Reprise du message précédent :

 
En effet !  
 
Fan du málà   ("numbing" 麻 and "spicy hot 辣 )  
 
J'ai été jusqu’à planter un poivrier du Sichuan chez moi, car celui vendu en épicerie asiatique, il anesthésie rien du tout !    
 
 
 
 
un autre blog avec la même recette (qui a l'air trés bien)  Everybody Eats Well in Flanders
 
http://4.bp.blogspot.com/-OwKmLZak [...] 5452_1.JPG  
 
 
ça me donne envie de tester moi ces jolies photos, ça me changera des Har gow.

Et ce poivrier avait donné quelque chose ? Tu as quelques photos pour voir à quoi cela ressemble ?
 

J'étais en effet tombé sur ce blog quand je cherchais la bonne méthode pour le pliage. Il est très complet.  
 

Tu maîtrises la réalisation des ha gao ? J'ai fait une tentative avec une pâte de fécule de blé, c'était un désastre. Une horreur à manipuler. Soit elle était trop humide et collait, soit elle était trop sèche et se cassait, net et sans prévenir. Pour la prochaine fois j'ai quand même deux pistes. Une petite astuce donnée dans le livre dont j'ai parlé précédemment (aplatir entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement huilé) et une vidéo du blog "Le Canard du Mékong".  

 
J'ai essayé dans un premier temps de semer des graines issues de différentes marques vendues en épicerie asiatique sans succès, le taux de germination est presque nul après la première année, il faut impérativement semer tout de suite après la récolte du poivre, j'ai fini par en commander un sur ebay, il pousse du feu de dieu, avec un peu de chance je fais ma première récolte l'année prochaine.
 
C'est un arbuste hard-core, avec des grosses épines sur les branches et sur les feuilles: Culture du poivre de Sichuan en France
 
 

 
J'ai jamais eu de probleme avec la pâte, Il n'y a que mon pliage qui laisse a désirer, pourtant cela à l'air si facile sur les vidéos
 
Je n'ai pas encore essayé de faire les disques avec mon couperet, d'habitude j'utilise la méthode du papier sulfurisé huilé qui fonctionne très bien.

Je n'aurais jamais pensé à faire pousser du poivre à la maison   . C'est radical et au moins tu ne peux t'en prendre qu'à toi même s'il ne te convient pas. En fait je n'apprécie pas forcément sa saveur et ce côté piquant/pétillant. Et celui que j'avais achetais me semblait très convenable:
http://www.lepiceriedebruno.com/12 [...] n-30g.html
 
Par contre c'est le basilic thaï qui me tenterait bien en culture. Quand je vois déjà la différence en termes de goût entre ceux achetés frais sur le marché en fonction des vendeurs ou l'insipide vendu sous plastique en grande distribution, je me dis que pour la variété thaï ça doit vraiment valoir le coup. Et puis à 3€ la botte il pique vraiment   .
 

Sur les vidéos c'est toujours facile   . J'essayerais la technique du papier huilé la fois prochaine. Elle doit grandement faciliter l'étalage.  
Pourtant lui y arrive très bien au rouleau (à se demander parfois si les vidéos sont réelles):
http://www.youtube.com/watch?v=tIIDrOn1LGQ
 
J'ai refait des char siu bao. Le façonnage est toujours aussi nul.  
Par contre je recommande très vivement pour la farce une méthode vue dans la vidéo ci-dessous. Elle consiste à préparer une sorte de gelée que l'on mélange à la viande coupée en dés. C'est très simple à faire: diluer dans un bol de la maïzena avec de l'eau (j'ai utilisé le reste de jus de cuisson). Préparer les épices dans un second bol (sauce d'huitre, sauce soja, sucre, huile de sésame, vin de riz). Mettre ces dernières dans le wok. Faire chauffer. Ajouter petit à petit le contenu du premier bol, en mélangeant continuellement. Faire épaissir, réserver et laisser refroidir. La préparation va se solidifier. La mélanger avec la viande et préparer les char siu bao. A la cuisson, la gelée va fondre et donner une farce très juteuse.
La vidéo en question (à 4:00):
https://www.youtube.com/watch?v=93JvyCBqfyg

 
En trouver de bonne qualité c'est très dur, il doit être rouge vif, sans graines, très odorant et t'anesthésier la bouche longtemps.  
 

