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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°38308278
la chouque​tterie
Posté le 31-05-2014 à 23:44:43  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

castormalin a écrit :

:cry:
C'est trop loing de castorville :cry:

 

Et au fait, tu sers quoi avec le St Ho ? J'aime bien les vins + desserts.

 

Et d'une manière générale, les gens du topik, vous êtes plutôt pâtisserie pour le goûter ou pour le dessert ? Avec quoi (en boissong) ?

 

De l'eau :))))) ou thé

 

Je ne bois pas et je n'y connais rien en vin alors pour le coup je ne saurais pas de conseiller :(


Message édité par la chouquetterie le 31-05-2014 à 23:45:59

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Posté le 31-05-2014 à 23:44:43  profilanswer
 

n°38308290
castormali​n
Tout est vraiment génial
Posté le 31-05-2014 à 23:47:49  profilanswer
 

:jap:
Je fais souvent st ho + café au goûter :D


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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc  [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique
n°38308334
la chouque​tterie
Posté le 31-05-2014 à 23:56:35  profilanswer
 

castormalin a écrit :

:jap:
Je fais souvent st ho + café au goûter :D


 
C'est quoi ta version ?
Tu utilises quoi comme crème ?


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n°38308342
jcqs
épais comme une brique
Posté le 31-05-2014 à 23:58:33  profilanswer
 

Il achète ses st ho :o
Trop compliqué à faire dans un barrage :o


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diablo3 : jcqs#2507 |Topac pâtisserie !
n°38308353
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 00:00:34  profilanswer
 

jcqs a écrit :

Il achète ses st ho :o
Trop compliqué à faire dans un barrage :o


 
Ah comme il a écrit "je fais..." J'ai cru comprendre qu'il les faisait.


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n°38308356
castormali​n
Tout est vraiment génial
Posté le 01-06-2014 à 00:01:13  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
C'est quoi ta version ?
Tu utilises quoi comme crème ?


Du commerce [:castorpervers:1]  
J'ai une pâtisserie favorite, ils font leur st ho de manière très classique. Ils mettent de la crème pâtissière en revanche et pourtant, ils mettent des médaillons de chiboust sur d'autres pâtisseries :pt1cable:  
Je devais écrire un feed pour le topik des pâtisseries (boutiques) mais vu que je suis un gros flemmard, il est pas encore rédigé [:castorpervers:1]


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n°38308362
castormali​n
Tout est vraiment génial
Posté le 01-06-2014 à 00:02:34  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Ah comme il a écrit "je fais..." J'ai cru comprendre qu'il les faisait.


ha oui, sorry, comme on dit, l'imposture castor enfin dévoilée [:castorpervers:1]  
Par contre, je fais des choux. Prochain objectif, choux + craqueling [:castormalin:4]


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n°38308394
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 00:12:26  profilanswer
 

castormalin a écrit :


ha oui, sorry, comme on dit, l'imposture castor enfin dévoilée [:castorpervers:1]  
Par contre, je fais des choux. Prochain objectif, choux + craqueling [:castormalin:4]


 
Tu verras ça fait des choux bien ronds et ce n'est pas compliqué le craquelin à réaliser.


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n°38308402
Vigeant
Posté le 01-06-2014 à 00:13:20  profilanswer
 

Raoul Guinness a écrit :


j'ai perdu 30 kilos avec dukan (un peu adapté à ma sauce quand même) que je n'ai pas repris. Ca doit faire 4 ans maintenant.
Je suis donc plutôt satisfait de moi-même [:moonzoid:5]   :D  


bienvenue au club, 32 ici avec juste 6 de repris.

n°38308411
castormali​n
Tout est vraiment génial
Posté le 01-06-2014 à 00:15:31  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Tu verras ça fait des choux bien ronds et ce n'est pas compliqué le craquelin à réaliser.


