Reprise du message précédent :
pour JCK, tu peux lui demander ce que tu veux, moi je lui ai commandés des masahiro et il me les a envoyés.
Ce que tu vois sur le site ce sont les pièces que lui à commander (en stock ou déjà vendu). Mais tu peux avoir plus de modéles.
Quand à des couteaux tout blanc ou bleu, oui ! cela existe.
Ce sont ceux que l'on dit cassant ( et qui le sont fortement), la couche molle servant à amortir les chocs à rendre plus souple la lame.
Pour les rayures prend de la pâte chez  
http://www.chefknivestogo.com/shac.html
tu le regrettera moins que de voir ton couteau en deux ou trois pièces.
à moins que tu veuilles la jouer Isildur...

Ok, merci pour les 2 réponses.
 
Je me doutais de la réponse pour le mélange d'acier, mais, j'hésitais aussi avec la possibilité de faire des réductions de coûts.
 
Sinon, j'ai déjà réussi à casser en 2 un couteau inox Sabatier en le laissant tomber.

Est-ce que vous connaissez la marque Sekizo modèle wahoo ?
 
Je ne trouve pas grand-chose sur cette marque, le nom du modèle m'inspire pas beaucoup.
 
C'est un gyuto 15.5 cm, en vg10, damas. La lame est très fine, finition correcte.
Vendu 99 eur en boutique sur paris.
 
 
 

 
.

j'ai pas trouvé grand chose, à part que c'est vendu par beaucoup de sites francais et peu, voir par aucun site anglais/americain.
 
Apparemment la marque fait surtout du bas de gamme et il semble que wahoo soit leur haut de gamme.
Pour du damas VG10 c'est dans la moyenne mais je ne pourrais pas t'en dire plus.
Pour un 15 cm à 100 euros, je prendrais probablement autre chose
Un HD 3G Hattori doit être quasiment au même prix

 
   
Pourquoi 3 couteaux ?
Pas pro ok, mais quelle est ton utilisation : sushi, végétarien, classique ?
A l'aise avec les grands couteaux (lame > 200mm) ou pas ?
Forme plutôt européenne ou japonaise ? look ?
 
A priori pour ton budget je te conseillerais plutôt 2 couteaux + une pierre.
Un petty 120mm et un santoku 180mm ça permet déjà de faire pas mal de trucs.
Par contre si tu es un fan de bidoche avec os (gigot d'agneau, cote de boeuf,...) il te faudra un boning, car les autres couteaux sont trop fragiles.

franchement je trouve dommage de vouloir commencer par 3 haiku home ca va juste te dégouter ....  
 
je serait toi je prendrais un jck carbonext et plus tard une pierre ou sinon tu dépasse de 30e et tu prend la 1000/4000 et la c'est top !
 
 
sinon pour le vg10 je trouve ca vraiment bof j'ai donné toutes mes lames en vg10 pour dire .... y'a mieux et moins cher ....
 

 
Là je ne suis pas d'accord. Pour une utilisation occasionnelle à la maison, pas besoin d'avoir le must du must. Avoir 2-3 couteaux, moins performants au lieu d'un de la mort qui tue sera plus approprié dans ce cas précis. Parce qu'il n'exploitera pas le potentiel d'un couteau haut de gamme, il ne se rendra pas vraiment compte de la différence avec un d'entrée de gamme (pour couper en rondelles 2 carottes et 3 pdt le dimanche... Un Haiku Home bien aiguisé le fera aussi bien qu'un autre). Et en prenant un couteau moins cher, il se permettra pour le même budget de s'offrir un second couteau pour le poisson par exemple qui lui servira à la même fréquence. Au final il sera infiniment plus à l'aise qu'avec des couteaux Gifi en papier aluminium ou qu'avec un seul couteau dédié aux légumes qui sera pas simple à utiliser pour autre chose. Si l'utilisation devient plus soutenue, il faudrait alors investir un peu plus pour le couteau le plus utilisé (chef ou santoku) et rester sur cette série pour ceux qui servirons plus occasionnellement.
Par contre prendre une pierre à aiguiser avec les couteaux est indispensable, on ne remet pas cet achat à plus tard sans quoi c'est un achat qui arrivera au final trop tard voir jamais. 3 Haiku Home c'est 75€ sur Amazon : http://www.amazon.fr/Lot-couteaux- [...] &sr=1-114. Avec une pierre qui en vaut une 30aine, ça fait le budget.

