Reprise du message précédent :
Hello Topic !
 
Dites, y a t-il des aficionados du cheesecake ? on me demande un cheesecake mais sans spéculos, toutes les recettes que je trouve sont à base de spéculos !    
 
Est-ce parce que le spéculos apporte quelque chose de plus ?
 
Et sinon des biscuits genre petits-beurre ou carrément une pâte crumble ça l'fait ?
 
Merci !

Ça apporte un côté épices en plus, mais en effet tu peux utiliser pas mal d'autres biscuits, y compris des palets bretons.

Merci    
Dacodac, vais tester avec le palet breton tiens !

n'importe quel biscuit bien sec en fait.
Je doute que la pâte à crumble le soit suffisamment.

 
J'aimais bien,    mais le goût faisait très chimique (si tant est que cela veuille dire quelquechose )  
 

 
De mémoire, le cheesecake sans cuisson de Conticini n'utilise pas de speculos.  
 
En faisant un recherche c'est bien ça, je tombe sur un pdf de mamie Mercotte dessus : https://www.mercotte.fr/wp-content/ [...] ticini.pdf

Shortbread  
 
Ali

Biscuits graham, digestive biscuits

 
Ah merci merci    

Ca se fait aussi avec des Oreo (sans la pâte blanche ) ; mais n'importe quel biscuit sec fonctionne.
J'ai vu aussi une variante de fond de pâte avec des noix et des fruits secs hachés ensemble.

Salut la compagnie.
Un petit Saint Ho avec moitié pâtissière Tahiti et moitié ganache 70%. Base feuilletage inversé, trois rangées de pate à choux (2 boudins + choux sur le pourtour. Avec la chantilly mascarpone (fuck chiboust) et le caramel pour bien finir.

[url=https://ibb.co/HqMrR3D]

Petit je sais pas trop, il était immense en fait

 
je te crois, ça se voit bien au nombre de "quenelles", j'avais fait le même, il y en avait bien moins
 
superbe

 
J'ai déjà fait avec des (genre) petits beurre.

 
Joli St Honoré...

Hello la chouk !
J'en ai également fait avec des palets bretons, c'est pratique tu ajoutes du beurre fondu sur des palets déjà bien beurrés    
 

Pfiouu..... un résultat pareil pourrait me faire aimer le Saint-Honoré (j'aime pas non plus la crème chiboust) !  

Oui c'est énorme pour un Saint-Honoré. Très joli, d'ailleurs un peu trop, c'est toujours un truc qui attire mon oeil mais pour finir déçu gustativement alors que c'est bon. C'est juste qu'avec ce visuel tellement gourmand je m'attends à me prendre une vraie claque et au final tout n'est que douceur et subtilité.

 
 
allons allons, les Mc Vities bien entendu

Dites, mon épouse galère avec la cuisson des fonds de tarte (ça gonfle et pas homogène). Que faut il comme matériel idéalement pour simplifier le process? Je pensais une plaque perforée style DeBuyer? mais comment utiliser le moule à tarte dans ce cas? elle utilisait aussi une plaque silicone pour ses génoise de roulé, il y a mieux?
 
Merci!

Avant d'enfourner, il faut piquer la pâte (quelques trous random à l'aide d'une fourchette par exemple) et mettre des poids de cuisson sur un papier sulfurisé (perso je mets des grains de riz).

 
Ah oui merciiiii c'est bien avec les p'tits-beurre ouep !    
 

Mais of course aussi... j'y avais pas pensé !    
 

 
Je les adore en plus, j'en ai toujours à la maison.... miam ceux au choc !  

Cercle à tarte + tapis de cuisson. Mais pour le tapis de cuisson il faut les versions à pain et non à pâte "liquide", ceux à pain sont perforés et laisse l'air s'échapper en-dessous, à ce moment là plus besoin de piquer ou de poids.

 
Tapis de cuisson Silpain sur plaque perforée et cercle.  

