★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

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Auteur	Sujet : ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

la chouquetterie

Reprise du message précédent :

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....

Recette du Chef (JJ ) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).

Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.

Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit :bounce:

Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)

http://www.dissapore.com/wp-conten [...] oforno.jpg

Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).

Dans le caisson de maturation :

http://img4.hostingpics.net/pics/463656DSCF9090.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/645078DSCF9091.jpg
(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)

Résultance !

http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/129727DSCF9094.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/247786DSCF9096.jpg

La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.

:hello:

Bahhhh, elles sont sacrément belles les brioches ! J'ai la même pierre pour mon four. C'est bien une pierre réfractaire que tu as en bas, hein ?

Message cité 1 fois

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, youtube, instagram,

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psychatricmeuh

Empty Walls

Johnjohn7 a écrit :

Oui, je me doute qu'il a un cheatcode mais apparemment avec une grosse louche de savoir-faire, un marbre et le chocolat qu'il faut, ça a l'air de se faire

https://www.youtube.com/watch?v=i_e4hIeQV-g
https://www.youtube.com/watch?v=PjfOXx6eo3s
https://www.youtube.com/watch?v=vXHg-1-WIDQ à 3'50"

Mais j'adorerais visiter son labo et voir la machine

regarde le plus grand pâtissier de mardi dernier, elle y est
http://pluzz.francetv.fr/videos/qu [...] 49182.html à 0:56 après les 3 pubs

Message cité 1 fois

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Those empty walls / When we decline, from the confines of our mind / Don't waste your time, on coffins today / Don't you see their bodies burning?

la chouquetterie

Johnjohn7 a écrit :

On dit couverturier
Je crois qu'il n'y en a que 5 en France (mais c'était avant la chocolaterie de Ducasse à Paris) et PR n'en fait pas partie AMHA. Il utilise du Valrhona il me semble.
Bernachon et Pralus en font partie, Pralus va encore plus loin en disposant de ses propres plantations de cacao un peu partout dans le monde.

Oui mais Voilà ce qu'ils écrivent eux-mêmes !

http://www.lechocolat-alainducasse [...] rrefacteur

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, youtube, instagram,

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Trianon chocolat

Message cité 3 fois

-neon-

Illuminé

Sebwap a écrit :

http://reho.st/preview/self/1af0ea [...] ff7960.jpg
Trianon chocolat

J'en salive, bordel :love:

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L'atelier sous l'éclipse - "One side of me says, I'd like to talk to her, date her. The other side of me says, I wonder what her head would look like on a stick?"

jcqs

épais comme une brique

Sebwap a écrit :

http://reho.st/preview/self/1af0ea [...] ff7960.jpg
Trianon chocolat

[:opendtc:3]
Faudra revoir le bord de mousse pour qu'il soit lisse et hfr compliant
Mais superbe travail :love:
Au goût ça donne quoi ?

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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

jcqs a écrit :

[:opendtc:3]
Faudra revoir le bord de mousse pour qu'il soit lisse et hfr compliant
Mais superbe travail :love:
Au goût ça donne quoi ?

Ouais la prochaine fois que je traine chez mora je prends 100m de rhodoïd. Au goût c'est vraiment bon et la sur un cercle de 20cm on a fait 12 parts comme ça c'est pas gavant.

En plus c'est un gâteau assez simple a faire.

Kaffeine

Noisette

[:discord-mlp] Pour le Trianon

De mon coté je suis en plein tests de canélés bordelais

J'ai marmitoné à mort la recette
- 3 oeufs à la place de 2 jaunes et 2 oeufs
- pas de rhum => j'ai mis du soho (liqueur de litchi)
- et plus grave, cuisson 1h 220°C

Verdict: au gout pas mauvais, mais au liqueur de soho sont clairement pas si bons qu'au rhum. Sont bien croustillants à l’extérieur, moelleux à l'intérieur. Mais le visuel, sont pas beaux :sweat:
Plusieurs explications: la cuisson à une seule température, j'ai encore de la pâte pour ce soir, je repasserai à la cuisson en deux temps. Ou le four, on verra ce soir

Photo:

Pour rappel:
Je suis arrivée déjà à ce résultat

Johnjohn7

psychatricmeuh a écrit :

regarde le plus grand pâtissier de mardi dernier, elle y est
http://pluzz.francetv.fr/videos/qu [...] 49182.html à 0:56 après les 3 pubs

J'adorerais mais depuis ce pays ça ne marche pas Vais aller me trouver un warez

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

gsans

Slow food... slow....

