Reprise du message précédent :
Pour les nouilles, le top c'est de les faire soi-même à la machine à pâtes, rien de tel pour avoir la texture qui va bien
 
deux recettes:  
 
Momofuku by david chang and Peter Meehan:
 

 
Ivan Ramen by Ivan Orkin
 

 
Si vous n'avez pas de Kansui, voici une solution:  For Old-Fashioned Flavor, Bake the Baking Soda
 
Pre-chauffez votre four à 200° et versez une bonne quantité de bicarbonate de soude sur le léchè-frites, laissez cuire une heure.  
 
 

traduits bordel    
 

Bon mon prochain défi des dan ta ou tartelettes aux oeufs variante asiat des pasteis de nata. J'ai un souvenir tres present de celles que j'ai mangé a macau et ma mere, ma soeur ou un ami patissier ont jamais réussi a les faire... Quelqu'un a une recette inratable?

J'ai craqué et j'ai encore acheté un bouquin de cuisine
Land of plenty de Fuschia Dunlop, un bouquin sur la cuisine du Sichuan

a quoi bon acheter des bouquin s'il manque le principal: un BON bruleur    
 
https://www.youtube.com/watch?v=7pz_Dd3AIIY
 
c'est con mais la bouffe est pas la même  

 
Bon achat, la plupart des recettes sont
 
a tester d'urgence: dan dan noodles, Mapo tofu, kung pao chicken, fish fragent eggplant, twice cooked pork, dry-fried green beans, ...  
 
 
 
Dan Dan du jour sans pâte de sésame, nouilles maison.  
 
the red spicy pool  
 

 

 
Ça serait pas idiot d'avoir en première page un post avec des bouquins recommandés

Bien joué Mr    

Moi j'ai craqué sur un bouquin de cuisine Moyen Orient  

Sinon pour la cuisine coréenne je conseille le livre Kimchi Chronicles  http://www.amazon.com/The-Kimchi-C [...] chronicles
 
Pour la cuisine viet http://www.amazon.co.uk/Into-Vietn [...] se+Kitchen

 
Pour la cuisine viet, la seule qui vaille , j'ai le Paris Hanoï:
http://livre.fnac.com/a3459048/Res [...] aris-Hanoi  

Je l'ai aussi   Mais je préfère clairement le premier
clairement plus complet sur les entrées comme les salades et les raviolis, et ensuite j'aime beaucoup la partie sur les poulets rôtis, et autres plats assez simple

Pour la cuisine thai: http://www.amazon.fr/THAILANDE-SAV [...] t+du+monde
Super livre, dommage qu'il soit plus édité, mais si vous arrivez à la chopper par hasard d'occas
 
Pour celle chinoise j'en ai plusieurs, mais je préfère celui http://www.amazon.fr/Toute-cuisine [...] e+chinoise

 
Ah bon ?  
 
Je croyais que c’était une réédition pour le marché US, celui-sur les recettes de la province de Hunan est très bien aussi il parait, shark fin il y a très peu de recettes, c'est beaucoup d'anecdotes de voyage et son parcours culinaire.
[url]
http://www.amazon.fr/Revolutionary [...] 0393062228[/url]
 

 
Je connais pas, il y a aussi les livres de David Thompson qui sont 'achement bieng[url]
http://www.amazon.fr/Thai-Food-Dav [...] X0W4WFXQHF[/url]
http://www.amazon.fr/Thai-Street-F [...] treet+food
 
celui-ci aussi de Andy Ricker: [url]
http://www.amazon.fr/Pok-Stories-R [...] treet+food[/url]

 
Si l'achat est validé par sub ...
En fait j'ai été assez déçu par le bouquin de ken hom, j'espère que celui ci sera plus intéressant.
 

 
Tu veux reprendre le premier post ?  
 

 
Madame  
Quel bouquin ? C'est mieux que Jerusalem de Ottolenghi ?

 
Persiana de Sabrina GHayour. C'est un peu différent, mais il y a plein de recettes de mezze (les recettes ont l'air mortelles) ensuite plein sur la viande autant en tagine qu'en grillandes et un peu sur les desserts. Mais je pense surtout qu'il y a pas mal de choses aussi d'inspiration persienne et iranienne. J'ai déjà répéré quelques recettes, dont des cotês d'agneau avec une marine de pétales de roses, piments et herbes
Il est pas mal, mais je conseille plutot les autres livres d'Ottolenghi, surtout leur Cookbook
Édit: j'ai rien dit. J'ai feuilleté la partie mezze. Ca m'a l'air terrible

Je redrape ! Bientôt je viendrais discuter sur les plats à base de vermicelles de riz

Tu utilises quelle recette pour tes pâtes maison ? L'une de celles que tu as posté plus haut ?
 
Difficile de s'y retrouver entre toutes ses variétés de pâtes/nouilles. Quelle confusion lors de ma dernière visite chez Tang Frères, il y avait je ne sais combien de variétés disponibles (une pour chaque région !).  
J'ai commencé à creuser pour comprendre ce qui les distingue. Il y a déjà la farine utilisée: blé dur (la même que pour les pâtes italiennes, mais aussi celle des deux recettes sus-nommées) ou blé tendre. Ensuite l'ajout éventuel d'oeufs.  
Je cherche une recette de nouilles chinoises farine de blé/eau, donc sans oeufs. Pour la forme, plates et rectangulaires, un peu comme des tagliatelles.
Le travail de la pâte est peut-être aussi différent, je pense à ces artisans chinois qui filent/allongent leur pâton.

