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La tarte au citron pour vous c'est :




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Auteur Sujet :

★ [Topic unique] Pâtisseries - Viennoiseries - Confiseries ★

n°72283954
Till Linde​mann
heirate mich
Posté le 26-01-2025 à 12:11:56  profilanswer
 

Reprise du message précédent :

lafilledu22 a écrit :

Quelques madeleines pour nous et mes collègues.
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345397


 [:loeki:5]


---------------
Wer hält deine Hand wenn es dich nach unten zieht ?  
mood
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Posté le 26-01-2025 à 12:11:56  profilanswer
 

n°72283965
diamond2
///Made in Tchernobyl
Posté le 26-01-2025 à 12:15:38  profilanswer
 

sausalito75 a écrit :


Dommage que la recette n'indique pas la quantité de crème anglaise à ajouter à la préparation  :/


 
Il y a écrit 300g :D


---------------
HFR - We are accidents waiting to happen
n°72283968
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 26-01-2025 à 12:16:41  profilanswer
 

sausalito75 a écrit :

Dommage que la recette n'indique pas la quantité de crème anglaise à ajouter à la préparation  :/


Ba si 300 g ? C'est pas écrit texto dans le déroulé mais dans la liste des ingrédients ça y est.
Ça m'aurait tenté de le faire mais même en divisant les proporitions par 2 il faut genre 7 ou 8 jaunes, la galère pour écouler les blancs ensuite.


---------------
Everyone thinks of changing the world, but no one thinks of changing himself  |  It is the peculiar quality of a fool to perceive the faults of others and to forget his own  |  Early clumsiness is not a verdict, it’s an essential ingredient.
n°72283972
diamond2
///Made in Tchernobyl
Posté le 26-01-2025 à 12:18:18  profilanswer
 

Taiche a écrit :


Ba si 300 g ? C'est pas écrit texto dans le déroulé mais dans la liste des ingrédients ça y est.
Ça m'aurait tenté de le faire mais même en divisant les proporitions par 2 il faut genre 7 ou 8 jaunes, la galère pour écouler les blancs ensuite.


Prévoir de faire des macarons :D
 
D’autant plus qu’il est conseillé de laisser les blancs 1 semaine au* frigo pour qu’ils perdent leur élasticité, ça laisse le temps de s’organiser :D

Message cité 1 fois
Message édité par diamond2 le 26-01-2025 à 13:35:38

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HFR - We are accidents waiting to happen
n°72283977
sausalito7​5
Posté le 26-01-2025 à 12:19:24  profilanswer
 

diamond2 a écrit :


 
Il y a écrit 300g :D


 

Taiche a écrit :


Ba si 300 g ? C'est pas écrit texto dans le déroulé mais dans la liste des ingrédients ça y est.
Ça m'aurait tenté de le faire mais même en divisant les proporitions par 2 il faut genre 7 ou 8 jaunes, la galère pour écouler les blancs ensuite.


Oups et oups²   :sweat:  
 
Bizarre, j'ai pas du tout le souvenir de ma mère incorporant de la crème anglaise.... :/

n°72284001
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 26-01-2025 à 12:29:23  profilanswer
 

diamond2 a écrit :


Prévoir de faire des macarons :D
 
D’autant plus qu’il est conseillé de laisser les blancs 1 semi-automatique frigo pour qu’ils perdent leur élasticité, ça laisse le temps de s’organiser :D


Tu fais la cuisine au semi-automatique toi ? [:dawao]
Les macarons j'ai plus la patience et pour autant de blancs ça va pas être possible :D En général je fais plutôt des amaretti (aka "les macarons du pauvre en mode vite fait" ) mais pareil, je liquiderai pas autant de blancs. Reste la meringue ou les financiers... à voir. Je garde tout de même la recette sous le coude, merci JJ [:romf]


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n°72284160
diamond2
///Made in Tchernobyl
Posté le 26-01-2025 à 13:06:03  profilanswer
 

Taiche a écrit :


Tu fais la cuisine au semi-automatique toi ? [:dawao]
Les macarons j'ai plus la patience et pour autant de blancs ça va pas être possible :D En général je fais plutôt des amaretti (aka "les macarons du pauvre en mode vite fait" ) mais pareil, je liquiderai pas autant de blancs. Reste la meringue ou les financiers... à voir. Je garde tout de même la recette sous le coude, merci JJ [:romf]


Semi-automatique ??  
 
