Reprise du message précédent :

 
une bonne recette pour les buns -> http://themalaproject.com/chengdu- [...] wich-buns/  
 
 
 
 
Pour les amoureux du Japon, j'ai bien aimé le dernier Parts unknown.

Je fais quoi avec ça ?

C'est plus mou que le katsuobushi, du coup je ne suis pas sûr de l'usage usage.

edit : ortho

味なまり本節
 

 
 

Merci Chris, je la garde sous le coude pour les Bao

J'ai bien cuisiné ce week end.
Un bon poulet aux châtaignes :

et des ramen :


 
Et les kimchi sont en cours :

Je veux bien ta recette détaillée du kimchi du coup, après toutes tes recherches

+1. Merci.

Moi ça me fait peur de faire fermenter ses propres trucs à la maison

Pourquoi?  
 
Ma grand mère a fait des salaisons et fermentations toute sa vie. Jamais de soucis.  Ce qui est chiant c'est de stocker le tout

Attendez quand même le résultat !
Sinon, j'ai fait 4 choux (1.2kg pièce), coupés en 4 dans la longueur. Je les ai salés avec un peu plus d'1 cup de gros sel appliqué manuellement entre les feuilles pendant 4 heures environ, puis lavés. J'ai préparé la "soupe" avec 2 cup d'eau, 2 grosses cs de farine de riz gluant et 2 cs de sucre complet. Une fois refroidie, mélangé avec du radis blanc en julienne, 8 oignons nouveaux, ~25-30 gousses d'ail, un morceau de gingembre, et l'équivalent de 1.5-2 cup de poudre de piment et de pâte de piment fermenté.
La grosse difficulté je trouve c'est d'évaluer le sel je trouve, c'est plus simple d'utiliser une saumure précise...
Dans le pot j'ai couvert avec des feuilles de chou et une petite masse.

Et aucune réaction sur mes ramen ?? J'en étais tellement fier. Même si mes convives ont trouvé ça un peu gras, c'était vraiment le goût du tonkotsu.

J'osais pas le dire, mais le bouillon avait l'air bien gras en effet.  
 
Intéressante ta version du kimchi, pourquoi la farine de riz gluant?
 

 
Bah c'est des légumes, c'est pas les mêmes risques qu'en séchant du porc par exemple (une fois j'ai obtenu un joli lomo multicolore   )
 
Paraît que les carottes fermentées seraient parfaites pour le banh mi d'ailleurs.
 

TZDZ,

C'est curieux de voir que tu fais tes doses en volume plutôt que par poids

Pour les ramen, ça à l'air bon Et puis c'est normal que ce soit un peu gras — c'est comme ça qu'on fait des ramen

C'est la recette que tu m'avais passé il y a quelques temps ? Tes men sont faits maison ?

Ouais, le tonkotsu c'est fait pour être gras (je crois que c'est dans 20th century boys qu'il y a un personnage gros à cause des ramens , à l'époque je n'avais pas bien compris). Et encore j'ai limité les doses.
 
La farine de riz gluant, eh bien, c'est dans pas mal de recettes, et finalement ça a du sens, ça fait une sauce bien napante.

Me suis basé sur des recettes anglo-saxonnes -> volume. C'est chiant effectivement. En plus, je pensais avoir davantage de piments coréens en flocons, donc j'ai fait un mélange.
 
La recette du tonkotsu, c'est plutôt issu de serious eats. Franchement c'était très bon.
 
Pour les nouilles, pas eu le temps de les faire maison, on a pas mal vadrouillé dans la journée. Et pour être honnête, je ne trouve pas que mes nouilles maisons sont significativement meilleures que celles du commerce.

Oui — les recettes par volume c'est mon pet peeve ; surtout quand il s'agit de pâtisserie. Une idiotie de la part de mes confrères anglo-saxons...

Je jetterai un coup d'œil à la recette de Serious Eats. S'agissant des nouilles, perso, j'aime bien qu'elles aient un diamètre sympa et qu'elles aient de la mâche. Si j'en achète, je prend des ramyun Nongshim, et si fait maison je fais une variation sur la recette d'Ivan Orkin (par contre j'utilise du carbonate de sodium pour une texture plus intéressante).

Euh pickles en saumure oui, fermenté les carottes ca mousse...

Quand on dit fermenté, c'est en saumure en fait.

Idée comme ça en passant :
Poitrine de porc en lardons cuits jusqu'à coloration bien foncée dans un peu d'huile ;
Fenouil émincé revenu dans une partie du gras ;
Puis ajout d'huile pimentée type modernist cuisine et sauce soja.

C'est tout.
Très addictif chez nous.

Autres associations toutes simples de cuisine de tous les jours :
Chou fleur ou demi-choux de Bruxelles frits, épongés, puis mélangés à beaucoup de shichimi (+sel ou sauce soja).
Chou fleur cuit à l'eau+lait, puis sauté à la poudre de saté.
Chou blanc blanchi à l'eau, puis sauté avec du poivre de Sichuan, piment, ail, sauce soja, un peu de vinaigre.
Céleri branche aux noix de cajou + oyster ou huile pimentée.
Brocoli blanchi avec ail+oyster+sésame+sauce soja.
Lardons bien cuits + poivrons + sauce soja + vinaigre + haricots noirs et/ou poivres noir et blanc.