 
Le basilic thai  j'adore !   il se bouture très bien a partir d'une botte achetée chez le chinois (le rau-ram aussi) on trouve facilement des semences en jardinerie.

 
 
C'est la meme technique que pour les xiao long bao, juteux quand on mort dedans

 
Vu qu'en ce moment je passe tous mes weekend là-bas, je vais tester
 
D'autres conseils ?

 
 tu arrives à faire pousser les deux ?  
 
cela m'intéresse car j'ai du mal à en trouver et mes plantations n'ont jamais fonctionnés
 
edit avec la cive thai, ce sont mes herbes préférées... (addiction)

oui visiteur, j'ai fait des boutures à partir des herbes vendues en sachet de 100g dans les frigos des asiatiques, cela fonctionne aussi avec la citronnelle, je n'ai pas réussi avec les feuilles de curry  (Kaloupilé)  
 
pour les boutures il faut un coin à l'ombre, beaucoup d'humidité et ajouter un petit morceau de charbon dans l'eau.  

et le ngo gai tu as essayé ?
 
citronnelle idem pas réussi,  le kaloupilé j'ai rarement trouvé des feuilles fraiches.
 
et le shizo ?
  et le charbon  et ouaih, faudra que j'en parle à ma soeur (pour de vrai) c'est elle la reine des boutures dans la famille. Partout où elle voyage, elle revient avec des trucs à planter

non pas essayé ces deux la,  
 
pour la citronnelle, il faut couper un peu l’extrémité dure ça aide à la faire démarrer:  Grow your own lemongrass!
 
pour le gingembre / galangal, il faut les immerger à 1/3 dans l'eau, je n'ai pas été jusqu’à la récolte par contre.

merci pour toutes ces infos.  
 
 

Le basilic thaï pousse bien, même en région parisienne (une connaissance en fait pousser).
 

Kaloupilé et feuilles de curry sont la même chose ? Si tel est cas, alors comme toi je n'ai jamais trouvé de feuilles fraîches (et donc du abandonner nombre de recettes indiennes).
 
 
A confirmer mais je rajoute un petit détail sur les char siu bao: quand on les réchauffe ( ), un départ à l'eau froide semble donner une brioche beaucoup plus moelleuse. C'est très net.

k-rott0, regardes ce que j'ai acheté    
 

 

 

 
Purple Orchid Brand 紫兰花 低筋小麦粉  
Importée par paris-store.com
 
Dissoudre le sucre et la levure dans l'eau , ajouter la farine, travailler l’ensemble jusqu’à ce que le mélange devienne une boule de pâte homogène.
laisser reposer environ 20 minutes.
etaler la pâte au rouleau , replier la pâte, renouveler 3-5 fois l'opération puis rouler la pâte en forme de cylindre, le découper en petites parts de brioches.
laisser reposer environ 30-40 minutes pour qu'elles deviennent lisses et souples.
cuire à la vapeur pendant 12-15 minutes.

un peu de graisse dans ta prépa

 
Pour le basilic thaï, il faut de l'eau, beaucoup.
 
Je laisse le pot tremper dans une vieille marmite pleine d'eau, et c'est ce qui lui va le mieux

merci de vos conseils,      
 
j'essayerais à nouveau.
 
 
 
édit j'avais essayé aussi avec des graines achetés mais je ne suis arrivé à aucun résultats

Impatient de voir ce que tu vas en faire. C'est la première fois que tu utilises ce type de farine ? J'ai encore oublié de regarder s'ils en avaient chez Tang Frères   .
 

A ce propos, j'ai préparé du saindoux et obtenu deux pots. Le premier (pot du haut) a une belle couleur blanche, il est issu de la première graisse récupérée dans la casserole. Le second (pot du bas) est un peu plus foncé car il a cuit un peu plus longtemps, est-il quand même utilisable ?
 
Question préliminaire: auriez-vous quelques vidéos et méthodes pour le culottage d'un wok neuf ? Merci.
 

 
Ouep, je te dirai ce que j'en pense.
 

 
Le gout sera certainement plus fort, utilise-le plutôt pour la cuisson.
 
Pour le wok, tu peux filtrer mon pseudo avec culottage sur le topic poêle, j'y ai posté plein d'infos.  
 