Salut,
 
 
J'ai déjà passé commande pour ça :
 

 
 
A 90€ sur Amazon. Pour une utilisation occasionnelle chez moi je pense que que c'est un bon début non ?!
Pour la pierre c'est vraiment utile dès le début ? Si oui quelle type de pierre svp ?
 
   
 
 

Sanji-San> Ce n'est que mon avis , perso j'ai eu un office haiku (tout court /pas home) et c'est pas fameux , ok c'est bien ca fait tres japonais ca tient a peut pret (54°hrc) mais sur des biseaux en V c'est trop mou ... c'est vraiment bof  ....  
 
Franchement quel cuisinier meme amateur a besoin d'un couteau a pain haiku sachant que ca sera galere a aiguiser ?  
le nakiri pour un débutant c'est pas vraiment top ....
 
le conseil que je donne a tout le monde c'est 1 santoku + 1 pierre 1000/4000 , j'ai pas de part chez koki mais il on vraiment une belle gamme ce mon avis personel mais je pense que les carbonext son le top qualitée/prix actuellement !

absolument. le monsieur a raison.
C'est un spécialiste . Je précise, concernant la métallurgie des couteaux...

Moi, je passe

 
Toujours se méfier des avis péremptoires. Au mieux on sourit, au pire tu prends le risque de passer pour un ...ignorant.
Edit : et pis après tout je m'en fous...y'a tellement de conneries qui sont dites sur les couteaux, une de plus ou de moins...je me lasse...

Petit retour d'expérience après avoir demandé conseil ici même

J'ai reçu et essayé les pierres naniwa en 200 et 400 et bien ...
C'est clairement ca qu'il fallait pour redonner vie a mes zwilling.

Apres 50 passages de chaque coté en 200,400, 1000, 3000 ca coupe a mort !

Laissez moi vous dire que les tomates font moins les malines

En fin de compte les grains progressifs des pierres sont efficace sur le fil mais aussi pour bien sentir ce qu'on fait.
J'aurais jamais pu prendre le coup de main sans ces pierres je pense.

Tu peux préciser le nombre de passage sur la 200 et les autres ? ça m'interesse...
Pour le test de la tomate faut qu'elle soit bien molle...
 
edit : finis au cuir ou au carton/jean, 3000 c'est pas forcemment suffisant
 
re edit: j'ai oublié, cuir ou jean tu convexes légèrement, n'oublie pas.

50 passages sur chaque coté de lame et sur chaque pierre.
J'appuie un peu moins fort quand la lame vient raser la pierre.

Et je multiplie les passages si la lame est longue biensur puisqu'il faut la travailler partout.

Quand je dis passage c'est en fait un aller retour.
Donc ça fait 100.

Edit: convexe ? Kesako ?

OK...
Un vieux jean, un peu de pate à polir et tu seras surpris...  
 
En tirant...
Convexe : tu arrondis le profil de la lame en utilisant une surface d'affûttage souple. Donc plus de matière au dessus du tranchant meilleur longévité pour un tranchant identique.
Facile à réaliser sur une lame de 5mm, moins facile avec une lame de 2.
On peut convexer avec une pierre mais perso je n'y arrive pas sans rayer les flancs...
 
Sur un cuir tu convexes très très légèrement mais c'est efficace quand même.

 
Tu sait des couteaux j'en ai vu passer pendant 10 ans dans la restauration et peut etre que tu est super fort en acier et comparatif web mais travail tu tout les jours avec des couteaux ?
 
c'est quoi qui te choque ? que le vg10 c'est merdique ? quand on compare des vrai acier au carbone ( patine ou rouille ) et du vg10 ca n'as rien a voir , ca met 3 fois moin longtemps a affuter et ca a a un super feeling meme sur des pierre tres dures ....  
 
 
bref explique toi au moins c'est un forum ici ...  
 

Je forge...entre autre.
 
