Reprise du message précédent :
si avec les additifs ça sera mieux mais y'aura toujours le souci du foisonnement et de la fabrication industrielle qui surgèle et donc évite la cristallisation. Ca fait donc des trucs ultra spécifiques à acheter et en ayant quand même à la fin un truc pas parfait
 
Je trouvais justement que la comparaison avec les pizza maisons était pertinente : dans les pizzas t'as four + farine c'est terminé tu sors la même chose que des pro
Dans les glaces, il te faut plein d'additifs, une machine qui va soit couter un prix moyen mais elle aura des gros soucis, soit couter très cher, et dans tous les cas tu auras à la fin des soucis de conservation et texture quand même
 
c'est ingrat
 

 
La qualité d’une turbine à glace est directement liée à la puissance de son moteur.  
Plus il est puissant, plus il continuera de tourner vite même quand la glace commencera à prendre ce qui permettra d’avoir un meilleur foisonnement.  
On peut un peu contrer ça en remplissant moins le bac de mix.  
 
Même avec une machine à 10000boules (comme celles qu’utilisent les artisans glaciers), on n’atteindra jamais le taux de foisonnement des industriels. Pour eux, foisonnement plus important = plus d’air dans la glace = moins de produit dans le même volume.  
Vu que la glace est vendue au litre, le calcul de rentabilité pour eux est vite fait et la plupart des glaces bas/moyenne gamme foisonnent au max (il y a une limite haute à ne pas dépasser réglementée par la loi)
 
Pour la cristallisation, le surgélateur est très fortement recommandé si on veut conserver la glace plusieurs mois.  
 
Mais n’importe quelle turbine fera de la glace excellente à manger dans les 2-3 jours.  
 
Avec un bon mix équilibré, un gros mixeur pour rendre le tout bien homogène et un surgélateur, mes glaces n’ont aucun problème de conservation de leur texture au bout de 6 mois.  
 

De toute façon si tu stockes ta glace trop longtemps elle sera cristallisée, bonne turbine ou pas, Stab 2000 ou pas c'est inévitable

Depuis que je fais des glaces, aucun pot de 1,5L n’a survécu plus de une semaine, je ne comprends donc pas ces histoires de conservation    
Par contre pour avoir testé les sorbets, clairement c’est mieux avec un stabilisateur mais la glace à la vanille à la même texture que les artisans et le même goût (Terre Adelice) sans stabilisateur avec ma turbine klarstein. Rhum raisin parfaite aussi sans stabilisateur.

Je viens de recevoir ma sorbetière Krups et j' ai un doute.. grosso modo ça dit "cuisez tous les ingrédients et laissez refroidir 12h. "
Euh.. 12h quoi? Où ? Je veux dire c'est pas le bloc qu'on met au congélo ? C'est la préparation???

Tu mets la préparation au frigo et la cuve au congel.

Turbine arrivée ce soir ici aussi.
Bordel le poids du truc

Pour éviter la cristallisation quand on veut conserver la glace, une bonne solution est la mise sous vide (ouais je sais, un truc de plus à acheter).
Mais ça marche vraiment bien.
Je fais plein de sorbets en saison et le plus souvent je fais des portions individuelles via un moule en silicone, congélateur, puis démoulage et mise en sac sous vide.
Ca se conserve très bien, plusieurs mois (testé un an) sans cristalliser. Je fais pareil avec des portions plus grosses qui me servent pour réaliser plus tard des omelettes norvégiennes que les invités adorent!

ok vous m'avez rassuré avec vos exemples, je pensais que ça cristallisait ultra vite au bout de 2/3j et que en plus le manque de foisonnement n'aidait pas
 
donc on est d'accord, pour résumer assez grossièrement :
- on a une première vague de turbines de 100 à environ 300/400 euros, qui ne seront pas parfaites, avec des volumes de en gros 1 a 1,5L, sui auront un moteur souvent sous dimensionné pour tourner la pale mais qui en gros feront quand même le taff. Les plus chères seront probablement mieux mais en gros auront aussi les mêmes inconvénients
 
- un brusque saut vers les 800 balles avec la musso link sur le topic, où là on entre sur un truc bien plus sérieux, mais plus encombrant, avec un vrai moteur et tout

 
Ok. Donc il me faut de la place

C'est pour ça que j'ai pas pris une sorbetière perso .jamais assez de place dans le congel.

