Reprise du message précédent :
Un bon couteau d'office et pour ça tu as : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] 4660_1.htm
 
   
 
Moi j'utilise un petit office EDEN en VG10, c'est parfait.

 
J'en suis, je ne jure que par ça

 
 
Mais tu fais autre chose que des frites dans cette huile? Beignets?  
Ça donne du goût forcément, non?  
 
Le topic couteau, je lurke, je lurke... (surtout que je vais au Japon dans un mois et le couteau à pain Tojiro est tentant!).

 
moi j'en suis fan j'adore les frites de charlotte, c'est ce que j'utilise.
 
attention pour les fritures l'huile de colza est totalement déconseillée, en salade c'est un régal mais il vaut mieux éviter de la cuire d'une manière ou d'une autre (sale, très sale gout et odeur, beurk).  
par contre c'est mon huile pour manger en salades et autres plats froids... j'ai de la locale hyper bonne

 
Frite, Croquette de pomme de terre, Boulette de viande maison, Poisson frit
 
Ca donne un léger gout que je ne trouve pas déplaisant mais de départ l'huile d'olive raffinée pour friture est moins "goûteuse" que de l'extra vierge
 
Donc oui y'a gout mais c'est pas flagrant non plus.

Pour faire les frites j'utilise tout simplement une mandoline, c'est beaucoup plus rapide.

 
La Bintje est la reine, mais la Marabel, la Caesar ou la Manon sont parfaitement adaptées
 
La Charlotte est surement la plus courante en supermarché car elle est très polyvalente, au cas où tu ne veuille absolument qu'une seule variété en stock pour faire de la frite comme de la salade et de la purée...
 
La plupart des autres sont dites à chair ferme ou fondante peu farineuse et sont moins les adaptées aux frites : Nicola, Ratte, Agata, Amandine, Anabelle, Franceline, Pompadour, Belle de Fontenay...

 
Réponse exhaustive, merci beaucoup!!!

 
La mandoline? Mais ça te coupe des lamelles de pomme de terre... Ensuite tu recoupes au couteau pour avoir des frites?

 
A tester alors, mais faut rester sur des recettes salées je pense. Pourquoi pas essayer alors!  
Tiens faut aussi que je fasse du bon poulet frit... Hum, j'ai faim!

 
Surement oui, j'ai jamais fait de truc frit sucré

Rien ne t'empêche ensuite de faire des tranches dans la hauteur

 
Très très loin d'être exhaustive, mais ce sont toutes les patates que j'ai le souvenir d'avoir croisé en supermarché, dont deux-trois noms que j'ai du chercher à nouveau, je l'avoue

Non, il y a un plateau à julienne avec des lames perpendiculaires à la lame principale espacées d'1 cm, du coup ça te sort directement des frites d'1 cm de côté.
Avec ça, je mets 5 secondes à débiter une grosse patate en frites.  

DeBuyer a le même systeme et elle me fait trop de l'oeil : http://www.debuyer.com/product.php [...] nd=orange3 / http://www.debuyer.com/video.php?id=79

Mais madame veut pas -_-

 
Ça coûte combien un truc comme ça?
 
Ps: du coup, tu gardes la peau?

Le modèle dont j'ai posté la photo ci-dessus est une DeBuyer Viper, c'est celle que j'ai à la maison et elle est nickel !
Sur ton lien, c'est le modèle Ultra ; j'ai failli craquer pour, mais j'ai lu beaucoup de retours qui disaient qu'il y avait trop de perte avec et que la coupe était assez imprécise, enfin bref que le rapport qualité prix était moyen (elle coûte plus de 200 euros quand même si tu prends les lames à julienne en option).

http://www.amazon.fr/De-Buyer-2016 [...] B0085VU3BM

Edit : ben non, je les épluche avant.

 
C'est pas donne quand même... Je vais commencer au couteau du coup.
Nan initialement, j'avais en tête cet outil qu'on installe au bout d'une table, avec une sorte de presse et hop, on fait les pommes de terre une par une, en 2 secondes! Comme dans les restos en fait!

Allez faire un tour sur le topic VBA pour les mandolines.

Une mandoline ne doit pas permettre de faire des frites assez épaisses, a moins d'aimer les allumettes...