Photo trangitudinale de ma Nanterre, mie inside

Léger, et ça fiiiiiiiiiiiiiiiile !! toute moelleuse !

Message cité 4 fois

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My epic Food and Neapolitan Pizza Skills

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Moihey

Qui veut m'adopter ?

Hop, les macarons montés !

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Vous vous levez tôt pour nous nourrir ©Macron 1 Mai 2023

Taiche

(╯°□°）╯︵ ┻━┻

la chouquetterie a écrit :

Oui mais Voilà ce qu'ils écrivent eux-mêmes !

http://www.lechocolat-alainducasse [...] rrefacteur

Y a un magasin rue de la Roquette, j'irai probablement y faire un tour pour voir ce qu'ils proposent et à quel prix.

Sebwap a écrit :

http://reho.st/preview/self/1af0ea [...] ff7960.jpg
Trianon chocolat

[:huit] Par contre, grosse épaisseur de biscuit. C'était quoi, génoise ou dacquoise ?

Message cité 2 fois

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Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself | It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own | Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

Taiche a écrit :

Y a un magasin rue de la Roquette, j'irai probablement y faire un tour pour voir ce qu'ils proposent et à quel prix.

Taiche a écrit :

[:huit] Par contre, grosse épaisseur de biscuit. C'était quoi, génoise ou dacquoise ?

[:docteur g:5] génoise à la poudre de noisette lol

Message cité 1 fois

Taiche

(╯°□°）╯︵ ┻━┻

Sebwap a écrit :

[:docteur g:5] génoise à la poudre de noisette lol

Ouais donc dacquoise [:bertie wooster]

Message cité 1 fois

The_Ecologist

Plus rien

Hop, un bail que je suis pas passé par icite :hello:

Tarte Chocolat Menthe Christophe Felder :

M'a permis d'expérimenter la pâte sucrée

Message cité 3 fois

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Rien

Sebwap

... . -... .-- .- .--.

The_Ecologist a écrit :

Hop, un bail que je suis pas passé par icite :hello:

Tarte Chocolat Menthe Christophe Felder :

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] b45311.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] a5723e.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] b45d38.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] bbcd7c.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] a9b138.jpg

M'a permis d'expérimenter la pâte sucrée

Il y a de la menthe à l'intérieur ?

Raoul Guinness

jcqs a écrit :

Rah Bonnat, ils font des trucs géniaux. Il me semble qu'ils ne sont pas très connus mais leurs chocolats sont excellents :love: .

Bonnat, c'est pas très loin de chez moi :bounce: ...mais j'aime pas le chocolat

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Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!

la chouquetterie

Taiche a écrit :

Y a un magasin rue de la Roquette, j'irai probablement y faire un tour pour voir ce qu'ils proposent et à quel prix.

Ah tu y vas quand ? tu me diras ce que tu y as trouvé et le prix aussi... merci

Message cité 1 fois

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, youtube, instagram,

la chouquetterie

gsans a écrit :

Photo trangitudinale de ma Nanterre, mie inside

http://img11.hostingpics.net/pics/819220DSCF9098.jpg

Léger, et ça fiiiiiiiiiiiiiiiile !! toute moelleuse !

Tu en as fait 2, tu m'envois la deuxième !!!!!!

Message cité 1 fois
Message édité par la chouquetterie le 01-06-2014 à 19:15:19

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www.veroniqueetlachouquetterie.fr, youtube, instagram,

biezdomny

MONSTERS DO NOT EAT QUICHE!

gsans a écrit :

Photo trangitudinale de ma Nanterre, mie inside

http://img11.hostingpics.net/pics/819220DSCF9098.jpg

Léger, et ça fiiiiiiiiiiiiiiiile !! toute moelleuse !

[:cerveau lent]

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Expos et musées — Égyptologie (stupid sexy Jean-François Champollion) — team bépo

Johnjohn7

gsans a écrit :

Photo trangitudinale de ma Nanterre, mie inside

http://img11.hostingpics.net/pics/819220DSCF9098.jpg
Léger, et ça fiiiiiiiiiiiiiiiile !! toute moelleuse !