 :jap:  
Cool, parce que j'ai pas de sucre en grains, alors je les sucre pas et les mange tels quels ou avec de la glace ou de la confiture :D


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mood
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Posté le 01-06-2014 à 00:15:31  profilanswer
 

n°38308415
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 00:17:00  profilanswer
 

castormalin a écrit :


 :jap:  
Cool, parce que j'ai pas de sucre en grains, alors je les sucre pas et les mange tels quels ou avec de la glace ou de la confiture :D


 Il te faudra de la cassonade :((


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n°38308420
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 00:18:03  profilanswer
 

Vigeant a écrit :


bienvenue au club, 32 ici avec juste 6 de repris.


 
Respect et félicitations !


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n°38308425
eviltyler
ex-Consultant Hippie
Posté le 01-06-2014 à 00:20:03  profilanswer
 

castormalin a écrit :

ils font leur st ho de manière très classique. Ils mettent de la crème pâtissière en revanche et pourtant, ils mettent des médaillons de chiboust sur d'autres pâtisseries :pt1cable:


 
Hum c'est très bizarre en effet  :pt1cable:


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More GG, more skill
n°38308431
castormali​n
Tout est vraiment génial
Posté le 01-06-2014 à 00:21:44  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 Il te faudra de la cassonade :((


ha ça j'en ai plein, j'utilise ça pour le ti punch [:castormalin:4]


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n°38308449
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 00:28:15  profilanswer
 

castormalin a écrit :


ha ça j'en ai plein, j'utilise ça pour le ti punch [:castormalin:4]


 T'arrives à conduire ton cheval après !!!!


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n°38309019
psychatric​meuh
Empty Walls
Posté le 01-06-2014 à 07:34:52  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :

Hey les Lyonnais vous en avez de la chance !!! Je regarde l'émission QUI SERA LE PLUS GD PÂTISSIER et y'a un grand chef chocolatier que je vous envie :))))
Avez-vous goûté ses chocolats et pâtisseries ?


Oui ma soeur habite a côté :miam:


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Those empty walls / When we decline, from the confines of our mind / Don't waste your time, on coffins today / Don't you see their bodies burning?
n°38309091
ludy6
Posté le 01-06-2014 à 08:38:13  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

Petite charlotte fraises et fraises des bois du jour !
 
Le primeur m'a fait une offre que je ne pouvais pas refuser :o
http://reho.st/self/84e6ba26b18445 [...] c834ca.jpg
 
http://reho.st/self/21d95252d3a359 [...] 454c62.jpg
http://reho.st/self/4fd390a1699628 [...] 6368f3.jpg
http://reho.st/self/ebcc16a5013521 [...] e8bdf2.jpg
 
http://reho.st/self/e409b8c7ca6ffe [...] 47a798.jpg
On dirait qu'il n'y en a pas beaucoup avec cette part, mais j'ai mis tout une barquette de fraises des bois dans l'étage du bas. Les biscuits ont été imbibés avec un sirop aux fraises des bois (Sirop léger + alcool de fraises des bois et arôme de fraises des bois).
 
Le ruban n'est pas comestible  ou alors il faut avoir très faim :o  
Elle est montée en 22cm, biscuit de 6,5cm de haut  [:gamebouz:3] . La bavaroise a été réalisée avec une purée de fraises maison, cette odeur dans la cuisine [:cerveau lent]
 
Et j'ai une PLF au frigal pour demain matin... ça va laminer dans les chaumières :D
 

Spoiler :

Mais ma copine n'est pas enceinte :p



 
 
 
Magnifique ta charlotte hummmm ça donne trop envie !  


Message édité par ludy6 le 01-06-2014 à 08:44:58
n°38309128
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 01-06-2014 à 09:05:21  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

Petite charlotte fraises et fraises des bois du jour !
 
Le primeur m'a fait une offre que je ne pouvais pas refuser :o
http://reho.st/self/84e6ba26b18445 [...] c834ca.jpg
 
http://reho.st/self/21d95252d3a359 [...] 454c62.jpg
http://reho.st/self/4fd390a1699628 [...] 6368f3.jpg
http://reho.st/self/ebcc16a5013521 [...] e8bdf2.jpg
 
http://reho.st/self/e409b8c7ca6ffe [...] 47a798.jpg
On dirait qu'il n'y en a pas beaucoup avec cette part, mais j'ai mis tout une barquette de fraises des bois dans l'étage du bas. Les biscuits ont été imbibés avec un sirop aux fraises des bois (Sirop léger + alcool de fraises des bois et arôme de fraises des bois).
 