 
100g de farine 00 à pizza, 40g d'eau 1.5g de sel et 0.5g de bicarbonate cuit au four, une minute de cuisson.
la c'était au n°3 de ma Marcato.
 
C'est vrai qu'il y a énormément de types de nouilles différentes et qu'elles ont chacune leur utilité propre.
 
Sur la toile on trouve un super documentaire qui retrace leur origine Noodle Road

Et si tu veux faire des nouilles étirées à la main, voici une vidéo de la méthode 视频: 学做"抻面"
 
Bon courage !  

Super, merci pour les liens    Malheureusement mon chinois se limite à quelques mots.
Mon intention n'était pas de faire ces nouilles tirées/jetées, je me suis mal exprimé. Je vais déjà essayer avec le bicarbonate cuit au four, bien que cela m'embête de faire tourner le four pendant 1h pour ça.  
J'ai acheté de la farine de blé (wheat flour), qui me semble plutôt être de la fécule/amidon de blé. Je pensais faire des essais avec un mélange farine T55 (je n'ai que ça sous la main actuellement) / fécule. Avec un ratio de 70/30 pour commencer.  
C'est une bonne idée  

Non, une farine de base T55 suffit, pas besoin de faire de mélange, le bicarbonate pour que l'eau soit plus alcaline, ça te donne la texture chewing-gum sous la dent, on peut en ajouter dans l'eau de cuisson avec des simples spaghettis, ça fonctionne aussi en dépannage.
 
La T55 convient même pour les nouilles étirées, j'suis tombé sur le cul quand j'ai vu ça sur flickr
 
Le resto c'est Happy Nouilles à Paris.

Ça marche je vais partir sur ça  
Je suis quand même curieux de tenter le mix. Crois-tu que cela changerait quelque chose ?

Ah le truc alcaline c'est aussi le secret des ramen japonais non?
Quelsu'un a une bonne experience de ramen fraiches? Ou par rapport au lyophilisé ca en vaut pas l'effort?

Il semble que oui si l'on en croît les deux recettes postées par mr-sub-zero en début de page.  
A priori oui ça vaut l'effort. Il suffit de comparer des pâtes italiennes sèches et fraîches pour s'en convaincre.

 
The Serious Eats Guide to Shopping for Asian Noodles
 

 
Oui c'est bien ça !  
 
Le résultat n'a vraiment rien a voir, je conseille vivement de tenter l’expérience.

Merci pour le lien, je vais lire ça.
 
Sinon j'ai essayer ta recette pour les nouilles. Une fois avec farine/fécule 90/10 et une fois 100% farine. J'ai eu l'impression que la 100% farine avec plus ce côté "chewy" des nouilles asiatiques. J'y avais mis plus de sel aussi et il y avait donc comme une saveur iodée, qui rappelle la mer et les nouilles japonaises.
Tu utilise quoi pour peser 1,5g de sel ? En mettant trois petites cuillères (celles pour touiller le café) ça ne faisait toujours pas 1g alors que la balance tare avec une précision de 1g.  

ma balance de dealer !  
 

Avec une boulette de dealer

De guédro de la pizza

A l' Aux herbes la pizza.

vous le faites comment le riz frit ?
 
au pif je balance de la sauce de poisson et de la sauce soja pour assaisonné
 
ce soir j'y ai aussi mit dans champignon, poireau en lamelle, oignon,ail, carotte et tofu fumé, sté bon  

J'utilise du riz thai cuit avec moins d'eau qu'indiqué par le cuiseur.  
le faire la veille au minimum, il faut qu'il soit bien froid du frigo (il colle si trop humide) émietter les grains avant de s'en servir.  
bien faire chauffer le wok avant, ne pas faire de quantité énorme pour qu'il colore bien.
je cuit l'omelette (œuf, sel, poivre + un peu huile de sésame) a part dans une poêle pour que les morceaux d'omelette ne soient pas trop sec.  
en ingrédients: vert oignons, carottes, poix, poireaux, porc char-siu, crevettes...
un trait de sauce soja, nuoc-nam, huile de sésame, sucre en fin de cuisson.

merci sub pour la recette!
à l'occasion, tu voudrais pas nous faire une ch'tite video pour bien comprendre les étapes?
 
 

De rien,  
 
Pour la recette en vidéo, voila ce que je fais quand j'en cherche une: tape le nom de la recette que tu cherches dans youtube, de préférence dans la langue du pays (aide toi de google translate) ça évite de se retrouver avec des recettes d'inspiration asiatique de la ménagère    
 
pour le riz frit -> 炒飯 fried rice
 
A oui j'oubliais, au frigo ne pas couvrir le riz pour qu'il perde l'humidité.

génial, autant dans la poele que sur le sol

Haaaaaaaaaaan cette technique, ce culottage, cette quantité d'huile, cette rapidité pour saisir l'ail (ou l'oignon) puis l'oeuf   (bon il a quand même perdu quelques grains de riz au passage).  
D'ailleurs on peut la garder combien de temps l'huile qu'il remet en pot après avoir préparé le wok ?  
Et très bonne idée que pour la recherche des recettes sur youtube en version originale  

https://www.youtube.com/watch?v=2XyC6-OEeJQ

c'est pas toujours tres sexy en langue originale  

 
Quel site internet asiat vous conseillez pour commander des courses?  
J'en ai trouvé un qui semble bon, mais aucune idée du sérieux:  
http://www.asianmarket.fr/

Personne?

Ayant la chance d'habiter pas très loin de Paris Store & Tang Frères , ...

ils ont un site? ils sont raisonnables en prix?