Reprise du message précédent :

 
Saya du pauvre a base de carton et de scotch    

 
Peler, préparer à la découpe, pas émincer

Toujours pas reçu mes couteaux, pas même un avis de passage.    
Ils sont en France depuis le 12 pourtant.

 
Pour faire vivre le débat(ou le deba) une "réponse" de newbie, constituée de plus questions que de réponses:
 
hattori effectivement pour les HD ça peut être long, donc:
 
tout d'abord, est-ce que un deba damas est le plus indiqué pour cet usage?
visiteur 94 avait cité des couteaux adaptés aux américains qui aiment bien fendre des crabes ou des langoustes, les fabricants se sont adaptés pour leur faire des couteaux encore plus solides que des deba( je ne retrouve pas la page), ça serait mieux?
 
Ayant des hattori hd, pour l'achat d'un deba j'ai prèfèré une rupture dans le style, j'ai acheté un Fu-Rin-Ka-Zan Blue Steel.
çà change! très satisfait, bien que je me dise qu'à tarif à peu près identique http://www.japanesechefsknife.com/ [...] l#KKSeries
aurait été très bien aussi(pour avoir le même acier dans la marque c'est un autre  monde de prix)
 
Sur le forum il y a  beaucoup de passionnés de http://www.watanabeblade.com/english/pro/pro.htm avec toutes les tailles et finitions que tu veux.
 
Sinon j' avais flashé sur un deba damas a priori trop court pour toi, trouvable dans d'autres finitions sur d'autres sites, mais celui-là avec son manche urushi ...: http://www.mehr-als-werkzeug.de/pr [...] e-Deba.htm
 
Les spécialistes te diront si le jeu en vaut la chandelle...
 
Bonne soirée

J'ai un peu le même sentiment, habitué à utiliser une lame plus petite pour les travaux en main (Mon Oreste est plus proche de 6.5 cm ) mon office en 9cm va être complété par ça:

avec une lame de 6cm
 

 
Bloc de tiroir:
http://www.knivesandtools.fr/fr/pt/-wusthof-porte-couteaux-pour-tiroir-petit.htm

 
 
Si c’était a refaire, je referais confiance a Shinichi
Et pour le type de couteaux que tu cherche, clairement je lui en parlerais. Il peu surement partir sur une base de Chef 21/25cm, avec une épaisseur un peu plus grande, et un angle d’affutage beaucoup plus ouvert.
En plus, je pense que niveau délais il devrait pas etre trop long
 
Envoie lui un mail
Shinichi Watanabe
WATANABE BLADE
1 Inokobashinden, Sanjo-shi,
Niigata-ken 959-1151 JAPAN
Phone & Fax +81 (256) 45-2940
shinichiwatanabe@coral.plala.or.jp
sin@watanabeblade.com
http://www.watanabeblade.com/english/

pour la langouste un couteau doit avoir une lame de 210 à 240 cm
 
Comme il a été répondu :
 
western deba, le gyuto plus épais, il existe en Hattori Vg10, (FH-11)
http://www.japanesechefsknife.com/ [...] #HattoriFH
 
Morikata fait des deba en 50/50 à la longueur que tu veux, là, tu le prends en aogaomi 1 ou 2, pas en super tu n'auras pas trop de délais.
 
tu as aussi le Mioroshi deba de Watanabe en  plusieurs longueurs, tu peux lui demander en western deba (50/50) avec sa poignée tradi. en chataigner (pour le Kuro uchi). Moi je l'ai avec la poignée octogonal ... elle est puissante pour tailler ce genre de copaing, cela va bien, j'ai bien dit tailler et non hacher  
 

Juste en passant le Masamoto, c'est aussi le coût de la marque...    
Masamoto Sohonten, c'est du HG et les produits ont une solide réputation de finition, de simplicité, qualité et solidité de longue date.      

 
En fait, il semblerait que la BBW ait plus ou moins la même finesse que le coticule. Il se trouve simplement qu'elle est plus lente en raison d'une concentration en grenats plus faibles.
Autrement dit, si j'étais toi, j'utiliserai plutôt le coticule que la BBW
 
de mon côté, il faudrait que j'arrête d'en acheter de ces maudites pierres...
 

