Reprise du message précédent :

 
Avis perso elle fait bien le job, pas que pour le fumage. De la viande fraîche achetée chez le boucher, hop un coup dans le bouzin Lidl et c'est nickel pour une bonne congélation.
 

j'en ai deux celle la et une beaucoup mieux, mais la lidl fait très bien le job et surtout est compatible avec tous les sacs
si c'est pour congeler, pas besoin d'avoir un mega sous vide, l'autre a l'avantage d'être compatible avec des boites sous vides
ce qui permet de garder poissons, viandes correctement ""assez longtemps"".

Moi aussi j'ai le De Buyer, le grand modèle (60x40 si je me souviens bien), je n'ai jamais eu de problème de chaleur. En éloignant bien le foyer, la température reste quasiment identique.
Et j'ai commandé un générateur de fumée froide ProQ comme le tien, je verrai si ça chauffe pas trop dans le fumoir.
Je note l'idée de l'armoire !

d'occaz l'armoire ne coûte rien et permet de fumer en quantité !
je fais très attention a ne pas dépasser les 25° environ (pour la longue conservation)
c'est pour ca que je fume beaucoup en hiver, et peu en été

on commence a trouver les generateurs de fumée froide facilement (j'en ai vu chez truffaut, barbecook si je ne m'abuse)
il y a quelques années, c’était introuvable en France, sinon ça se fabrique facilement

Et avec le DeBuyer, même en éloignant le foyer à fond, tu as du mal à gérer la chaleur ? C'est le petit ou le grand modèle ?
Perso j'ai remplacé la gaine d'origine par une gaine de 3 mètres achetée à Casto et ça chauffe très peu.

idem pour la gaine, je l'ai changée, c'est le modèle de table (petit),
il faut que je re etudie tout avec les generateurs de fumée froide celui fournit ne me convient pas
 
tu as mesuré la chaleur ?

Je me fie au thermomètre fourni et la température ne grimpe pas de plus de 3 à 5 degrés grand maximum.
Il faudra que je recoupe ça avec mon thermomètre à sonde.
Par contre je trouve que la sciure se consume vite. Un panier rempli ne dure pas plus de 2 heures.

Je viens de finir le fumage de mon dos de cabillaud.
Avant l'allumage du foyer la température dans le fumoir était de 17°C.
Après 3h30 de fumage elle était à peine à 20°C.

avec le temps de merde qu'on a
du coup je vais peut être lancer la dizaine de magret que j'ai récupérés.
tu l'as fait avec un generateur de fumée froide ou tu ne l'as pas encore recu ?

Pas encore reçu, ils l'ont expédié hier. Donc c'était le foyer d'origine du fumoir DeBuyer.

saumon, magret, filet mignon a la rigueur, personne ne fait son lard fumé ?

 
Dus40 le fait, regarde quelques pages avznt

zut, j'avais pas fait gaffe

Ah non juste séché, je ne fume pas    

Lard fumé j'aimerai me lancer, t'as un protocole Gougoul ?
 
Sinon j'ai testé la sciure ProQ de www.la-cuisine-sous-vide.com, c'est apparemment une marque Australienne spécialisée dans le fumage.
Les paquets sont en papier recyclé et l'intérieur est parafiné, bon point ils sont refermable facilement.
J'ai rempli mon générateur de fumée de sciure de Pommier ce qui a liquidé les 2/3 du paquet.
J'ai lancé la fumaison hier à 17h et ce matin à 7h15 le générateur tournait encore et à vu de nez il restait deux bonnes heures de fumage.
 
Ça a l'air d'être de la qualitance donc mais un poil cher (~4€ le paquet de 200g fdpout)
 

Un petit article sur les types de bois et leurs utilisations

C'est intéressant, moi qui fait mes barbe rues sur du bois de cerisier, un arbre trop envahissant qu'il a fallu abattre... c'est vrai que ca donne un gout fumé très bon. Faudra tester avec la garde robe en chêne pour comparer

non pas vraiment, je sale (longuement) et je fume (longuement, plusieurs jours)

par contre, j'ai pensé au topic hier, en ouvrant un sachet de bacon qui date de octobre ou novembre et qui était impeccable,
mon protocole est légèrement différent du votre au niveau du salage, je sale beaucoup plus longtemps que vous,
mais, mais je dessale dans la foulée, comme ca je suis salé vraiment a cœur.

saumon, magret, 12h a 20h de salage (sec) (et je met du sucre pour le saumon), dessalage 6h ou plus puis séchage pendant 24h mini,
ensuite fumage, plus longtemps que vous, avec peut être moins de fumée ?
je met 2 générateur de fumée froide dans l'armoire (+ petit ventilo de pc).
le saumon c'est entre 24h et 2j voir trois j grand max, le magret c'est 3j, le filet mignon 3 a 4j
le filet de porc entier mini 4j, (c'est a l’œil de toutes façons).
je fume aussi côtelettes, fromage, saucisses ...
pour le lard, 2j de salage, autant de dessalage que pour les autres produits et fumage mini 5j

en fin de fumage, c'est 2j mini de séchage, j'ai un frigidaire dédié pour ça, puis mise sous vide et conservation au frais.

pour info, j'ai dans la cuisine, un morceaux de bœuf fumé séché, dur comme du bois (il a 2 ans en moyenne)
que j'utilise en condiment (râpé) notamment sur les œufs brouillés (recette sud africaine)

tout ça c'est bien sur du pif, affiné au fil des années, ca dépend de votre fumée, votre sciure ...
mon but a toujours été de concilier gout de fumage ET conservation,
ma préférence c'est fumer quand il fait froid, et je fais très attention a a la température, en ne fumant que la nuit si il le faut.

les personnes autour de moi adorent mes produits, ne les trouvent pas trop fumé ni salé et pour certaines les conservent longtemps.

