Reprise du message précédent :

Perso j'ai fait chocolat caramel y a quelques semaines, la ganache chocolat était faite en suivant la recette de JJ : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t35873665
 
Ca dépend. Le Valrhona se trouve sur Cook-Shop et le Barry (moins cher, ~16 €/kg contre ~30 €/kg, mais pas la même qualité non plus) chez MeilleurDuChef ou Cuisine Addict.
Perso j'ai 2 kg de Valrhona qui viennent de la dernière promo chez Vente Privée et j'ai pas testé les Barry.

C'est un trianon? J'ai pas aimé la mousse à base de crème liquide, je préfère largement la mousse à base d'oeufs   Et clairement plus facile à réussir
Sinon bel entremet    

Perso je recommande : dacquoise au cacao + feuilleté praliné avec crèpes dentelles, pralinoise et poudre de pralin + pâte à bombe au chocolat (plutôt que chantilly). Simple à faire et vraiment bon.

la couche soit disant praliné oui.
 
parce que perso je cherche encore tout le praliné que j'ai foutu dedans.
 
mes proportion sont pas bonne, je tenterai différement.

c'est une tentative de reproduction du gateau que j'ai mangé la veille en fait.

je sais pas ce que c'est du tout. je voulait faire une joconde et pas une génoise, mais j'avais pas assez d'amande. j'aurai voulu mettre des truc croquants (tuile ecrasé ou autre) dans la génoise et sur le gateau mais c'est férié et j'ai pas en stock.

bref, j'ai fait un test avec du chocolat

edit: pas tuile écrasé, crèpe dentelle. merci taiche!

Dans la série cuisine moche pour feignasse, far breton au four  
 
Evidemment je n'ai pas hérité de la recette ancestrale, donc je fais ça n'importe comment :  
 
Mélanger 85g sucre, 100g farine, une pincée de sel ; incorporer deux œufs ; ajouter 40cl de lait chaud. Tapisser un moule de 10g de beurre, mettre une vingtaine de pruneaux au fond, verser la pâte par-dessus. 50min à 200°C.

 
Pâte sucrée préparée la veille par sablage, cercle beurré, abaisse pas trop fine, long repos au frais, décerclage aux deux tiers de la cuisson
 

 
J'étais chez ma famille ce weekend, on est 8
 

 
Ouais mais c'était pas prévu, j'avais envoyé ma soeur faire un raid chez G.Detou avant que j'arrive, du coup je pensais pas y repasser.
Mais en allant m'acheter des pompes samedi, je suis passé juste à côté, la tentation était trop forte. Du coup je me suis encore fait escroquer chez A.Simon (t'ain, c'est la 2eme fois que je remarque de grosses erreurs sur le ticket de caisse, une fois bien loin de la boutique bien sûr )
 

 
Les manger ? Sinon tu peux faire des mendiants aussi, c'est pas dur à faire. Ou des sablés, tu fais une pâte, par exemple à shortbread, tu y rajoutes les pistaches et les baies et tu la roules en boudin dans du film alimentaire. Une fois le boudin bien froid, tu coupes des tranches et ça fait des chocapic
 

 
Franchement, pour un premier c'est du beau boulot, tu as l'air de bien t'y prendre    
 

 
Non mais je fais pareil, mais ça suffit pas à ce que ça soit aussi joli
 
D'ailleurs à la sortie de frigo la pâte est trop froide pour être abaissée.
 
Je suis sorti me promener et l'ai laissée à TA, du coup elle était 'un peu' trop chaude    
 

Il faut viser autour de 15°c pour une abaisse idéale, ne pas hésiter à fleurer à la farine.
Après, quand je dis long repos au frais, ça joue sur la texture de la pâte qui a le temps de bien absorber l'humidité de l'oeuf. Par exemple tu la fais la veille, le lendemain tu la sors du frigo genre 30min avant, tu abaisses, tu fonces ton cercle, tu la remets au frigo 20-30 min (comme c'est fin une fois abaissé ça va très vite). Tu verras aussi que ça se rétracte beaucoup moins quand c'est préparé la veille. Si tu prépares la pâte sucrée le jour même, tu perds souvent 1cm voire plus à la cuisson en diamètre, alors que la veille, le cercle est jointif avec la pâte.

Comment vous faites (en termes de place) pour mettre une pâte abaissée au frigo ?

Je cherche une petite spatule coudée pour lisser proprement les couches d'un entremet.
 
Sachant que mon moule rond fait 20cm de diam, j'ai besoin d'une petite taille et j'ai du mal à trouver ça (chez mora je n'ai vu que des trucs énormes).
 
Vous avez ça ? A pas trop cher ?

 
Dans mon frigo de taille classique, je rentre sans pb une plaque à four 40*30.

