★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

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Auteur	Sujet : ★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

la chouquetterie

Reprise du message précédent :

castormalin a écrit :

:cry:
C'est trop loing de castorville :cry:

Et au fait, tu sers quoi avec le St Ho ? J'aime bien les vins + desserts.

Et d'une manière générale, les gens du topik, vous êtes plutôt pâtisserie pour le goûter ou pour le dessert ? Avec quoi (en boissong) ?

De l'eau )))) ou thé

Je ne bois pas et je n'y connais rien en vin alors pour le coup je ne saurais pas de conseiller

Message édité par la chouquetterie le 31-05-2014 à 23:45:59

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castormalin

Tout est vraiment génial

:jap:
Je fais souvent st ho + café au goûter

Message cité 1 fois

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

la chouquetterie

castormalin a écrit :

:jap:
Je fais souvent st ho + café au goûter

C'est quoi ta version ?
Tu utilises quoi comme crème ?

Message cité 1 fois

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jcqs

épais comme une brique

Il achète ses st ho
Trop compliqué à faire dans un barrage

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la chouquetterie

jcqs a écrit :

Il achète ses st ho
Trop compliqué à faire dans un barrage

Ah comme il a écrit "je fais..." J'ai cru comprendre qu'il les faisait.

Message cité 1 fois

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castormalin

Tout est vraiment génial

la chouquetterie a écrit :

C'est quoi ta version ?
Tu utilises quoi comme crème ?

Du commerce [:castorpervers:1]
J'ai une pâtisserie favorite, ils font leur st ho de manière très classique. Ils mettent de la crème pâtissière en revanche et pourtant, ils mettent des médaillons de chiboust sur d'autres pâtisseries :pt1cable:
Je devais écrire un feed pour le topik des pâtisseries (boutiques) mais vu que je suis un gros flemmard, il est pas encore rédigé [:castorpervers:1]

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castormalin

Tout est vraiment génial

la chouquetterie a écrit :

Ah comme il a écrit "je fais..." J'ai cru comprendre qu'il les faisait.

ha oui, sorry, comme on dit, l'imposture castor enfin dévoilée [:castorpervers:1]
Par contre, je fais des choux. Prochain objectif, choux + craqueling [:castormalin:4]

Message cité 1 fois

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la chouquetterie

castormalin a écrit :

ha oui, sorry, comme on dit, l'imposture castor enfin dévoilée [:castorpervers:1]
Par contre, je fais des choux. Prochain objectif, choux + craqueling [:castormalin:4]

Tu verras ça fait des choux bien ronds et ce n'est pas compliqué le craquelin à réaliser.

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Vigeant

Raoul Guinness a écrit :

j'ai perdu 30 kilos avec dukan (un peu adapté à ma sauce quand même) que je n'ai pas repris. Ca doit faire 4 ans maintenant.
Je suis donc plutôt satisfait de moi-même [:moonzoid:5]

bienvenue au club, 32 ici avec juste 6 de repris.

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castormalin

Tout est vraiment génial

la chouquetterie a écrit :

Tu verras ça fait des choux bien ronds et ce n'est pas compliqué le craquelin à réaliser.

:jap:
Cool, parce que j'ai pas de sucre en grains, alors je les sucre pas et les mange tels quels ou avec de la glace ou de la confiture

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la chouquetterie

castormalin a écrit :

:jap:
Cool, parce que j'ai pas de sucre en grains, alors je les sucre pas et les mange tels quels ou avec de la glace ou de la confiture

Il te faudra de la cassonade (

Message cité 1 fois

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la chouquetterie

Vigeant a écrit :

bienvenue au club, 32 ici avec juste 6 de repris.

Respect et félicitations !

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eviltyler

ex-Consultant Hippie

castormalin a écrit :

ils font leur st ho de manière très classique. Ils mettent de la crème pâtissière en revanche et pourtant, ils mettent des médaillons de chiboust sur d'autres pâtisseries :pt1cable:

Hum c'est très bizarre en effet :pt1cable:

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More GG, more skill

castormalin

Tout est vraiment génial

la chouquetterie a écrit :

Il te faudra de la cassonade (

ha ça j'en ai plein, j'utilise ça pour le ti punch [:castormalin:4]

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la chouquetterie

castormalin a écrit :

ha ça j'en ai plein, j'utilise ça pour le ti punch [:castormalin:4]

T'arrives à conduire ton cheval après !!!!

