Reprise du message précédent :
Ça se rapproche assez de la tige en plus filandreux et sans le gout de verdure.

Le goût est le même, en plus puissant. C'est filandreux, mais c'est fait pour être passé au mortier. Super pour faire un Kai Yang. (poulet grillé aux herbes thai)
 
En tout cas, belles racines bien blanches. J'en ai au congé, mais elles sont plutôt beige/marron...  
 

J'ai déjà utilisé cette recette et ça a très très bien marché. Sinon c'est Bo-Bun, pas Bon-Bun (même si c'est bon...)

 
je les nettoie avec une petite brosse de cuisine sous l'eau et je gratte la jonction racine / tige au couteau d'office.

curry-curry,    currrryyyyyyy...    
 

 
 
 

 
 
Miam, ça a pas l'air dégueu du tout  
 
C'est quoi en bas à gauche, du sucre de palme ?
 

 
Oui  
 

 
J'suis à court de piments séchés    

 
J'avoue pour ma part utiliser du simple sucre de canne pour mes plats thai...
 

 
... ainsi que parfois du curry rouge ou vert du commerce aussi  (dont notamment du Mae Ploy)  
 
 

J'ai enfin pris le temps d'aller chez Tang Frères acheter mon wok : j'ai pris un 14" round bottom !
 
Après avoir frotté avec du liquide vaisselle, je fais chauffer un peu d'huile, j'étale au sopalin, et je met sur le feu pour chauffer un peu partout jusqu'à ce que ça change un peu de couleur :
 

 
 
Là me femme me dit: bah teste le bœuf et poivrons au saté !  
Je savais qu'il fallait éviter les tomates, mais les poivrons je ne savais pas :
 

 
Pour un premier culottage, ça suffisait avant je ne fasse les poivrons ?
Là il vaut mieux que je gratte tout et que je recommence, ou je continue comme ça et je laisse faire le temps ?

A mon avis il a été mal réalisé et il ne tiendra pas.  
 
il faut le poncer pour virer la laque protectrice anti-rouille
le laver au savon avec une éponge en métal, le sécher au sopalin pour virer les résidus
puis laisser chauffer ton wok a blanc longtemps jusqu'a ce qu'il ne change plus de couleur, puis seulement passer un sopalin légèrement huilé sur le wok, laisser toute l'huile partir en fumée, puis recommencer l'opération.  
 
How To Season a Wok - Disturbed Cooking Ep. 49

Ok, j'avais suivi les instructions sur le wok
J'avais bien frotté au déballage (éponge + boule inox + liquide vaisselle).
 
Je vais recommencer en essayant de ne pas foutre le feu !!

il te faut utiliser très peu d'huile, juste de quoi laisser un fin film sur le wok, si tu en utilises de trop le culottage ne tiendra pas, sans parler du risque d'incendie pour ceux qui n'ont pas l'habitude.  
 
exemples: culotage d'un wok, culottage d'une crêpière.

Thanks, je vais faire ça avec des oignons    
 
Ma hotte n'est pas terrible, je vais éloigner femme et enfant au cas où

Qui a déjà fait une fondue vietnamienne

 
j'en mange de temps en temps dans un petit resto très chouette

 
Je vais essayer d'en faire pour pécho une gonzesse   Je posterai une photo quand j'aurais réussi la fondue

 
dans celui où je vais (très chouette mec, je leur avais tout acheté/loué/emprunté pour 14 personnes pour un nouvel an), tu peux choisir bouillon classique (c'est à la citronelle) ou bouillon "maison" (et dedans y'a du curry et du lait de coco) eh ben on pourrait croire que le bouillon maison pourrait être un peu écoeurant, mais franchement il déchire sa race

ça va mon père va m'aider à faire le bouillon . Comme tout bouillon c'est l'os qui fait la diff

Je l'ai fais sans hotte et n'ai pas rencontré de problème.  
- faire colorer l'intégralité du wok à feu maximum ;
- passer le wok sous l'eau froide et ajouter du liquide vaisselle, frotter avec une éponge métallique ;
- rincer à l'eau ;
- remettre sur feu maximum et faire changer de couleur à nouveau ;
- ajouter de l'huile et faire noircir du vert de poireau (le gingembre ça marche aussi je crois) ;
- débarrasser et rincer (pas certain sur ce point);  
- faire sécher, sur feu moyen par exemple, et déposer un filet d'huile (ou de saindoux) au sopalin.
 