Elle est belle et la grosse fait penser à une tresse, tellement il y a de boules !
Pour la petite 35g c'est pas bezef :jap:

Taiche a écrit :

Ouais donc dacquoise [:bertie wooster]

[:moundir] Une dacquoise ne contient ni farine ni jaunes, c'est très proche d'un macaron...

The_Ecologist a écrit :

Hop, un bail que je suis pas passé par icite :hello:

Tarte Chocolat Menthe Christophe Felder :

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] b45311.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] a5723e.jpg

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http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] bbcd7c.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/self/ [...] a9b138.jpg

M'a permis d'expérimenter la pâte sucrée

Visuellement c'est beau déjà [:waddle:5]
Et joli fonçage, c'est ton premier ?

Message cité 1 fois

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

She_wolf

My mystic lips tell only lies.

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....

Oh mon Dieu [:overclokman23]

Message cité 1 fois
Message édité par She_wolf le 01-06-2014 à 20:17:09

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!! Get down on your knees !!

ezzz

gsans a écrit :

Magnifique la brioche ! [:sir_knumskull]

Message cité 1 fois

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

ezzz

The_Ecologist a écrit :

Joli brillant !
Moi j'ai fait la tarte de Fredéric Anton : http://www.femmeactuelle.fr/cuisin [...] eric-anton
Bah, moyen emballé au final.

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

chocomog

Bon 2e essai de macaron à la meringue française (bah oui j'ai toujours pas de thermomètre, donc la meringue italienne ça va être dur): beaucoup moins raplapla que la dernière fois, et la collerette s'est formée au moins.

Par contre:
-pendant la cuisson, j'ai l'impression que ça a bien gonflé puis que c'est retombé...du coup le haut du macaron a un peu écrasé la collerette, qui a débordée sur les côtés.
-certaines coques sont creuses

la prochaine fois j'essaierai de faire des tas un peu plus haut à la poche à douille

Message cité 1 fois

torngloo

gsans a écrit :

Photo trangitudinale de ma Nanterre, mie inside

http://img11.hostingpics.net/pics/819220DSCF9098.jpg

Léger, et ça fiiiiiiiiiiiiiiiile !! toute moelleuse !

Bon, après la kipizza bordelaise on pourra faire une kipatisserie girondine pour concurrencer les kipatisseries lyonnaises [:smapafote]

Message cité 2 fois

ezzz

chocomog a écrit :

si tu veux des tas plus haut, tu peux surtout essayer de moins "macaronner" pour avoir une consistance un peu moins liquide.
et il faut chercher aussi la clef coté cuisson. Est-ce que tu les cuits en superposant ta place de macarons avec une plaque que tu fais préchauffer avec le four ? Ça aide bien pour la formation du pied en général.

Message cité 1 fois

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mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk

Taiche

(╯°□°）╯︵ ┻━┻

la chouquetterie a écrit :

Ah tu y vas quand ? tu me diras ce que tu y as trouvé et le prix aussi... merci

Je sais pas, quand j'aurai l'occasion

Johnjohn7 a écrit :

[:moundir] Une dacquoise ne contient ni farine ni jaunes, c'est très proche d'un macaron...

'tain mais je crois que j'y arriverai jamais, à faire la différence [:petrus75] Quoique bon, faut p'têt juste que je fasse une dacquoise pour voir.

Profil supprimé

T'es du coin Tornglo ? On te voit pas aux ki

Message cité 1 fois

Buta43

chie la classe

résultat du jour:

toujours pas content de ma plf! [:thalis]

Message cité 2 fois

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"What would I be if I turned out the light, before night fell?"

etoile64

Pas de bras, pas de 8a!

torngloo a écrit :

Bon, après la kipizza bordelaise on pourra faire une kipatisserie girondine pour concurrencer les kipatisseries lyonnaises [:smapafote]

Gsans est en gironde?

Message cité 1 fois

torngloo

Du coin oui, mais je suis présent que sur 3-4 topics de la partie cuisine

etoile64 a écrit :

Gsans est en gironde?

