Reprise du message précédent :

OK on a donc suivi à peu près le même procédé. Le résultat est un peu différent, c'est étonnant, mais chacun de nos woks est ainsi unique. J'ai beaucoup plus de reflets bleus, serait-ce dû à un chauffage insuffisant ?
Voici ce que j'ai obtenu (désolé pour la taille de l'image et sa désorganisation) :
Les trois premières images de gauche ont été prises avant toute intervention, la quatrième à gauche et deuxième à droite après chauffage, et toutes les autres après chauffage + grillade de poireaux.  
http://img15.hostingpics.net/pics/155531Wok.jpg
 

C'est noté. Autant pour les recettes chinoises éviter le citron c'est relativement simple, autant dans des préparations d'Asie du sud-est ce sera plus compliqué. Ton culottage est revenu depuis ? Tu as noté des différences ?
 

Absolument. C'était plutôt une remarque sur le fait que le bo-bun est un plat frais et léger et connoté saison chaude. J'en mangeais un pas plus tard que jeudi.

 
Le type d'acier à mon avis.
 

 
Evites au début, une fois une bonne patine, il n'y a plus de problème  (si tu ne fais pas mijoter ton plat dedans biensur!)
 

Pour ma part, après l'épisode de la marinade citronnée, l'acier est devenu carrément bleu par endroits quand j'ai refait chauffer, mais vraiment un beau bleu pas très naturel, un peu bleu cobalt. C'est parti ensuite en continuant à faire chauffer... J'ai l'impression qu'à chaque fois que je l'utilise et que je le refais un peu chauffer + huile avant de le ranger, la couleur est différente...

Sinon k-rott0, tu l'as acheté où ton wok ? J'aime bien ces modèles avec poignée d'un côté et anse de l'autre.

Bon sinon, histoire de rester on topic, le Japon c'est en Asie ???    

Ca doit être la troisième fois que j'en fais. Ca manque encore un peu de précision, surtout au niveau des makis, mais ça commence à prendre forme :

 
 
Pour la couleur bleutée, chez moi c'est idem après le culottage sur le feu, donc oui comme Mr-Sub, ça doit venir de la qualité de l'acier.

Je fais rarement mijoter dans un wok. Y a-t-il un intérêt ?  
 

C'est plus distrayant s'il change régulièrement de couleur.
Pour l'origine du wok, on l'a acheté pour moi en Chine. Donc aucune indication supplémentaire sur le fabricant. Je vais regarder si je peux trouver quelque chose. C'est vrai que c'est très pratique cette double prise, les avantages des deux types sans les inconvénients.
 

C'est curieux et amusant mais tes sushis au saumon sont plus jolis que ceux au thon  . Les deux sont quand même tout à fait corrects.
 
Et un lien en cross-topic couteaux:
http://www.timeoutbeijing.com/feat [...] magic.html

 
J'avais mal vu sur les photos la première fois, mais en regardant plus attentivement (et après avoir lu le lien que tu as donné), on dirait que c'est un wok artisanal en fonte. C'est le cas ? Il paraît que la fonte made in China est bien moins lourde que ce qu'on peut trouver pour des casseroles et autres cocottes sous nos latitudes ?
 
 

 
Merci, c'est pas évident de faire qqc d'agréable esthétiquement. Pas toujours évident de savoir dans quel sens trancher pour obtenir les dimensions idéales. Faudra que je repose la question sur le topic couteaux de cuisine. C'est vrai que les tranches de thon étaient un peu trop épaisses et trop "carrées". Mais p... qu'est-ce que c'est bon le thon cru !    
 

 
Enfin... il reste du boulot pour en arriver là  :
 
https://www.youtube.com/watch?v=WEE0kueQu2M
 
   

drap,

j'essaye vainement du faire du riz cantonais chez moi mais j'arrive pas à reproduire ceux des traiteurs asiat'. J'ai essayer de foutre de l'huile de tournesol en grande quantité (quelques cuillère a soupe pour 500gr de riz), ça se rapproche un peu mais c'est pas ça.

C'est quoi le secret ?  

et me dites pas que le riz cantonnais qu'on trouve n'est pas du vrai riz cantonnais, j'essaye juste de reproduire le riz canto qu'on trouve dans tous les restos chinois de paname.  

Normalement c'est saucisses chinoises + riz cuit la veille.
 
Mais dans le truc des restos c'est du jambon, aucune idée pour le riz.

ça sert à quoi de le cuir la veille par curiosité ?

Je dirais qu'il est plus sec et dur et donc ne s'ecrasera pas dans le wok relué vigoureusement. Avec du riz frais tu risque de l'ecraser beaucoup.

 
je n'en vois pas non plus.  
 

 
du riz jasmin froid de la veille comme dit plus haut cuit avec un peu moins d'eau
a part la saucisse chinoise l'on peut utiliser du porc char-siu.  
si il est de couleur brune c'est de la sauce soja épaisse,  
en gout cela peut être aussi la sauce huître, l'huile de sésame ou le riz qui a été caramélisé grâce a la puissance du  brûleur.
 