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psychatricmeuh

Empty Walls

la chouquetterie a écrit :

Hey les Lyonnais vous en avez de la chance !!! Je regarde l'émission QUI SERA LE PLUS GD PÂTISSIER et y'a un grand chef chocolatier que je vous envie )))
Avez-vous goûté ses chocolats et pâtisseries ?

Oui ma soeur habite a côté :miam:

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Those empty walls / When we decline, from the confines of our mind / Don't waste your time, on coffins today / Don't you see their bodies burning?

ludy6

Johnjohn7 a écrit :

Petite charlotte fraises et fraises des bois du jour !

Le primeur m'a fait une offre que je ne pouvais pas refuser
http://reho.st/self/84e6ba26b18445 [...] c834ca.jpg

http://reho.st/self/21d95252d3a359 [...] 454c62.jpg
http://reho.st/self/4fd390a1699628 [...] 6368f3.jpg
http://reho.st/self/ebcc16a5013521 [...] e8bdf2.jpg

http://reho.st/self/e409b8c7ca6ffe [...] 47a798.jpg
On dirait qu'il n'y en a pas beaucoup avec cette part, mais j'ai mis tout une barquette de fraises des bois dans l'étage du bas. Les biscuits ont été imbibés avec un sirop aux fraises des bois (Sirop léger + alcool de fraises des bois et arôme de fraises des bois).

Le ruban n'est pas comestible ou alors il faut avoir très faim
Elle est montée en 22cm, biscuit de 6,5cm de haut [:gamebouz:3] . La bavaroise a été réalisée avec une purée de fraises maison, cette odeur dans la cuisine [:cerveau lent]

Et j'ai une PLF au frigal pour demain matin... ça va laminer dans les chaumières

Spoiler :

Mais ma copine n'est pas enceinte

Magnifique ta charlotte hummmm ça donne trop envie !

Message édité par ludy6 le 01-06-2014 à 08:44:58

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Johnjohn7 a écrit :

Spoiler :

Mais ma copine n'est pas enceinte

C'est beau, ça donne vraiment envie. [:neuf]

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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers

la chouquetterie

psychatricmeuh a écrit :

Oui ma soeur habite a côté :miam:

Et tu connais ses pâtisseries, ses chocolats ?... Purée depuis que j'ai vu son labo et sa chocolaterie j'ai envie de venir... suis à Paris (((

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Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

Tu as Patrick Roger à Paris, c'est déjà très bien

Message cité 1 fois

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la chouquetterie

Poogz a écrit :

Tu as Patrick Roger à Paris, c'est déjà très bien

Il n'est pas torréfacteur chocolatier ! si ?

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Kaffeine

Noisette

La charlotte de JJ :ouch: :ouch: :ouch:
Pinaize [:sir_knumskull]

gsans

Slow food... slow....

Préparation de deux Nanterre depuis hier soir, 12h au frigo, et là dernière pousse dans le caisson de maturation à 26°c précis avec 2 verres d'eau bouillante pour simuler une étuve.... On verra bien ce que ça donne.

PS : magnifique Charlotte Johnny John du bel ouvrage, ils ont du se régaler...

Message édité par gsans le 01-06-2014 à 10:07:54

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psychatricmeuh

Empty Walls

la chouquetterie a écrit :

Et tu connais ses pâtisseries, ses chocolats ?... Purée depuis que j'ai vu son labo et sa chocolaterie j'ai envie de venir... suis à Paris (((

Ma sœur prend ses gâteaux chez lui. Une merveille.

Pas encore essayer les chocolats

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Kaffeine

Noisette

J'habite pas loin. Mais Bernachon est über connu ici
Et sinon les candidats était dans l'hotel dans lequel j'ai travaillé /cool story bro

Je savais pas que Bernachon était le petit-fils de Bocuse
Et plus c'est mon anniv soon, on va gouter "le Président" à l'occasion

Message cité 1 fois
Message édité par Kaffeine le 01-06-2014 à 10:11:49

Kaffeine

Noisette

psychatricmeuh a écrit :

Ma sœur prend ses gâteaux chez lui. Une merveille.

