Reprise du message précédent :

25dl ? mais tu t'es pas posé de question quand tu entamais la troisième bouteille à verser dans l'appareil ?

25cl au lieu de 2.5 alors

Je me disais bien

 
Les gens tu leur fais un macaron à la danette ils en redemandent    
J'ai surtout pas spécialement envie de continuer à améliorer un truc qui à la base est quelque chose à ne pas faire.

 
Faut changer de cible alors, on est sur HFR, on ne sert que l'élite du consommateur !    

Mais tellement vrai... C'est désespérant des fois... J'ai souvenir d'une putain de tarte au citron meringuée qu'une collègue avait faite. La meringue qui rendait de l'eau, une pâte pas cuite toute molle et toute mouillée. Un truc infâme à manger sérieusement et tout le monde aimait...

Parce que les gens ne sont pas difficiles
On devient exigeant à force de manger des bonnes choses

Mais c'est fait maison  

 
Ou tout le monde était poli

J'appelle pas ça être poli de conforter les gens dans leur médiocrité. Après ils continuent de faire des attentats culinaires! (comme mes macarons de voleur à 50% d'air )

J'ai souvenir d'une collègue m'ayant demandé mon avis sur un gateau-brique. J'ai essayé de donner 2-3conseils pour alléger mais, dès le premier, je suis devenu un salaud et plus personne me parlait ensuite

Nan mais les macarons, qui peut réellement dire que c'est excellent même quand c'est bien réalisé ?
 

 
On a tous nos shames, moi la première, mais merci, je me prosterne, j’ai longtemps cherché avant de lire de quoi il s’agissait, merci, cro mignon !  

L'avantage des cours c'est qu'on prend tous le droit de critiquer tout le monde et de goûter chez les autres. Donc les critiques sont constructives. On critique même la recette du prof, qui impose de faire des trucs que lui ne sait pas avalés tellement il n' aime pas. Mais c'est fait comme il faut et ça plaît à certains. Et son critère c'est tant que c'est vendable,  c'est réussi.
Par contre on a le droit de ne pas acheter
Et même au prix des matières premières,  parfois ça fait du bien de passer son tour.

Moi j'aime bien  

+1 j'ai jamais adhéré. C'est beau et ça doit être sympa à faire mais ça s'arrête là pour moi. Surtout quand tu vois le prix o_O 3€ pièce chez Hermé. Au prix de deux t'as une pâtisserie chez Lignac, Couvreur, Marletti etc.

C'est un peu ça le macaron. Tu mises tout dans l'esthétique.
Du coup je capte encore moins les mecs qui en mettent des moches en vitrine  

Bonjour, Bonsoir, tout dépend de ton décalage horaire !  
 
 
Alors j'ai fait des calissons d'Aix car on m'a dit : "Heu dis donc Chouqui'   , heu, tu connais les calissons d'Aix ? moi bof le voyant v'nir... heu tu pourrais m'en faire ?
 
Je n'aime pas plusse que ça, moi les calissons, c'est comme les macarons pour moi ! j'ai l'impression d'avoir le sucrier en bouche !  mais oui c'est vrai quand même !    
 
Alors pour environ x Calissons, j'ai pas compté mais si t'as l'temps fais-le toi !    
 
Pour la pâte à Calissons :
- 210 g de melon (alors à Troyes j'ai pas trouvé de melon confit, mais j'ai trouvé, après avoir écumé pas mal de commerçants, du melon déshydraté chez Grand Frais là où il fait frais l'été)    
Suffit donc de le cuire 15 mn environ dans un sirop léger... et attends tu vas tout comprendre avec les images !   si si !    
- 20 g d'oranges confites,
- 10 g de citrons que j'ai confit,
- 350 g de poudre d'amande
- 180 g de sucre glace
- 3 bouchons de fleur d'orangers
- 2 feuilles de papier azyme - tout dépend si tu travailles cochon ou pas ! -  
 
Pour le glaçage :
- 200 g de sucre glace
- 1 blanc d’œuf soit environ 35 g
- 1 zeste de citron    
 
 
Voici donc les images pour tout bien comprendre    
 
Melon confit + oranges confites + citron confit

 

 
 
Mixez-les - faites gaffe ça colle !   donc un conseil ajouter votre fleur d'oranger zici, ça permet de mieux les décoller
 

 
Melon + orange + citron mixés = rien, et j'ai aussi mixé ma poudre d'amande + sucre glace avant de passer le tout au kitchen'aid avec la feuille pour obtenir une pâte ! attends jte montre  
 

 
Pâte en boule
 

 
Pâte au carré  de 8 mm d'épaisseur !
 

 
Pâte azymée !  attends elle fait son défilé...    
 



 

 
Et là si tu trouves que ça ressemble à des losanges, bah s'en est... car j'en avais marre et pas d'emporte-pièce spécial Calissons, donc système D, j'ai découpé à la règle des losanges...  
à la guerre comme à la guerre  
 
Et ensuite j'ai fait mon glaçage, et j'ai séché au four 6 mn à 100°C chaleur tournante !  
 

 

 

 
C'est moche, on est fatigué... Bonne soirée !