J’ai juste un kmix


---------------
HFR - We are accidents waiting to happen
n°72284268
Hegemonie
Posté le 26-01-2025 à 13:31:15  profilanswer
 

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345413

 

Paris Brest pistache, recette la chouq  :love:

n°72284275
groslolo
Linuxien et kartman
Posté le 26-01-2025 à 13:33:14  profilanswer
 

diamond2 a écrit :


Semi-automatique ??  
 
J’ai juste un kmix


C'est en rapport avec ta phrase

Citation :

D’autant plus qu’il est conseillé de laisser les blancs 1 semi-automatique frigo

si tu te relis. :D


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Mon feed-back
n°72284289
diamond2
///Made in Tchernobyl
Posté le 26-01-2025 à 13:35:12  profilanswer
 

groslolo a écrit :


C'est en rapport avec ta phrase

Citation :

D’autant plus qu’il est conseillé de laisser les blancs 1 semi-automatique frigo

si tu te relis. :D


Ah merde, putain de tel :D
 
Semaine au* évidemment…


---------------
HFR - We are accidents waiting to happen
mood
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Posté le 26-01-2025 à 13:35:12  profilanswer
 

n°72284303
Hoiniel
Posté le 26-01-2025 à 13:40:44  profilanswer
 

Hegemonie a écrit :

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345413
 
Paris Brest pistache, recette la chouq  :love:


 
On arrive pour le gouter !  [:lafroussedanstonfrog:4]

n°72284377
zim_zum63
Ni en pedo !!!
Posté le 26-01-2025 à 14:01:02  profilanswer
 

Ma première participation et j'espère pas la dernière !
 
https://i.ibb.co/V9bqXtp/PXL-20250126-125645675.jpg
 
Parid-Brest maison avec insert praliné noisette-amande.
Les choux se sont un peu aplatis mais je pense que ça vient de ma pare que j'ai déposée trop finement.
C'est pas régulier, c'est pas très beau, mais les préparations sont bonnes, reste plus qu'à goûter :D


---------------
Vous voulez pas un whisky d'abord ?
n°72284388
Hegemonie
Posté le 26-01-2025 à 14:03:40  profilanswer
 

Hoiniel a écrit :

 

On arrive pour le gouter ! [:lafroussedanstonfrog:4]

 

Vous serez bien accueilli  [:thoulisse_bernard:2]

n°72285049
PPPEP
Posté le 26-01-2025 à 17:07:16  profilanswer
 

C'est la journée choux :D

 

Vous aurez droit à la photo insta :o

 

https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345515

 

L'idée initiale c'était de faire des chouquettes, mais j'ai pas mis assez de sucre, je mettrais plus de sucre dans la recette et plus de perlée au dessus :o

 

Et à la fin, je me suis dit que j'avalais tenter en couronne, en éclair et j'ai mis des amandes effilés aussi :lol:

  

J'ai été joueur de mettre tout à cuire en même temps, l'étage du bas a un peu souffert et celui du milieu manque un peu de cuisson.

n°72285650
Batou
Posté le 26-01-2025 à 19:38:37  profilanswer
 

Très jolies tes chouquettes !
 
De mon côté j’ai un soucis de pâte à choux un peu trop liquide, si bien qu’elle s’étale trop au moment de la dépose  
 
Je peux corriger ça comment?  
Plus “cuire” la pâte avant d’intégrer les œufs? Moins d’œufs? Plus de farine? Passer la pâte au frigo dans la poche à douille pour la durcir un peu avant de la déposer?

n°72285699
g-catch
Posté le 26-01-2025 à 19:48:49  profilanswer
 

Moins d'oeuf.

n°72285839
eldritchho​rror
Posté le 26-01-2025 à 20:18:00  profilanswer
 

Batou a écrit :

Très jolies tes chouquettes !
 
