Reprise du message précédent :
la tome fraiche, chaque région à la sienne non ?

Au nom ça ressemble, mais la photo de la recette semble montrer une tomme déjà un peu plus faite, avec des trous. Ceci dit la tomme fraîche se trouve même en supermarché en région parisienne depuis quelques temps, mais quasi uniquement en saison (plutôt à l'automne).

Oui, dans le Cantal ils font de la truffade avec, ça ressemble à l'aligot, en moins filant, et on retrouve des morceaux de pomme de terre.
 

Je n'avais pas vu la photo de la tomme, étrange en effet, je pense qu'il faut de la tomme fraiche, blanche, sans trous.

 
 
vu le prix de ingrédients ici j'ai pas vraiment envie de gâcher un essai sur une recette que je connais pas
 
dilemme

tente la tomme maison, chauffe 2l de lait à 37°C*, ajoute un demi jus de citron, laisse cailler 4h sous 3 couvertures. Découpe le caillé en cubes de 2cm et passe le à l'étamine. sale très légèrement, après 3 à 4 jours tu as de la tomme de vache fraîche. 9a marche avec le lait UHT, écrémé ou pas, ainsi qu'avec tout lait de supermarché.  
 
Vu le nombre d'ingrédients 2 ... l'idéal c'est un très bon lait et un acide neutre mais dans un cheese cake, le citron passe bien.
 
* si tu veux te passer de l'étape de bonification via la série de fromages, tu peux ensemencer avec le fromage de ton choix, juste mis dans le lait en même temps que tu le chauffes. Petit suisse, camembert, maquée, fromage frais, ... le risque c'est que les ferments naturels qui vont se développer spontanément peuvent être plutôt yahourt que fromage et ne pas être très bons dès le début. On garde toujours le petit lait (le liquide jaunâtre visqueux qu'ont retire du caillé pour ensemencer la production suivante. Le savoir faire des fromagers c'est de maintenir ce ferment spécifique vivant et bien actif d'une production à la suivante le lendemain ou toutes les 12 heures comme le morbier. La ligne noire provient du charbon saupoudré sur le caillé du matin, qui sépare celui du soir en assurant la conservation en surface pendant 12h ...  
 

Et sinon la tomme fraîche c'est de la tomme non affinée, soit prélevée avant la mise en cave. Je n'ai pas vérifié mais ça ne me semble pas être un fromage à pâte cuite.  
 
Bon, vous avez évidemment piqué ma curiosité donc le cantal c'est une pâte pressée non cuite.
 
Donc processus comme décrit sauf que le caillé dans l'étamine est pressé pour l'assécher.
 
https://www.jaimelecantal.fr/la-fabrication-du-cantal/
 
 

Fredjke en roue libre !
 
Et sinon quelqu'un aurait une très bonne recette de cheesecake sans cuisson ?
 
Je suis à tahiti donc avec de la vanille ça irait bien

https://www.cestmafournee.com/2019/ [...] silic.html
 
Tu n'es pas obligé de mettre basilic/framboises
 

j'ai fait ma recette classique c'est dans le "four" là
 
en plus j'ai pas de thermomètre ni rien
 
j'ai au moins le batteur électrique qu'on a amené

Je dois faire un dessert en vacance, et j'étais parti sur le cheesecake sans cuisson pour faciliter la cuisine.
Je vais garder sous le coude la recette de cestmafournee

Vous etes d'accord que la tarte citron JJ7 est la meilleure de l'univers? On m'a demandé une recette mais comme je fais jamais de tarte au citron je l'ai pas gouté

C'est en tout cas ma référence.

Je préfère celle de Bernard ou de Conti (mais demande plus de taff). Elles sont plus acidulées.

Comme gonc, parce que c’est quelqu’un qui a bon goût, je préfère celle de Bernard. Sa crème est au top. Mais on aime les tartes au citron bien acidulées.  
Pour la pâte par contre, recette JJ.  

Encore mieux, sa version à la crème de citron cuite

Ah oui pour la pâte sucrée, je fais toujours celle de JJ. Je la trouve parfaite !

Salut les amis. Je viens de mettre la main sur une plaque de Montaigu, ça faisait longtemps

Je viens de foirer mon biscuit madeleine.
Il était parfait mais apparemment le maillage de mon tapis de cuisson est trop élevé, la moitié est passée à travers avant de cuire

J'ai un biscuit de 1mm d'épaisseur

 
Ca me fait penser que je dois m'entraîner à faire des croissants et PLF en général. On a eu 4 cours de boulangerie cette année à tout cassé, c'est largement pas assez.
 

 
plaques de cuissons en alu perforé de buyer et feuilles de cuisson. (Lidl prédécoupées pour la taille d'un four grand public et vendue en rouleau). Jamais trouvé plus pratique.

Je fonctionne encore aux plaques de buyer mais dessus un tapis silpat.
 
Apparemment ce tapis c'est pas un adapté aux appareils semi-liquides. 80% de ma madeleine est répartie sur la plaque alu/grille/fond du four    
Bon du coup j'ai refais une grosse madeleine et ma petite elle sera colée à l'insert fraise du yellow, je trouve toujours qu'il manque de mache quand on en fait qu'une.