Pa-pa-pardon ???  
Tain, c'te classe... pfiouuuuuuuu      
 
Petite koueschionne : du melon déshydraté, wat iz it ?

 
   
C'est du melon séché en fait !   j'en ai trouvé qu'à Grand Frais

Les calissons  
C'est ce que je préfère dans tout l'univers et les tiens ont l'air très réussis. Rien ne te résiste, décidément

Sont beaux mais c'est trop sucré ces choses là.  
Comme les macarons, on peut passer pour un seigneur en les laissant aux autres.

 
Les autres approuvent

Je rebondis un peu tard mais il y a bien une gamme pro chez Kenwood ( chef xl pro kpl 9000s) avec grille a la place du couvercle plastique.

Je partage une recette du cours de hier, particulièrement bonne :
 

 
La rombosse :
 
Un pomme (jonagold) entière, épluchée et évidée avec le couteau à enlever les trognons
On remplit la pomme d'un mélange de beurre (100gr) et cassonnade (200gr) (à la belge = vergeoise française = sucre non raffiné recuit dans de la mélasse et cristallisé) il y en aura trop.
On emballe le tout dans un disque de pâte levée* (60 gr qu'on laisse poussé après boulage pendant 1h environ) abaissée au rouleau, soudée à la dorure colle (oeufs entier et pincée de sel)
On dore le dessus
On met à pousser dans un endroit chaud et humide clé vers le bas (la clé = la soudure de la pâte)
on ouvre une cheminée à hauteur du trognon et on saupoudre de sucre décor (codineige, sucre glace à 6% d'amidon opposé au sucre glace qui n'en contient que 3%)
On cuit 15 minutes à 200° et 15 minutes à 220°
 
Le lendemain, la pomme est moelleuse, bien humide.
 
Pâte levée :
500 gr de farine
20 sucre
20 trimoline
35 levure
100 gr beurre
225 gr lait
10 gr sel
1 oeuf
On pétrit sur une planche en bois en ajoutant le sel en dernier. Quand ça se détache c'est prêt. Et oui c'est très collant au début.

 
   c'est tellement surfait p'tain les macarons, cte pâtisserie de noob.
 

 
Ça ne peut que etre bon, et ça a l'air très reussi mais...
Entre nous...  comment ne pas te vexer.....ca ressemble a un trou du cul    

 
Tout à fait, c'est vachement meilleur que ça n'est visuellement réussi.
Ceci dit, si tu as une idée pour le rendre plus présentable ... je prends. Mais vu que les cours du soir se sont transformé en cours du matin et la journée nuit de boulot vient après. Je suis passablement crevé donc je te laisse tenter

 
J'y ai reflechi, et malgré tout mon talent je crois que le trou du cul est inévitable  

L'autre solution c'est de laisser la queue
#TEAMjelaisselesqueuesdesfraises
#TEAMjelaisselesqueuesdescerises
#TEAMjelaisselesqueuesdespommes

Je viens de faire du praliné amande, mais sans sucre. Le problème c'est que je ne sais pas comment ça s'appelle  

- Ca s'appelle comment ?
- Combien de temps pensez vous que ça se conserve ? Il me semble qu'un vrai praliné c'est ~ 1an, est-ce différent ?

T'as fait de la purée d'amande ? Juste mixer des amandes ?

Oui très exactement. Au moment d'écrire le message j'ai failli écrire pâte d'amande, mais ça me paraissait incorrect car il y a du sucre glace dans la pâte d'amande.
 
Purée d'amande it is ! Et pour la conservation ?

Je vois pas de problème pour une conservation longue durée.

Ça se rapproche de l'huile niveau conservation, plusieurs mois sans altération.
 
Un praliné se conserve plus longtemps grâce au sucre qui est un conservateur.

Heu, si gros problèmes de conservation à prévoir: oxydation, rancissement.
A garder au frais, et à l'abri de la lumière si ce n'est pas pour consommer dans le mois.

J'ai déjà gardé de la purée d'amande bio, du beurre de cacahuète, pendant 2-3 mois, sans aucun problème (dans un placard).

 
Salut patron !
 
Merci pour toutes vos réponses. Même si c'est 2 mois ça ne va pas suffire, j'en ai fait trop d'un coup (1kg )
 
Je pense que je vais faire 600g de caramel, le réduire en poudre, le mélanger à la purée d'amande, appeler ça du praliné, et compter sur une durée de conservation plus longue    
 
Et si ça craint encore malgré le sucre... bah y'aura plein de chocolats pralinés à Noël    
 
___________
 
Je continue avec les questions qui me passent pas la tête... Le sucre vergeoise a déjà un goût un peu caramélisé : vous pensez que ça peut le faire en remplacement du caramel dans le praliné ?

J’ai goûté pour la première fois un flan coco caramel ce matin et autant dire que pour celui qui aime la coco, c’est le bon dessert    
 
Je trouve que le duo coco/caramel ça s’accorde bien et la texture a moins ce côté flan voir crémeux qu’un flan pâtissier.

Amande ça va, mais noisette, pistache ou noix ça rancit plus rapidement. Cacahuète,  je sais pas j'ai jamais testé

Coucou, un flan maison ça se garde combien de temps au frigo ?