Pas encore essayer les chocolats

Dis à ta sister, que dans le 6ème sur la place Lyautey il y a aussi un pâtissier qui s'appelle "Tourtiller à Lyon" (http://www.tourtiller.com/), et ils ont un gâteau "Le Luautey', il est excellent :ouch:

Poogz

Sous les octets la plage (︶o︶)

la chouquetterie a écrit :

Il n'est pas torréfacteur chocolatier ! si ?

Je crois bien que si.

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Johnjohn7

blum95 a écrit :

Depuis le temps qu'il ai au frais j'ai tenter un démoulage sur un coin.
Ça a l'air un peu plus tenu que tout a l'heure mais c'est pas encore ça. J'ai peur qu'au démoulage il tienne 15sec et après faudra servir à la cuillère

Alors, ça a donné quoi ?

Raoul Guinness a écrit :

bon, je remets le message que j'ai posté, par erreur, sur le topic gif

Tarte bourdaloue et amandine.
Un peu dégouté car en mettant la tarte sur la grille, y'a un bout de pâte qui s'est cassé.

Il manque la petite cerise confite sur les amandines, mais je n'avais pas ça en stock.

http://i.imgur.com/aPnxVEJ.jpg

http://i.imgur.com/kZF4tVo.jpg

http://i.imgur.com/pKESO0Y.jpg

http://i.imgur.com/7V7vgCh.jpg

Elles sont vraiment belles, et la disposition des poires sur la grande est très réussie. Je sais que c'est pas si facile d'arriver à ce résultat je te tire mon chapeau [:le_chien:4]

kaylabrazil a écrit :

Très jolie ta tarte,est-ce qu'il y a quelqun qui a déja fait des cronut

Tu veux la recette ? j'ai déjà posté un lien. En gros c'est de la pâte levée feuilletée détaillée en rond, emporte-piécée au milieu et passée au bain de friture (huile de pépins de raisin FTW)

jcqs a écrit :

John [:implosion du tibia]

Ta PLF c'est pour tes pains aux noisettes :love: ?

J'ai fait des croissants et des pains au chocolat, j'avais pas la foi de faire 3 trucs différents dans l'abaisse. Je vais peut être recommencer ce soir, je lui avais promis

castormalin a écrit :

:cry:
C'est trop loing de castorville :cry:

Et au fait, tu sers quoi avec le St Ho ? J'aime bien les vins + desserts.

Et d'une manière générale, les gens du topik, vous êtes plutôt pâtisserie pour le goûter ou pour le dessert ? Avec quoi (en boissong) ?

Plutôt pour le dessert en général, ou alors pour le petit déj pour les viennoiseries. Sinon avec de l'eau ou du jus de fruits, parfois un café.
Du champagne quand il y a quelque chose à fêter [:hansaplast:4]

la chouquetterie a écrit :

Il n'est pas torréfacteur chocolatier ! si ?

On dit couverturier
Je crois qu'il n'y en a que 5 en France (mais c'était avant la chocolaterie de Ducasse à Paris) et PR n'en fait pas partie AMHA. Il utilise du Valrhona il me semble.
Bernachon et Pralus en font partie, Pralus va encore plus loin en disposant de ses propres plantations de cacao un peu partout dans le monde.

Kaffeine a écrit :

J'habite pas loin. Mais Bernachon est über connu ici
Et sinon les candidats était dans l'hotel dans lequel j'ai travaillé /cool story bro

Je savais pas que Bernachon était le petit-fils de Bocuse
Et plus c'est mon anniv soon, on va gouter "le Président" à l'occasion

J'ai essayé de faire les éventails du gateau président... et ben voilà, quoi. J'ai essayé

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !

jcqs

épais comme une brique

Je suis en train de faire des cerises amarena. Apparemment ça se fait en 7 jours . Je ferai un CR dans une semaine :jap:
Sinon je vais faire une tarte à la rhubarbe, mais différente de celle de conticini. Photos ce soir (si c'est réussi ).

