Notre journaliste a suivi un CAP cuisine : les coulisses d’un diplôme en décalage avec les tendances gastronomiques et les enjeux environnementaux

Après un an de cours à distance pour obtenir son diplôme de cuisinier, Léo Pajon s’étonne que la formation corresponde si peu aux attentes actuelles des clients.
 
 
Travailler comme journaliste gastronomique consiste souvent à explorer les restaurants côté salle ou à interviewer des chefs. A l’été 2024, j’ai décidé de passer mon certificat d’aptitude professionnelle (CAP) cuisine pour comprendre comment ces derniers sont formés. Sans me douter du fossé, voire du canyon, qu’il peut exister entre cet apprentissage et les attentes des clients actuels.
 
Plusieurs voies sont possibles. Etant un peu trop âgé pour le lycée hôtelier, pas assez investi pour intégrer une école privée − la formation postbac d’un an chez Ferrandi coûte 9 700 euros −, ni demandeur d’emploi pour être retenu dans des cours du soir, j’ai répondu favorablement à une proposition de L’Atelier des chefs. J’ai pu suivre des cours à distance − 2 090 euros pour l’accès à une plateforme Internet. Damiano Lanni, chef rigoureux et responsable pédagogique de certains cours réalisés en direct, est devenu mon maître à penser. J’ai complété cet enseignement en ligne par une lecture appliquée de La Cuisine de référence, de Michel Maincent-Morel − édité par BPI en 1995 et constamment republié depuis. Cette bible des étudiants détaille les techniques culinaires de base sur fond de photos aux couleurs fanées.
 
 
Au lendemain de l’examen, et au bout d’un an de cuissons à l’anglaise, de fonds blancs et de pâtes feuilletées (pas toutes ratées), je mesure un peu mieux la somme colossale de travail nécessaire pour devenir un bon professionnel. J’ai énormément appris. J’ai aussi vu à quel point cette formation, indépendamment de l’enseignement dispensé par L’Atelier des chefs, est en décalage avec les tendances gastronomiques ainsi que les enjeux environnementaux et humains contemporains.
 
D’abord, j’ai été très surpris par le côté désuet de nombreux plats de référence. De la macédoine (triste rappel de la cantine du collège) à la mystérieuse mousseline de merlan arlequin, j’avais parfois l’impression d’embarquer avec mon tablier dans une machine à remonter le temps détraquée. Les recettes abordées sont centrées sur le patrimoine français métropolitain. Pas de colombo ou de rougail au programme. Presque pas non plus d’incartades italiennes, japonaises ou africaines, quand bien même les pâtes ou le couscous sont aujourd’hui enracinés dans nos cuisines. Certaines techniques essentielles pour qui veut monter son restaurant aujourd’hui, comme la fermentation ou la cuisson sous vide, sont tout simplement absentes.
 
 
Plus problématique est le rapport à la saisonnalité et au local. J’ai travaillé une salade méli-mélo d’été (concombre et tomate) en hiver et pioché allègrement dans du chocolat, de la vanille ou de l’ananas. « Nous aussi avons appris à tailler des courgettes et à préparer de la sauce espagnole, dérivée de la sauce tomate, en novembre, m’a confié Léo Giora, un étudiant de l’école Ferrandi qui passait l’épreuve pratique du CAP avec moi. Mais comme la formation a lieu de septembre à avril, on est bien obligés de faire du hors-saison. Ce qui compte, c’est d’avoir des intervenants qui nous sensibilisent quand même aux enjeux de la saisonnalité, et au respect des produits. »
 
Le gaspillage alimentaire est malheureusement de mise. On apprend toujours, par exemple, à tourner des légumes : c’est-à-dire éplucher et tailler une carotte ou une pomme de terre pour que chaque unité soit précisément de la même taille et que l’ensemble cuise de manière uniforme. Ce rapport maniaque au végétal occasionne des monceaux de déchets dont la valorisation, dans un fond de sauce, par exemple, nécessite réflexion et organisation. Raison pour laquelle la pratique est généralement abandonnée à la sortie de l’école.
 
