Reprise du message précédent :
Oui j'aime beaucoup les loups mais il n'y en a plus en normandie. je suis tellement adroit de mes mains que je m'enverrai en pleine poire les truc à jongler quand à faire de la musique. il faudrait encore que j'ai soit le sens du rythme soit celui de l'harmonie (je suis incapable de mémoriser plus de deux portées de suite) et musique et moi on a pas été dans la même école, on n' s'connait pas. Et mon frère faire les poches on serait déjà en prison vu son aisance manuel et puis il n'aurait pas compris, je crois que c'est le notre de porte monnaie qu'il aurait mis dans les poches des autres. et il aurait rigolé bruyament.

J'ai juste indiqué comment j'ai pris conscience du bon, car en fait on en fait des expériences pour réussir à sortir quelque chose de consommable.
J'ai bien cru que j'allai crever parfois tellement c'était dégueulasse nos mélanges. mon frères adorait tout mélanger ensemble : roquefort, chocolat, saucisson, ketchup, lait, sur le poêle à fuel. Par contre certains produits étaient trop bons (poulets, poule, canard, pintade, oeufs, beurre etc) et les confitures : citrouille, groseilles verte, rhubarbe, pomme, fraise, framboise...
 
 édit : donc cela éduque un palais

 
 
je me demandais qui allait sortir une bonne grosse vanne, mais ça ne pouvait venir que de toi  
pas mal le martine à la ferme aussi (mais c'est pas méchant lolo el loco

Drapo

Merci pour la recette !
Tu fais précuire les 2 pâtes du fond (pour de l'indus.), ou pas du tout ?

non par contre le four très chaud (200 à 220°) à l'enfournement (grille vers le bas du four) et tu réduis la température à 180° maxi au bout de 10 à 15 minutes. Pour colorer ta pâte tu badigeonne légérement de jaune d'oeuf dilué à l'eau (sinon ça noirci trop).

Oui le martine, je l'avais récupéré pour ma fille dans un vide grenier. Cela ma fait sourire.
Pour les loups c'était la suite du ketchup (topic : plats simples), normal.
De plus, il fait moche, froid, certains s'ennuyent, faut bien se défouler. Donc le premier qui tend la perche, il doit savoir à quoi il s'attend. Donc j'ai tendu la perche, et voilà. C'est tout. Aujourd'hui c'est moi  demain un autre.

Possible que ça tombe encore sur toi demain

ah non alors ! là, je vais mordre....
 
 
flute ! j'ai plus de dent, ni de dentier.

Sinon t'es vraiment cuisinier ? t'as ton resto ?

je suis ex.cuisinier oui, mon resto non, J'ai quitté la restauration. Mais je vais y revenir en devenant prof ou formateur. Mais d'abord, je me forme moi (ou me déforme selon les avis ??)

T'étais cuisinier où ?

j'ai fais le lyonnais, Toulouse, et Metz. (et des saisons dans le sud , la bretagne et les alpes).
A chaque fois, les grandes maisons, je les ai fuis, je détestais l'ambiance. le travail ok mais le reste ne me correspondait pas.  
 
après, j'ai fait toutes sortes de restauration pour apprendre : traiteurs, cliniques, maison de retraitre, lycée, entreprises, brasseries, pizzeria, vietnamien, turc, grec, arménien, russe, tunisien, libanaise, sénégalais, crêperie, canadienne, anglaise (teashop), réunionnais, créole cajun, tex mex, grillades au feux de bois, tapas espagnole, cafétarias. et après je me suis calmé et j'ai moins bougé.  
j'ai été chef dans des restaurants à thème : Pizzeria de luxe (cuisine italienne fine); à poisson; Créoles; World : sushi, satay (petites brochettes), tapas; à foie gras et canard, et à Pomme de terre et produits du terroir français (le dernier).
Mon soucis, j'adore cuisiner, j'aime la chimie. mais j'arrive vite à saturation de tout.
j'ai démarré sur le tas sans formation, j'ai fuis l'école sans aucune formation ou diplome. j'y suis retourné près de vingt cinq ans plus tard pour passer un CAP. aujourd'hui 10 ans après je passe un master. Voilà.

hé bé
 
Je comprends mieux toutes tes connaissances dans toutes les domaines

Oui et je suis aussi boulémiques dans d'autres domaines. Dans certains je devrais dire j'étais si je ne veux pas d'ennuis.

bien bien, ça va nous servir tout ça :-)

Boulémique Viltor ?

voui le tortue

Alors j'ai mangé ta cuisine!!!        
 