De mon côté j’ai un soucis de pâte à choux un peu trop liquide, si bien qu’elle s’étale trop au moment de la dépose  
 
Je peux corriger ça comment?  
Plus “cuire” la pâte avant d’intégrer les œufs? Moins d’œufs? Plus de farine? Passer la pâte au frigo dans la poche à douille pour la durcir un peu avant de la déposer?


 
 
tu as trop de liquide. Ca ne peut pas venir du liquide du début (eau ou lait + eau) car tu pèses çaa
Donc ça vient des oeufs car là dessus souvent les recettes disent en nombre d'oeuf, or il faudrait dire en grammes d'oeufs  

n°72286555
Laeleth
Posté le 26-01-2025 à 22:17:10  profilanswer
 

Taiche a écrit :


Tu fais la cuisine au semi-automatique toi ? [:dawao]
Les macarons j'ai plus la patience et pour autant de blancs ça va pas être possible :D En général je fais plutôt des amaretti (aka "les macarons du pauvre en mode vite fait" ) mais pareil, je liquiderai pas autant de blancs. Reste la meringue ou les financiers... à voir. Je garde tout de même la recette sous le coude, merci JJ [:romf]


Moi avec des blancs d'oeufs, je fais des petits gâteaux aux amandes : tant pour tant sucre poudre d'amandes, des blancs d'oeufs (genre 150g pour 250g d'amande) et ensuite cuisson à 150° pendant20 minutes (enfin, faut que ça reste fondant). Les amarettis, c'est sec non ?
Sinon, des financiers, ou des gaufres façon Michalak

n°72287761
Kalyx
Posté le 27-01-2025 à 09:04:01  profilanswer
 

eldritchhorror a écrit :


 
 
tu as trop de liquide. Ca ne peut pas venir du liquide du début (eau ou lait + eau) car tu pèses çaa
Donc ça vient des oeufs car là dessus souvent les recettes disent en nombre d'oeuf, or il faudrait dire en grammes d'oeufs  


 
À ce propos, pour ma culture générale : pourquoi faut dessécher la panade ? Je veux dire, si on veut que ça soit moins humide, pourquoi on met pas moins de liquide dès le début ?

n°72288367
Dilat Lara​th
From the rubble to the Ritz
Posté le 27-01-2025 à 10:50:18  profilanswer
 

Kalyx a écrit :

 

À ce propos, pour ma culture générale : pourquoi faut dessécher la panade ? Je veux dire, si on veut que ça soit moins humide, pourquoi on met pas moins de liquide dès le début ?


C'est l'humidité des oeufs qui fait gonfler le chou.
Il faut desécher la panade de son eau pour qu'elle puisse s'humidifier avec les oeufs.
Source: crois moi bro :o c'est ce que j'ai lu/entendu à gauche à droite.

 

Edit: J'ai lu ton message à l'envers désolé, je ne sais pas pourquoi on fait pas une panade moins chargée en liquide effectivement, faudrait tester. :o


Message édité par Dilat Larath le 27-01-2025 à 10:52:22

---------------
C'est trafiqué, ils rajoutent du crousti
n°72289067
revio
Posté le 27-01-2025 à 12:23:24  profilanswer
 

On ne dessèche pas à proprement parler, on réalise un empois d'amidon avec l'eau. Ensuite la réhydratation de la pâte avec les œufs permet le développement au cours de la cuisson.


---------------
Instagram
n°72289105
Kalyx
Posté le 27-01-2025 à 12:30:22  profilanswer
 

revio a écrit :

On ne dessèche pas à proprement parler, on réalise un empois d'amidon avec l'eau. Ensuite la réhydratation de la pâte avec les œufs permet le développement au cours de la cuisson.


 
Je connaissais pas le terme « empois », une fois qu’on peut chercher avec le bon mot clé on comprend mieux. Merci beaucoup  :jap:

n°72292620
speedboyz3​0
Guide Michelin :o
Posté le 27-01-2025 à 21:58:16  profilanswer
 

Petite galette tant qu'il est encore temps :o
 
Crème d'amandes torréfiées, bonne dose de rhum, mix beurre salé / beurre doux.
 