N’hésite pas à bien le poncer au papier de verre / boule de fer pour virer le vernis de protection anti-rouille.  
 
How To Season a Wok - Disturbed Cooking
 
ps le saidoux c'est top pour le culottage  
 
Bon Enfumage !

 
juste un rappel ou une info, pour les graisses types saindoux.
après avoir enlever la première graisse qui sera plus limpide et que l'on utilise pour la consommation.
Le reste, on le filtre une ou deux fois. Puis on amène au point de fumée quelques secondes et là on refiltre et laisse reposer. les résidus restant vont aller au fond et la graisse va durcir (elle aura perdu presque toute son eau) et blanchir.  
là, une fois prise, tu la sors du récipient, et, comme pour le beurre clarifié, tu la laves (l'extérieur du bloc cela va de soi) et enlève le fond de résidu. Tu peux la refondre doucement juste pour la transférer dans un récipient de conservation.  
On utilise cette graisse pour cacheter (mettre au dessus) les pots de rillettes, pâtés, etc. ou pour faire de la friture.
C'est un très bonne isolant et elle facilitera la conservation.

drapal  

k-rott0, un autre renseignement utile de plus pour les Cha Siu Bao, sur le blog Recettes d'une Chinoise, elle indique qu'il faut utiliser du bicarbonate d'ammonium comme levure pour faire craquer les brioches.

En effet je me souviens que tu avais posté quelques vidéos. Je vais également regarder sur le topic poêle. Je n'ai pas envie de le rater celui-ci.
 

Pour la première graisse je l'ai bien récupéré, aucun souci.
Pour la seconde, j'ai effectivement filtré ce qui restait dans la casserole et obtenu une graisse un peu plus foncée. Est-ce que je peux la refaire chauffer pour la porter au point de fumée comme tu l'indiques ?  
Ci-dessous la photo oubliée dans mon précédent post, en haut la première graisse, en bas la seconde:

Changement de sauce de soja claire

Tu as déjà terminé celle que tu as posté sur la page précédente ?    
Essais donc de les comparer et donne nous ton avis.  
 
La question concernant le culottage c'est pour le petit dernier ci-dessous. Avec la brosse en bambou qui va bien et la petite protection pour éviter de se brûler en le manipulant. Seul détail qui me chagrine, les traces de rouilles (?) sur le dessous (tout en bas). Une idée pour la faire partir ?
Je vais faire un premier essai sur un autre que j'ai très peu utilisé.  

La rouille ça part bien au vinaigre.

oui, ou ponces-la avec du papier de verre a sec, n'hésite pas à bien culotter l'intérieur et l’extérieur, comme ça t'es tranquille pour le rangement, pas de probleme de rouille.
 
 
Bon,  ptit CR des Char siu Bao:  je valide la recette de Lidia Teh  
 
la farine purple orchid n'est pas blanchie, elle a la même couleur que ma farine pour pizza, la granulométrie à l'air plus fine par contre.
 
La pâte se travaille vraiment bien, on dirait de la pâte à modeler,  j'ai ajouté  le vinaigre dans la pâte et dans l'eau de cuisson comme indiqué, j'ai utilisé seulement 6g de levure chimique au lieu de 10 après avoir lu dans les commentaires que cela donnait un gout métallique.  
 
Brioches très bonnes, bonne texture, légères et pas pâteuse, tout le monde à apprécié,  la pâte était un peu trop fine de ma faute j'aurais du abaisser moins les disques.
 
 

 

 

 
 
 
 
 

Non pas encore finie
C'est juste que le fournisseur l'a remplacée par celle-là
 
Sinon pour ta rouille demande sur le topic ménage!

Concernant les produits de qualitay, la sauce huitre Mégachef à l'air très bien:  
 
 

Tiens à midi j'ai mangé dans un bouclard viet où je vais de temps en temps, qui fait aussi jap et... hallal    
 
J'ai demandé pourquoi le riz cantonais était au jambon plutôt qu'à la saucisse, ça l'a fait rire et elle m'a répondu
 
1) le riz aux saucisses c'est à la maison
 
2) les Français sont habitués au "riz cantonais" au jambon racorni
 
3) ça serait vachement plus cher
 
4) les clients ne prendraient plus que le riz aux saucisses et ne prendraient plus de viande à côté
 
Tout ça m'a l'air logique    
 
D'habitude je ne prend jamais de riz cantoche, je vais continuer.