 
ça commence à être encombrant...
 
 

@gaston : si tu as 8000 ou 10000 en trop, je veux bien te la racheter  

Sacrée lame   ou sacrée langouste

 
le talon de ton santoku/gyuto/nakiri est ton ami pour cela      
 
Ce n'est qu'une question de technique (tenue de ton oignon et de ton couteau).
je prépare à 99, 90% du temps mes oignons avec le couteau qui va les couper et j'utilise presque tout le temps le talon pour cela.  
Je ne tiens pas mon office comme toi, sauf pour peler une pomme ou tourner des légumes et là, oui ! je prends plutôt le bec d'oiseau ou un office court .  
Sinon pour l'épluchage autre, je suis plutot "Castor" et c'est une lame en acier carbone.

 
 une bonne longueur donne plus de puissance à ta coupe, si tu es trop court tu devras forcer, c'est une question de pure pratique.  
Où ce situe l'efficacité ? la sécurité ?  
 
et une langouste entière en dessous de 25 cm, c'est à remettre dans la mer.
 ici je ne parle pas de langoustine, hein ?        

Ben les 8000, c'est potentiellement (je dis potentiellement parce que ce sont des pierres naturelles, donc le grit est approximatif) tous les coticules... donc toutes les pierres claires à gauche (+ la DMT D8EE en 8 pouces en haut).
 
Malheureusement, je n'en ai pas en trop... jamais...  

 
Je pense qu'il faisait référence aux 240 cm...
 

 
Y'aurait des vidéos quelque part pour apprendre à préparer et découper dans ces règles de l'art ?

2,40m c'est un couteau d'office standard.

2m40 ? j'appelle ça une épée moi

en même temps, si tu croises une langouste a fukushima, on doit pouvoir atteindre les 250 cm

Moi j'appelle ça un Maguro Bouchou Special Edition Sephiroth.  
 
Drap'.

Bon, ils ne font pas tout à fait 2m10, mais c'est déjà impressionnant
http://www.ici-japon.com/8615-les-couteaux-a-poisson
 
Quant au Deba, le Hattori FH11 ne m'emballe pas plus que ça (et pour 350$, si je ne suis pas emballé...)
d'après ce que je vois, un wa-deba ça joue sur 6 à 7 mm d'épaisseur alors que le western c'est 4 à 5 mm.
 
C'est vrai que je ne suis pas pressé donc je continue à regarder. Je pencherais plutôt pour un western avec une dureté plus faible (57-58 HRC). j'avais pris un Misuno (fuguhiki - aogami à 62-63 HRC) pour la coupe fine et j'ai constaté que malgré le soin apporté, le fil de la lame a tendance à faire des chips.  
 
Par exemple un Fujiwara FKM series... dans l'option 2, pas trop cher, pas trop dur, une bonne occasion de voir si j'arrive à manipuler l'engin sans trop de difficultés  

C'est ce à quoi je faisais référence — ce sont des maguro kiri bouchou (litt. couteau à thon).

 
 
Oup's vous avez rectifié de vous même, 240mm
 

 regarde déjà celles de Saltydog, on le voit à plusieurs reprises avec une technique rapide pour faire de grosse quantité
http://www.youtube.com/watch?v=qOHx14MMDMw
 
en plus il a une sacré collection de couteau, il faut voir son album  
 
sinon j'ai posté différentes vidéos avec des japonais qui taillent du légume
 
 évite les techniques de notre ami "dchiesa" (il fait des vidéos sous le pseudo d'Henry's kitchen),        

C'est parfais, je ne savais trop quoi faire de mon Katana depuis que je ne fais plus d'Iaido, je pourrais couper du thon avec!!

j'espère que t'as le portefeuille qui suit car si tu as besoin d'un katana pour couper un thon ça veut dire que t'as pas pris un petit thon et quand on voit le prix des bestiaux ....
 
Thon rouge 411kg - 2 millions de dollars !
http://www.tuxboard.com/peche-reco [...] ge-411-kg/

 
Globalement Saltydog c'est plus du test de tranchant que de la découpe (hormis quelques vidéos sur la viande).
 