J'ai fait ça comme un cochon niveau dorure et dessin :o
 
Merci à la technique de la 2ème plaque posée sur des écrous de 30 :love:  
Ça permet d'avoir un truc beaucoup plus régulier et dense !
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345943
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345947
 
https://rehost.diberie.com/Picture/Get/r/345949

n°72292811
Batou
Posté le 27-01-2025 à 22:22:44  profilanswer
 

Enfin des chouquette dignes de ce nom
https://img3.super-h.fr/images/2025/01/27/snapshot_168074be4863db5214949.jpg
 
Du coup j’ai refait des choux vanille (crème pâtissière et crème fouettée vanille au dessus)
https://img3.super-h.fr/images/2025/01/27/snapshot_28247524939fde42b495b0d46.jpg
 
 
Puis j’ai mélangé la moitié de la crème fouettée avec la moitié de la crème pâtissière et j’ai fourré une dizaine de choux sans les ouvrir à travers un petit trou  
 
Du coup sans le zeste de citron vert (il était tout desséché) et sans un petit truc croquant dedans c’est un peu bourrin  [:911gt3]

n°72295698
david42fr
Posté le 28-01-2025 à 13:46:42  profilanswer
 

Quand je vois la production du topic,vous faites 140kg ou vous avez une grande famille ? :o


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A life spent making mistakes is not only more honorable, but more useful than a life spent doing nothing. -- Shaw -- mon topic de vente photo
n°72295705
lafilledu2​2
Da garout a ran.
Posté le 28-01-2025 à 13:47:22  profilanswer
 

david42fr a écrit :

Quand je vois la production du topic,vous faites 140kg ou vous avez une grande famille ? :o


 
Moi je me demandais l'autre jour si Batou était au chomage pour avoir le temps de faire de la patisserie quasi tous les jours :o


---------------
On répond aux imbéciles par le silence.
n°72296729
Batou
Posté le 28-01-2025 à 15:44:27  profilanswer
 

[:spaarks:4]  
 
Plus sérieusement, on est 5 a la maison et les enfants se chargent de 80% de ma production... mais bon, je suis pas une brindille c'est clair :o
 
Et je fais de la pâtisserie entre 19h30 et 22h30 une fois les enfants couchés/dans leur piaule et parfois le midi (full TT, donc équivalent à chômeur :o)

n°72297092
Hegemonie
Posté le 28-01-2025 à 16:36:50  profilanswer
 

david42fr a écrit :

Quand je vois la production du topic,vous faites 140kg ou vous avez une grande famille ? :o


 
Je mange très peu de ce que je "produis", je trouve toujours des volontaires :o

n°72301477
F22Raptor
Tête en l'air ...
Posté le 29-01-2025 à 12:52:05  profilanswer
 

Hello
Je viens d’acquérir une bouteille de liquid smoke pour donner un goût fumé à mes soupes.
Mais je me demandais s’il y avait des recettes sucrées au goût fumé ? Des idées ici ?


---------------
Is it a bird? Is it a plane? No it s F22Raptor !  -  I love flying because football, baseball, rugby, and golf only take one ball
n°72301848
eldritchho​rror
Posté le 29-01-2025 à 13:49:18  profilanswer
 

F22Raptor a écrit :

Hello
Je viens d’acquérir une bouteille de liquid smoke pour donner un goût fumé à mes soupes.
Mais je me demandais s’il y avait des recettes sucrées au goût fumé ? Des idées ici ?


 
 
Oui j'utilise beaucoup de fumé dans la cuisine en général, et dans les desserts en particulier car ça permet pas mal de choses intéressantes et des contrepoints efficaces. Je peux pas te donner une recette en particulier parce j'intègre plutôt dans le dessert en général, et j'essaye de voir ça sur une construction de saveurs qui se répondent et se complètent. Des accords quoi. Ce que je peux te dire, c'est qu'en fonction de la préparation, le goût fumé ne se ressentira pas pareil : il aura un côté adouci dans une crème (pat/bavaroise/anglaise...ce que tu veux) grâce au lait, au gras. Si tu mets ça dans un pâte (style fond de tarte) qui va bien cuire, tu vas plutôt y renforcer l'aspect torréfié, le côté pyrogène
Dans un gel (peut être plus cuisine ici, quoique j'ai déjà utilisé en dessert) tu as vraiment le côté plus "pur"...
 