Je voulais commander sur un site anglais :
http://www.hotsmoked.co.uk/http-// [...] od_62.html
6€ les 500g, 11€ le kilo et beaucoup d'essences dispos.
Mais là ce sont les frais de port qui sont prohibitifs, 30€ pour 4.5kg de sciure
 
Je les ai contacté pour négocier des FPD moins élevés on verra, surtout que je commande souvent des matières premières pour brasser sur un autre site anglais et que les FDP dépassent pas 20€ pour 30kg  

actuellement je fume a la Räucher gold, faudrait que je retrouve le site,
j'avais commandé 2 sacs de 15k en Allemagne.
Sinon il y a de la sciure très correcte dans les magasin pros (la corpo par ex)

Hésite pas à partager, j'ajouterai ça au FP.  

Perso je commande en Allemagne chez Terra Exotica.
Ok ils ont que du hêtre mais 9.80€ les 15 kilos de sciure fine c'est imbattable, même avec les 12.90€ de fdp.
Et c'est de la bonne, croyez-moi !  
http://www.amazon.de/Terra-Exotica [...] FMMXHNZX2D
 
Ils ont plusieurs calibres
0.4-1mm
1-2.8mm
2-5mm
3-10mm

je ne retrouve plus ou j’avais commandé, mais c'est exactement les mêmes produits que Skol.
Mes recherches l'année dernière avait donnés que seuls les allemands ne sont pas des voleurs
pour ce type de produit. Sinon les tarifs sont hallucinant.
 
J'avais commandé en Allemagne en cherchant une sciure spécifique, vendue en france, mais
les fdp était plus cher en France ... le produit aussi, en gros le kilo pour le prix des 15 ...

Selon les cas ça peut aussi etre intéressant de commander chez Fleischer où les fdp sont plus bas : 9.95 €
http://www.amazon.de/R%C3%A4uchers [...] sp%C3%A4ne
 
De toute façon sur Amazon de on trouve toujours son bonheur.
Partout ailleurs c'est de l'escroquerie, surtout en France et en Angleterre.
http://www.amazon.de/s/ref=nb_sb_n [...] sp%C3%A4ne

Ma sciure habituelle (Hêtre) vient aussi d'Allemagne mais je l'achète en magasin, ça revient tout de même un plus cher que la sciure sur Amazon.
Par contre dès qu'on veut trouver des essences inhabituelles, ça grimpe en flèche.

surtout en petite quantités, il faudrait voir si en gros et en achat groupé il n'y a pas quelque chose a faire ?

Par contre Skol ton "problème" de sciure qui se consume trop vite viendrait pas de sa taille justement ?

Tu utilises quel calibre, toi ?

Je sais pas trop, c'est ce produit que j'utilise et ça dure une bonne douzaine d'heure :
http://www.esprit-barbecue.fr/comb [...] #idOnglet1
T'as pas encore reçu le générateur de fumée froide pour tester ?
 
Sinon, je suis tombé là-dessus toujours sur Mamazon toujours tiens ils ont des trucs un peu exotiques et moins cher qu'ailleurs :
http://www.amazon.de/Axtschlag-100 [...] WM17JG4TYZ

tu utilise le générateur de fumée du de Buyer ? c'est un dévoreur

Ça se consumait aussi vite avec la sciure DeBuyer livrée avec mon fumoir.
Mais j'ai reçu mon générateur hier, je vais voir si ça tient plus longtemps.

Oui, ça brûle vite !

 
Faut trouver d'autres filières pour les sciures.
 
Certaines personnes de mon entourage parfument leur barbecue avec le petit bois récupèrés de leurs pommiers, cerisiers lorsqu'ils les taillent.
D'autres mettent des morceaux d'écorces de pins frais en fin de cuisson.
 
Je me demande si on laissant bien sécher puis en regroupant le tout dans un bac métallique, puis en éclatant tout ça a la masse, cela ne donnerait pas un résultat fumable?
 
 

j'ai un broyeur et je pensais l'utiliser, le résultat est trop gros.
a la masse tu ne feras rien qu’écraser, un peu ...

en animalerie je sais que l'on peut trouver des copeaux de hêtre de bonne qualité en 3-6-8 mm pour un peu moins d'un euro le kilo.

100% pur naturel ? non traité ni trace d'huile ?

oui je pense, j'ai déjà utilisé le Versele-Laga comme litière pour des animaux, sec, bonne odeur de bois, produit de qualité.  
 

yo a tous
pour moi, le fumage a froid c'est terminé pour cette saison, les chaleurs remontent, trop de travail si il ne faut le faire que la nuit.
je n'ai par contre, sauf accident, jamais fait de fumage a chaud, (boucanage ?), il y en a qui le pratique ?

 
Faut toujours que je tente, je viens de commander une cheminée d'allumage type weber sur un site anglais et j'ai des briquettes à combustion longue, je vais tenter le Spare Ribs à l'américaine fumé aux copeaux de Jack Daniel's, je tenterai bien aussi la poitrine de bœuf.
 
Sinon on était en week-end en Normandie du côté de Pont Audemer (30 minutes de Rouen), après être allé récupéré une commande de Canards Gras chez un éleveur, on est tombé sur un p'tit marché et plus particulièrement un fromager, "La Ferme de Pincheloup".
 
On est reparti avec de la Crème Crue, du lait Cru, un lingot de chèvre Extra Frais et une Tomme de Vache à l'aspect bien sympathique.
 
J'avais une idée derrière la tête en achetant la Tomme :
 

 

 

 
Fumé 3h cette nuit à la sciure de pommier, je le laisse reposer et on goûtera ça ce soir.