Tu as quel modèle ?

Hkoenig hf340

La conservation à long terme (-18 à -23°C) se fait a une température différente de la température de service(-10°C). L'eau cristallise vers les -3°C. Le gras fige plus chaud et devient cassant (cfr plaque de beurre au congélateur). L'alcool pur ne gèle pas à -23. En fonction des recettes, il faudra des températures différentes.

La souplesse à -10°C est obtenue avec le gras et le foisonnement.

Espérer avoir de la glace souple en sortie de congélateur comme un Magnum ou un pot de supermarché à mon avis devrait pouvoir se faire au siphon à 0°C et congelé. Ça marche avec les parfaits glacés (sabayon avec les jaunes, blancs en neige et chantilly) ça reste mangeable à la cuillère sans attente en sortie de congélateur.

Donc une mousse au siphon encore plus légère ça va sûrement marcher. Mais c'est plus la consistance lisse des glaces à l'italienne avec des micro bulles.

Malheureusement, la glace est en effet très dépendante de la machine. Mais ça n'empêche que la glace maison ça reste vraiment bon par rapport à une glace du commerce (c'est le produit sucré sur lequel les marges sont les plus élevées) on frôle les 3eur du litre de glace revendu à 20 boules à 3 EUR = 60 EUR. Avec investissement de 11k pour la machine et arrondi à 4k pour les frigos/congélateur/bac inox, ...

C'est amha pour ça aussi que les machines sont si chères.

Et alors que penser des ninja creami et équivalent ?
 
Pour résumer pour ceux qui connaissent pas c'est un équivalent abordable du paco jet : on met la préparation à congeler dans un pot spécial, puis on l'installe sur l'appareil qui est en fait une sorte de mixeur haute vitesse qui va mixer dans l'intégralité du pot (environ 3 à 4mn) pour en faire de la glace et briser les cristaux
 
De ce que j'ai pu voir sur pas mal de vidéos, en sortie de premier mix la glace a un aspect pas mal poudreux, et un deuxième mix la rend onctueuse
 
D'après les retour des gens, c'est vraiment pas mal niveau texture et sans cristaux

J'ai un peu hésité avec cet appareil, dans le sens ou l'encombrement est plus réduit qu'une turbine, et ça n'oblige pas non plus à prendre trop de place dans le congel (les contenants que tu congèles sont assez petits).  
Par contre ça oblige aussi un peu à anticiper.
 
Et vu le prix, j'ai préféré partir sur du "vrai".

oui niveau encombrement c'est pas trop, c'est vrai que faut l'anticipation sur la congélation (qui moi ne me pose pas de soucis mais chacun ses impératifs) mais vu que j'ai souvent lu qu'un tour au congel était nécessaire avec beaucoup de turbines pour bien durcir, je me dis que c'est peut etre équivalent
 
 
toi sur ta hf340 (qui me tente) tu as un passage obligatoire au congel en sortie de turbine ou pas toujours ?
niveau "aération" de la glace tu es satisfait ? et niveau cristaux d'eau dedans ?

aucune idée elle est arrivée vendredi soir et pour l'instant la première préparation est au frigo, je pense l'essayer demain aprem

Bon premier essai de la HF340 ce soir.
Je suis parti sur un sorbet au chocolat en suivant cette recette: https://empreintesucree.fr/sorbet-chocolat/

Appareil préparé samedi matin, j'ai turbiné ça ce soir, le moteur a bloqué au bout de 45' je pense environ et j'ai ensuite laissé en mode froid uniquement dans la machine jusqu'à l'heure du dîner.

Verdict c'est OK au niveau goût et texture.
Niveau prise au froid, elle a donc du passer presque 1h en mode froid uniquement, du coup le fond du bol était bien plus pris que le dessus.

Quand on voit le prix d'un sorbet chocolat dans une bonne boutique, la machine peut être rentabilisée assez rapidement je pense pour les gros consommateurs

Petite question pratique du coup, quand c'est bien pris après l'heure d'attente, sortir la glace du bol et la dégager de la pâle, c'est pas le plus simple.
Est-ce qu'il n'est pas plus simple de la mettre en bac dès le programme terminé et de la foutre au congélo plutôt que de la laisser en attente dans la cuve qui continue à refroidir sans brasser ? Quelle est la meilleure pratique ?

j'attendais ton message
 
niveau texture c'était assez aéré ? pas de cristaux de glace désagréables ?