A moins que   t'y étais de quand à quand?

dans les 35 dernières années.
non ici, c'est un topic de techniques culinaires.  
je trouve que je me suis déjà trop étendu sur moi.  
Des conseils, trucs, astuces, tant que vous en voulez OK.  
après, moi, c'est sans intérêt.
si j'ai fais cuisinier c'est pour rester derrière sinon j'aurais fait serveur.  
ou moderateur ???  
 
 
nan, je rigole  
j'aurais pu dire euh euh euh je vois pas  

Alors j'ai mangé ta cuisine!    
 
Pour recentrer, je voudrais savoir comment faire pour bien abaisser une pâte pour une forme ronde, parce que j'y arrive tellement pas que ça me décourage de faire la pâte moi-même!    
 

Je dirai qu'il faut faire le même mouvement et avec la même force à chaque fois quand tu tournes la pâte pour qu'elle ne vire pas à l'ovale.
Et si elle vire à l'ovale, tu travailles plus la partie la plus étroite pour retrouver un beau rond.

En fait c'est là où ça coince    
 
Ce que je fais (faites gaffe, c'est de la technique de nulle   ) c'est que je coupe une partie de la pâte pour la recoller ailleurs pour que ça fasse à peu près rond, je vous ai prévenus, c'est de la technique de loseuse!!!  

Faut le faire dès que c'est pas un rond parfait, il ne faut pas attendre que l'ovale soit trop prononcé.

papillonne tte t'as parfaitement répondu tu arrête d'étaler dès  que tu vois partir en ovale.  
au début il faut être patient et faire de petit gestes. le bon geste viendra très vite. tu étales un peu, tu tourne tout de suite d'un quart de tour et tu ré étales, 1/4 de tour, etc. etc. les conseils de papillonne  tte sont judicieux.

Dis moi, je cherche a faire de la bonne pizza maison (en version pate fine et pate bien epaisse, j'aime bien les deux) mais je galère un peu pour trouver la bonne méthode de cuisson avec un four domestique classique. J'ai tenté tres chaud (275 degrés), plus doux, avec precuisson, sans precuisson mais je suis jamais vraiment satisfait du résultat.
Est-ce que tu aurais des recommandations ?
Pour la pâte a pizza en elle même, ça commence a aller mais si t'as le temps pour quelques conseils je suis preneur également sur les proportions d'eau, d'huile, de sel et de sucre (?).
Par avance, merci.

+1 pour une bonne pâte !

Ok, la prochaine fois je le fais comme il faut!!!    

Merciiii  

Moi grosso modo, je fais 200g farine, 20 cl d'eau, 5g de levure de boulanger, 4-5g de sel + huile d'olive au pif. Repos pendant 1/2 journée.
Cuisson 5 minutes à 220°c.

Bon partons de la recette de papillonne tte qui est une bonne pâte simple. .
 
Pour quelle soit très épaisse il faut augmenter un peu la levure. Je redonnerai des précisions
puis plusieurs solutions.
 
Bien la travailler au démarrage pour étirer au maximum la pâte. Tu la laisses gonfler.  Tu l'utilises direct sans casser la pâte. Tu l'étales en l'étirant à la main (forme biscornue sympa) tout de suite. Tu auras des zones plus soufflées et d'autres moins.  
 
Si tu l'étales au rouleau comme tu feras fuir tout le gaz carbonique de dedans, elle sera fine (et compacte).  
Si tu veux vraiment l'étaler aux rouleaux alors voilà comment faire pour qu'elle soit épaisse.
 
tu laisses gonfler que deux heures maxi (entre 45 min et 2H selon la température). Tu romps (casse) la pâte en la retravaillant vigoureusement et tu l'étales au rouleau.  
Et là, tu la laisses regonfler puis tu charges directement dessus. La pâte sera plus régulière (bulles plus fines).
 