Une vidéo basique mais sympa sur quel couteau sert à quoi et quelques exemples d'utilisation :
https://www.youtube.com/watch?v=pKgGlpe45T0
C'est une vidéo commerciale pour Shun, mais c'est plutôt généraliste

Photo de famille haiku
 

 

 
Ah ben oui il y en a un qui a bien bien vécu... malgré un usage très soigneux, lavage/séchage systématique après utilisation. D'ailleurs des conseils pour entretenir les manches ? (genre il faut les huiler ?)
 
Bon le 8cm (le plus petit) est bien mieux pour l'utilisation lame "vers pouce"

 
Du coup j'ai quand même un doute sur le 10cm... à la fois grand mais finalement trop petit... vais réfléchir si finalement je le retournerais pas, on va voir avec madame... moi je ne lui vois pas trop d'usage...

Merci pour les liens de vidéos... Parce que c'est difficile de trouver des trucs qui tiennent la route.
Visiteur94 : effectivement, c'est sympa, mais ça va vraiment trop vite pour être pédagogique... (En tout cas pour moi...)

Vous utilisez quoi pour faire des troncons sur des turbots de 1.5-2kg? C'est possible sans exploser le fil ?

 
 
Oui, ça peut s'huiler bien sûr, mais pour cela, il faudra tout d'abord que tu ponces le vernis écaillé...  
 
 
 

Et identifier le bois.

magnolia japonais (honoki)
C'est vernis ? (mode j'y connais rien inside )
 
EDIT : http://www.chroma-france.com/index.php?p=haiku "Bois de Honoki traité (imputrescible, compatible pro.)" et "Bois noble avec vernis de protection."
 
Bon ben faudra en effet que je tente un léger ponçage pour virer le vernis existant (au moins lisser le tout) et remettre quelques couches.
L'huile, en effet, ça me semble un peu étrange sur un manche de couteau (glissant ?)

Je ne sais pas si le bois huilé est bien adapté à un contact régulier avec la main.
Si ça tient bien avec la sueur, si l'aspect tient, si ça ne peut pas occasionner des allergies. Un bois vernis me semble plus durable (mais moins beau )

Donc huile de lin cuite, laisser sécher une bonne semaine. A renouveler régulièrement. Tu peux utiliser d'autres types d'huiles comme celle de Tang, huiles d'agrumes...surtout pas d'huiles alimentaires. Pas glissant car ce sont des huiles siccatives qui sèchent et ne gomment pas.

Après tu peux poncer et laisser brut. Mon fuguhiki a été livré brut et j'apprécie la patine qu'il prend et je n'aimerais pas un contact bois vernis. Même mes couteaux noname ont un manche en palissandre brut qui est resté quasi intact depuis plus de 10 ans.

En tout cas le vernis Haiku semble assez merdique ; ça devrait pas s'écailler comme ça.
 

 
Le palissandre est un bois très dense. Par grand chose y pénètre. Il ne nécessite en effet pas de traitement particulier comme les bois de fer, ébène...
Par contre on peut le cirer avec des cires speciales hydrophobes.
Curieux de vernir les manches en tout cas...
L'avantage de les huiler est que l'eau ne pénètre pas. Comme cça je n'ai pas de scrupule à les manipuler les mains mouillées.

Il a une dizaine d'années d'usage quasi quotidien (maison pas pro). Moi ça me semble plutôt logique mais j'ai pas non plus de point de comparaison.

coucou
 
Dites, je suis a la recherche d'un couteau pour cuisiner
 
Merci de ne pas me lyncher , je n'y connais rien
 
J'ai parcouru la FP mais il n'y a pas a proprement parler de conseils sur de modeles precis, donc je me permets de poster
 
Voilà je me mets a faire un peu de cuisine apres quelque années ou j'ai surtout appris a me servir du couteau de maçon, spa tout a fait pareil. J'ai acheté au pif en janvier dernier un couteau de marque novel (trouvé en autriche) avec une forme un peu bizarre ... il s'agirait de la forme bec d'oiseau si j'ai compris. Lame tres courte. Coupe bien (enfin d'apres le noob que je suis).
 