Et j'en viens du coup aux ingrédients pour ça. Je trouve que la fumée liquide est peut être trop difficile à gérer en pâtisserie. Ou alors faut diluer mais y aller mollo. Mais surtout, ce qui me gêne le plus avec la fumée liquide, c'est que c'est l'équivalent de l'arome vanille pour la vanille : c'est ultra plat. Et donc autant à la limite dans une crème ok, mais par exemple en gel non, tu vas avoir 0 gout, 0 profondeur
 
Je conseillerais plutôt d'utiliser des produits fumés. J'utilise par exemple beaucoup de whisky tourbé, ou de thé fumé (grand lapsang souchong, un smokey tarry...). Ou encore par exemple de la cardamome noire. Ou alors en "fumage" avec du foin et tu infuses une crème avec la fumée
Dans tous ces cas, tu vas avoir une richesse aromatique vraiment intéressante, et tu vas avoir des strates de gout
 
 
Pour finir en donnant quelques exemples, t as bien sûr les classiques vanille fumée, chocolat fumé. Tu peux aussi aller sur une crème au thé fumé avec dans ton entremet un élément au sarrasin, ça va très bien ensemble (un croustillant, le biscuit..). Ou encore un caramel au whisky tourbé, qui ira très bien avec un chocolat noir doux pour assagir la chose et mettre l'accent sur le whisky, ou au contraire un chocolat noir très fort (je pense a un madiforolo de barry par exemple, ou un alto del sol) si tu veux avoir quelque chose de très très puissant, ou les deux éléments sont bien présents (mais ça sera bien plus un dessert pour les gens assez ouverts à ça forcément, c'est moins consensuel)
Tu peux aussi faire un ajout de fumé comme la cardamome noire dans un pain d'épices, ça se marie très bien avec la cannelle et le macis (ou muscade si tu n'as pas de macis) et ça change du classique pain d'épices
Ou encore avec quelque chose de fumé mais en restant vraiment sur la retenue (faible dosage) tu peux avoir quelque chose qui se marie très bien avec quelque chose de léger et floral, style sakura, ou jasmin
Ou pour finir un mélange que j'aime bien c'est un entremet avec une creme mangue safran, inclusions de plaques ultra fines de chocolat noir tempéré pour le craquant, biscuit fumé (je fais ici cardamome car ca va deja avec mangue et safran)
 
En bref je trouve que le goût fumé c'est vraiment un truc à uiliser en apport, qui va aller titiller autre chose, réaliser un équilibre, et donner une longueur en bouche importante, et révéler d'autres saveurs dans d'autres ingrédients
Vas y au départ doucement sur la quantité (mais bon t'as deja du voir ca dans le salé) car ça peut aussi tout tuer

n°72301969
F22Raptor
Tête en l'air ...
Posté le 29-01-2025 à 14:07:47  profilanswer
 

Merci ! :)
Je vais déjà tester dans le salé, et je vais réfléchir sur la suite


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Is it a bird? Is it a plane? No it s F22Raptor !  -  I love flying because football, baseball, rugby, and golf only take one ball
n°72311533
Sebwap
Posté le 30-01-2025 à 21:25:02  profilanswer
 

Question pour les experts: je suis tombé sur la recette de flan sans oeuf au chocolat de Jean Sulpice.
Seul pb, il ne précise pas la taille du cercle / moule.

 

https://www.linkedin.com/posts/jean [...] 3152-2qu9/

 

A votre avis ?
moins de 20cm je pense

 

Message cité 1 fois
Message édité par Sebwap le 30-01-2025 à 21:25:15
n°72311644
gonc
Posté le 30-01-2025 à 21:42:28  profilanswer
 

Sebwap a écrit :

Question pour les experts: je suis tombé sur la recette de flan sans oeuf au chocolat de Jean Sulpice.
Seul pb, il ne précise pas la taille du cercle / moule.

 

https://www.linkedin.com/posts/jean [...] 3152-2qu9/

 

A votre avis ?
moins de 20cm je pense

 



18cm


---------------
Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°72315843
Johnjohn7
Posté le 31-01-2025 à 15:58:51  profilanswer
 

J'ai reçu mon colis semestriel en provenance de Sicile  [:el_barbone:2]

 

https://i.ibb.co/tPFwLpGp/20250131-152623.jpg

 

La pâte de noisette est juste dingue.