Ta réponse me satisfait déjà plus que le ton très "convaincu" que tu as employé précedemment. D'autant que tu emplois (enfin) des arguments techniques que l'on peut discuter.
 
JJe te donnerais mon point de vue (discutable, j'espère) mais pas ce soir, vais me pieuter.
 
Sans rancune pour ma réponse un peu sèche
 
Edit : 10 ans dans la restauration, respect (sincèrement).
 
Pour ma part, 35 ans de pratique (mais pas dans la restauration)

Ok je testerais

Par contre j'ai l'impression que le fil s'attenue lorsqu'on approche de la pointe.
Est ce que c'est la coupe originelle du couteau qui veut ca ?

 
Tu relèves légèrement le poignet en arrivant prés de la pointe ?

Ce que je veux dire c'est que j'ai l'impression que sur mes couteaux, le fil n'est pas très bien formé lorsqu'on approche la pointe.
Est ce que c'est souvent le cas ? ou est ce que sur un bon couteau le fil doit être bien aiguisé jusqu'à la pointe ?
 

Oui, la pointe doit couper autant que le reste...

 
Je réponds donc plus longuement et en détail :
Je suis dans le couteau depuis à peu prés 40 ans. Ce qui d'ailleurs ne veut rien dire. Cependant pendant ces années, des centaines de couteaux me sont passés entre les mains.  
 
J'ai rencontrés des dizaines de passionnés, de collectionneurs d'utilisateurs, bouchers, cuisiniers, chasseurs, randonneurs, militaires, spécialistes de la survie en milieu hostile, de forgerons, de couteliers fait mon premier salon du couteau à 21 ans et 3/4 salons pas an depuis.....10/15 ans. J'ai fabriqué mon premier couteau par enlèvement de matière il y bien 20 ans et j'ai commencé à forger il y a peu (vraiment peu... ). Soubeyras m'a montré quelques trucs... .
 
Et toutes ces années m'ont donné une chose : la modestie. Plus j'avance plus je me rend compte de mon immense ignorance et de l'abime qui sépare le spécialiste de l'amateur que je suis.
 
Revenons en maintenant à ton affirmation : le VG10 vaut pas tripette (je résume). Fort bien. Et ?
 
Ton expérience ne vaut pas réalité statistique. Des centaines de milliers d'utilisateurs de par le monde sont satisfaits de cet acier...Il n'est ni meilleur ni moins bon que beaucoup d'autres pour la seule raison qu'un acier correspond à un cahier des charges précis mais qu'ensuite sa mise en oeuvre dépend du fabricant du couteau et de l'utilisation que chacun en fera...Il n'y a pas de hiérarchie dans les aciers.
 
TU préfères les carbones, ça tombe bien, moi aussi. Je déteste le D2, j'aime pas le VG10 au dessus de 60HRC mais c'est un des meilleurs acier qui existe et le premier "inox" spécialement mis au point pour la coutellerie. On demande en cuisine à un couteau de couper fort (en tout cas j'imagine, je ne suis pas cuisinier). Et bien c'est parfait je pourrais me raser tous les matins avec le seul couteau de cuisine que j'ai en VG10 et d'autres ici pourrait faire pareil...alors ? C'est pas suffisant? Oui il a des défauts, mais tous les aciers en ont, une lame, c'est un compromis et seulement cela. Ca n'en fait pas le "pire" acier du monde (oui, j'éxagère tes propos mais à dessein )
Quant à la pierre, non 3000 pour moi (pour moi, hein... ) ce n'est PAS suffisant. Je trouve déjà que 8000 c'est trop gros...  
Tu connais l'adage: "vérité ici....." je te laisse compléter.
Amicalement et sans rancune        

 
J'ai aussi un Haiku (le yanagiba H07) et il est autour de 58HRC, pas 54. Le Home est effectivement plus proche de cette dureté.
 
