine sous cloche. C’est là que l’on a le meilleur sous vide et où les sacs/poches sont les moins onéreuses. Ratio coût/longévité/fiabilité/efficacité.  
Si on utilise le sous vide pour conserver un peu plus longtemps ou pour faire de la cuisson en petit volume, une machine dit extérieur convient parfaitement.
 
 
Parlons principalement des machines extérieures qui sont celles qui devraient te concerner.
 
Les critères qui me paraissent important sont :
 
         - la qualité de la pompe [c’est elle qui fait le travail], est primordiale. l’écart de prix va du simple au décuple.  
           Volume/puissance/matériau de construction/soupapes/ etc. Tu peux réaliser un sous vide en plus ou moins de temps  
           avec un niveau de sous vide plus ou moins important. Combien de sous vide ?  tu peux faire à la suite (échauffement,  
           usure prématurée etc.).
 
         - la qualité de la soudure, on trouve avec une, deux, trois barres de soudures… cela en devient amusant.
           C’est surtout la gestion de la soudure qui est importante (là, la qualité des poches joue aussi pour beaucoup).
           une  chauffe trop longue ou trop courte et le résultat n’est pas là. Donc on aura compris que là aussi, la qualité de la
           barre (largeur, longueur,épaisseur, régularité) et sa gestion sont primordiales.
 
         - enfin tu as le bâti et les pièces connexes. Ici, c’est la solidité à la manipulation qui influe entre autre.
 
         - La qualité des sacs/poches utilisées … définit aussi l’usage que tu pourras en avoir. Il y a là des limites de températures  
           et volume en usage. Il faut bien comprendre que les poches pour le sous vide extérieur et en ambiance ne sont pas  
           du tout les mêmes et que tu ne peux les inter-changer sans risque d’échec.
 
En résumé, une machine sous dimensionnée ne te permettra pas d’avoir un bon sous vide et sera longue dans sa réalisation (celle-ci étant plus que limite). Une machine surdimensionnée sera couteuse pour l’usage que tu risques d’en avoir.  
 
 Il faut savoir que le sous vide peut s’avérer très utile et que tu l’utiliseras pleinement et régulièrement, surtout si ta machine est bonne. Ses contraintes ou/et le peu d’usage que tu en auras peut aussi t’amener à mettre celle-ci au rencart, ce qui est d’autant plus vrai, si elle n’est pas efficace.  
Les possibilités et les motifs d’emplois sont très large, une bonne machine t’inclinera à l’utiliser peut-être plus fréquemment que tu ne le penses aujourd’hui.  
J’ai connu des réfractaires qui aujourd’hui l’utilisent en fait très souvent, car il y a de nombreuses potentialités.  
Mais cela a un coût, à l’usage aussi.
 
 
Poses toi les bonnes questions.
 
Quels seront a priori tes usages : conservation ? ou ? et ? cuisson ?
 
Derniers points importants que j’ai omis, la possibilité d’arrêter la mise sous vide en soudant directement (commande de soudure ?), réglage du sous vide ?  Sous vide de liquide ? Réglage du temps de soudure ?
voilà à chaud mes « bon à savoir », j’en ai surement oublié.
 
Juste un point aussi, une machine très vendue n’indique pas qu’elle soit qualitative. Il se vend beaucoup de machines à 60 ou 80 euros qui finissent par encombrer les placards et ont des résultats plus que décevant (pour celui qui connait la qualité), mais répondent à des emplois très limités qui peuvent justifier l’investissement.
 
édit :  nous avons à plusieurs reprises parlés sur le topic Rice Cooker des possibilités de cuisson sous vide, je t'invites à aller voir quand tu as le temps.


Message édité par visiteur94 le 27-09-2014 à 19:17:03
mood
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