Salade sans prétention :
- germes de soja
- salade
- vermicelle de riz
- porc mariné (nuoc nam + ail)
- nems en rondelles
- carottes à l'économe
- cacahuètes pilées
Sauce pour nems (1 dose de nuoc mam + 1 dose de sucre + 4 doses d'eau + 1 dose de vinaigre blanc + 2 gousses d'ail + piment)

 

Elle donne vraiment envie cette salade !

Hello,  
 
Je suis en train de tester le porc au caramel, la recette de Beleg de la première page. Par contre j'ai pas de cocotte donc je le fais à la poêle. Ça ira ? Je dois laisser plus longtemps ? Moins ?  
 

  Oui mais un peu déçu quand même, les nems étaient pas terrible (faut que je change de fournisseur) et c'est vrai que le boeuf comme dans les bo bun c'est quand même autre chose.
M'enfin y'a pas eu des restes  

Je pense que je vais m'en faire une du même style d'ici quelques semaines.

Mais avec des nems maison.
Si j'arrive à bien les serrer pour qu'ils soient nickels une fois coupés.

Bon j'ai fait au pire et j'ai plongé des nouilles chinoises dedans à la fin, c'était très bon J'ai refait du caramel à la fin, les pâtes ont beaucoup bu.  
 

Bonjour,

J'ai acheter de la sauce Teriyaki et Yakitori (supermarché)pour faire mariner des morceaux de poulets dedans mais je trouve la dernière trop liquide par rapport rapport aux brochettes que l'on achète chez le traiteur Chinois .

Y a t il quelque chose a rajouter pour lui donner ce gouts et cet aspect brillantet épais ??

Merci.

Normalement c'est une base de sucre, mirin et sauce soja. Il suffit donc de faire réduire à feu doux pour obtenir une consistance plus épaisse et laquée.

Okay je vois.
 
Merci
 
Sinon pour faire des Onigiri le vinaigre est important ? (je n'en ai aucun j'ai oublié).
Je me demande si je ne peux pas légèrement l’assaisonner avec une des 2 sauces(Teri ou Yaki)
Je vois des recettes avec et sans(comme celle ici; c'est d'ailleurs la plus simple riz bien bien rincé ou lavage simple ?)

Salut,
 
Tom Ka Gai au menu hier soir    :
 

 
Ingrédients de gauche à droite :
 
Dernier rang : Lait de coco 85%, 75 cl de bouillon de volaille  
 
Rang du milieu : Sauce de poisson "nam pla", 2 piments rouges thai, 5/6 feuilles de kaffir (combava) déchirées, 1 tige de citronnelle en tronçons, 10-12 rondelles de galangal, 350 g de filet de poulet,  
 
Premier rang : ciboule chinoise et coriandre hachées, sucre (1 càc), jus d'1 citron vert, mini maïs
 

 

 
     
 
   
 
 
 
 

Moi aussi un bo bun il n'y a pas très longtemps, il me manquait une carotte mais pas bien grave. Et je remplace toujours les cacahuètes par des noix de cajou, j'adore ça.

 
edit: je ne sais pas poster des photos à la bonne dimension, je me suis servie d'hostingpics. Dans le menu déroulant de redimensionnement, quelle dimension dois-je choisir? J'ai fait plusieurs essais et je me retrouve toujours avec une petite photo sur mon post.

 
Tu vas sur le site d'hébergement de HFR : reho.st et ça t'offre le choix de la taille d'affichage dans le forum (et en plus c'est hébergé gratuitement ici. Je ne sais pas si c'est illimité dans le temps ou non).
 
Sympa ton pseudo. La première fois que j'ai demandé à mon marchand de nems vietnamien du marché où il achetait ses ingrédients, il m'a dit "à la grande fraise"....
 
(il voulait dire "Grand Frais...   )
 

Il me semble pas avoir vu de recette de chou chinois sur le topic. Vous le préparez comment vous ?

Merci beaucoup Hanew pour ta réponse, je vais tenter car j'aimerai bien y arriver.
 
Pour La grande fraise, j'imagine que tu dois avoir eu un petit sourire en coin!!!
Moi une fois c'était dans un restaurant asiatique, la serveuse pensait que j'allais prendre un dessert et moi je lui demande s'ils allaient remettre des sushis et là elle me dit "sushi c'est pas dessert hein", j'ai bien rigolé...
 
Dus, le chou chinois c'est un légume en lui même non? tu cherches des recettes de comment le préparer ou tu as une idée de ce que tu veux faire avec par exemple la salade qu'on trouve dans les restaurants japonais?