Le cuisinier amateur qui a besoin d'un couteau à pain est celui qui veut couper ses pâtisseries, pains, pâtés en croutes ect sans utiliser des couteaux non dentelés en fait. Parce que couper du pain avec un santoku bof. Après si il a déjà un couteau à pain, il peut effectivement faire l'impasse. Pour ce qui est de l'aiguisage ce n'est pas réalisable soit même, mais honnêtement un couteau dentelé ça tient longtemps, ce n'est pas tant l'aiguisage que la forme de la dentelure elle même qui coupe, comme une scie.  
L'utilisation du nakiri ne me parait pas plus compliquée à appréhender que celle du Gyuto ou du santoku pour qui n'a jamais employé ni l'un ni l'autre. Si effectivement il est habitué à utiliser depuis longtemps l'un ou l'autre, il vaut mieux qu'il reste sur cette forme de lame déjà maîtrisée. Mais étant donné l'achat qu'il a l'intention de faire, je dirais plutôt qu'il a tout à apprendre quelque soit la lame. J'ai donné cet exemple, mais ça aurait pu être avec le santoku ou un gyuto en lieu et place du nakiri.  
 

 
Je suis d'accord pour dire que sur le plan purement technique le VG10 ne vaut pas un acier type shirogami point de vue facilité d'aiguisage et même tenue du fil. Par contre il répond à une demande très simple : il ne s'oxyde pas. Tout le monde n'est pas super soigneux, ou n'a pas l'occasion de nettoyer son couteau après avoir coupé un citron en deux pour lui éviter de rouiller aussi sec (et je ne parle pas de ceux qui bossent sur un bateau en mer, où les embruns à eux seuls font s'oxyder les lames). Au final, mieux vaut un VG10 qui est loin d’être mauvais, qu'un acier excellent qui sera mal entretenu et va donc s'abimer rapidement. Il suffit de voir les couteaux qui sont utilisés même dans le milieu pro parfois pour se rendre compte qu'un VG10 serait en soi déjà une sacré révolution tant les couteaux qui sont employés font plus penser à des tournevis qu'à autre chose.. Et ces utilisateurs là, je les vois vraiment pas avec un acier qui rouille...

Permettez que je rentres dans la danse...
Il y a Haïku et (immitation d') Haïku, ils n'ont pas la même dureté.
Pour l'utilisation professionnelle en cuisine, je peux l'ouvrir.
1) car j'en ai utilisé,
2) car j'ai des collègues qui en utilisent encore tout les jours.
le problème pour moi en utilisation professionnelle, c'est le démanchage et les contraintes HACCP/hygiène.  
Là, tout les contrôleurs n'ont pas le même avis, mais pour moi cela a été niet, interdit de les utiliser. Je les ai offert 1 par 1 aux meilleurs de mes apprentis, lorqu'ils partaient pour poursuivre leur route.
Ce sont des couteaux simples et ils sont meilleurs que de nombreux couteaux d'ici, surtout en rapport qualité prix.
Pour démarrer, je n'ai rien contre, au contraire.
 
Pour moi, j'ai dû m'adapter aux contraintes HACCP.
Donc manche européen et lame japonaise(Misono, Kagayaki, Masahiro).
Pas de damas, ni de carbone, car je travaille beaucoup les produits acidulés et je n'ai pas toujours le temps de nettoyer et d'essuyer mon couteau lors de l'envoi. En plus l'ambiance est souvent humide (fours vapeurs) donc le niveau d'hygrométrie de la cuisine est faramineux. Et pour le damas c'est :  un, plus lourd, et de deux, plus attirant pour les indélicats.
 
Je ne donnerai pas d'avis sur le VG10, j'en ai qu'un Kayagaki et je le trouvais trop léger en main, donc je l'utilisais peu (je commence à l'utiliser plus souvent et avec des bonnes pierres l'affutage va bien) Mais les shun sont en VG10 et ce ne sont pas des couteaux de m.... et si il n'était pas si cher, je m'en prendrais bien quelques uns.
Même si, Je commence à avoir suffisament de couteau pour qu'un achat ne soit plus dictée que par le plaisir et non par les contraintes...
Je regarde le rapport qualité/prix/plaisir
 
Pour les types de couteaux, je travaille beaucoup les légumes frais et j'adore le nakiri, c'est un couteau parfait pour moi.
Par contre sur la photo , on voit un Santoku, un petit Deba et un yanagiba (je crois, un Yanagiba est simple bevel contre double bevel pour le sujihiki).
Personnellement, j'attends la baisse des cours du Yen pour acheter un Usuba et un Yanagiba Kiritsuke chez Watanabe, en White ou en Blue. J'hésite encore, chacun de ces aciers ayant ses avantages.
 