Suprême de poulet au chorizo
L’enseignement de la pâtisserie n’est pas plus vertueux. « Durant ma formation en cours du soir, j’ai été choquée par le gaspillage, se souvient Pauline Sotto, qui, après avoir passé son CAP pâtissier en 2018, a ouvert le restaurant et traiteur Fortune, à Paris. Je me souviens que lorsqu’on réalisait un fraisier, on jetait toutes les queues de fraise qui auraient pu nous servir, en sirop, pour parfumer la génoise. Idem lors du travail des agrumes : les écorces, sublimes lorsqu’elles sont confites, étaient jetées. »
 
Enfin, si l’on veut satisfaire une clientèle flexitarienne, végétarienne et a fortiori végane, mieux vaut chercher une autre formation : les plats contiennent quasiment toujours une protéine animale. « L’enseignant a une liberté pédagogique, tempère Cécile Hatchuel, professeure de cuisine dans un lycée professionnel en banlieue parisienne. Personnellement, je n’ai fait travailler que trois fois de la viande cette année, et j’ai sensibilisé mes jeunes élèves, qui apprécient plutôt les kebabs et les burgers, au végétarisme. Un nouveau référentiel du CAP cuisine a été mis en place en 2024 par le ministère, encourageant notamment à végétaliser l’alimentation. Mais l’enseignant, du moment qu’il transmet les compétences de base, peut plus ou moins prendre en compte ces orientations. Ainsi, j’ai entendu un confrère estimer qu’un millefeuille à la tomate et au crabe était un plat végétal. »
 
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Dans le cadre de l’examen, j’ai passé en juin deux épreuves écrites (coefficients 1 et 4) portant autant sur la compréhension d’un bon de livraison que sur l’attitude à adopter en cas d’accident sanglant en cuisine. Mais c’est l’épreuve pratique (coefficient 14) qui constitue le plat principal redoutable du CAP. C’est ainsi que je me suis retrouvé un matin, charlotte bien vissée sur le crâne, dans les locaux de l’école Ferrandi. Mon sujet : tartine de caviar d’aubergine, brunoise de légumes, suprême de poulet au chorizo et risotto façon paella.
 
La vingtaine de camarades à mes côtés, presque tous étudiants de l’école, ont poussé un soupir de soulagement : rien d’insurmontable techniquement. Après un temps de planification de la réalisation des plats (extrêmement important), me voilà pour la première fois dans une cuisine professionnelle. L’épreuve, pour moi, a donc autant consisté à trouver les culs-de-poule, les chinois et le fonctionnement des plaques de cuisson qu’à réaliser les recettes. Nous avons charbonné dans une atmosphère étouffante, la canicule s’ajoutant à la chaleur issue des plaques et des fours, sous le regard constant des examinateurs, pendant près de quatre heures, avant de passer un bref entretien avec le jury. Je connaîtrai mon résultat trois semaines après cette épreuve, qui m’apprendra que je suis reçu, avec mention.
 
Alors que la toxicité du secteur est dénoncée depuis plusieurs années (lire à ce titre Violences en cuisine. Une omerta à la française, de Nora Bouazzouni, Stock, 342 pages, 21,50 euros), certains comportements m’ont par ailleurs interrogé. Après avoir houspillé les candidats présents pour nettoyer la salle en fin d’épreuve et lancé quelques blagues grivoises, l’un des chefs nous encadrant m’a pris dans ses bras pour me faire un câlin. L’embrassade m’a fait sourire sur le moment, mais au cours de quelle autre épreuve un examinateur se permet-il un tel rapprochement physique ?
 
Aujourd’hui, je comprends un peu mieux les coulisses des cuisines mais aussi pourquoi nombre de diplômés se détournent de la restauration ou tentent de créer des contre-modèles s’appuyant sur des relations plus saines.
 
A partir de l’année scolaire 2025-2026, il faudra réaliser quatorze semaines de stage en entreprise pour valider son CAP. « C’est un plus pour l’apprentissage, mais cela va décourager beaucoup de candidats libres qui ne peuvent pas prendre autant de congés sans solde », regrette Nicolas Bergerault, l’un des fondateurs de L’Atelier des chefs. Il restera néanmoins la possibilité de passer (sans stage) un titre professionnel de commis de cuisine. Un diplôme certes un peu moins coté, mais aussi enrichissant et également reconnu par la profession.