Le truc c'est que l'un de mes coloc l'a foutu en l'air j'ai retrouvé le bout de la lame tordu et bien sur c'est la faute a personne    
 
 
Bref, que me conseilleriez vous comme couteau pour preparer a manger (legumes/fruits/ autre) ? J'ai vraiment apprécié la lame courte et la forme de celui que j'avais mais il y a peut-être mieux
 
Si possible moins de 100€ car c'est la crise  
 
 
EDITH : Bon en fait je m'aperçois qu'il me faudrait a minima 2 coutal :
 
 - un bec d'oiseau lame 6cm pour les oignons (par exemple)
 - et un couteau type petty lame 12cm
 
Deja le budget risque de prendre un coup
 
Le petty c'est ce que l'on appel couteau d'office ?

 
Bah je te conseille :  
- un petit couteau d'office (ton bec d'oiseau ou un simple office tout droit avec une lame de 7-9cm). Il y a les Victorinox évoqués un peu plus haut (dans les pages récentes) qui ne coutent vraiment rien ou si tu veux aller un poil plus loin quelque chose de plus tranchant/sympa : j'aime bien celui là http://www.amazon.fr/Chroma-Japan- [...] hef+office car il est potable pour le prix et facilement trouvable (je suis sûr qu'il y a des trucs mieux et moins chers, mais en import...) tu as une version "bec" aussi : http://www.amazon.fr/Chroma-Japan- [...] Japan+Chef
- un gros couteau de chef ou santoku. Ca fait 90% du boulot. Pas trop petit parce que justement pour tout ce qui est découpe de légumes si tu veux faire ça vite et bien sans te couper les doigts, il faut une lame haute (pas un petty qui est trop petit pour cet usage je trouve). Exemple : http://www.amazon.fr/Chroma-Japan- [...] japan+chef pour rester sur le même type. Même chose, j'ai pas d'actions chez Chroma, mais disons que pour moins de 100 euros tu as quelque chose de potable, disponible et ça te laisse quelques sous pour acheter une pierre genre king 1000/6000 sur ebay http://www.ebay.fr/sch/i.html?_sac [...] _PrefLoc=2
 
Après comme je le disais plus haut, si tu veux aller vers l'import, tu as ça qui revient souvent : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] NextSeries
Le santoku ou le chef (gyuto 240mm) peuvent être bien.
Pour le petit couteau d'office par contre il n'y en a pas dans cette gamme, donc s'orienter par exemple vers ça : http://www.japanesechefsknife.com/ [...] tml#No.534 (paring 8cm).
 
Par ailleurs, tu as l'aspect "coupe, utilitaire" mais pour beaucoup (moi le premier) il y a "le bel objet", c'est pour ça par exemple que j'ai finalement acheté un haiku d'office (2 gloups) hors de prix pour moi plutôt qu'un équivalent beaucoup moins cher parce que j'aime bien le style, que j'aime beaucoup le santoku que j'ai déjà et que j'ai privilégié l'homogénéité de la série plutôt que le meilleur rapport qualité/prix.

Merci beaucoup de ta reponse

Je vais etudier tout ça.

reste qu'une question se pose, sois je mets plus d'argent mais dans ce cas les couteaux ne sortent de ma chambre que lorsque j'en ai besoin, soit je prends de l'utilitaire "qui fait un bon job" et tout le monde s'en sert ... je n'ai pas encore tranché (:o) la question.

En meme temps j'aime les outils haut de gamme dans le bâtiment, et me connaissant je sens qu'a lire ça et là des feedback je vais avoir envie de d'acheter plutot du hdg, meme si tout ce que je sais faire en cuisine c'est des trucs plutôt simples

edit : puée le chroma en bec d'oiseau on le trouve a 20€ sur amazon.de, vraiment pas cher

Je viens d'acquérir un petit office victorinox, à lame forgée (8cm)
Il est un peu lourd, mais le manche en micarta je crois est très ergonomique.
 
Evidemment il est très tranchant en sortie de boîte.  

 
   
 
Je les garde dans leurs boites d'origine, posées au-dessus des meubles hauts de la cuisine