Le ruban n'est pas comestible  ou alors il faut avoir très faim :o  
Elle est montée en 22cm, biscuit de 6,5cm de haut  [:gamebouz:3] . La bavaroise a été réalisée avec une purée de fraises maison, cette odeur dans la cuisine [:cerveau lent]
 
 
Et j'ai une PLF au frigal pour demain matin... ça va laminer dans les chaumières :D
 

Spoiler :

Mais ma copine n'est pas enceinte :p



 
C'est beau, ça donne vraiment envie. [:neuf]


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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°38309145
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 09:11:50  profilanswer
 

psychatricmeuh a écrit :


Oui ma soeur habite a côté :miam:


 
Et tu connais ses pâtisseries, ses chocolats ?... Purée depuis que j'ai vu son labo et sa chocolaterie j'ai envie de venir... suis à Paris :((((


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n°38309160
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 01-06-2014 à 09:18:17  profilanswer
 

Tu as Patrick Roger à Paris, c'est déjà très bien :d


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n°38309193
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 09:30:24  profilanswer
 

Poogz a écrit :

Tu as Patrick Roger à Paris, c'est déjà très bien :d


 
 
Il n'est pas torréfacteur chocolatier ! si ?


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n°38309252
Kaffeine
Noisette
Posté le 01-06-2014 à 09:50:02  profilanswer
 

La charlotte de JJ  :ouch:  :ouch:  :ouch:  
Pinaize  [:sir_knumskull]

n°38309302
gsans
Slow food... slow....
Posté le 01-06-2014 à 10:06:44  profilanswer
 

Préparation de deux Nanterre depuis hier soir, 12h au frigo, et là dernière pousse dans le caisson de maturation à 26°c précis avec 2 verres d'eau bouillante pour simuler une étuve.... On verra bien ce que ça donne.

 

PS : magnifique Charlotte Johnny John ;) du bel ouvrage, ils ont du se régaler...


Message édité par gsans le 01-06-2014 à 10:07:54

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n°38309303
psychatric​meuh
Empty Walls
Posté le 01-06-2014 à 10:06:55  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Et tu connais ses pâtisseries, ses chocolats ?... Purée depuis que j'ai vu son labo et sa chocolaterie j'ai envie de venir... suis à Paris :((((


Ma sœur prend ses gâteaux chez lui. Une merveille.
 
Pas encore essayer les chocolats :)


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n°38309308
Kaffeine
Noisette
Posté le 01-06-2014 à 10:08:34  profilanswer
 

J'habite pas loin. Mais Bernachon est über connu ici :)
Et sinon les candidats était dans l'hotel dans lequel j'ai travaillé /cool story bro

 

Je savais pas que Bernachon était le petit-fils de Bocuse :D
Et plus c'est mon anniv soon, on va gouter "le Président" à l'occasion :D

Message cité 1 fois
Message édité par Kaffeine le 01-06-2014 à 10:11:49
n°38309319
Kaffeine
Noisette
Posté le 01-06-2014 à 10:11:16  profilanswer
 

psychatricmeuh a écrit :


Ma sœur prend ses gâteaux chez lui. Une merveille.
 
Pas encore essayer les chocolats :)


 
Dis à ta sister, que dans le 6ème sur la place Lyautey  il y a aussi un pâtissier qui s'appelle "Tourtiller à Lyon" (http://www.tourtiller.com/), et ils ont un gâteau "Le Luautey', il est excellent  :ouch:

n°38309351
Poogz
Sous les octets la plage (︶o︶)
Posté le 01-06-2014 à 10:19:59  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
 
Il n'est pas torréfacteur chocolatier ! si ?


 
 
Je crois bien que si.


