Reprise du message précédent :
vaut mieux un truc industriel bon plutôt que de l'artisanal dégueulasse

Impossible à faire comprendre à 99% des gens ça...

Et pourtant je suis boulanger et je fabrique tout ce que je vends...

Le truc pas normal c'est de vendre de l'industriel, même pas trop dégueulasse au prix de l'artisanal et de tromper ses clients sur la provenance des produits...

Vivement une loi, même si je n'y crois pas trop.

Et vaut mieux un bon produit artisanal aussi    
 

C'est où ta boulangerie pour que je vienne acheter des vrais croissants ?    
Evidemment une loi permettrait de clarifier tout çà.
Autant acheter à Carrouf, mêmes produits industriels mais moins cher...

 
Une loi mais surtout des contrôles.
 
Comme le "fait maison" dans les restos....

Pour mettre un terme à mes participations concernant la formation bancaire, j'ai testé avec le texte mot pour mot avec 3 personnes:
- un étudiant en master informatique
- un mec qui sort d'un double master en commerce et qui fait je sais plus quoi
- un banquier
Personne n'a trouvé, mais autant les 2 premiers acceptent sans rechigner la réponse, autant le banquier trouve le raisonnement illogique et refuse d'en démordre

 
"Neutre"
Banque, Suisse, toussa  

 
D'accord, mais c'est pas le gâteau congelé livré en caisse de 250 et fabriqué avec onsaitpaquoi dedans qui remplace un bon pâtissier amha

au hasard tu bosses chez paul ?
 
Dans le sujet quand je suis rentrée de Thaïlande en février dernier j'ai vu une pâtisserie avec des bûches de noël miam

nope, très grosse PME implantée dans une seule région , même process mais 2-3 magasins qui font vraiment sur place ( sur 25.... )

Tous les bons pâtissiers fabriquent leurs gâteaux par 250 et les congèlent, rien ne les empêchent de mettre du jesaispasquoi dedans.
Et plus ils sont prestigieux, gros et reconnus ,  plus ils y ont recourt. C'est des mises en places sur plusieurs mois par exemple. Ça reste pourtant les meilleurs du monde.

C'est inavouable, non pas parce que c'est honteux mais parce que les consommateurs restent campés dans leurs croyances avec obstination.
J'ai tenter d'expliquer à mes clients, dans les premiers mois de ma première affaire que faire un entremet moderne (exclus donc les bases crème au beurre et crème pâtissière) sans surgélation c'était comme faire du pain sans four: impossible.
J'ai vite laissé tomber. Celui qui demande a la vérité, et parfois il préférera aller acheter chez un concurrent qui lui mentira mais je ne communique plus sur ce point.

Le problème n'est pas d'opposer artisanat et industrie: sur certains produits lorsqu'ils sont bien remis en œuvre par de bons pro la différence à l'œil est dure à faire (moins au goût). Le problème c'est de tromper ses clients et de ruiner la confiance qu'ils nous accordent.

Et pour la loi, c'est très très compliqué. On utilise pas mal de produits intermédiaires: compotes, nappages, pralinés, pâtes d'amandes, purées de fruits et j'en passe. Pour une raison simple: nos fournisseurs ont de bien meilleurs résultats que nous sur ces produits.
Mais les produits intermédiaires ça peut être aussi des mix (à macarons, à cannelés, à cake, à tous ce qu'on veut en fait). Le principe c'est, pour les plus simple, du mix et de la flotte dans un batteur pendant 10min et c'est fini.
C'est aussi des disques de feuilletage congelés pour les galettes, reste à faire la crème d'amande (au mix tant qu'à faire). Ou encore des feuilles de biscuit toutes faites.

Où est la frontière? Ça commence au praliné? 99,9% des boulangers perdent leur statut d'artisans. Au mix? Aux biscuits? Seulement aux produits fini? Même Paul devient un artisan, il y a pratiquement toujours une étape de finition sur le lieu de vente, même minime.