Merci je vais d'abord essayer comme ça, les traces ont l'air plutôt superficielles.

Pas mal du tout. Elles donnent envie, surtout sur la dernière photo où l'on voit bien que la mie est aérée et la farce juteuse.
Tu as donc senti une différence dans le travail de la pâte par rapport à celle réalisée avec ta farine habituelle ?
As-tu suivi la recette point par point ? Si oui j'imagine que tu n'as pas essayé avec le bicarbonate d’ammonium.

Il y a un conservateur   .

C'est vrai que dans les recettes de riz cantonais il est presque toujours indiqué de prendre du jambon. Question de facilité sans aucun doute.
N'y aurait-il pas une alternative un peu plus proche des saucisses chinoises dont il doit sûrement exister une grande variété.

Pour terminer une petite recette très rapide à préparer, toute simple et délicieuse:
http://www.goutsdechine.com/recett [...] lticolores
C'est un sauté multicolore: du porc mariné, carotte, maïs, champignons noirs (que trop pressé j'ai oublié de mettre   ) et petits pois (ce n'est pas la saison donc remplacés par des haricots verts).
Tout détailler à la taille des grains de maïs/petits pois (sortez les couteaux bien aiguisés), faire dorer la viande, ajouter les légumes et faire cuire 2/3 minutes après assaisonnement à la sauce soja claire.
J'aime cette façon si simple de préparer les légumes.
Je remercie visiteur94 qui a porté mon attention sur le fait que nous sommes en saison du maïs et que j'ai donc voulu essayer   .

 
Je t'ai dit que j'avais jamais testé les brioches avant, faute de bonne recette !    
 
j'ai suivi la recette à la lettre comme indiqué,  
 
Au travail, la pâte ressemblait plus à celle à base fécule de blé pour les Har Gow qu'a une pâte à pain.
 
 
En parlant de Har Gow, j'ai lu un truc que je ne connaissais pas sur le blog de Bee: How to make shrimps crunchy?
 
A tester...

 
j'arrive toujours pas à les plier correctement !  
 
C'est super facile de faire des disques parfaitement sphériques au couperet, cela va super vite, 10x plus facile qu'au rouleau.

C'est pas mal pourtant

Au temps pour moi   . Du coup pour un premier essai il est sacrément réussi. Tu pourrais peut-être les faire un peu plus épais, mais alors juste un peu.
Ta description de la pâte est assez éloignée de mon ressenti. J'ai plus une impression de pâte à pain qui est élastique alors que celle des Har Gow se travaille comme de la pâte à modeler. Sans doute la fécule qui est ajoutée.  
 

Tes Har Gow sont très biens aussi. Ils manquent juste de régularité. En tout cas c'est incomparable à ceux que j'avais fait. Avec le couperet tu écrases juste la petite boule de pâte ? Le travail doit être sacrément simplifié en effet.
 
Sinon j'ai ENFIN trouvé, après des années d'infortune, ayant même abandonné tout espoir, résolu de ne jamais y goûter puisqu'on ne peut les faire pousser en métropole, des feuilles de curry   .
http://shop.beendhi.com/fr/les-poi [...] curry.html
Et vu la provenance ça ne devrait pas être trop décevant.

 
 
Super Chris, j'adorre  

Merci !  
 

 
 
Oui, en pressant la paume de la main sur la lame, en vidéo
 
 

 
Chouette !  
 
Dans le même genre: en regardant dans le catalogue produits des importateurs Allemand, je viens de voir que Cock commercialise des feuilles de Kaffir congelées    
A ma prochaine visite au supermarché, je plonge le nez dans les congélateurs.

Bon pour les castors qui trainent par ici, il y a des lots de 2 magret de canard à -50%.
 
Toute idée de préparation sera la bienvenue

Canard shop suey

Suite des produits de qualitay
 

 
La meilleure marque de pâte à curry d’après importfood
 
j'ai retrouvé le fabriquant ->  nguansoon.com
 
je n'ai vu que les épices en poudre de la marque chez les importateurs (fr/nl/de/uk)