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The fact that there's a highway to hell, but only a stairway to heaven says a lot about anticipated traffic numbers
n°38310106
Johnjohn7
Posté le 01-06-2014 à 12:44:11  profilanswer
 

blum95 a écrit :


 
Depuis le temps qu'il ai au frais j'ai tenter un démoulage sur un coin.  
Ça a l'air un peu plus tenu que tout a l'heure mais c'est pas encore ça. J'ai peur qu'au démoulage il tienne 15sec et après faudra servir à la cuillère


 
Alors, ça a donné quoi ? :)
 

Raoul Guinness a écrit :

bon, je remets le message que j'ai posté, par erreur,  sur le topic gif  :D  
 
Tarte bourdaloue et amandine.
Un peu dégouté car en mettant la tarte sur la grille, y'a un bout de pâte qui s'est cassé. :(  
 
Il manque la petite cerise confite sur les amandines, mais je n'avais pas ça en stock.
 
http://i.imgur.com/aPnxVEJ.jpg
 
http://i.imgur.com/kZF4tVo.jpg
 
http://i.imgur.com/pKESO0Y.jpg
 
http://i.imgur.com/7V7vgCh.jpg


 
Elles sont vraiment belles, et la disposition des poires sur la grande est très réussie. Je sais que c'est pas si facile d'arriver à ce résultat :o je te tire mon chapeau [:le_chien:4]  
 

kaylabrazil a écrit :

Très jolie ta tarte,est-ce qu'il y a quelqun qui a déja fait des cronut


 
Tu veux la recette ? j'ai déjà posté un lien.  En gros c'est de la pâte levée feuilletée détaillée en rond, emporte-piécée au milieu et passée au bain de friture (huile de pépins de raisin FTW)
 

jcqs a écrit :

John [:implosion du tibia]  
 
Ta PLF c'est pour tes pains aux noisettes :love: ?


 
J'ai fait des croissants et des pains au chocolat, j'avais pas la foi de faire 3 trucs différents dans l'abaisse. Je vais peut être recommencer ce soir, je lui avais promis :o
 

castormalin a écrit :

:cry:
C'est trop loing de castorville :cry:
 
Et au fait, tu sers quoi avec le St Ho ? J'aime bien les vins + desserts.
 
Et d'une manière générale, les gens du topik, vous êtes plutôt pâtisserie pour le goûter ou pour le dessert ? Avec quoi (en boissong) ?


 
Plutôt pour le dessert en général, ou alors pour le petit déj pour les viennoiseries. Sinon avec de l'eau ou du jus de fruits, parfois un café.
Du champagne quand il y a quelque chose à fêter  [:hansaplast:4]  
 

la chouquetterie a écrit :


 
 
Il n'est pas torréfacteur chocolatier ! si ?


 
On dit couverturier :o
Je crois qu'il n'y en a que 5 en France (mais c'était avant la chocolaterie de Ducasse à Paris) et PR n'en fait pas partie AMHA. Il utilise du Valrhona il me semble.
Bernachon et Pralus en font partie, Pralus va encore plus loin en disposant de ses propres plantations de cacao un peu partout dans le monde.
 

Kaffeine a écrit :

J'habite pas loin. Mais Bernachon est über connu ici :)
Et sinon les candidats était dans l'hotel dans lequel j'ai travaillé /cool story bro
 
Je savais pas que Bernachon était le petit-fils de Bocuse :D
Et plus c'est mon anniv soon, on va gouter "le Président" à l'occasion :D


 
J'ai essayé de faire les éventails du gateau président... et ben voilà, quoi. J'ai essayé :o


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n°38310118
jcqs
épais comme une brique
Posté le 01-06-2014 à 12:46:30  profilanswer
 

Je suis en train de faire des cerises amarena. Apparemment ça se fait en 7 jours :o. Je ferai un CR dans une semaine :jap:
Sinon je vais faire une tarte à la rhubarbe, mais différente de celle de conticini. Photos ce soir (si c'est réussi :o).


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n°38310176
Johnjohn7
Posté le 01-06-2014 à 12:55:50  profilanswer
 

Pour ceux que ça intéresse je suis tombé sur cette liste des couverturiers artisanaux en France (Exit Valrhona, Weiss, la Chocolaterie de l'Opéra etc. donc...)
Visiblement, ça fait plus que 5, mais peut-être que le chiffre de 5 était valide pour ceux qui contrôlent la totalité de la production, comme Pralus ? Je ne me souviens plus.