Les aciers très durs c'est bien, mais c'est plus chiant à affuter. Le ZDP189 est splendide mais quelle plaie l'affutage. Mais je tiens à préciser que si dans la gamme Miyabi on trouvait un Yanagiba ou un sujihiki 300, je l'aurais déjà acheté, car la finition et l'équilibre de cette gamme est pour moi une vrai perfection.
 
Pour les couteaux dentés, je vous renvoi au post très long que j'ai fait sur ceux-ci  
et je rappelle que si je suis contre l'emploi systématique pour tout et n'importe quoi. Je suis aussi pour leur utilisation dès que l'on a du pain, une pâte cuite (brisée, feuilletée, sablée, génoise etc.) à trancher.

Je mets mon grain de sel aussi alors.    
 
Perso je connais pas les Haiku mais j'ai débuté en achetant un Santoku à 30€ et ça ne m'a pas dégouté, bien au contraire. Je me suis fait la main dessus avant d'en acheter d'autres.
Il est vrai que j'ai toujours eu une attirance pour les couteaux, bien que n'en ayant jamais acheté avant, j'aime l'objet.
Par conte, j'ai une copine qui cuisine plutôt bien et la dernière fois je la vois en action, horreur : elle utilise une espèce de vieille merde à 2€ de chez carrouf avec le manche qui bouge et le tranchant à peine plus fin que le dos de la lame... Bon elle flashera jamais sur un couteau, mais je pense que la prochaine fois je lui offre un eden VG10 à 20€ que je passerai à la pierre de temps en temps, et à mon avis elle trouvera ça très bien.  
 
Donc pour moi ça dépend pas mal de la personne : si c'est quelqu'un qui peut potentiellement accrocher au sujet, il vaut mieux un seul bon couteau à 70/80 € pour qu'il apprécie l'objet. Si ça doit rester purement utilitaire et pas forcément très bien entretenu, alors pourquoi pas un set de 3 couteaux au même prix en effet.

Je ne vais pas en rajouter des tonnes mais je suis assez d'accord avec ce qui a été dit ici, à savoir que le carbone c'est le meilleur compromis coupe/durabilité/affutage, à condition de ne pas couper de choses acides.
Pour le VG10, si tu prends de l'eden en VG10 pour la maison (j'en ai offert à toute ma famille) ça coupe bien, longtemps pour une utilisation familiale.
On trouve aussi du super VG10, j’entends qualité de coupe, durabilité, affutage, beauté comme par exemple les HD Series Hattori.
Extracook -->
Si tu trouves que le VG10 ne vaut rien, achète toi un HD1 ou un HD3 et utilise le de façon professionnelle je pense que tu vas changer d'avis

oulala je croit avoir fait beaucoup de mal ....  bref je n'affirme pas détenir la vérité mais j'ai un avis perso bien tranché ....  
 
les Shun en vg-10 c'est vraiment bof y'a qu'a regarder les forum specialisé US ... j'ai un nakiri shun vG10 damas ( ca doit faire 1 ans qu'il n'a pas servi ), quand je l'affute on dirait que je frotte la lame contre du metal .... j'ai un tres mauvais feeling avec le vg10 .... je n'aime pas cette lame avec un angle d'affutage trop ouvert , je prefere un nakiri aogami zero grind et pas besoin d'aller se masturber sur des pierre > 6000 , je vais jusqu'a 4000/5000  . a l'affutage je met 2 fois moins de temps a affuter une lame qui rouille ou décolore et le fil tient 2 fois plus longtemps .
L'argument sur le HACCP etc ... ca vaut uniquement pour les couteaux qui rouillent mais aucun soucis avec des couteaux qui patinent ou s'oxydent hiromoto AS et carbonext par exemple ....ca n'empeche pas que j'ai un honesuki masamoto en vg10 et que je l'aime bien il a un bon angle pour attaquer la viande uniquement , pour le poisson un bon deba c'est mieux
 
je vient de voir le prix des couteaux eden en vg10 c'est vrai que le prix est super mais je prefere payé un couteau 2 foix plus cher et le garder tres tres longtemps que prendre un couteaux avec un aliage qui n'as rien a faire sur une pierre japonaise .....  
 
sinon vous connaissez evercut ? soit disant super aliage de la mort qui tue ? on m'en a offert un mais je sait plus ou je l'ai mit .... il faut dire que c'etait pas terrible ...