Ok, donc partir sur :
- plaque : https://www.amazon.fr/Buyer-7367-40 [...] B00DD829HS
- tapis : https://www.amazon.fr/Buyer-cuisson [...] B017EMLRTY
- cercle : https://www.amazon.fr/Buyer-3091-24 [...] B0073QXW0O
 
Pour les génoise, on peut trouver un tapis avec des bords (c'est ce qu'elle avait en non perforé)?

Ok pour la plaque, sache qu'il existe le même modèle sans rebord, plus pratique dans la majorité des cas. La plaque avec rebords peut être utilisée à l'envers.

Le tapis ça semble bon mais je ne le connais pas, à confirmer par quelqu'un d'autre.

Ok pour le cercle.

Pour le fonçage d'un cercle à tarte, tu le fais à même le tapis comme si c'était le fond.

Pour la génoise, pas forcément besoin de rebords, elle se tient assez lorsque tu la poches. Les bords c'est bien pour lisser à la même épaisseur.

Merci, donc le tapis suffit pour la génoise? il me semblait que l'appareil était assez liquide pour s'étaler...

Il faut un tapis non perforé pour la génoise, si tu veux en faire une épaisseur limitée (1 à 2 cm après cuisson), pas besoin de rebords, plus il te faut un moule. Si tu rates ta génoise, en effet elle sera peut-être liquide, mais normalement elle n'est pas assez liquide pour s'étaler sous son propre poids tant que tu n'en fais pas une épaisseur démesurée.

 
 
Moi j'adore faire des génoises dans un moule, enfin c'est surtout quand je fais un entremet of course ! ça me donne plus de mâche et je me la coupe en 3 voir 4 !    
 
On peut voir que la génoise n'est pas liquide  
 

 


 

 

 
 
Oui en ce qui concerne le fond de tarte, par contre j'utilise également un cercle perforé.

 
 
Je suis en train de faire une tarte bourdaloue (recette pistacheraie) et j'ai beaucoup plus de pâte que prévu, et plus d'appareil.
Est-ce que je peux les cuire à blanc, et m'en servir après pour je ne sais quoi ?
 

Bah oui  
Par exemple pour des tartelettes au citron. En parlant du citron, une envie de tarte, du coup je l'ai meringuée pour la peine

J'ai fait cuire les fonds de tarte, mais je ne sais pas pourquoi, les bords se sont ratatinés.
 

 

 

 

Tu as passé ta pâte au congel un peu avant de la mettre en cuisson ?

Les petites sont restées 40 min au frigo.

On voit sur ta photo avant cuisson que tes bords ne sont pas à angle droit. Si l'angle n'est pas bien formé, ça s'affaisse a la cuisson.

Je suis tombé sur cette merveille sur insta: https://www.instagram.com/p/C4TYNXlhoF7/

Le Flan Croûte

Expérimentations sur les brioches individuelles aujourd'hui.
 
Conclusions:
 - le bon poids pour une portion pas ecoeurante c'est 50g (60 c'est trop)
 - les pepites de chocolat c'est meilleur sur la brioche que dedans ( ça donne un soupçon d'amertune)
 - le meilleur rendu visuel est donné par un double dorure puis scarification ( comme une galette des rois)
 

Les pépites de chocolat dessus sont souvent plus ou moins brulées, pas fan du tout.
De toute façon la très bonne brioche, je trouve ça scandaleux d'y mettre quelque chose dedans/dessus, ça couvre tout le subtil bon goût  

Sans scarification, avec simplement la dorure c'est très joli aussi.

 
Vrai, mais ca fait plus travaillé    
D’un coup quand tu présente ca à des adultes ils te croient compétent  

Qu'est-ce que je pourrais trouver qui change un peu dans la gamme des petits gâteaux style madeleines, financiers... ?

tu veux du mou ?

Pas forcément (j'avais pensé aux croquants, mais j'en fait souvent).