 
   
 
 
A part le gain de temps, quel intérêt d'aller chez un pâtissier alors ?? Autant aller directement chez Picard, Maximo ou autre. Parce que ton "bon" pâtissier, il ne vend pas son congelé au prix du congelé, n'est ce pas ?  Il n'affiche pas en gros "surgelé" ou "congelé" ! Tu excuseras donc les clients d'être des gros cons obstinés qui ont confiance envers qq un se présentant comme un artisan....

peut-être parce que chez picard c'est de la production mécanisée et chez le pâtissier non ?

 
Si tu ne fais pas la différence oui, vas chez Picard. Moi je ne fais pas la différence entre 2 gel douche: je vais au moins cher...

C'est la réaction typique: tu confonds industriel et surgelé...

On a l'obligation d'identifier clairement (mais souvent discrètement) les produits qui ont subi une étape de congélation, pendant les contrôle des fraudes c'est ce qui les intéresse le plus.

C'est rigolo "très grosse petite et moyenne entreprise"  

J'ai du mal à voir le rapport.

 
Turn over plus important sur les produits, donc a priori moins de risque qu'ils trainent dans les vitrines j'imagine.

ma petite pierre à l'edifice.

Je bosse dans une association à but non lucrative soit disans ecolo (siège de l'entreprise en full écolo, panneaux solaires...etc...), ou qui se veut comme tel et qui entretien les espaces naturels, ou qui en créés.

J'y suis depuis deux semaines alors je ne connais pas tout les secrets. Mais :

-on brule environ 30 pneus/semaine pour éviter d'avoir du taf en plus, faire baisser le devis. La semaine dernière ce fut 5 hectares de bois que l'on a brulé (donc avec pneus et essence) sur une zone humide classé natura2000
-on y ajoute de l'essence. tout le temps.

Et vraiment quand c'est la merde (genre il neige et y'a 30 cm de neige), ils y ajoutent de l'huile de vidange selon les anciens.

J'ai gueulé les 3 premiers jours, jusqu'au grand boss. Et bref, si je veux garder le poste, je ferme ma gueule.

my 2 cents

" Faite ce que je dis mais ne faite pas ce que je fais. " c'est bien dans l'esprit écolo.

green washing et écologie sont bien deux choses différentes.
 
Sans compter que le terme écologie a été tellement récupéré qu'il a autant de profondeur que le terme revolution.

Vidéos, preuves, et tu démissionnes comme un prince    

 
Mouai... dans mon petit village de campagne la ferme la plus crade était celle d'un député Ecolo... il a laissé des vaches crever dans leur merde dans ses champs, sans compter les déversements de matières bizarre dans les ruisseaux etc.. et c'est loin d'être le seul...
 
Les babacool qui roules en J5 complètements défoncés et qui polluent 100x plus que ta pauvre Zx et qui viennent te donner des leçons sur le développements durable a base de grands coups subventions Européenne...
 
Bref, on pourrait en parler des heures, mais ce genre de personnes me font bien rire..

Surtout qu'être écolo, c'est loin d'être accessible pour les "pauvres".
C'est un hobby de riche l'écologie.

+1 ne pas gaspiller les ressources par exemple, c'est un geste qui n'est accessible qu'aux riches

Je confirme que les macarons Pierre Herme sont fait dans son usine en Alsace puis congeles .... Ca n'empeche pas qu'ils soient super bons.
Pour moi le probleme c'est plutot la qualite des ingredients, la technique du patissier, plutot que le fait qu'il y ait du congele a un moment dans la chaine de production

 
 
+1, il me semble que le congelé n'enlève en rien les qualités gustatives.
Comme pour les légumes.
 
Mais bien sûr il faut que le produit congelé soit bon à la base.

Globalement un produit frais reste supérieur gustativement à un produit congelé, même si c'est moins le cas pour les pâtisseries.