Pour Evercut, on a débattu dessus et on partage ton avis.
Quand je parle de shun, je ne parle pas damas, mais uniquement de la gamme pro. Je ne parle jamais des damas sauf pour dire que cela dépend de ton goût de tes envies  si tu veux toi t'en acheter etc., moi j'en ai deux excellents d'ailleurs mais je m'arrête là, car ce n'est pas ma tasse de thé.
Pour le HACCP, mon contrôleur lui ne rigolait pas ( et mon patron non plus) et pas pour le phénomène rouille mais pour le manche qui se déssoude et toutes les cochonnerie qui s'y glissent. Non le phénomène rouille, là, c'est moi et mes couteaux carbonne forgés (le premier un Sabatier en 1975 qui m'a couté les yeux de la tête), qui rouillent et pour certains donnent un sale goût de fer.
Aujourd'hui je n'ai plus la même contrainte, ni les même a priori et je vais me prendre un couteau type carbonext, sauf que d'abord je veux mon Watanabe (une lubbie) avant.
Après les Vg10, tu en as un vrai choix avec des couteaux très différents avec des angles plus ou moins ouvert.  
Je reconnais que moi aussi je n'en achèterai pas/plus (sauf à offrir comme les Eden).
mais c'est le ton catégorique qui ne convient pas, ici, nous partageons des expériences, on n'est pas là pour ce dire que l'on est con (même si cela est parfois vrai) ou pris pour des cons. On est dans un partage de passion pour des couteaux souvent bien trop cher pour nos moyens ou pour leur utilisation, mais, c'est cela la passion...

Extracook, tu es vulgaire.
 
C'est le moindre de tes défauts.
 
Prétendre qu'affûter au delà de 6000 c'est se masturber c'est tout simplement avouer sa totale incompétence.
 
Troll ou con je te laisse rayer la mention inutile.
 
Perso, je passe...

oui peut etre un cuisinier c'est cru .... bref
 
pour les affutage au dessus de 6000 ca sera sur : yanagiba , sujihiki , kiritsuke etc ... tout ces couteaux qui on besoin d'un tranchant extreme ...  
 
a 4000 sur du naniwa je me rase deja les avant bras ...  
maintenant si tu croit qu'au japon il passent systématiquement au dessus de 6000 pour chacun de leurs couteaux tu te trompe totalement....
 
troll ou con ???? aucun des deux je donne juste mon avis , qu'est ce que tu va aiguiser a 8000 pour lever du poisson ou couper des légume ou meme de la viande ... y'a que pour la découpe de poisson qu'on aiguise aussi haut ....  
puis c'est aussi pour se la peter sur les forum .... perso je m'en fout de me voir dans le fil du couteau surtout qu'un tranchant plus il est affuté haut plus il est fragile et avec des aciers carbone en V a plat ca pardonne pas mais ca tu doit deja le savoir vu que t'est un super forgeron ... tu veut rigoler , fait nous une video ou tu leve un saumon avec ton yanagi a 12000... la premiere arrete tu detruit le fil .... perso je leve avec un deba mais bon ca c'est normal .... tu raconte vraiment n'importe quoi ....
 
au fait dans tout mon message la seule chose qui te choque c'est la masturbation au dessus de 6000 donc tu est d'accord avec tout le reste ?

J'aime bien les querelles d'experts ca permet de bien lire entre les lignes et de finalement mieux comprendre les points de vue    
 
Finalement les aciers qui vous servent le plus c'est lesquels ?  
J'ai consulté ce tableau:  
http://japanesechefsknife.com/Info [...] teels.html
 
Je pensais pas qu'il y avait autant d'aciers différents. C'est étonnant que 2 ou 3 aciers ne fassent pas l'unanimité non ?  
Accessoirement que pensez vous du CarboNext ? et du Powdered High Speed Tool Steel ?