 
Je la pose sur des choses, plus ou moins de la même taille pour que ça reste pas de travers

Ok ok
Je pensais qu'il fallait la rouler

+1, les packs ou pots de yaourts sont parfaits
De toute façon, faut souvent réserver des trucs au frais, genre pour le trianon faut faire reposer tout le truc pendant au moins 1 nuit, donc t'apprends vite à optimiser le bordel

 
+1 toujours sur plaque perforée, ça tient pas beaucoup de place à plat. Mais là, pour la pâte sucrée, je parlais de l'abaisse pour faire allusion à l'épaisseur de la pâte une fois abaissée, histoire de dire que ça refroidit plus vite vu la finesse. Sinon pour le dernier repos au froid avant cuisson, la pâte est abaissée et évidemment foncée dans le cercle, posé sur une plaque. Le temps de préchauffer le four, le fond de pâte est bien froid, et comme ça il n'y a qu'à attrapper la plaque pour la mettre au four dès que le four est assez chaud/dès que le fond de tarte est assez froid.

Ah ba heureusement que tu le dis, moi je l'aurais abaissée et collée au frais avant fonçage

 
Je prépare toujours la veille.
Par contre en effet elle est resté ~1h30/2h à TA, du coup... trop chaude !
 
Fin bon le résultat était quand même pas mal, même si perfectible
 

 
Sur la plaque 40*30 sur... ce qui traîne (yahourt bol.... en vrai quoi )

J'ai modifié le post en réponse à eviltyler pour que ça soit plus clair.
Si tu mets la pâte abaissée telle quelle au froid, elle va durcir et devenir cassante, ce sera pas top pour foncer le cercle après. Mieux vaut abaisser et foncer dans la foulée

Elle est déjà très belle ta tarte, tu t'amélioreras tout seul avec le temps et l'entrainement

Pour le frigo j'arrive à gérer, mais pour le congélo il faut vraiment jouer à Tetris des fois, ça me gonfle

 
Il te faut un frigo américain   J'ai viré tout du mien le weekend dernier, me reste  2kilos de noix seulement  \o/

Ou un congélateur séparé, en format armoire, ça aide bien aussi même si on perd un peu de place

 
Arrête, j'hésite à acheter un grand congélo avec les éco-chèques, vu qu'on peut rien en faire d'autre (à part une télé 250cm led machintruc beauf à mort pour mater PSG-OM dans son son salon   )
Bon, sinon j'ai reçu ma commande Valrhona, avec les trucs de G.Detou, ceux de fruitssecsduweb, la farine & Co, je sais plus où stocker tout ça
 

Je peux t'aider, j'ai toujours de la place pour quelques kilos de choco     La mienne aussi est arrivée d'ailleurs \o/

 
   
Quelle recette pour la brioche ?
 
J'ai envie d'essayer celle de gsans ici : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37191888
Elle est vraiment facile ?

 
Toujours la même Pour la brioche, la recette joue pas tellement (hors trucs exotiques comme Gâche vendéenne ou variantes butchy postées sur le topic, avec de la crème à l'intérieur), c'est surtout la qualité de la farine, du pétrissage et du façonnage/boulage qui joue.
 
-Pars sur 100% de gruau, c'est ce qu'il y a de mieux, ou une farine pro comme celle qu'emploie Gsans, dans tous les cas il faut au minimum 10g/100 de protéines (gluten).
-Jamais d'eau ou de lait dans une brioche, sinon c'est un pain au lait
 
Donc, pour une grosse Nanterre 10 boules (+/-60g pièce) et 8 brioches à tête (+/-50g pièce). Pour les calculeux HFR, ça tombera pas juste parce que j'avais une balance de maÿrde à plateau et pas ma balance électronique sous la main. Va peser des trucs au gramme quand tu as une balance qui fonctionne vaguement par incréments de 20g
 
-500g de farine de gruau
-60g de sucre semoule
-10g de sel fin
-20g de levure fraîche
-300g d'oeuf entier
-275g de beurre doux
 
Dorure à l'oeuf entier. Pour le reste, j'ai déjà posté le process je crois, fais un filtre sur mon pseudal

merci.

disons que j'ai des bases en cuisine pour avoir fait pas mal de repas un peu poussé, et qu'en regardant faire/aidant le père (cuisinier), j'ai appris un peu aussi.
ce qu'il me manque c'est la confiance dans mes gestes et surtout toute la base théorique que j'essai de récupérer sur les video que je trouve ci et là. (profboulange, la webtv de versailles, tout ça tout ça...) (d'où mes questions pourraves régulièrement. )

mais c'est fun, je m’émerveille a chaque nouvelle recette, en bon chimiste que je suis. ça fait marrer ma femme quand elle entend "la vache!!!! c'est tout con a faire une crème patissière, c'est comme une béchamel!" ou encore des "putain il avait raison mon père, on peut pas rater une ganache au chocolat!! "

je vais je pense investir d'ici peu dans du matos potable, parce que le robot qui arrive pas a monter des blanc en neige et qui supporte pas les 500g de farine pour faire de la pate, ça va vite me souler. (pour le premier j'utilise le batteur de la grand mère qui va pas tarder a lacher, et pour les pate sur dois faire en deux fois et c'est lourd. )

Merci
 
Trouvé : http://forum.hardware.fr/hfr/Discu [...] #t37170688

 
J'ai reçu aussi de chez eux, poudre de noisette, d'amande, amande effilée (je sais pas encore ce que je vais en faire, mais je vais le faire), et 250g gousse de vanille. Ya plus qu'à  

 
Tu as eu une barre de pâte d'amandes en cadal aussi ?