 
Pareil : plaque perforée et papier sulfu de...chez Lidl.
 
Pour le tapis "silpat" ça ne devrait pas poser de problème...

Mets des amandes et fais des tuiles pour le café

S’il est perforé c’est pas un silpat mais un silpain. Et il me viendrait pas à l’idée de mettre un appareil liquide dessus

 
Exact...

Parfois tu mets de la pâte à chou dessus et après la cuisson tes éclairs ne veulent pas se décoller...

En fait ils ont coulé un peu dessous avant de cuire et du coup tu as de la pâte des deux côtés.

Faut gratter un peu après

Ouais je vois bien. Ça fait la même avec les pâtes sucrées qui sont un peu incrustées dedans et galère à enlever après (si la pâte est garnie, genre un gros flan de cochon dessus et son kilo d’appareil, t’as un peu peur de faire de la charpie….)

J'ai fait cette recette de tarte chocolat framboise https://empreintesucree.fr/tarte-chocolat-framboises/, sans le miel. Ma ganache avait une bonne texture quand je l'ai mise dans la poche à douille, mais au fur et à mesure que je pressais, la ganache devenait de plus en plus liquide là où j'avais mes mains, si bien qu'à la fin c'était juste du liquide qui sortait et c'est pas très beau à voir Qu'est-ce que je fais de mal ?

Ben t’as chauffé ta ganache avec tes mains, rien de plus
Après selon comment la tarte est montée, tu peux couler la ganache encore assez fluide et laisser cristalliser sur la tarte.  
Sinon en général les recettes de ce site sont plutôt bien

Y a une technique particulière pour ne pas chauffer la ganache avec les mains ?

 
- Être plus rapide
- Remettre la poche au frigo pour que la ganache redescende en température et appliquer en plusieurs fois
- Doubler les quantités de ganache pour que la ganache liquide au contact de tes mains ne soit pas un problème.
 
Tu choisis

La réponse C, évidemment

 
Un connaisseur.  

Bizarrement y a une option qui m'intéresse plus que les deux autres  

Je viens avec une nouvelle question:
 
Hier après application, mon glaçage semblait pas déconnant:

 
Et ce matin avant le service l'horreur:

 
Il semblerait qu'il ait relargué plein de flotte    
A votre avis ca provient de la cuisson eau/glucose/sucre (104°C) trop faible?
Pas assez de gélatine?

Généralement je mange le surplus directement à la poche à douille

Aaah l’amour tout propret des premiers jours, étincelant, parfait, qui flétrit doucement avec le temps qui passe, se marque, les défauts se révèlent, les marques du quotidien apparaissent…belle symbolique
/parsprendreunautrecafe
 
Ca me dit quelquechose ce soucis, on l’a déjà eu avec madame. Je parle du glaçage là
Et…je ne me souviens plus de la cause. Ça peut être la mousse en dessous qui rend un peu d’humidité, ou alors simplement un frigo trop humide.

J'ai jamais eu ce soucis. Le frigo trop humide est peut être une bonne piste. Erreur de recette, si tu as fait une recette validée, je pense pas que ce soit la piste à prioriser.

 
Recette de c'est ma fournée ? le glaçage ?
 
100 gr sirop de glucose, 100gr sucre, 50 gr eau à 103°C. 104°C c'est pas une grosse différence.
 
Puis elle verse le sirop en 2 fois sur 65 gr de lait concentré sucré sur 100 gr de chocolat blanc et la gélatine ...
 
J'ai un peu peur que la gélatine soit passée à plus de 80°C et donc ait perdu une partie de ses propriétés. J'aurais fait une ganache bien lisse avec chocolat blanc lait concentré et sirop de sucre lissé au mixeur et ajouté la gélatine fondue (par 10 secondes au micro-onde pour qu'elle soit juste fondue) en même temps que le colorant.
 
Par contre j'ai souvent eu des soucis avec le lait concentré sucré nestlé aussi. Glaçage trop épais aux températures recommandées. Je préfère le remplacé par les même proportions d'eau + lait en poudre.
 
Lait à base de poudre de lait = 8.3 gr poudre dans 91.7 gr eau = 100 gr lait
Lait concentré = 18 gr poudre dans 82 gr eau = 100 gr lait concentré non sucré.
 
Edit pour les petits chimistes ou les fous du labo 4:  
Tout sur la gélatine
Tout sur la pectine

https://www.encoreungateau.com/yell [...] he-felder/
150/150/75
Jamais eu de soucis avec cette recette mais ce coup ci j'étais un peu dubitatif sur la température affichée par le T°. Ca a bien bippé 104°C mais j'y étais peut être pas.
 
Ou alors effectivement le frigo, il y a quelques mois je vous avais parlé de mon caramel qui avait pris masse flotte. Ca semble concorder.
Par contre aller chasser l'humidité du frigo, dur d'aller lui demander de partir.

Faut investir dans un frigo ventilé. Très très peu d'humidité normalement.