Pas de cristaux détectés non.
Niveau aérien c'est probablement un peu plus denses que certaines glaces blindées d'air du commerce...

En tout cas ça m'a pas choqué à la dégustation.

 
Moi je la mets en congélo au moins 1h en sortie de turbine sinon çà fond trop vite et je suis pas fan des milkshake.
 
Et chocolat c'est pas la recette la plus facile et pourtant c'est bien mieux que de la Ben&Jerry par exemple qui est immangeable si tu la laisse pas au moins 10min dehors.  
 
Mon seul regret c'est de ne pas en avoir achetée une turbine plus tôt. J'ai fait caramel beurre salé là, on a l'impression de croquer dans un caramel mou c'est succulent.

On la ressorti le reste pour le dîner ce soir, effectivement si tu n'y penses pas 10' avant c'est du béton armé
 
Du coup tu passes au congel dès que le programme s'arrête ?
Je pense que je ferai ça, après ça devient chiant à sortir de la turbine et de la pâle.

 
Oui des que la consistance est suffisante, je met en bac et direction congélo, c'est mangé dans les 4-5 jours qui suivent et sauf glace chocolat, pas besoin d'attendre qu'elle fonde pour la manger, la texture est bonne avec les recettes à base de dextrose, glucose et sucre inverti.

Premier sorbet fraise ce soir, effectivement c'est plus facile de transvaser en sortie de turbine directement.
 
Bon j'ai l'impression que la recette (ou les fraises) étaient légères en sucre

Je viens de faire un sorbet melon, top en sortie mais c’est un sorbet avec pas mal d’eau, à voir après congélation.

Le sorbet à la rhubarbe la  

Ici j'ai préparé un sorbet citron vert basilic vodka.
 
Et là j'ai une base de glace aux pignons de pin en train d'être préparée

J'ai choppé de la framboise au vilain prix.
 
   
 
 

Il y a de quoi faire deux fournées de sorbet. Bientôt le congel plein des glaces.  
Il y a rien d'autre dedans à part des quelques gaufres évidemment pour aller avec la glace
 
Édit: par contre on dirait que j'ai égorgé des lapins une fois la préparation tamisée, il y en avait partout dans la cuisine

Pareil vendredi soir.
Un cageot de 1,5kg pour 10€, de la française.

Same here. Le kilo à 8 balles. De quoi en bouffer à pas savoir quoi en faire.
 
J'ai fait aussi une glace aux cookies. Base crème anglaise et j'ai rajouté des cookies chocolat en morceaux à la fin. C'est bien gourmand .  
 
Et fait aussi un sorbet citron tant qu'à faire  
Faut que je me calme

Pour l'instant je n'ai fait que des sorbets.
Fraise, framboise, rhubarbe et chocolat.

La rhubarbe était vraiment le best.

Faut que je teste les crèmes glacées, mais il faut de la place dans le congelo

T'as une recette de celui a la rhubarbe ?
Car figure toi j'ai deux kilos de rhubarbe également au frigo
 

https://empreintesucree.fr/sorbet-a-la-rhubarbe/

Ça a super pris en volume à cause je pense des fibres de la rhubarbe.
Attention à ne pas trop remplir la cuve.

Danke!
 
Ça prend toujours en volume une préparation une fois passée en sorbetière ou turbine.
Cest même le principe.
Là j'ai 2L de préparation, ça me fait 3 tours en théorie.
 

Nan mais ma rhubarbe a pris sensiblement plus que les autres

Possible qu'il y ait moins de liquide dans la préparation  
Plus que c'est liquide, moins ça devient volumineux en théorie.
Genre la crème anglaise je la fais cuire jusqu'à 87/89 , pour qu'une fois refroidie elle soit bien épaisse. En la turbinant cela prend plus facilement je trouve.

Je vais essayer de reproduire, je te tiens au courant comment ça tourne cette affaire

 
 
Aaaah j'ai fait un sorbet à la rhubarbe la semaine dernière... je trouve ça très fin comme sorbet !
 
Et ouep ici aussi j'ai fait la recette d'empreinte sucrée !    
 
 
 

Sorbet Rhubarbe-vanille pour moi ce week-end.
Miam!

Sorbet ? Ça m'a l'air bien crémeux pour un sorbet, non ?