Reprise du message précédent :

 
2 cm c'est mieux  
 

 
Il faut qu'elles refroidissent entre les deux bains et ne pas les laisser reposer dans le panier au dessus de l'huile dans la friteuse.  
 
 
 
 

 
Je suis un grand fan  
 
http://nsa33.casimages.com/img/201 [...] 982725.jpg  
 
Pour les frites je lui pardonne, il parle des french fries    
 
Pour accompagner vos bonne frites maison, il y a de très bon articles sur la cuisson de la viande
Cook Your Meat in a Beer Cooler: The World's Best (and Cheapest) Sous-Vide Hack
How to Grill a Steak, a Complete Guide
Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home
 
 
 
 

 
3 choses qui font le croustillant :

• Des PDT bien farineuses : Bintje, c'est OK
• Une fine pellicule d'amidon en surface (ne pas rincer)
• Une première cuisson longue au cassé (140 à 155°C)

 
Je ne me souviens plus de la Caesar, en général j'ai chez moi de la Bintje, de la Marabel ou de la Charlotte à défaut... J'ai déjà fait des frites à la Franceline qu'étaient très bonnes, comme quoi

Bon fais chier, je drap car je suis à la recherche d'une bonne frifri. Mes gamins n'arrêtent de m'en demander, je ne suis pas fast-food, et préparer ses frites soi-même c'est autre chose (par contre je connaissais pas avec l'huile d'olive, la graisse de canard)... Quid de la graisse de foie gras de canard ? J'en ai une tonne à la maison (beaux-parents éleveurs et producteurs de canards gras, ce régal avec les pommes de terres sautées par exemple)

Faut qur la graisse soit bien clarifiée, qu'il ne reste pas de protéines ni rien d'autre que du gras, sinon ça risque de fumer à mort

Je risquerais pas la graisse de volaille dans une friteuse,  ou alors je la couperai avec du blanc de boeuf ou du saindoux... mais si certains le font...

 
Bon bah voilà, j'ai craqué.
(+ blanc de boeuf pour tester, sur cuisine addict)
 
Je hais ce forum

Il fallait que ça arrive.

Te marre pas j'ai pas encore de friteuse et les gosses en réclament.....
 
Par contre le blanc de boeuf chuis pas sur. Au saindoux c'est jouable ou pas?
Parce que du saindoux y en a plein chez moi.

 
Point de fumée Saindoux : 182°
 
Trop bas et donc non. Quoi que, je trouve plein de truc contradictoire :lol
 
Tombant sur des sites annonçant son point de fumée à environ 210° / 220°, ça serait jouable donc

http://www.youtube.com/watch?v=WnA1Jw_Tgg0
Japan Superior

Frifri 828 reçue, que du bonheur!
Ça se démonte dans tous les sens, de manière intuitive, la chauffe est rapide, précise.

http://image.noelshack.com/fichier [...] g-0281.jpg En compagnie du VBA grill en fonte Invicta.
http://image.noelshack.com/fichier [...] g-0282.jpg (foodporn )

Les frites sortent bien sucrées, bien fondantes. Mais pas encore tout à fait parfaitement croustillantes.
Je sens que je vais manger pas mal de frites ces prochains jours...

T'es sûr que c'est pas plutôt une 918 ou une 828 ? La 5828 est rectangulaire.

Ah effectivement c'est une 828, j'ai cru que le modèle avait changé.
J'avais commandé une 5828 sur Amazon en reconditionné.
 
Amazon s'est foutu de ma gueule pour le coup. Mais je vais la garder, 33€ pour une 828 neuve recond (pas de trace d'utilisation de la cuve, pas de rayures, plastiques de protections en place, pas de problème à l'usage) c'est une bonne affaire, et ce serait trop chiant à renvoyer.

Reçu notre friteuse, on a testé avec des charlottes et de l'huile bio désodorisée (point de fumée à 225°).  
 
C'est bon
Miam

L'huile Frial vous déconseillez ?  
Ça fait moins d'odeur.

Faut le dire comment ? Blanc de boeuf ou alors des huiles "simples" (olive raffinée, tournesol pur, arachide pure). Les huiles composées c'est souvent de la merde.
 
En plus :  la température maximale conseillée de 180°C.  
 
C'est trop juste pour une friteuse.

Ouais mais ça pu moins...  

un autre truc: pour la première cuisson, thermostat au plus bas, 127° comme Giovanni le Jean pierre Coffe de la vidéo de Shinseiki.
 
pourquoi ?  
 
Car plus la température est haute plus la frite va absorber de graisse.

Peut-on mélanger la graisse de canard avec de l'huile de tournesol, ou ça sert à rien?

On ne mélange pas les huiles / graisses différente

 
Il est dangereux de les mélanger à chaud ou à froid, mais à température moyenne (60-70 °C) le mélange huile-graisse peut se faire...
 