C'est avec du chou blanc cette salade, pas du chou chinois.

Oui c'est un légume en lui-même    présentement...
Pour moi c'est ça  

il me semble que ça se mange plutôt cuit, donc ma question s'adresse à ceux qui en ont déjà cuisiné, vous faites ça comment (cuisson, assaisonnement,...)

Ça cuit plus comme une salade genre iceberg que comme un chou frisé, donc rapidement sauté au wok.
 
Ou finement émincé en salade.

 
 
justement c'était pour être sûre d'avoir bien compris ce dont il avait besoin  
 
pour faire un test (Merci Hanew)

 
Pour ma part, avec d'autres légumes (carottes en julienne, quartiers d'oignon, tronçons et feuilles de céleri en branche, germes de soja, etc. selon la saison, la liste est infinie) dans un wok dans lequel j'ai tout d'abord mis un peu d'ail, de gingembre et de piment (ou non) dans l'huile pour l'aromatiser, puis deux trois minutes, enfin jusqu'à ce que les légumes commencent à être tendre, mais ça va vite, puis sauce soja et/ou poisson, et je finis par exemple avec du vert d'oignon nouveau et de la coriandre hors du feu.
 
Tu peux aussi remplacer le chou chinois par du chou vert, du brocoli, du chou-fleur, etc. voire les combiner.
 
Sinon cru, finement émincé avec d'autres ingrédients en salade style asiatique (vinaigrette au citron vert/sauce de poisson/ail/sucre) c'est excellent également.
 
Tu peux aussi faire une espèce de fondue comme pour des poireaux, puis mettre ça sous du poisson dans une papillote avec ce qu'il faut d'autre pour donner du goût.
 
Bref, mille choses à faire avec du chou chinois.
 
Sans parler des plats de viande. Ca s'accommode particulièrement bien avec des plats de porc, par exemple. Porc/chou/gingembre par ex...  
 
 

 
Ha oui on voit mieux. Les nems sont maison ?
 
 
 
 
 

Han pour l'utiliser au mieux faut faire du kimchi !!!

Sinon un toute petite touche pour les derniers bo buns que j'ai vu passé : des oignons verts aussi appellé ciboule, emincé en tout petit, confit avec un peu de sucre et sel dans un tout petit fond d'huile, ca aromatisera votre bo bun dans une autre dimension

 
Bon plan ça ! Merci.    
 
Tiens pendant que j'y suis, toi qui est de la partie, peut-être que tu peux m'aider. J'ai remarqué dans mon resto viet local que leur bo bun avait un goût de curry. Est-ce qu'on met traditionnellement du curry dans la marinade de la viande ? En même temps, ils mettent des oignons frits avec et j'ai l'impression que c'est de là que vient ce goût de curry, donc je suis un peu perdu...
 
 
       
 
 

Ce soir Porc rouge Chiar Su. Je crains le pire.

J'ai ruiné Tang Frères

Merci pour le "tip" su riz cantonnais j'essaye ça ce soir aussi.

 
 
chacun a sa recette mais le gout curry doit plus venir de la marinade du boeuf, es-tu sur qu'il s'agit d'un gout curry et non satay?

 
 
Ah ah.. very possibeul... Cela dit je ne suis pas sûr de la composition d'un satay vietnamien. Perso, je fais des brochettes de porc satay thai avec une marinade citronnelle/galangal/curcuma (en rhizome) râpé/graines de coriandre et cumin pilées/sucre/lait de coco, mais j'imagine que c'est pas pareil. Ou une autre marinade ail/gingembre/sauce soja/sauce de poisson/miel...  (et une sauce aux cacahouètes de la mort qui tue avec cacahouètes/curry rouge/lait de coco/sauce de poisson).
 
Tu fais comment un satay ?
 
   
 
 
 
 
 

 
Autre conseil:  
 
évite de faire 500gr de riz,  pour bien le réussir il faut un wok très chaud, donc une portion de riz pour une personne maxi.  

L'onigiri, c'est juste du riz chaud pressé et salé avec les mains lors du façonnage.
On peut rajouter du vinaigre si on veut le même goût que les sushis et makis, mais j'aime bien le petit goût naturel de l'onigiri, surtout si on rajoute du gomasio (sésame broyé avec du sel).
 

 
Non les nems ne sont pas maison, je n'en ai jamais fait mais je vais bientôt remédier à ça. D'ici quelques jours il va y avoir pas mal de choses en magasin car ça va être le nouvel an chinois. Je vais donc acheter ce qu'il faut pour en faire. D'ailleurs j'ai une question, je les congèle cru ou je les fais cuire avant?  
( ça me donne envie d'un bo bun là avec un bon goût de menthe )