 
 
Si j'arrive à la faire, c'est que c'est facile

 
Genre, le gars humble
Ce que Mr oublie de dire, c'est qu'il a un grade de Hauptsturmführer chez les pizzanazis, une grosse maîtrise du pétrissage et du boulage, une farine de pro et du matos plus que sympa...
 
Pas exactement Tata Ginette @marmiton quoi

 
Ca c'est de la fausse modestie, tu as pleins d'entrainement Pizza / pain / ... et donc la brioche qui est entre la pâtisserie et la boulangerie c'est quand même plus facile pour toi que pour d'autres ...  
 
Bon c'est peut-être facile à faire quand même mais il faut être rigoureux sur les températures, laisser le temps au temps. Et prévoir que ça sur la journée.
 
Edit: grillé

Après un reportage sur France 5 sur le chocolat, je vérifie mais même le chocolat Valrhona contient de la lécithine de soja : je suis déception.
 
(oui, cela fait un moment que les industriels utilisent ça. Mais je n'avais pas pensé à vérifier avant ce rappel )

 
 
Ce que tu oublies de dire JJ, c'est que je travaille la pâte dans ma cuisine exclusivement en pantoufles (c'est vachement important parce que tout vient du sol !)    
 
Non mais je crois qu'il y a plus dur dans la pâtisserie qu'une brioche (certes il faut respecter certaines choses, mais techniquement c'est pas trop dur), genre quand je vois vos macarons et autres viennoiseries, je me dis que j'ai encore du boulot
 
Après c'est aussi très facile de faire une brioche toute sèche, ou une brioche que l'on arrive pas à façonner... c'est en faisant que l'on apprend
 
EDIT : fredjke, effectivement , l'expérience et la pratique aident beaucoup.

En parlant chocolat, dans toutes les tablettes du commerce on trouve du lait en poudre. Le valhrona en contient aussi ?  
 
Sinon je peux le faire moi même. C'est "que" du cacao torréfié, du sucre et du beurre de cacao.
 
Mais le beurre de cacao pur à l'air passablement difficile à trouver. Il y a le MyCrio qui est du beurre de cacao pur. Par contre il me semble qu'il est cristallisé d'une manière pour rendre le tempérage plus facile. Je me vois mal en mélanger 250 gr à 500 gr de cacao et 250gr de sucre pour faire un chocolat 50% cacao.

Non, attention c'est totalement différent. Le chocolat passe par plein d'étapes, mais les couverturiers ne procèdent pas ainsi, ils partent de fèves, obtiennent de la pâte de cacao, ajustent le taux de beurre de cacao, puis cette pâte subit un conchage, opération pendant laquelle elle est sucrée. Je sais pas quand ils ajoutent la poudre de perlimpinpin... Mais si tu pars de BDC+ cacao poudre, ça va produire un truc bizarre amha. Un peu comme avec un fromage, tu n'obtiendras pas du beaufort en faisant chauffer du lait et de la présure dans une casserole, quoi

Edit: et le BDC du le troveras chez Detou en callets (comme les pistoles Barry), c'est bien moins cher que le mycryo, si t'en as pas besoin pour la méthode tempérage mycryo, mieux vaut prendre le pas cher. Tu peux cuire tes viandes avec d'ailleurs

Pour le beaufort c'est sûr, j'ai essayé. C'est mangeable mais c'est pas bon comme le beaufort. Le mieux que j'ai obtenu c'est un espèce de herve trop salé après 15 jours d'affinage sous l'escalier de mon ancien appart
 
Sinon j'ai tenté purée d'amande comme agent gras, sucre et cacao en poudre. C'est un chocolat mangeable mais pâteux à T° ambiente. comme la purée d'amandes en fait.
 
Donc il faut sans doute le faire cristalliser pour obtenir une barre de chocolat.
 
Sinon pour la pâtisserie, mon seul but est de trouver du chocolat sans poudre de lait. Comme ça je gère moi même l'ajout de lait de noisettes / Amandes / soja / ... pour les intolérances à la caséine.
 
 

Et pour cuire la viande au BDC, on a remplacé le beurre de vache par de la graisse d'oie. J'ai pas encore tenté le poulet à la purée d'amandes ...  

 
N'importe quel choc de -couverture- noir est dépourvu de poudre de lait normalement.
Pour la fabrication du choc, plein de vidéos sont sur le net mais celle-là est cool, ça me rappelle les excellentes tablettes de Mélissa de chez Pralus