 

 
La fondue c'est au fromage picétout.    
On tolère si elle est bourguignonne, bressane ou chinoise parce que voilà, mais faut pas pousser hein.  
Non mais oh.

 
Il est aussi souvent utilisé, cette phase a pour but d'enlever le gout métallique.  
 
pour plus d'infos sur le sujet: The Breath of a Wok

Des vidéos de cuisine sur la Thailande  
 
Thai Street Food With David Thompson (13 épisodes)
 
Chef McDang - Eating Thailand
 
 
 
 

 
ça a été traduit par fondue mais c'est pas vraiment une fondue. Gueule sur les traducteurs pas sur moi  

en anglais c'est hot pot, donc marmitte bouillante qui serait plus proche de la réalité.

 
Thanks, j'ai fait à peu près ça avec de l'oignon, ça a coloré pas du tout uniformément, mais ça a coloré.
Je l'ai utilisé le soir pour des haricots verts (précuits à la vapeur) et du boeuf, ça a l'air de tenir...
 
Après je vais pas trop me prendre la tête non plus, ça se fera à l'usage !

 
Pour la friture des nems ou autres trucs asiatiques, vous pensez que je peux y aller à la Frifri avec mon blanc de bœuf habituel ou ça va faire un mélange de goûts chelou ?
 

Tofu et nems friteuse ça rox

Oui mais au blanc de bœuf ça passe ?

Aucune idée dans top chef j'ai vu qu'ils avaient fait une omelette blanc d'oeuf au four et ils ont galère

 
 
   Blanc de boeuf c'est pas blanc d'oeuf...
 
Skol : à mon avis, si c'est bon pour des frites, ça ne peut pas être mauvais pour d'autres fritures...
 

Je n'ai jamais testé au Blanc de Boeuf,  j'utilise le wok pour les fritures.

Bon ben alors je me dévoue pour essayer. Je ferai sans doute ça la semaine prochaine.

 

 
j'ai l'impression qu'il a 20 ans ce wok, alors qu'il a moins d'une semaine...

C'est le but du jeu. Ceci dit, le tien n'est pas encore assez culotté. J'avais posté des photos du mien avant et après culottage dans ce même topic :

http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t42159485

Le secret, c'est de prendre son temps. Pour ma part, après récurage, etc, ça a été chauffage à sec jusqu'à ce qu'il ait complètement changé de couleur, puis une fine couche d'huile avec un essuie-tout (peut-être deux fois, je sais plus), puis cuisson de tiges d'oignon nouveau + tranches de gingembre jusqu'à ce que le tout soit pratiquement carbonisé (poubelle ensuite, bien sûr), puis réessuyer, re-laver à l'eau claire (surtout pas de liquide vaisselle, qu'on n'utilisera d'ailleurs plus jamais), puis re-chauffer + huile au sopalin. Et, comme disent les américains qui se la pètent : "voilà !"

Edit : à l'étape des cibloules + gingembre (ou oignon/ail, etc...), il faut bien remonter jusqu'en haut sur les bords du wok

Quand tu passes le doigt, tu sens du relief ? Si oui, frotte jusqu'à n'en plus sentir, et ne te prends pas trop la tête, ça viendra à l'usage si tu l'utilises bien (huile dans wok chaud et ajout des aliments juste avant le point de fumée). Frire est une bonne idée. Grace Young propose de faire des pop-corn pour accélérer le processus, mais personnellement j'ai tout fait cramer (ce qui n'a pas produit de culottage).

Je suis desolé,jái plus de faim

 
 
Je ai ecoute que la sel  n'est pas bien pur la santé,mais je pense que  on se dit à dose grandes

 
 
Oui ,les boissons avont trop de ce saveur

 
J'ai fait ça mais une seule fois !
 

 
Non c'est lisse !
Effectivement, je ne me prends pas la tête et ça se fera avec les utilisations successives !
Par contre j'évite les tomates et le poivron pour le moment

Huile rouge version Modernist cuisine (piment, cannelle, badiane, macis, coriandre, fenouil @70°C pendant 24h, 12h frigo et filtrage). C'est vraiment, vraiment bon.
Puis juste après, version traditionnelle (gingembre, poivre de Sichuan moulu, haricots noirs, badiane, laurier, cacahuètes frits et versés @140°C sur le piment, pas de filtrage).