 
Ben, après, il y a des raisons de coûts qui viennent se gréver là dessus, et aussi d'exclusivité dans la production de certains aciers.

Je comprends.
Mais dans l'absolu (c'est à dire sans tenir compte du prix) Quels sont ceux qui font l'unanimité ?
Le VG10 à l'air super utilisé quand on regarde les gammes sur JCK.

 
C'est un acier inox avec une bonne dureté. Cela se comprend.
 
Je ne suis pas un expert, pas assez de pratique, et pas assez de couteaux, mais, je préfère mes Hiromoto en Super Aogami à mes Eden en VG-10. Mais, cela ne vient pas que de l'acier, la forme des couteaux, et l'épaisseur des lames jouent beaucoup aussi. (pas le même prix non plus entre ces 2 gammes )

 
On peut aussi ajouter qu'il y a le feeling de l'utilisateur. Tous ne veulent pas un couteau qui risque de s'oxyder même si il est plus performant par exemple. Il y a aussi ceux qui aiguisent quotidiennement leurs couteaux qui préfèrent un acier un peu plus tendre qu'un VG10. Il tiendra parfaitement une journée d'utilisation intensive mais se laissera aiguiser plus rapidement, ce qui donne au final un confort d'utilisation égal mais moins de perte de temps en fin de journée à l'aiguisage. J'apprécie perso plus le MBS26 que le VG10 pour ça : je passe deux fois moins de temps à l'aiguiser et il tient très bien entre deux cycles d'aiguisage. Si j'éloigne mes cycles d'aiguisage, la balance risque de s'équilibrer en faveur du VG10 si je dépasse "la durée de vie de tenue du fil" du MBS26.

Ah et je vais me permettre de nuancé lolo sur un point : le nakiri c'est quand même assez spécial comme forme.
D'ailleurs quand mes copains voient mon Fu-rin-ka-zan ils me prennent pour Dexter    
Perso j'adore son tranchant mais je ne suis pas sûr d'avoir vraiment compris comment on doit l'utiliser. Je pense que si les cuistots du forum me voyaient faire, ils me mettraient un gros coup de savate.    
 
Et je crois que cela a déjà été dit, mais je ne me souviens plus où : vous avez une ref pas trop cher pour un bon couteau à pain ? Utilisation : couper du pain, principalement baguette.
J'avais un vieux truc noname dont j'étais très content, ma femme l'a foutu à la poubelle pour le remplacer par un "plus joli", résultat il coupe mal et rippe sur le pain, j'ai peur de finir par me blesser avec.

On ne coupe pas le pain, on le rompt
 
ca te fera des economies

Apres plusieurs semaines d'hesitations et d'attente, j'ai enfin passe commande !
 
Mon choix s'est donc porte vers :
 
- Konosuke HD2 Wa-Gyuto 240mm
- Moritaka Petty 150mm
 
- JCK Special Combination Whetstone (#1000 and #4000)
- Super Fine Whetstone Grit #8000
 
Vala de quoi bien me lancer je pense

De mon côté j'ai un Pradel avec des sortes de micro-dentelures, je le trouve très efficace :
 

 
Je ne me rappelle plus où je l'ai acheté, probablement au BHV ? Apparemment on le trouve en ligne en lot avec une planche à pain pour une quinzaine d'euros.
 
J'ai eu un Nogent à grosses dents, il rippait comme celui que tu décris, j'ai arrêté de l'utiliser :
 

Tiens, ça pourrait le faire pour la coupe d'un mille-feuilles.    
P'tit tour au BHV ce we (Qui a changé la dispo des stands à l'étage cuisine, c'est pas top...)

Va plutôt chez La Bovida ou autre, on y trouve des grands couteaux à génoise qui doivent pouvoir être utilisés pour ça :
 

 
Si ta plaque de mille-feuilles est un peu large le couteau à pain risque d'être trop juste en longueur. Et le couteau à génoise c'est aussi très pratique pour... la génoise. La dents du mien sont super aiguisées, d'ailleurs il vaut mieux faire gaffe en l'utilisant.