1cm de côté, ça va non ?

 
j'ai un bon souvenir de la manon et marabel en frite, par contre j'ai été très déçu par les caesar (uniquement sur le dernier paquet car j'ai aussi apprécié mais d'une autre provenance (région) les caesar. Cela peut provenir du stockage peut-être ?
trop froid (congélation) ? ou trop tiède ?
le froid pas trop fort à tendance à sucrer la pdt et moi j'aime bien, je préfére les vieilles un peu sucrée au pas très vieilles (eh ! je ne parle pas de filles mais de pdt) là c'est toujours un goût perso (c'est le plus de la charlotte ce petit gout sucré)

 
 je préfére cette matfer
 
 
ou d'autres, enfin les modéles où l'on peut régler la profondeur et sortir la lame.
quand on utilise un peigne, il faut que la lame vienne se coller au dos du peigne pour être vraiment efficace, trop de modèle laisse un jour entre la lame et le peigne.  
Au lycée, ils ont 7 à 8 modéles, sur les juliennes, spaghettis de légumes c'est la matfer qui gagne à tous les coups
 
faire des frites au couteau, cela va très vite aussi

Mes frites sortent toujours molles
J'achetes des bintjes, je ne les mets pas au froids.
je les tailles au couteaux puis je les rince comme expliqué dans mes livres scolaires.
 
Je le fais frire a l'huile d'arachide mais que je les fasse cuire en un ou deux bain, elles sortent toujours molles.
 
POURQUOIIII??!!??  

températures de tes bains ?
 
le croustillant est souvent donné par le sucre de la pdt
 
 combien de pdt tu fais cuire en m^me temps (il n'en faut pas trop à la fois)
dans quelle friteuse ?
 et il ne faut pas que les deux bains soient trop rapprochés

Pareil  
 

J'ai éclaté de rire... mais moi aussi tout est empilé et me tombe dessus
 

 
Je lurke déjà un peu la bas aussi  
 

 
(Toutes mes températures ont ete contrôlées a la sonde)
J'ai testé un bain pour blanchir a 150° et un a 180° pour les dorer
J'ai testé un seul bain a 175°
 
Et mes pont neufs découpées avec amour deviennent vite toutes molles

Essaye sans les nettoyer (tu nettoies les patates après épluchage pas après découpe).

+1, j'ai essayé les 2 méthodes et j'ai remarqué qu'à chaque fois que je rinçais les frites à l'eau après les avoir détaillées, elles étaient molles.

Bah c'est ce qui est marqué dans les livres scolaires pourtant (La cuisine de reference, la cuisine expliquée etc)
Je reteste ce we...

Il y a deux écoles, à toi de voir laquelle te convient le mieux. Moi je préfère sans rinçage, mais c'est subjectif.

et dans les livres scolaires on t'apprend aussi qu'il n'existe que des entiers positifs, puis des décimaux, puis des nombres négatifs, puis qu'un nombre au carré peut être négatif etc.
 
Ceci est donc ta deuxième leçon pour cuisiner des frites

on lave les pdt épluchées, puis on les coupe et on les blanchit précuit dans une huile à 140/145°C une fois la croûte extérieure (blanchâtre) réalisée, on sort les frites et on les laisse reposer, on blanchit toute ses frites, puis vient le moment du repas/encas. là, la friteuse est mise sur 180°C puis on cuit/colore ses frites (donc on ne lave pas les frites coupées mais les pdt épluchées avant taillage). On enlève donc qu'une partie de l'amidon.
édit : ce que je t'indique c'est ce que l'on retrouve le plus souvent comme explication. quand on dit premier bain, il faut qu'une première croute se soit réalisée lors de cette première cuisson, c'est cette croute qui va devenir croustillante

 
Et sinon, tremper les frites fraîchement coupées dans une eau légèrement sucrée, paraît que ça permet d'obtenir un meilleur croustillant...

Toi, tu vas avoir de gros ennuis avec les Belges.
 

J'imagine que vous connaissez déjà, mais les expériences de ce type sont toujours passionnantes. Expérience ET recette de frites maison dans le lien ci dessous:
 
http://aht.seriouseats.com/archive [...] fries.html
 
La démarche est en tout cas très professionnelle! Dans la lignée des expertises HFR!

 
Oups, ok je sors...

 
tiens voilà et en plus il y a aussi son lien vers une vidéo belge, où il explique le coup de l'eau sucré (Léon de bruxelle il achète ce genre de frites attention c'est quand même "LEON de BRUXELLE, le roi de la cuisine Belge        
https://www.youtube.com/watch?featu [...] WSAfto#t=0  
 bon, je sors, je vais aller me préparer des "gauffres"

doublon involontaire..  

 
2 cm c'est mieux  
 

 
Il faut qu'elles refroidissent entre les deux bains et ne pas les laisser reposer dans le panier au dessus de l'huile dans la friteuse.  
 
 
 
 

 
Je suis un grand fan  
 

 
Pour les frites je lui pardonne, il parle des french fries    
 
Pour accompagner vos bonne frites maison, il y a de très bon articles sur la cuisson de la viande
Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World's Best (and Cheapest) Sous-Vide Hack
How to Grill a Steak, a Complete Guide
Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home