Pour la levure, deux solutions : soit tu augmentes la quantité (8 à 10g), soit tu l'actives. Moi je préfère l'activer (pour le goût).
Pour activer : une 1/2 tasse de lait tiède + une demi-cuillère à café de sucre + 1 cuillère à soupe de farine + la levure dilué. Tu laisses gonfler. Après, tu rajoutes à la farine.
 Tu peux rajouter des oeufs entiers ou des jaunes cela donne un petit gout brioché
 
 
 Pour faire une pâte fine, tu diminues la levure ou tu laisses reposer comme papillonne tte et tu étales fermement au rouleau.
 Ou tu lui fais faire la deuxième poussée et tu l’étales à nouveau sur la deuxième poussée. Attention, la deuxième poussée modifie le goût (la saveur) de la pâte en lui donnant un goût de ferments (alcoolique).
 
Pour le four très chaud pour les pâtes fines et moins chaud pour les pâtes épaisses (le temps que la pâte cuise).
La pizza le plus basse possible dans le four et sur une plaque fine (virer les plats en verre, en terre, en émail, préféré la tôle, l'alu et on pose le plat soit sur une grille soit directement surtout pas sur une autre plaque/plateau.  
Le feu de bois est bon parce que c'est une chaleur humide comme le gaz, mais pas l'électrique. Donc, prévoir un petit vaporisateur d'eau et à mi-cuisson saturer l'air du four de  vaporisation d'eau. En entre ouvrant très légèrement le four, la pâte en sera plus croustillante.
 
La quantité d'huile (sa qualité) dépend des goûts comme pour les oeufs ou l'ajonction d'autres farines.
Plus la pâte est travaillée au démarrage avec suffisament de liquide (pâte très souple au doigt) plus elle gonflera. et elle sera épaisse plus on la veut fine moins on la travaille. (ou plus on la laisse vieillir)

Ok merci a vous deux. Je note les précieux conseils.
Je vais tenter une pizza pâte épaisse demain soir.
Et une fois qu'on a mis la garniture on laisse reposer une nouvelle fois ?
Et niveau garniture, on met le fromage juste apres la sauce tomate ou a la toute fin, au dessus de tous les autres ingrédients ?

non on enfourne direct.
c'est comme tu l'aimes
au dessus il bloque la cuisson du reste. (il fait un film en fondant qui bloque la vapeur).  
moi j'aime le fromage (gryuère, comté, mozarella, cheddar)  sur les bords et  très peu au centre ou alors un fromage qui à du gout (cabecou, chêvre, munster, brie, roquefort)

Salut!
Je fais un croustillant praliné sur une ptite dacquoise amande avec 3 mousses 3 chocolats.
Je monte tout ça dans des emportes-pièces individuels, sur 2 jrs.
Pb: Je "tapisse" les cercles avec du papier sulfurisé, et lorsque je les retire, le papier s'est un peu plissé.
Du coup, lorsque je l'enlève, les paroies ne sont pas super rondes et lisses, puisqu'elles ont les marques des plis.
Comment éviter ça?
Les plis se forment lorsque les mousses prennent au frigo...
Peur de ne pas pvoir démouler si je ne mets pas de papier sulfurisé...
Need help!
Merci

Salut, je te conseille d'utiliser du rhodoïd à la place de ton papier sulfurisé.
http://www.meilleurduchef.com/cgi/ [...] oid&t=prod
 
Par contre, je veux bien ta recette

encore merci

Merci, ça pourrait le faire oui.
Une idée d'où je peux trouver ça en magasin sur Paris?
J'en aurais besoin pour ce we, pas souvenir d'en avoir déjà vu...
 
Pour la recette, je mets ça dans la soirée ou demain.

J'ai acheté le mien chez Mora je crois.
( http://www.mora.fr/fr/produit_deta [...] enuActif=7 )

Voilà, je ne suis pas de Paris, mais j'entends toujours parler de Mora ou G.Detou.
Merci d'avance pour la recette, mais ce sera quand tu peux, ça ne presse pas

Thx
Pas donné.
Sinon, je viens de voir sur un blog qu'on pouvait utiliser les feuilles transparentes rigides pour rétros, ou pour relier des docs.
Vais tester ce we.
 

 
Y ont ptet' chez G.Detou, jamais fait gaffe. Je passerai samedi.

Pas donné mais avec 100m de ruban, t'as quand même le temps de voir venir