Un restaurant étoilé au Michelin n'utilise normalement que des produits frais par exemple. Après pour les produits de masse réputés HDG (Ladurée ou Pierre Hermé), rien ne m'étonne, libre aux clients de payer 2€/pièce pour un macaron congelé

ouais sauf qu'un restaurant étoilé michelin des fois t'as plus de mecs en cuisine que dans la salle du restaurant, tous les restaurateuts/boulangers/patissiers ne peuvent pas se le permettre...

Si c'est bon, ou est le probleme ?

 
Ben je taffe dans un domaine qui a défrayé les chroniques dans les années 80-90. Et en fait, ça continue. Mais plus discrétos. Donc les factures sensibles sont signées soit par des mecs qui sont un peu cons (et c'est fou ce qu'il y en a : si tout le monde fait comme ça, effet moutonnier, les suivants aussi), et pour les plus sensibles parfois signées par ce type.
 

 
Nan, on a un plus petit CA et pas moyen de coucher avec une vielle pour se faire offrir une ile. useless donc, perso je préfère être réglo .

C'est quoi le raisonnement?  

 
Ben quand c'est pas marqué explicitement "boulangerie" sur l'enseigne, c'est que c'est industriel nan? Il y a pas déjà une loi qui interdit aux dépôts de pain de s'appeler boulangeries?

Disons qu'à ce prix, on est en droit d'attendre des macarons tous frais, càd faits avec de petites mains tôt le matin...
2 euros pour un macaron congelé :-/

Encore une fois, pourquoi est-ce qu'un produit de qualité congelé ne peut pas être vendu à ce prix
 
Comme dit plus haut, ce n'est pas parce que le produit est frais qu'il est meilleur (et plus sain) qu'un produit congelé...

et pis les bons exhausteurs de gout, ca se paye

Pourquoi les produits congelés ont mauvaise réputation?

Parceque c'est contre nature
Parceque c'est un moyen de figer un truc que demain on ne pourra plus vendre
Parceque c'est pas du frais, noble, du jour
Parceque ça modifie le produit
Parceque du coup c'est pas fait par le mec qui te le vend, et c'est peut-être fait à la chaîne par des machines

J'énonce les raisons de la mauvaise réput, pas si c'est mérité ou non

a titre perso j'ai gouter ils sont bien en dessous des macarons daloyau, des macarons cassel, la durée ..etc
Le pire pour moi c'est qu'il ne sont pas fourrée avec une mousse mais un genre de crème au beurre.

L'enseigne boulangerie c'est pour le pain pétri et cuit sur place sans surgélation au cours de la fabrication. Un artisan qui, pour une raison ou une autre, souhaite congeler ses pâtes préfèrera se passer de l'enseigne.
Ce n'est valable que pour le pain, ça ne garanti pas la viennoiserie ou la pâtisserie.

Déjà un macaron c'est mini 12h d'affinage, jusqu'à 48h parfois, pour avoir un truc au top. Pour le frais du jour tu peux t'accrocher.

Mais tous les noms que tu cites fonctionnent comme PH. Et chez Laduree, là c'est un vrai process industriel.

Il n'y a pas de garnitures à base de mousses. Il n' y a que 3 bases: chocolat (ganache), beurre (crème au beurre ou crémeux) ou confiote. En général chez les caïds c'est la ganache qui domine.

J'ai deux boulangeries près du boulot, c'est fou la différence de qualité dans les viennoiseries.
Certes la moins bonne est moins cher mais c'est équivalent à ce qu'on trouve en grande surface (les trucs Pasquiers ou autre) niveau qualité.
L'autre est vraiment au dessous, leur baguette aussi.
D'ailleurs ça vaut quelque chose quand un boulanger arbore ses prix genre élu 2eme meilleure baguette de la région ? (en tout cas c'est bon).

je crois que le prix de la baguette est fixée par l'état (depuis la révolution).
Pour le reste c'est l'offre et la demande, mais la qualité ça se paie. Pas loin de chez moi y'en a une aussi meilleur baguette régional et une autre qui a gagné le truc à M6 meilleur boulangerie de France, c'est prix n'ont pas spécialement bougé