Si ça peut être utile...

Y'a une petite série sur netflix midnight diner : tokyo stories qui parle d'un plat par episode avec une histoire autour. Ce sont des plats d'izakaya simples et traditionnels que le trouve dans les yokocho, ces petites ruelles sombres des villes japonaises

Le "porridge" dans le kimchi c'est pour nourrir les micro-organismes. C'est un hydrolysat d'amidon -> sucres qui seront utilisés par les bactéries.
Un genre de "starter" de fermentation.

 
Yep, adaptée d'un manga. Très bonne série !

Le gourmet solitaire ?

 
 
shinya Shokudô

 
Super !    
Je vais me faire la série la semaine prochaine ... le genre de truc à pas regarder avant de manger si t'as pas prévu un repas qui tue j'imagine
 
Tu sais si le manga est dispo en France ? J'ai pas l'impression qu'il soit traduit...  

J'ai fait un vieux classique hier : la salade de canard thaï pour utiliser les dernières herbes du jardin (menthe, verveine citronnelle, sauge ananas, citronnelle).

Andrea Nguyen m'a donné envie de me faire un bon Mapo Tofu.
 
 
 

 
c'est quoi la modif ?

https://www.youtube.com/watch?v=LJKxcEtTPdM

Salut,
 
Je vais faire un repas japonais à base de poissons, genre makisushi, maquereau cru mariné, sashimis selon disponibilité, peut-être un crabe ou des autres crustacés... Vous auriez des suggestions ? Notamment je voudrais utiliser mon katsuobushi et mon kombu. J'accepte toutes les recettes qualité HFR !

Avec le katsuobushi et le kombu tu peux réaliser un bouillon daishi.
 
J'ai eu un atelier chez moi avec une chef japonaise qui a réalisé un flan très bon avec du bouillon daishi, des oeufs, du poulet, des champignons, le tout cuit à la vapeur !
 
Des okonomiyaki et/ou des takoyaki parsemés de katsuobushi.
 
Tu te fournis où pour ces ingrédients ?

Ouais bien sûr je pensais à du dashi, mais je ne sais pas quoi en faire, et quelle recette est approuvée (appeau à Sub et Pixel ).
Là, les produits viennent du Japon.
Sinon, c'est vrai qu'un flan d’œufs vapeur pourrait être pas mal. Je crois qu'on peut récurer le kombu après le dashi ? Et les copeaux de bonite ?

Après t'en être servi pour faire du dashi, tu peux récupérer le kombu et en faire du tsukudani ; la bonite par contre n'est pas récupérable.

Après pour le dashi, tu peux vraiment faire beaucoup de choses : une soupe miso, un dashimaki tamago pour aller avec les sashimi, l'idée de Kevin de faire un chawanmushi est également intéressante, voire éventuellement faire du mentsuyu si tu veux faire des nouilles (des udon en hiver ça le fait !) sur le côté. Vu que c'est un ingrédient de base, le choix est assez large.

T'aurais des sites de confiance ? D'ailleurs y'a des livres de référence genre Fuschia Dunlop mais version japonaise ? Je n'ai qu'un livre bilingue anglais/japonais, qui est sympa mais pas assez élitiste

En français, le seul livre à ma connaissance un tant soit peu authentique c'est Le Livre de la Vraie Cuisine Japonaise, au éditions Chêne, que je conseille vraiment si on veut aborder la cuisine japonaise de manière sérieuse. Après, bon nombre d'ingrédients sont assez difficiles à trouver ici et que globalement c'est un ouvrage destiné aux personnes déjà bien familiers avec la cuisine japonaise. Pour le reste, honnêtement, en ce qui me concerne c'est beaucoup de temps passé à fouiller à droite et à gauche (Youtube Japan, blogs, Internet, manger dans des restaurants, enquiquiner des connaissances japonais cuisiniers etc.), à prendre des notes, faire des essais, commettre des gros fails et corriger le tir ensuite

Bon, je n'ai pas eu le temps de prendre des photos, mais je suis assez content de mon repas :
- chawanmushi avec mon dashi maison ( https://shizuokagourmet.com/2012/03 [...] ic-recipe/ )
- turbot mijoté ( https://shizuokagourmet.com/2009/09 [...] ed-turbot/ )
- tsukudani de kombu
- gingembre mariné minute au vinaigre
- makisushi au surimi
- nigirisushi au turbot et au bar
- sashimi des mêmes poissons

Le turbot cru comme cuit a particulièrement plu. Le chawanmushi était bien sympa aussi. On sent bien l'arôme du dashi. Pas eu envie de me faire chier avec une marmite, j'ai enfourné dans des petits bols sur la plaque avec quelques centimètres d'eau à 90-100°C, le tout recouvert d'une feuille de papier aluminium.

Et ouais, faut bien contenter tout le monde. Ceci étant dit, personnellement, j'aime bien le surimi (Fleury Michon).

 
Cela dit, le reste de ton menu est (était) très appétissant.
 
 
 

[hs]Pourquoi le surimi, c'est le mal absolu?[/hs]