Il existe nombre d'assemblage d'huiles et graisses dans le commerce, y compris des mélanges d'huile et de beurre clarifié, destinés à la cuisson et la friture
 
Il faut simplement faire attention à ne pas intégrer une huile instable dans l'ensemble...

Pourquoi on ne mélange pas ???

Parce que chaque huile a une réaction différente en fonction de la température.

Et c'est quoi cette fameuse réaction ?  

La frite sur M6 maintenant !

Dégradation, tenue dans le temps, température de fumage différentes...

Double cuisson + blanc de boeuf pour la friterie Sensass et sa célèbre baraque à frites Momo !

Ouai sauf que ses barquettes de frites sont super chères et parfois un peu cartonneuses

Enfin, pour le standard nordiste j'entends

4€ les 400gr selon le reportage.

Ha ok. Donc rien de bien méchant. Suffit de tenir compte des propriétés des deux huiles mélangées...

La barraque de mon coin faisait 5 € les 2 kg

C'est aussi dans un contexte particulier. Monopole à l'intérieur de l'enceinte du stade de Lens.

La Friterie Momo se pose de temps à d'autres sur des événements dans le NPdC et les prix restent tout aussi élevés...
Je suis allé une fois ou deux au snack Sensass de Lille, c'était pas sensass au gout non plus... mais c'était je pense surtout geré avec les pieds
 
Mais ça reste très peu cher face au microportions de merde que tu trouve ailleurs en France, c'est sur

C'est normal y'en a déjà pour 1 € de blanc de bœuf par portion de 400 g !  

 
oui, cela on le sait, c'est pour cela qu'on mélange  
 
de toute façon, on fait gaffe à ne jamais dépasser le point de fumée et m^me à se laisser de la marge  
et une huile de friture, tu vérifies sa fatigue (c'est m^me obligatoire pour le protocole HACCP en resto consciencieux)
 
et moi, quand je mélange c'est pour une utilisation unique voir pour deux cuisson maxi.
 exemple les pomme cocottes je n'ai pas toujours la quantité de graisse de canard à dispo (je ne suis pas dans le sud ouest) ou toute autres graisses d'ailleurs m^me le saindoux devient difficile à avoir. les volumes dont je dispose sont rarement en adéquation avec mes besoins en corps gras de cuisson. (ou alors il faut que j'achète des stocks que je ne consommerais pas)

 
J'ai acheté de la bintje, j'ai épluché puis taillé a la mandoline pour avoir une taille calibrée, je les ai pas rincés pour garder l'amidon.
J'ai fais deux bains, un a 145 pour les blanchir, fais refroidir sur une plaque puis frit a 180
 
Il y avait un leger mieux mais elles sont majoritairement molle et ramollissent super vite.

Entre la première cuisson à 140° et la seconde à 180°, il faut laisser les frites refroidir ? On peut attendre plusieurs heures ou il faut qu'elles soient tièdes quand même ?

Tu les sales juste après cuisson ? Si c'est le cas, évite : ça fait sortir l'eau et imbibe la croute.

Tu les égoute bien aussi après la première ? Essaye de les mettre sur un torchon sec entre les cuissons...

Si ça ne suffit toujours pas, je jette l'éponge

Plusieurs heures j'essayerais pas

Ça m'arrive de ne pas attendre quand je fais des frites vite fais et ça n'a pas trop d'impact je trouve, mais dans une barraque il peut se passer une heure ou deux entre la première cuisson fait d'avance et la seconde à la commande

 
 
Oui voila quelques heures genre 1 ou 2 grand maxi, on va éviter du matin pour le soir quand même
D'ailleurs vous salez à quel moment ?

Dans l'assiette, toujours...

En fait, je ne les sale même plus : saucées dans le jus de viande ou trempé dans une sauce, c'est top.

Mais le mieux, le parfait, c'est la frite au vinaigre  

Je t'ai mis en italique ce que j'avais oublié de preciser.
Je les fais avec de l'huile de tournesol comme en restauration.
J'ai acheté de la bintje que j'ai laissé a température (au froid la pomme de terre transforme son amidon en sucre et devienne marron a la cuisson)
J'ai épluché puis taillé a la mandoline pour avoir une taille calibrée, je les ai pas rincés pour garder l'amidon.
J'ai fais deux bains, un a 145 pour les blanchir, égouttés au dessus de la friteuse quelques instants, max 30 sec puis mises dans un grand plat genre leche frites.  
 
Pour le deuxième bain, quand je les ai fait frire a 180, les frites étaient a température ambiante. L'huile n’était descendue qu'a 110, donc j'ai pas dépassé le temps d'un service en restauration.
Et non je les ai pas salés a aucun moment.
 
Il me reste plus qu'a tester le torchon, je commence a secher a trouver le pb dans mes techniques.

Pour information, ils vendent du blanc de boeuf à Auchan.