Message édité par Johnjohn7 le 31-01-2025 à 16:00:47

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°72317633
ezzz
23
Posté le 31-01-2025 à 21:13:18  profilanswer
 

Link ? :o

 

Perso j'ai testé koro.fr deux fois et c'est pas mal : bcp de choix et des fruits secs de qualité

 

edit: Vu pistasta.it :o


Message édité par ezzz le 31-01-2025 à 21:16:21

---------------
mon flick r - 23 - https://youtu.be/LAr6oAKieHk
n°72318118
Johnjohn7
Posté le 31-01-2025 à 22:35:28  profilanswer
 

Je prends le reste chez Notenshop.nl (ou.be, OSEF :o ) genre les pecans, macadamia et même les noix. Par contre pour les amandes noisettes et pistaches c'est même pas la peine de discuter :o pistasta est top. Un bon 9/10+ aux amandes et pistaches. Les noisettes 8.5/10 elles sont très bonnes mais je préfère encore plus grillées. La qualitance des pâtes (c'est du matos de glacerie à la base, broyé très fin) est vraiment top. Les frais de port piquent un peu ou alors faut faire livrer en Italie gratos mais bon...  [:outlaw6]


Message édité par Johnjohn7 le 31-01-2025 à 23:01:26

---------------
Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°72318794
Kaffeine
Noisette
Posté le 01-02-2025 à 05:27:03  profilanswer
 

Tu conserves comment cette affaire ? Ou tu conserves rien du tout, tu manges direct première semaine ? :o

n°72319116
Johnjohn7
Posté le 01-02-2025 à 09:35:32  profilanswer
 

Bonne question. J'ai investi dans des pots en verre. J'ai mis tous ces trucs (graines, fruits secs, noix...) dans deux tiroirs pile à la bonne hauteur. Bon, le magasin m'a demandé un numéro de TVA à la caisse quand je suis passé avec les 25 pots du rayon  [:prozac] mais ça fait bien le job. Couvercle à vis en aluminium.

 

Cela dit ça ne suffit pas pour les grandes quantités, genre sac de 1kg comme ceux là. Dans ce cas je remplis le pot et je congele le reste. Il y a des trucs qui ne font pas long feu, les pistaches et les noisettes c'est jamais un problème. Les cajou non plus :D Par contre ma femme acheté des noix d'Amazonie, là ça part moins bien :o


Message édité par Johnjohn7 le 01-02-2025 à 09:36:22

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Lapistacheraie.com pour vos recettes de pâtisserie mais aussi de cuisine !
n°72319459
Carbon'R
Fahren macht frei
Posté le 01-02-2025 à 11:04:56  profilanswer
 

Conservation ici : plutôt que d'"investir" dans des pots qui rapportent rien  :whistle: J'ai acheté des pots de nourriture pour récupérer les pots : compotes et autres. Pour le sucre et certains légumes secs que je garde en grande quantité, j'ai acheté des bouteilles d'eau de 5 litres, c'est aussi valide pour le contact alimentaire, totalement étanche et super facile à verser.


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Dunkelheit
n°72319610
gonc
Posté le 01-02-2025 à 11:47:20  profilanswer
 

Kaffeine a écrit :

Tu conserves comment cette affaire ? Ou tu conserves rien du tout, tu manges direct première semaine ? :o


Je commande sur fruits secs du web, en paquet de 1kg comme au dessus. Une fois ouvert, je ferme le sachet avec des clips. Je n'ai jamais noté une dégradation particulière même après 2-3 mois.


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Mon compte insta de pâtisseries : https://www.instagram.com/entremets [...] les/?hl=fr
n°72323030
Taiche
(╯°□°)╯︵ ┻━┻
Posté le 01-02-2025 à 23:59:42  profilanswer
 

Non c'est normal, la vraie pistache n'a pas une couleur très verte ni un goût ultra prononcé comme tu as l'habitude. Le goût que tu connais vient essentiellement de l'ajout d'amande amère et la couleur verte ba c'est du colorant.


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