Dans les landes je crois, mais pas trop loin non plus :jap:

Message édité par torngloo le 01-06-2014 à 20:55:31

Profil supprimé

Un autre landais ?! Rejoignez-nous sur le topic de Bordeaux :jap:

Message cité 1 fois

Skol

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....

Ptain le level ! :sol:
Une belle réussite, la mie est somptueuse ! Tu nous diras si ça s'assèche pas trop vite (à condition que tout ne soit pas déjà mangé )

Buta43 a écrit :

résultat du jour:

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/previ [...] 1860bc.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/previ [...] 7316aa.jpg

toujours pas content de ma plf! [:thalis]

Superbes extérieurement, buta ! :love: [:cerveau lent]
Ils ont pile poil la teinte que j'adore, dorés et pas brunis !
Pour l'intérieur plus brioché qu'alvéolé, j'ai le même problème depuis des mois. Ça n'enlève rien au goût qui est excellent, mais ça énerve de ne pas réussir à avoir des belles alvéoles à la JJ style ! [:330tdx2]
Et puis du coup les pains sont plus lourds, moins aériens, quoi ! Mais il y a forcément un truc pour passer ce cap, et je compte bien le trouver !
A vrai dire, très peu de pains choc et croissants que j'ai vus sur ce topic avaient des alvéoles vraiment belles, à part ceux de JJ. Ça a l'air tout con quand tu les vois dans la vitrine du boulanger, mais en fait c'est un métier, et plutôt du genre balèze ! :sweat:
Don't give up the fight bro ! [:openumt:3]

Message cité 3 fois

Raoul Guinness

Buta43 a écrit :

résultat du jour:

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/previ [...] 1860bc.jpg

http://hfr-rehost.dev.syn.fr/previ [...] 7316aa.jpg

toujours pas content de ma plf! [:thalis]

très jolie, bien plus jolie que ce que j'ai fait vendredi. En revanche, c'est pas très alvéolé tout ça.
Tu as utilisé quel beurre ?

Message cité 1 fois

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Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!

Buta43

chie la classe

Skol a écrit :

je lache pas l'affaire, je pensais que changer de beurre et faire plus attention aux température ferait le taff, mais j'ai pas encore du etre assez patient. à refaire. [:nozdormu]
j'ai l'impression que j'écrase trop et que le beurre s'incorpore complètement à la pate.

Raoul Guinness a écrit :

très jolie, bien plus jolie que ce que j'ai fait vendredi. En revanche, c'est pas très alvéolé tout ça.
Tu as utilisé quel beurre ?

beurre pro spécial PF elle et vire. (plaque de 1 kg)

Message édité par Buta43 le 01-06-2014 à 21:04:56

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"What would I be if I turned out the light, before night fell?"

Raoul Guinness

Skol a écrit :

Pour l'intérieur plus brioché qu'alvéolé, j'ai le même problème depuis des mois. Ça n'enlève rien au goût qui est excellent, mais ça énerve de ne pas réussir à avoir des belles alvéoles à la JJ style ! [:330tdx2]

Mes alvéoles ne sont pas aussi stylées que celles de JJ, mais cela reste néanmoins des alvéoles [:le kneu:1]

Message cité 1 fois

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Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!

Skol

Raoul Guinness a écrit :

Mes alvéoles ne sont pas aussi stylées que celles de JJ, mais cela reste néanmoins des alvéoles [:le kneu:1]

http://i.imgur.com/EgKNerr.jpg

Ouais mais bon voilà quoi, JJ ! Résultat pro, comme chez le vrai boulanger, tu peux pas test ! [:4get9]

Raoul Guinness

C'est clair :sweat:

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Je veux une moustache et danser comme le mec avec la chemisette rose !!!

Buta43

chie la classe

perso j'aime bien quand c'est un peu dense, mais comme c'est pas fait exprès ça me convient pas.

par contre je veux pouvoir dérouler mon croissant ou mon pain au chocolat, et actuellement je peux pas. [:thalis]

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"What would I be if I turned out the light, before night fell?"

Skol

Moi non plus ça me déplaît pas quand c'est dense, mais le fait que ce soit involontaire et que ce soit toujours dense quoi que je fasse me rend dingue. [:rapscallion:4]
Ce salopard de JJ me donne des complexes. [:mr_paille]

Message cité 2 fois

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