 

BERNACHON (69),
BEUSSENT-LACHELLE (62),
BONNAT (38 sans lécithine ni vanille pour Hoiniel ;) ),
CAZENAVE (64),
CHAPON (77),
DUCASSE (75),
MORIN (26),
PELEN (69),
PRALUS (42),
RRAW (77)
WALAPULU (973),
les frères Lauzéats (972)
ELOT (972)
La Maison du Cacao (971)

Message cité 1 fois
Message édité par Johnjohn7 le 01-06-2014 à 12:56:55

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n°38310180
Tahitiflo
éponge carré(e)
Posté le 01-06-2014 à 12:56:14  profilanswer
 

la chouquetterie a écrit :


 
Paris... Ça serait sympa de louer une cuisine de partage avec tous ceux qui discutent ici et qui le souhaiteraient bien sur et de confectionner  toutes sortes de pâtisseries ensemble.


moi,je veux bien venir les manger.  [:overclokman23]


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y-a-t-il encore des pigeons pour voter pour des escrocs?    #TeamJacquesMarteau
n°38310192
jcqs
épais comme une brique
Posté le 01-06-2014 à 12:57:52  profilanswer
 

Rah Bonnat, ils font des trucs géniaux. Il me semble qu'ils ne sont pas très connus mais leurs chocolats sont excellents :love:.


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n°38310206
psychatric​meuh
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Posté le 01-06-2014 à 13:01:00  profilanswer
 


Johnjohn7 a écrit :


 
J'ai essayé de faire les éventails du gateau président... et ben voilà, quoi. J'ai essayé :o


En même temps il a une machine spéciale pour les faire. C'est pour ça que ça n'a pas marche :o
Sinon il me donne super pas envie son gâteau président perso :D gâteau trop "a l'ancienne" pour moi :D


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n°38310245
gsans
Slow food... slow....
Posté le 01-06-2014 à 13:07:14  profilanswer
 

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....
 
Recette du Chef (JJ ;)) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).
 
Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.
 
Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit  :bounce:  
 
Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)  
 
http://www.dissapore.com/wp-content/uploads/allestimentoforno.jpg
 
Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).
 
Dans le caisson de maturation :
 
http://img4.hostingpics.net/pics/463656DSCF9090.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/645078DSCF9091.jpg
(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)
 
Résultance !
 
http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/129727DSCF9094.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/247786DSCF9096.jpg
 
La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.
 
 :hello:

Message cité 7 fois
Message édité par gsans le 01-06-2014 à 13:08:05

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n°38310253
Johnjohn7
Posté le 01-06-2014 à 13:08:35  profilanswer
 

psychatricmeuh a écrit :


En même temps il a une machine spéciale pour les faire. C'est pour ça que ça n'a pas marche :o
Sinon il me donne super pas envie son gâteau président perso :D gâteau trop "a l'ancienne" pour moi :D


 
Oui, je me doute qu'il a un cheatcode mais apparemment avec une grosse louche de savoir-faire, un marbre et le chocolat qu'il faut, ça a l'air de se faire :o
 
https://www.youtube.com/watch?v=i_e4hIeQV-g
https://www.youtube.com/watch?v=PjfOXx6eo3s
https://www.youtube.com/watch?v=vXHg-1-WIDQ à 3'50"
 
Mais j'adorerais visiter son labo et voir la machine :D


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n°38310349
castormali​n
Tout est vraiment génial
Posté le 01-06-2014 à 13:22:55  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :


 
Plutôt pour le dessert en général, ou alors pour le petit déj pour les viennoiseries. Sinon avec de l'eau ou du jus de fruits, parfois un café.
Du champagne quand il y a quelque chose à fêter  [:hansaplast:4]  
 


:jap:

gsans a écrit :


Résultance !
 
http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg


pinaise [:castormalin:4]


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on est pas des vaches à lait, boycottez les dlc  [:mcberd], fan club Cyril Lignac, les films inspirés de livres, profil sens critique
n°38310359
ludy6
Posté le 01-06-2014 à 13:24:28  profilanswer
 

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....
 
Recette du Chef (JJ ;)) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).
 
Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.
 
Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit  :bounce:  
 
Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)  
 
http://www.dissapore.com/wp-conten [...] oforno.jpg
 
Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).
 
Dans le caisson de maturation :
 
http://img4.hostingpics.net/pics/463656DSCF9090.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/645078DSCF9091.jpg
(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)
 
Résultance !
 
http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/129727DSCF9094.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/247786DSCF9096.jpg
 
La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.
 
 :hello:


 
Magnifique les brioches hummmm ça donne trop envie .
Je suis malade comme une chien  alors en ce moment la pâtisserie je laisse de côté  :cry:  
 

n°38310521
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 13:50:37  profilanswer
 

Johnjohn7 a écrit :

Pour ceux que ça intéresse je suis tombé sur cette liste des couverturiers artisanaux en France (Exit Valrhona, Weiss, la Chocolaterie de l'Opéra etc. donc...)
Visiblement, ça fait plus que 5, mais peut-être que le chiffre de 5 était valide pour ceux qui contrôlent la totalité de la production, comme Pralus ? Je ne me souviens plus.
 
BERNACHON (69),  
BEUSSENT-LACHELLE (62),  
BONNAT (38 sans lécithine ni vanille pour Hoiniel ;) ),  
CAZENAVE (64),  
CHAPON (77),  
DUCASSE (75),  
MORIN (26),  
PELEN (69),  
PRALUS (42),  
RRAW (77)
WALAPULU (973),  
les frères Lauzéats (972)
ELOT (972)
La Maison du Cacao (971)


 
Merci !


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n°38310534
Buta43
chie la classe
Posté le 01-06-2014 à 13:52:04  profilanswer
 

petite question plf!
 
si après la pétrissage ma pate est plus chaude que prévu, je dois laisser pointer moins longtemps c'est ça?
 
genre là elle était à 28°C. :/ au lieu de 45 minutes, je laisse 35?


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"What would I be if I turned out the light, before night fell?"
n°38310547
la chouque​tterie
Posté le 01-06-2014 à 13:53:06  profilanswer
 

gsans a écrit :

Résultance des mes 2 Brioche Nanterre préparées depuis hier soir....
 
Recette du Chef (JJ ;)) sauf ! que j'ai fais maturer 12h au frigo + dernière pousse dans mon caisson de maturation à 26°c + étuve, et la final touch, j'ai modifié la configuration de mon four pour la cuisson... (Merci Mr-Sub-zero du topac "Pizza maison" ).
 
Une grosse Nanterre, boules de 70gr et une beaucoup plus petite au sucre avec des boules de 35gr.
 
Pour le four et la cuisson, j'ai rajouté juste sous la résistance du haut une fine pierre réfractaire pour permettre une cuisson homogène partout et reproduire la chaleur des fours "pro". Préchauffage à 200°c, mesure de la pierre au Thermo IR à 200°c, j'ai enfourné et baissé le tout à 180°c pendant 35 minutes. ça a carrément bien cuit  :bounce:  
 
Une photo de comment modifier le four si vous en avez envie (nickel pour la cuisson du pain par exemple)  
 
http://www.dissapore.com/wp-conten [...] oforno.jpg
 
Pour la cuisson de la brioche j'ai juste ajouté la pierre du haut (pas besoin de celle du bas, vu que ça cuit dans des moules).
 
Dans le caisson de maturation :
 
http://img4.hostingpics.net/pics/463656DSCF9090.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/645078DSCF9091.jpg
(on voit bien aux goutelletes sur le moule, que l'étuve a bien fonctionné)
 
Résultance !
 
http://img4.hostingpics.net/pics/662911DSCF9092.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/129727DSCF9094.jpg
 
http://img4.hostingpics.net/pics/247786DSCF9096.jpg
 
La petite a moins levé, mais des boules de 35gr, ça fait pas gros, en tout cas ça a doublé de volume, pas encore goûté (à 4h avec un petit Darjeeling !), la mie a l'air très sympas (je ferais une photo), super content de la cuisson et du résultat.
 
 :hello:


 
Bahhhh, elles sont sacrément belles les brioches ! J'ai la même pierre pour mon four. C'est bien une pierre réfractaire que tu as en bas, hein ?


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