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Johnjohn7

BERNACHON (69),
BEUSSENT-LACHELLE (62),
BONNAT (38 sans lécithine ni vanille pour Hoiniel ),
CAZENAVE (64),
CHAPON (77),
DUCASSE (75),
MORIN (26),
PELEN (69),
PRALUS (42),
RRAW (77)
WALAPULU (973),
les frères Lauzéats (972)
ELOT (972)
La Maison du Cacao (971)

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Message édité par Johnjohn7 le 01-06-2014 à 12:56:55

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Tahitiflo

éponge carré(e)

la chouquetterie a écrit :

Paris... Ça serait sympa de louer une cuisine de partage avec tous ceux qui discutent ici et qui le souhaiteraient bien sur et de confectionner toutes sortes de pâtisseries ensemble.

moi,je veux bien venir les manger. [:overclokman23]

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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs? #TeamJacquesMarteau

jcqs

épais comme une brique

Rah Bonnat, ils font des trucs géniaux. Il me semble qu'ils ne sont pas très connus mais leurs chocolats sont excellents :love: .

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psychatricmeuh

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Johnjohn7 a écrit :

J'ai essayé de faire les éventails du gateau président... et ben voilà, quoi. J'ai essayé

En même temps il a une machine spéciale pour les faire. C'est pour ça que ça n'a pas marche
Sinon il me donne super pas envie son gâteau président perso gâteau trop "a l'ancienne" pour moi

Message cité 1 fois

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gsans

Slow food... slow....

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....

Recette du Chef (JJ ) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).

Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.

Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit :bounce:

Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)

Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).

Dans le caisson de maturation :

(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)

Résultance !

La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.

:hello:

Message cité 7 fois
Message édité par gsans le 01-06-2014 à 13:08:05

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Johnjohn7

psychatricmeuh a écrit :

En même temps il a une machine spéciale pour les faire. C'est pour ça que ça n'a pas marche
Sinon il me donne super pas envie son gâteau président perso gâteau trop "a l'ancienne" pour moi

Oui, je me doute qu'il a un cheatcode mais apparemment avec une grosse louche de savoir-faire, un marbre et le chocolat qu'il faut, ça a l'air de se faire

https://www.youtube.com/watch?v=i_e4hIeQV-g
https://www.youtube.com/watch?v=PjfOXx6eo3s
https://www.youtube.com/watch?v=vXHg-1-WIDQ à 3'50"

Mais j'adorerais visiter son labo et voir la machine

Message cité 1 fois

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castormalin

Tout est vraiment génial

Johnjohn7 a écrit :

:jap:

gsans a écrit :

Résultance !

pinaise [:castormalin:4]

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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique

ludy6

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....

Recette du Chef (JJ ) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).

Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.

Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit :bounce:

Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)

http://www.dissapore.com/wp-conten [...] oforno.jpg

Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).

Dans le caisson de maturation :

http://img4.hostingpics.net/pics/463656DSCF9090.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/645078DSCF9091.jpg
(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)

Résultance !

http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/129727DSCF9094.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/247786DSCF9096.jpg

La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.

:hello:

Magnifique les brioches hummmm ça donne trop envie .
Je suis malade comme une chien alors en ce moment la pâtisserie je laisse de côté :cry:

la chouquetterie

Johnjohn7 a écrit :

Pour ceux que ça intéresse je suis tombé sur cette liste des couverturiers artisanaux en France (Exit Valrhona, Weiss, la Chocolaterie de l'Opéra etc. donc...)
Visiblement, ça fait plus que 5, mais peut-être que le chiffre de 5 était valide pour ceux qui contrôlent la totalité de la production, comme Pralus ? Je ne me souviens plus.

BERNACHON (69),
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CAZENAVE (64),
CHAPON (77),
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PRALUS (42),
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WALAPULU (973),
les frères Lauzéats (972)
ELOT (972)
La Maison du Cacao (971)

Merci !

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Buta43

chie la classe

petite question plf!

si après la pétrissage ma pate est plus chaude que prévu, je dois laisser pointer moins longtemps c'est ça?

genre là elle était à 28°C. au lieu de 45 minutes, je laisse 35?

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"What would I be if I turned out the light, before night fell?"

la chouquetterie

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....

Recette du Chef (JJ ) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).

Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.

Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit :bounce:

Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)

http://www.dissapore.com/wp-conten [...] oforno.jpg

Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).

Dans le caisson de maturation :

http://img4.hostingpics.net/pics/463656DSCF9090.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/645078DSCF9091.jpg
(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)

Résultance !

http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/129727DSCF9094.jpg

http://img4.hostingpics.net/pics/247786DSCF9096.jpg

La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.

:hello:

Bahhhh, elles sont sacrément belles les brioches ! J'ai la même pierre pour mon four. C'est bien une pierre réfractaire que tu as en bas, hein ?

Message cité 1 fois

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